DB14-T 2440-2022 綠色餐飲服務管理規(guī)范

ICS03.080CCSA1614在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。IDB14/T2440—2022前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4基本要求 5訂餐服務 6點餐服務 27傳菜服務 28用餐服務 29打包服務 310培訓考核 311持續(xù)改進 3參考文獻 4DB14/T2440—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省商務廳提出并監(jiān)督實施。本文件由山西省商貿(mào)標準化技術委員會歸口。本文件起草單位：山西省飯店業(yè)商會。本文件主要起草人：王志剛、高飛、王建軍、劉志娟、王文英、潘建民、王建昌、馬繼忠、李啟明、李元麗、陳娟。1DB14/T2440—2022綠色餐飲服務管理規(guī)范本文件規(guī)定了綠色餐飲服務的術語和定義、基本要求、訂餐服務、點餐服務、傳菜服務、用餐服務、打包服務、培訓考核和持續(xù)改進。本文件適用于餐飲企業(yè)的服務管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB/T39002《餐飲分餐制服務指南》GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營和管理DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關服務的經(jīng)營服務活動。3.2綠色服務綠色服務是指有利于保護生態(tài)環(huán)境，節(jié)約資源和能源，無污、無害、無毒的、有益于人類健康的服4基本要求4.1服務管理應按照DB14/T2439規(guī)定執(zhí)行。4.2應有建立健全綠色節(jié)約的相關管理制度。4.3應配備有提供綠色服務的流程、菜單。5訂餐服務5.1客人訂餐時，服務人員應用規(guī)范用語向客人介紹情況，回答客人的問題。2DB14/T2440—20225.2客人到店訂餐，服務人員除口頭介紹外，還應提供實際情況的介紹，如提供菜單和陪同客人實地考察。5.3訂餐過程提醒客人適量點餐。5.4訂餐過程中應引導消費者綠色消費，制定配套獎勵措施，倡導綠色消費理念?？商崾鞠M者“盡量少選用一次性餐盒、筷子等餐具”，5.5應盡量滿足客人的綠色消費特殊要求并告知廚房。6點餐服務6.1菜單應明確價格。6.2菜單應明確分量。6.3菜單用料應明確為綠色食品并且可追溯。6.4菜單應在顯要位置提醒客人適量點餐。6.5應采用在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識和條幅、設置公益告示牌、LED屏幕播放公益廣告、舉辦綠色消費活動等方式，營造綠色消費氛圍，引導客人文明用餐、節(jié)儉消費，并對節(jié)約用餐者給予一定獎勵。6.6應根據(jù)消費者數(shù)量和餐品份量主動提醒用餐者適量點餐、對餐品種類提出合理建議。6.7應制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務價格，標明菜品主要食材分量，不設最低消費，無虛假宣傳。6.8應根據(jù)消費人群的特點，合理安排各類餐臺的數(shù)量和比例，并在此基礎上科學設計大、小份菜肴的分量，充分照顧用餐者的個性化需求，盡可能減少浪費。6.9應根據(jù)消費者需求提供綠色菜單服務，根據(jù)消費者身體健康情況提供點餐建議。6.10提供宴席服務時，應有專人設計宴席菜單，合理設計宴席數(shù)量和服務流程，避免宴席中的餐飲浪6.11提供外賣服務時，應在線明示食品分量、規(guī)格、建議消費人數(shù)等信息。宜通過提供食品的不同規(guī)格選擇等形式，鼓勵消費者合理點餐，避免餐飲浪費。7傳菜服務7.1應加強與廚房和廳面的溝通，傳菜及時、準確。7.2應按要求控制出菜品質(zhì)及速度。7.3餐車、餐具應干凈、衛(wèi)生，菜品、餐具均應放蓋，以保持衛(wèi)生及熱度。7.4進房送餐前應先敲門，客人允許后方可進房間；退出房間時應向客人道別，注意使用敬語。7.5收餐前應先詢問客人，得到客人同意后才能到房間收餐。7.6應規(guī)劃傳菜路線，可采用機器人等智能傳菜設備，優(yōu)化傳菜時間。8用餐服務8.1做好餐前準備工作，應擺放公勺公筷，公勺公筷擺放應符合GB/T39002的規(guī)定。8.2應根據(jù)客人需要提供綠色服務。8.3應減少一次性用品的使用。不使用木質(zhì)一次性筷子，不使用難以降解的一次性餐具，不提供一次性毛巾、水杯等。3DB14/T2440—20228.4提供自助餐服務的企業(yè)應在醒目位置提示顧客按需、少量、多次取餐，引導顧客合理取餐、避免餐飲浪費。9打包服務9.1應向客人提供剩余食品打包服務和存酒服務。9.2應能提供可降解或可重復使用的食品容器、餐具和包裝材料。9.3外賣打包應及時安排配貨并對配送商品采用安全防護措施，應對食品盛放容器和包裝進行封簽，防止配送過程中的人為或意外開啟。9.4餐飲企業(yè)在提供外賣服務時，應以卡片形式或在外包裝上印制宣傳杜絕浪費，文明就餐的字樣。10培訓考核10.1應有健全的綠色餐飲培訓管理制度及流程。10.2有健全的綠色餐飲培訓課程體系。10.3應配備有專職和兼職的綠色餐飲培訓指導老師、營養(yǎng)師，并建立檔案。10.4應定期組織綠色餐飲專業(yè)技能培訓，并組織考核。11持續(xù)改進11.1餐飲企業(yè)應定期收集、分析相關方意見。11.2餐飲企業(yè)應定期對綠色餐飲服務管理實施情況進行自我評價和第三方評價，采取改進措施。4DB14/T2440—2022參考文獻[1]中華人民共和國食品安全法[2]餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（衛(wèi)生部令第71號）[3]網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號）[4]市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號）[5]商務部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號）[6]山西省商務廳、文明辦