注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員資格考試及答案

注冊營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導(dǎo)員資格考試及答案單選題1.醬類調(diào)味品在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中不含有的(),對素食者預(yù)防此營養(yǎng)素缺乏有一定的意義。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B12答案：D2.與痛風(fēng)相關(guān)的膳食營養(yǎng)因素不包括A、高脂肪飲食B、高嘌呤飲食C、飲水不足D、高蛋白飲食答案：D3.高血壓的營養(yǎng)防治措施不包括A、控制能量攝入B、高膳食纖維飲食C、低鹽膳食D、低膳食纖維飲食答案：D4.通過營養(yǎng)教育可以幫助個體和群體A、獲得食物知識B、獲得營養(yǎng)知識C、形成科學(xué)合理的飲食習(xí)慣D、以上都是答案：D5.下列哪項不屬于一個完整的營養(yǎng)教育項目應(yīng)該包括的內(nèi)容A、制定教育對象的社交對象B、了解教育對象C、確定營養(yǎng)教育途徑和資料D、制定營養(yǎng)教育計劃答案：A6.從營養(yǎng)學(xué)角度考慮,主張中老年人的主食中有一定量的粗雜糧,是基于粗雜糧比精糧含更多的A、蛋白質(zhì)、淀粉B、纖維素、礦物質(zhì)、維生素C、礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)D、脂肪酸、纖維素、礦物質(zhì)答案：B7.社會團(tuán)體開展?fàn)I養(yǎng)教育指導(dǎo)活動應(yīng)以()為基礎(chǔ)A、膳食寶塔B、營養(yǎng)改善條例C、中國居民膳食指南D、營養(yǎng)改善辦法答案：C8.以下屬于微量營養(yǎng)素的是A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂類D、碳水化合物答案：B9.下列關(guān)于乳類及其制品的營養(yǎng)特點,不正確的是A、牛乳蛋白質(zhì)含量在3%左右B、牛乳中含有幾乎所有種類的維生素C、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主D、牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,使乳糖酶活性低的成人易于接受答案：C10、一名七歲男孩,長期不吃動物性食物,生長遲緩,味覺異常,考慮缺乏營養(yǎng)素為（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、維生素B12答案：C11.男女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大差異的開始時期為（）A幼兒期B、學(xué)齡前期C、青春期D、成年期答案：C12.為減少營養(yǎng)素的損失，食品的烹飪需要（）。A、旺火急炒B、文火急炒C、文火煨D、文火煮答案：A13、地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是()A、日本B、發(fā)展中國家C、歐美發(fā)達(dá)國家D、意大利、希臘答案：D14、RNI可滿足群體中()個體需要A、50%B、97%-98%C、99%D、100%答案：B15、平衡膳食寶塔中建議每天蔬菜的攝入量是()A、200-300克B、200-300克C、300-400克D、400-500克答案：D16、UL是()的水平A、日常攝取高限B、建議攝入C、低于RNID、低于AI答案：A17、牙齦腫脹、出血可能是由于()缺乏造成的。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：C18、學(xué)齡前兒童膳食中脂肪應(yīng)占總能量的()A、15-25%B、20-30%C、25-35%D、30-35%答案：D19、痛風(fēng)病人食用畜、禽、魚肉類時應(yīng)煮后棄湯是因為()A、氨基酸易溶解在湯中B、脂肪易分解C、嘌呤易溶解在湯中D、湯中無機(jī)圤含量高答案：C20、青少年每日膳食鈣的參考攝入量為()A、600毫克B、800毫克C、1000毫克D、1200毫克答案：C21.腸鳴音顯著減弱或消失最常見于A、消化道出血B、機(jī)械性腸梗阻C、急性腸炎D、饑餓狀態(tài)E、急性腹膜炎答案：E22.某人一天飲食中含碳水化合物250g，脂肪60g，蛋白質(zhì)50g，則其中脂肪提供的能量占該日總能量的比例是多少？（）A、17%B、27%C、31%D、45%答案：C23.在某食物與肥胖的關(guān)聯(lián)研究中，該食物攝入量最高組與最低組相比RR（95%CI）為：0.75（0.45，1.25），那么該食物對肥胖的影響可能是：（）。A、無關(guān)因素B、保護(hù)因素C、有害因素D、不能判斷答案：A24.補(bǔ)體系統(tǒng)在激活后可以A、誘導(dǎo)免疫耐受B、控制超敏反應(yīng)C、裂解細(xì)菌D、啟動抗體的類型轉(zhuǎn)換E、結(jié)合細(xì)胞毒性T細(xì)胞答案：C25.激活的PKC能磷酸化的氨基酸殘基是（）A、酪氨酸／絲氨酸B、酪氨酸／蘇氨酸C、絲氨酸／蘇氨酸D、絲氨酸／組氨酸E、蘇氨酸／組氨酸答案：C26.下列不屬于食品可持續(xù)性安全指數(shù)的是()A、人均耕地B、森林覆蓋率C、人均水資源量D、糧食儲備水平答案：D27.雞蛋具有乳化作用的部分主要是在（）A、蛋殼B、蛋白C、蛋黃D、蛋黃膜答案：C28.細(xì)菌內(nèi)毒素的主要毒性成分是A、脂質(zhì)AB、非特異核心多糖C、菌體特異性多糖D、蛋白質(zhì)E、核心多糖答案：A29.下列不屬于肌肉功能的是（）A、支撐身體B、穩(wěn)定關(guān)節(jié)C、保持身體姿勢D、產(chǎn)生活動答案：A30.維生素A每天需要攝入多少（）A、3毫克B、1克C、2毫克D、0、8毫克答案：D31.平板杠鈴臥推主要利用了胸大肌什么功能（）A、水平內(nèi)收B、肩屈C、內(nèi)旋D、內(nèi)收答案：A32.胸大肌起于鎖骨，胸骨和（）A、肱骨B、肩胛骨C、肋軟骨D、胸椎答案：C33.營養(yǎng)學(xué)正式成為一門學(xué)科的時間是：（）。A、1925年B、1934年C、1938年D、1949年答案：B34.乳清蛋白的特點不包括（）（）A、高蛋白含量、低脂肪、低膽固醇B、合理的氨基酸組成C、消化、吸收率高D、含有大豆異黃酮答案：D35.乳清蛋白占乳蛋白的（）（）A、20%B、30%C、70%D、80%答案：A36.以下描述大豆蛋白錯誤的是（）A、優(yōu)質(zhì)的植物蛋白B、含大豆異黃酮C、蛋白質(zhì)生物價值最高D、不含膽固醇答案：C37.乳清蛋白的評價標(biāo)準(zhǔn)，不包括蛋白質(zhì)中（）的含量A、咖啡因B、支鏈氨基酸C、谷氨酰胺D、必需氨基酸答案：A38.蛋白棒特點是（）A、含全優(yōu)質(zhì)蛋白B、含有大量的動物脂類提高口感C、含有大量葡萄糖快速補(bǔ)充能量D、含有大量膳食纖維提高飽腹感答案：A39.能量棒的特點是（）A、100克中含有30到32克脂肪，愉悅味蕾B、較多的植物油脂，抗御惡劣生活環(huán)境的應(yīng)急食品，口感不好C、含有較多的碳水化合物，不含蛋白質(zhì)D、含有適量電解質(zhì)答案：D40.（）的特點是甜度較低，胰島素反應(yīng)較低，滲透壓低。A、低聚異麥芽糖B、低聚麥芽糖C、葡萄糖D、果糖答案：B41.脂溶性維生素有維生素A、（）、維生素E和維生素KA、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素D答案：D42.以下哪個產(chǎn)熱物質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高（）A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖D、酒精答案：B43.鐵可以和（）一起補(bǔ)充，吸收效果更好A、鋅B、膳食纖維C、維生素CD、牛奶答案：C44.以下不屬于蛋白棒的優(yōu)點的是（）A、富含優(yōu)質(zhì)蛋白B、體積小，方便攜帶C、可以補(bǔ)充谷氨酰胺，支鏈氨基酸D、含有大量簡單糖答案：D45.食物中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（）。A、食物的營養(yǎng)素密度B、食物的營養(yǎng)價值C、食物的熱能密度D、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)答案：D46.（）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣。A、中草藥制劑B、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑C、保健食品D、營養(yǎng)強(qiáng)化食品答案：D47.下列哪組營養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）A、能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅C、蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12答案：A48.當(dāng)某種營養(yǎng)素攝取量達(dá)到EAR水平，那就意味著（）。A、缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0.5B、缺乏這種營養(yǎng)素的概率是1.0C、缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0D、都不對答案：A49.營養(yǎng)聲稱是指一種食物（）。A、營養(yǎng)特性的說明B、與其他食物比較的聲稱C、可口狀態(tài)的聲稱D、食物原料營養(yǎng)特性的聲稱答案：A50、根據(jù)食物熱效應(yīng)，進(jìn)食哪種營養(yǎng)素使能量消耗增加最多的是（）。A、維生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D51、通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達(dá)到減少營養(yǎng)缺乏病的目的，屬于()的干預(yù)策略。A、政策B、營養(yǎng)教育C、行為D、食物營養(yǎng)答案：D52、佝僂病是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺乏()。A、鋅B、鐵C、維生素DD、維生素E答案：C53、能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求情況的是()。A、營養(yǎng)素密度B、能量密度C、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)D、能量指數(shù)答案：C54、反映烹調(diào)過程中，食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量變化情況的是()。A、營養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)B、營養(yǎng)素保留因子C、營養(yǎng)素保留率D、營養(yǎng)素?fù)p失比答案：B55、食譜的綜合分析包括對食物和營養(yǎng)素的()的分析和評價。A、質(zhì)和量B、來源C、種類D、能量答案：A56、為中小學(xué)生制定學(xué)校營養(yǎng)食譜一般只涉及到()。A、早餐B、午餐C、晚餐D、間餐答案：B57、學(xué)校營養(yǎng)配餐的原則不包括()。A、保證營養(yǎng)平衡B、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味C、考慮季節(jié)和市場供應(yīng)D、不考慮經(jīng)濟(jì)條件答案：D58、營養(yǎng)教育的基本方法不包括()。A、講座B、小組活動C、咨詢D、訓(xùn)練答案：D59、進(jìn)行蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良判斷時，需要綜合查體結(jié)果和()，根據(jù)表現(xiàn)出的癥狀和體征做出正確判斷。A、個人膳食史B、個人健康資料C、個人病史資料D、個人生化數(shù)據(jù)答案：C60、下列膳食營養(yǎng)素分析步驟的說法不正確的是()。A、根據(jù)被調(diào)查者24h膳食調(diào)查結(jié)果計算各類食物的攝入量B、根據(jù)各類食物的攝入量計算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量C、將同一種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加得到各種營養(yǎng)素的總含量D、膳食各種營養(yǎng)素的含量是將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加答案：C61、膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)是()。A、膳食營養(yǎng)素供給量B、膳食營養(yǎng)素參考攝入量C、中國居民膳食指南D、中國居民平衡膳食寶塔答案：D62、社區(qū)營養(yǎng)教育的雙向交流模式比單向交流模式多了()。A、信息傳遞B、信息反饋C、信息收集D、信息傳播答案：B63、下列不屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是()。A、賴氨酸B、維生素B1C、茶多酚D、鐵答案：C64、常見的營養(yǎng)干預(yù)策略包括()。A、營養(yǎng)教育干預(yù)B、行為干預(yù)C、食物營養(yǎng)干預(yù)D、以上都是答案：D65、社區(qū)常見的營養(yǎng)問題是()。A、營養(yǎng)不良B、缺鐵性貧血C、超重和肥胖D、以上都是答案：D66、營養(yǎng)素密度計算公式正確的是()。A、營養(yǎng)素密度=一種食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量B、營養(yǎng)素密度=一種食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素當(dāng)日攝入量C、營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量D、營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素當(dāng)日攝入量答案：C67、利用食物多樣的原則，糧食與豆制品一起吃可以提高()的營養(yǎng)價值。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：A68、通過蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良的初步判斷后，可以建議患者進(jìn)行必要的()。A、臨床檢驗B、膳食史調(diào)查C、體格檢查D、實驗室檢測答案：D69、()是人體營養(yǎng)狀況評價的重要內(nèi)容之一。A、體重測量B、身高測量C、體格測量D、生長發(fā)育答案：C70.在制訂營養(yǎng)改善項目總計劃時,應(yīng)能夠針對項目所選定的（）產(chǎn)生效果。A、暴露人群B、受眾人群C、高危人群D、普通人群答案：C71.佝僂病是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺乏（）。A、鋅B、鐵C、維生素DD、維生素E答案：C72.根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)組成的復(fù)雜程度，將蛋白質(zhì)分為（）。A、纖維狀蛋白與球狀蛋白B、單純蛋白質(zhì)與結(jié)合蛋白質(zhì)C、完全蛋白、半完全蛋白與不完全蛋白D、優(yōu)質(zhì)蛋白與非優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B73.營養(yǎng)聲稱是指一種食物（）。A、營養(yǎng)特性的說明B、與其他食物比較的聲稱C、可口狀態(tài)的聲稱D、食物原料營養(yǎng)特性的聲稱答案：A75.營養(yǎng)教育工作者需要具備的能力不包括（）。A、傳播營養(yǎng)知識B、現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)C、治療疾病D、研究答案：C76.創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（）A、是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力B、是個人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素C、是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件D、以上都是答案：D77.營養(yǎng)監(jiān)測是（）了解人群宏觀營養(yǎng)信息的方法。A、橫向B、縱向C、抽象D、無法答案：B78.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是（）。A、牛乳蛋白質(zhì)B、雞蛋蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、大米蛋白質(zhì)答案：B79.（）對于改善營養(yǎng)缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣。A、中草藥制劑B、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑C、保健食品D、營養(yǎng)強(qiáng)化食品答案：D80.公共營養(yǎng)師科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新具體表現(xiàn)（）A、時刻為別人著想B、注重自我為中心C、以贏利為目標(biāo)D、對待工作一絲不茍答案：D81.腸內(nèi)營養(yǎng)的優(yōu)越性中,機(jī)械屏障能夠()A、促進(jìn)腸道動力B、促進(jìn)胃腸道對氨基酸的吸收C、維持腸粘膜細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)D、分泌答案：C82.雞蛋營養(yǎng)豐富好吸收,但是雞蛋中的膽固醇是我市居民膳食膽固醇的主要來源之一,因此一般成年人()。A、每天吃雞蛋應(yīng)當(dāng)是2個B、每天吃雞蛋不要超過1個C、不吃雞蛋答案：B83.營養(yǎng)素是指()A、是人類為生存,健康而從外界攝取的食物B、無機(jī)鹽,維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的總稱C、碳水化合物,蛋白脂,脂肪等機(jī)體需要的營養(yǎng)物質(zhì)D、機(jī)體為維持生存,健康,保證生長發(fā)育和體力勞動必須從外界攝取的營養(yǎng)物質(zhì)答案：D84.人體營養(yǎng)狀況評價不包括()A、膳食調(diào)查B、臨床生化檢測C、個人經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查D、人體測量答案：C85.下列特點哪個不是地中海營養(yǎng)模式主要的特點()A、高M(jìn)UFAB、膳食纖維C、抗氧化營養(yǎng)素D、高PUFA答案：D86.保持身體健康,預(yù)防疾病,在食品的選擇上,最主要的是()。A、應(yīng)用膳食補(bǔ)充劑B、通過膳食本身滿足營養(yǎng)需要C、經(jīng)常吃保健食品答案：B87.人體必需的七種營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)、脂肪B、碳水化合物、無機(jī)鹽C、維生素、纖維素、水D、以上都是答案：D88、以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是()。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水答案：B89.營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指A、臨床營養(yǎng)引起全面的重視B、推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展C、臨床營養(yǎng)師加入治療小組D、盡量采取自然途徑攝取食物補(bǔ)充營養(yǎng)答案：D90.以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素A答案：D91.以下哪些不屬于七大營養(yǎng)素（）A、蛋白質(zhì)B、水C、礦物質(zhì)D、酒精答案：D92.能夠節(jié)約蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素是（）A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B93、食物交換份法常將食物劃分為()大類A、動物性食物、植物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物B、谷類和薯類、動物性食物、豆類及制品、蔬菜水果類、純熱能食物C、谷類和薯類、肉蛋奶豆類及制品、蔬菜類、水果類、純熱能食物D、谷類和薯類、動物性食物、蔬菜類、水果類、純熱能食物答案：B94、牛奶及其制品是給老年人提供礦物質(zhì)營養(yǎng)素()的最好的食物來源A、鈣B、鋅C、碘D、鐵答案：A95、營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指()A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B、食物的化學(xué)組成C、組成膳食的食物種類D、膳食中各類食物的數(shù)量及其相對構(gòu)成答案：D96、由于乳母能進(jìn)食的數(shù)量所限，膳食中鈣量仍不能達(dá)到A1值時，補(bǔ)充鈣營養(yǎng)補(bǔ)充劑適用原則是()A、不適宜B、可用C、禁用D、酌情增加乳制品攝入答案：B97、某商場正在出售的大米經(jīng)檢驗黃曲霉毒素含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對此批大米應(yīng)采取的處理辦法是()A、不能直接食用可作為加工食品的原料B、用合格大米稀釋至合格后出售食用C、經(jīng)用物理方法去毒后作為加工食品原料D、禁止生產(chǎn)經(jīng)營答案：D98、某保健食品作廣告宣傳時，用專家、醫(yī)務(wù)人員、消費(fèi)者為產(chǎn)品功效作證明應(yīng)認(rèn)為()A、不干涉B、由證明人員負(fù)責(zé)后果C、由作廣告廠商負(fù)責(zé)后果D、屬于違法行為應(yīng)由廣告監(jiān)督部門查處答案：D99、絕經(jīng)后的婦女雌激素下降與血脂水平的關(guān)系是()A、無關(guān)B、使血脂異常C、使血脂下降D、使血脂波動答案：B100、老年人由于機(jī)體老化，氮的負(fù)平衡()A、少見B、偶見C、可能發(fā)生D、難以避免答案：D101、老年男人和女人高血壓病發(fā)生率的規(guī)律是()A、男女無差別B、女高于男C、男高于女D、無規(guī)律答案：B102、孕早期孕婦嘔吐嚴(yán)重到完全不能進(jìn)食時，應(yīng)從靜脈補(bǔ)充葡萄糖150g以上對胎兒的主要作用是()A、防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響B(tài)、防止出生低體重C、防骨骼發(fā)育異常D、防畸形答案：A多選題1.營養(yǎng)改善項目的步驟包括（）。A、分析營養(yǎng)問題B、風(fēng)險評估C、項目評價D、確定項目目標(biāo)答案：ACD2.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。A、食物選擇B、計劃膳食C、膳食評價D、膳食改善答案：ABCD3.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有（）。A、滿足組織增長B、滿足口感C、滿足細(xì)胞增長D、滿足心理要求答案：AC4.膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容包括（）。A、食物選擇B、計劃膳食C、膳食評價D、膳食改善答案：ABCD5.機(jī)體缺鐵性貧血的基本體征有（）。A、面色蒼白B、反應(yīng)冷淡C、畢托氏斑D、肢端皮炎答案：AB6.營養(yǎng)聲稱包括（）A、含量聲稱B、營養(yǎng)素功能聲稱C、屬性聲稱D、比較聲稱答案：ACD7.養(yǎng)餐員開的宴會菜單，一定保證膳食的()，同時要注意食鹽的合理使料用，以保持鈉、鉀的平衡。A、葷素平衡B、酸堿平衡C、鈣磷平衡D、生熟平衡答案：ABC8.營養(yǎng)宴席要通過()，讓客人滿意。A、豐富的菜點品種B、適宜的口味C、多樣的烹飪技法D、合理的營養(yǎng)答案：ABCD9.維生素C在體內(nèi)可（）。A、參加羥化作用B、參加抗氧化作用C、促進(jìn)鐵的吸收D、促進(jìn)膽固醇的代謝答案：ABCD10.孕婦營養(yǎng)不良會引起()。A、流產(chǎn)B、胎兒大腦發(fā)育不全或畸形C、新生兒體重低D、早產(chǎn)答案：ABCD11、食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為()A、作為食品受到糞便污染的標(biāo)志B、作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、預(yù)測食品耐儲藏的期限D(zhuǎn)、作為腸道致病菌污染食品的指示菌答案：BC12、影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括()A、基質(zhì)B、水分C、濕度D、溫度答案：ABCD13、對食品冷凍的要求是()A、急速冷凍B、緩慢冷凍C、急速融解D、緩慢融解答案：AB14、油熟的方法有()A、煮B、炸C、焯D、炒答案：AC15、合理營養(yǎng)的烹飪原則有()A、平衡膳食B、復(fù)合調(diào)味C、合理配菜D、味濃色鮮答案：ABC16、位于谷粒一端的胚芽,最富含的營養(yǎng)素是()A、蛋白質(zhì)B、脂類C、礦物質(zhì)D、維生素E、碳水化合物答案：ABCD17、以下屬于膳食纖維的是()A、纖維素B、果糖C、半纖維素D、藻類多糖E、果膠答案：ACDE18、下列對鈷的描述哪些是正確的()A、是一種微量無素B、主要分布于肝、腎和骨骼C、在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在D、影響甲狀腺素代謝E、影響神經(jīng)系統(tǒng)功能答案：ABCD19、谷類食物含有()A、煙酸B、硫胺素C、核黃素D、維生素CE、維生素E答案：ABCE20、綠色葉菜富含的營養(yǎng)成分是()A、碳水化合物B、胡蘿卜素C、維生素CD、蛋白質(zhì)E、脂肪答案：BC21、妊娠母體血漿中降低的營養(yǎng)素有()A、氨基酸B、葡萄糖C、血脂D、水溶性維生素E、礦物質(zhì)答案：ABDE22、影響鈣吸收的不利因素有()A、草酸B、植酸C、磷酸D、醋酸E、葉酸答案：ABC23、食品的細(xì)菌污染中哪種說法正確()A、假單胞菌屬多見于冷凍食品B、微球菌屬在蛋品中常見C、芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見D、乳桿菌屬在乳品中多見E、大腸桿菌屬在熟肉制品中常見答案：ABCD24、給嬰兒添加離乳食品的原則是()A、與嬰兒月齡相適應(yīng)B、從一種到多種C、從稀逐漸變稠D、細(xì)小變粗大E、少量變多量答案：ABCDE25、膳食調(diào)查通常采用的方法有()A、稱量法B、查帳法C、24小時回顧法D、平衡代謝法E、化學(xué)分析法答案：ABCE26、由于孕期的生理變化，孕期膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)主要是()A、鈣B、磷C、鐵D、鋅E、銅答案：ACD27、可能引起孕期母體貧血的營養(yǎng)因素有()A、維生素C不足B、鐵的吸收利用率低C、維生素B12攝入不足D、葉酸攝入不足E、激素的改變答案：ABCD28、嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有()A、佝僂病B、缺鐵性貧血C、維生素A缺乏D、鋅缺乏癥E、維生素B族缺乏答案：ABD29、抗氧化營養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下()抗氧化營養(yǎng)素。A、硒B、維生素B1C、β-胡蘿卜素D、半胱氨酸E、維生素C答案：ADE30、女，64歲，患慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患者計算能量供給時，應(yīng)考慮()。A、理想體重B、基礎(chǔ)能量消耗C、體質(zhì)指數(shù)D、活動系數(shù)E、基礎(chǔ)代謝率答案：AD31、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般包括()。A、感官B、物理C、化學(xué)D、微生物E、形態(tài)答案：ABCD32、正常成人熱能消耗主要包括哪些方面()。A、體力活動B、生長發(fā)育C、基礎(chǔ)代謝D、食物的特殊動力作用E、傷口的修復(fù)答案：ACD33、食品污染種類按其性質(zhì)可分為()。A、生物性污染B、農(nóng)藥污染C、放射性污染D、化學(xué)性污染E、細(xì)菌污染答案：ACD34、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有()。A、環(huán)境因素B、存放時間太長C、微生物作用D、食品本身的組成和性質(zhì)E、食物的生熟程度答案：ACD35.黃曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、蔬菜B、咸肉C、玉米D、花生E、水果答案：CD36.公共營養(yǎng)的特點包括（）。A、宏觀性B、多學(xué)科性C、實踐性D、強(qiáng)制性E、社會性答案：ABCE37.與公共營養(yǎng)相關(guān)的學(xué)科有（）。A、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)B、臨床醫(yī)學(xué)C、預(yù)防醫(yī)學(xué)D、人類學(xué)E、經(jīng)濟(jì)學(xué)答案：ABCDE38.獲得營養(yǎng)素生理需要量的方法包括（）。A、平衡法B、耗竭法C、補(bǔ)充法D、平臺飽和法E、雙標(biāo)水法答案：ABCDE39.地中海膳食結(jié)構(gòu)的特點包括（）。A、意大利、英國為其代表B、富含植物性食物C、食用畜肉較多D、主要的食用油是橄欖油E、含大量復(fù)合碳水化合物答案：BDE40.為了更好地理解和傳播《中國居民膳食指南（2016）》，推出的可視化圖形包括（）。A、平衡膳食寶塔B、膳食金字塔C、平衡膳食餐盤D、兒童平衡膳食算盤E、膳食階梯答案：ACD41.屬于營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容的有（）。A、能量攝入情況調(diào)查B、血清總蛋白測定C、臨床癥狀檢查D、尿負(fù)荷試驗E、體質(zhì)指數(shù)計算答案：ABCDE42.影響營養(yǎng)調(diào)查工作質(zhì)量的因素包括（）。A、調(diào)查計劃的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性和可行性B、調(diào)查對象的配合程度C、調(diào)查人員的工作態(tài)度D、調(diào)查人員的專業(yè)知識技能水平E、各級領(lǐng)導(dǎo)的支持答案：ABCDE43.營養(yǎng)改善項目的步驟包括（）。A、分析營養(yǎng)問題B、風(fēng)險評估C、項目評價D、確定項目目標(biāo)答案：ACD44.宴會能量和營養(yǎng)素的核定要依據(jù)等AD因素進(jìn)行準(zhǔn)確的計算。A、宴會的時間B、能量的供給C、營養(yǎng)素的損失量D、參加宴會的人員構(gòu)成答案：AD45.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、個體B、各類組織機(jī)構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門答案：ABCD46.減少烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD47.制定宴會營養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會的（）。A、人數(shù)B、性別C、年齡D、工作性質(zhì)答案：ABCD48.膳食纖維的來源包括（）A、蛋類B、奶類C、谷類D、蔬菜答案：CD49.減少烹飪中營養(yǎng)素?fù)p失的措施有（）A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒答案：ACD50.學(xué)齡期兒童與青少年每天最基本的食物為（）A、蛋B、大豆C、面粉D、大米答案：CD51、下列食品中，富含維生素A的是()A、肉類B、動物內(nèi)臟C、米面D、魚肝油答案：BD52、食物儲存中由酶引起變化的有()A、不良風(fēng)味B、褐變C、美拉德反應(yīng)D、柔軟化答案：ABC53、富含維生素B1的食品包括()A、瘦豬肉B、水果C、葵花子仁D、牛奶答案：AC54、維生素B2()A、堿性環(huán)境中穩(wěn)定B、水溶性較強(qiáng)C、水溶性較低D、酸性環(huán)境中穩(wěn)定答案：BD55、維生素B2缺乏引起的癥狀包括()A、脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D、血糖升高答案：AC56、維生素B6缺乏的主要臨床癥狀有()A、脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D、血糖升高答案：AC57、癩皮病的3D癥狀是()A、腹瀉B、皮炎C、失眠D、癡呆答案：ABD58、()中可能含有亞硝基化合物A、腌菜B、啤酒C、熏魚D、水果答案：ABD59、維生素B12缺乏可見于()A、肥胖者B、素食者C、老人D、胃切除病人答案：BCD60、尿負(fù)荷實驗可以評價機(jī)體()的狀況。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素E答案：BC判斷題1.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成份，是兒童生長發(fā)育的主要營養(yǎng)物質(zhì)()。A、正確B、錯誤答案：A2.適當(dāng)吃點零食可以調(diào)劑口味，促進(jìn)食欲，補(bǔ)充營養(yǎng)。()A、正確B、錯誤答案：A3.食品營養(yǎng)素含量不能決定食品營養(yǎng)質(zhì)量和食品相關(guān)營養(yǎng)聲稱。A、正確B、錯誤答案：B4.六大營養(yǎng)素是:水、礦物質(zhì)、維生素、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)六種營養(yǎng)素。()A、正確B、錯誤答案：A5.平時多吃些海帶、紫菜，就可以滿足人體碘的需要。()A、正確B、錯誤答案：B6.牛奶中蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，為全價蛋白質(zhì)，含有人體必需的8種氨基酸，是優(yōu)質(zhì)的氨基酸供給源。（）A、正確B、錯誤答案：A7.乳清蛋白的特點是消化吸收速度慢，而酪蛋白消化吸收速度快。（）A、正確B、錯誤答案：B8.大豆蛋白屬全價蛋白，含有20余種微量元素，不含膽固醇，但是蛋白質(zhì)的生物價值低于乳清蛋白。（）A、正確B、錯誤答案：A9.蛋白粉的優(yōu)劣和其中必需氨基酸、谷氨酰胺、支鏈氨基酸的含量有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A10.基礎(chǔ)代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜而恒溫條件下（18-25℃），禁食12小時后，清晨靜臥、放松而又清醒的狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝。（）A、正確B、錯誤答案：A11.進(jìn)食碳水化合物產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)可使能量消耗增加5%-6%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加4%-5%，而進(jìn)食脂肪可使能量消耗增加30%-40%。（蛋白質(zhì)30%-40%，脂肪4%-5%）（）A、正確B、錯誤答案：B12.用酸性飲料或者熱水沖調(diào)蛋白粉，蛋白質(zhì)容易結(jié)塊，影響消化吸收。（）A、正確B、錯誤答案：A13.健美訓(xùn)練是通過“超負(fù)荷”引起的“超補(bǔ)償”從而使肌肉增粗、變強(qiáng)壯。（）A、正確B、錯誤答案：A14.健美增肌人群推薦熱量攝入是30kcal/kg體重。（）A、正確B、錯誤答案：B15.健美訓(xùn)練后，為促進(jìn)肌肉增長，應(yīng)該立即補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和碳水化合物。（）A、正確B、錯誤答案：A16.基礎(chǔ)知識判斷維生素A、維生素B、維生素E和維生素K都屬于脂溶性維生素。（）A、正確B、錯誤答案：B17.基礎(chǔ)知識判斷1千卡等于0.239千焦耳。（）A、正確B、錯誤答案：B18.食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中碳水化合物的吸收率為92%，脂肪為95%，蛋白質(zhì)為98%。（）A、正確B、錯誤答案：B19.代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜而恒溫條件下（18-25℃），禁食12小時后，清晨靜臥、放松而又清醒的狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝。（）A、正確B、錯誤答案：A20.進(jìn)食碳水化合物產(chǎn)生的食物熱效應(yīng)可使能量消耗增加5%-6%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加4%-5%，而進(jìn)食脂肪可使能量消耗增加30%-40%。（）A、正確B、錯誤答案：B21.用酸性飲料或者熱水沖調(diào)蛋白粉，蛋白質(zhì)容易結(jié)塊，影響消化吸收。（）A、正確B、錯誤答案：A22.低聚麥芽糖甜度低、胰島素反應(yīng)低、具有緩釋作用，是運(yùn)動飲料中補(bǔ)充碳水化合物的優(yōu)質(zhì)來源。（）A、正確B、錯誤答案：A23.食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上。A、正確B、錯誤答案：A24.谷類所含營養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B25.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時吃進(jìn)或在10h內(nèi)分別吃進(jìn)的食物才能有效；否則互補(bǔ)作用降低，或不能起到互補(bǔ)作用。A、正確B、錯誤答案：B26.合理膳食就是要保證每餐吃得多。()A、正確B、錯誤答案：B27.熱量主要來源于食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素:糖、脂肪、礦物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B28.油炸食物營養(yǎng)豐富宜多食用。()A、正確B、錯誤答案：B29.用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，5次左右的送檢結(jié)果就比較穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：B30.當(dāng)攝入的營養(yǎng)素超過機(jī)體的需要時，多余的營養(yǎng)素將儲存在體內(nèi)，導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，但不會造成對機(jī)體的損害。A、正確B、錯誤答案：B31.類固醇類激素是安全有效的運(yùn)動營養(yǎng)成分。（）A、正確B、錯誤答案：B32.蛋白粉屬于為人體提供能量的運(yùn)動營養(yǎng)食品。（）A、正確B、錯誤答案：B33.肌酸適合馬拉松運(yùn)動員補(bǔ)充，能有效提高運(yùn)動耐力。（）A、正確B、錯誤答案：B34.牛奶中乳清蛋白所占比例要高于酪蛋白。（）A、正確B、錯誤答案：B35.分離乳清蛋白是在濃縮乳清蛋白的基礎(chǔ)上經(jīng)過進(jìn)一步的工藝處理得到的高純度乳清蛋白，純度可達(dá)90%以上。（）A、正確B、錯誤答案：A四、簡答題1、試述煙酸缺乏的原因、癥狀及如何有效預(yù)防。答案：（1）缺乏原因：膳食中煙酸和色氨酸攝入不足是機(jī)體煙酸缺乏的主要原因，外界因素如日光暴曬、局部摩擦、重體力勞動、長期服用抗結(jié)核藥物等也可誘發(fā)煙酸缺乏病。（2）缺乏癥狀：臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)，其典型臨床表現(xiàn)有皮炎、腹瀉、癡呆，即三“D”癥狀。（3）預(yù)防措施：合理調(diào)配膳食是預(yù)防煙酸缺乏的關(guān)鍵：①選擇含煙酸較多的食物如肉類、動物肝臟、豆類等；②以玉米為主食的地區(qū)以減少玉米的攝入量為一項合理的措施，也可以在烹制玉米類食物時，加入少量的碳酸氫鈉，使結(jié)合型的煙酸水解為游離型，以便為人體所利用，還可以加入10%的黃豆的方法來改善膳食的氨基酸比例，預(yù)防效果良好。2、試述營養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原則。答案：在選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑時，應(yīng)考慮以下幾個方面：（1）對載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響；（2）終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率；（3）強(qiáng)化劑和載體間的親和性；（4）各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用；（5）商業(yè)上易得而且合法；（6）低成本、技術(shù)簡便、能夠集中生產(chǎn)、具有較好可加工性能。3、簡述引起食品腐敗變質(zhì)的原因。答案：（1）食品本身的組成和性質(zhì)。動植物食品本身含有各種酶類。在適宜溫度下酶類活動增加，使食品發(fā)生各種改變。（2）環(huán)境因素。主要有溫度、濕度、紫外線和氧等。合適的環(huán)境溫度可加速食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)過程，且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。（3）微生物的作用。在食品腐敗變質(zhì)過程中起主要作用的是微生物。除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但是在一般情況下細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶的能力，一種是細(xì)胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)，另一種是細(xì)胞內(nèi)酶，能分解細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，其產(chǎn)物能使食品具有不良的氣味和味道。4、簡述肥胖的人的膳食指導(dǎo)原則。答案：（1）控制總能量，維持正常的體重。（2）限制脂肪攝入，使脂肪占總能量的20%～25%。（3）碳水化合物的供給要適量，應(yīng)限制在占用能量的40%～55%。（4）膳食中必須有足夠量的新鮮蔬菜，尤其是綠葉蔬菜和水果。（5）應(yīng)注意烹調(diào)方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法。（6）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，一日三餐要定時定量，早餐一定要吃好，晚餐一定要吃少。5、我國公共營養(yǎng)工作包括哪些內(nèi)容？答案：我國公共營養(yǎng)工作的具體內(nèi)容包括：①開展?fàn)I養(yǎng)調(diào)查，全面了解人群膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)狀況；②開展?fàn)I養(yǎng)監(jiān)測，探討改善人群