2024年烘焙師資格基礎(chǔ)知識(shí)試題與答案

1.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。14.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝18.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織(),一段時(shí)間?C.使面團(tuán)中的黃油更容易打發(fā)D.增加餅干的口感層次20.烘焙中的“戚風(fēng)蛋糕”為何被稱為“氣瘋蛋糕”?A.因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程復(fù)雜，容易失敗C.因?yàn)樗诤婵具^(guò)程中會(huì)散發(fā)出特殊的氣味22.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。27.在制作馬卡龍時(shí)，為何需要讓蛋白霜達(dá)到“硬性發(fā)A.使馬卡龍外殼更加酥脆B.增加馬卡龍的體積C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷D.確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結(jié)構(gòu)28.烘焙中的“杏仁粉”在甜點(diǎn)制作中主要用于什么?A.增加甜點(diǎn)的香氣和口感B.使甜點(diǎn)更加松軟C.替代部分面粉以減少面筋的形成29.在制作面包時(shí)，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵?B.增加面包的體積C.使面包的組織更加細(xì)膩30.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而A、蒸制31.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。32.在面點(diǎn)原料加工中營(yíng)養(yǎng)損失的原因主要是()加熱第13頁(yè)共51頁(yè)37.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，炸和0使維生素?fù)p失嚴(yán)重。39.黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。設(shè)備是()43.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。45.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用()的。A.增加甜味B.保濕C.防腐D.加速發(fā)酵A.低筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉52.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的重要性在于?A.節(jié)省時(shí)間B.確保蛋糕均勻受熱C.提高烤箱溫度D.去除烤箱異味53.在制作提拉米蘇時(shí)，傳統(tǒng)上會(huì)用到哪種咖啡來(lái)增加A.美式咖啡B.濃縮咖啡C.拿鐵咖啡D.卡布奇諾C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品55.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，()與配料中結(jié)力的使用量有B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)65.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至何種程度最為適宜?A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.泡沫狀即可66.烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是?A.小蘇打B.泡打粉67.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品品會(huì)()。B.裱花袋C.攪拌器70.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么?A.脂肪和水分在攪拌過(guò)程中形成穩(wěn)定的混合物B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固C.面粉與水結(jié)合形成面筋D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體71.制作磅蛋糕時(shí)，為何會(huì)稱之為“磅”蛋糕?A.因?yàn)樗闹亓烤_到一磅C.因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼?lái)稱量材料D.因?yàn)樗螤钕癜醭拥某禹?2.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，為何蛋白和蛋黃需要分開(kāi)打發(fā)?74.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)78.膨松劑的(),是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。83.清酥面坯最不宜用()。87.烘烤起酥類產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象是由于()答案：1)蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11—13之2)粉色：要求粉色潔白，灰分較少。3)吸水量：達(dá)到一定吸水量。4)攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強(qiáng)，面團(tuán)不易打過(guò)，發(fā)答案：1)鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0—4℃冷藏保存，保質(zhì)期1-2個(gè)月。2)活性干酵母：需要用水活化使用，保質(zhì)期兩年。酒精過(guò)程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營(yíng)養(yǎng)物，4.簡(jiǎn)述后加鹽的目的及時(shí)間?答案：一)目的：1)縮短攪拌時(shí)間2)較好的水化作用3)適當(dāng)降低面團(tuán)溫度4)減少能耗二)加入時(shí)間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團(tuán)的攪拌缸壁時(shí)，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2—35.奶粉在面包制作中的功能是什么?(1)吸水量及面筋強(qiáng)度：奶粉的吸水量大約是100%,(3)對(duì)發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對(duì)面團(tuán)(4)表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達(dá)52%(脫脂奶粉),且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時(shí)，這些乳糖(還原糖)便與(5)延緩老化：加入奶粉的面包，有較強(qiáng)的保溫性，6.蛋對(duì)的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響?答案：(1)起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性物，當(dāng)烘焙后，凝固物失水后變成凝膠，使面包表皮光亮。(3)持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有7.面團(tuán)攪拌分哪幾個(gè)過(guò)程過(guò)程8.影響攪拌的因素答案：(1)攪拌速度(2)攪拌機(jī)種類(3)面團(tuán)體積(4)面粉種類(5)面團(tuán)水分(6)面團(tuán)溫度(7)面團(tuán)中的油脂、奶粉含量(8)加鹽方法(9)氧化劑與還原劑的影響13.為什么有時(shí)蛋糕在烘烤過(guò)程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)答案：1)冬天相對(duì)容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐?，部分材?5.為什么蛋糕表面有斑點(diǎn)?答案：1)攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均2)泡打粉未拌勻3)糖未充分溶解。答案：1)單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派批里，要求派皮寬松，如果派批拉伸過(guò)緊，派批收縮過(guò)大，下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220℃,烘烤2)雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果的水分多，含糖高，現(xiàn)將派皮放入220℃中烤約10分鐘，以使派皮在來(lái)不及吸收水分時(shí)就烤好底部派皮，然后在120℃會(huì)使派批呈粉狀而不是片狀，熱的餡也可使餅皮變得濕潤(rùn)，20.面包烘烤過(guò)程大致可分五個(gè)階段答案：(1)烘烤急脹階段。大約時(shí)進(jìn)爐后的5～6分鐘(2)酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60(3)體積形成階段。此時(shí)溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，(4)表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐(5)烘烤完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定21.什么叫面包的老化，如何防止面包的老化?防止面包老化的方法有：1)調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在40—60℃,可使面包保持2)良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，一般包裝時(shí)溫度為37—40℃,同時(shí)冷卻不能太快，以免表面3)選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上4)添加α淀粉酶，這種酶于面團(tuán)發(fā)酵及焙烤初期能改5)添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉答案：1)按產(chǎn)地分：美國(guó)小麥、加拿大小麥、澳洲小答案：面包粉：水分14%,蛋白質(zhì)11—13%,碳水化合物74—76%,脂肪1—1,5%,灰分0.5%。蛋糕粉水分14%,蛋白質(zhì)7—9.5%,碳水化合物75—77%,脂肪1—1.5%,灰分0.4%。27.什么叫淀粉糊化?2)溶劑作用。3)控制面團(tuán)溫度。5)幫助生化反應(yīng)。6)延長(zhǎng)貨價(jià)期。答案：面包中心溫度達(dá)到32℃,整體水分含量在38—4)面團(tuán)表面干燥。3)提高面團(tuán)溫度。4)增加面團(tuán)吃水量5)減少食鹽、砂糖用量7)減少油脂用量9)增加酵母食物35.如何增大面包入爐急脹性?2)增大改良劑用量。3)降低入爐溫度5)提前烘烤6)面團(tuán)打硬一些36.面包制作的四種基本要素是什么?常見(jiàn)面包發(fā)酵37.酵母需要哪些營(yíng)養(yǎng)?答案：1)碳水化合物：供給生長(zhǎng)劑能量，主要來(lái)源是4)生長(zhǎng)素：促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的微量有機(jī)物質(zhì)如BB泛38.軟水和硬水制作面包會(huì)有什么缺陷?如何處理?1)面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂用量較多，主2)乳沫類蛋糕：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠40.理想的制作曲奇的油脂必須具備哪些條件?1)油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少2)油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)，避免3)融合性要好，油脂在攪拌時(shí)很容易把空氣拌入油脂41.泡夫面糊制作時(shí)要注意什么?4)延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期。答案：1)中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和2)使月餅的PH值達(dá)到易于上色的程度。3)可以同酸中和時(shí)產(chǎn)生CO2氣體時(shí)月餅濕度膨脹，口44.如何正確使用高糖酵母和低糖酵母?答案：凡加糖量超過(guò)8%的面制品需要高糖酵母，加糖量低于8%面制品可以使用低糖酵母。45.糖在生產(chǎn)面包中有哪些功能?答案：1)糖是酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。2)糖是甜味劑3)糖是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)4)增加面團(tuán)香味及色澤5)增加柔軟度，延長(zhǎng)面包貨架期。46.油脂在生產(chǎn)面包中有哪些功能?答案：1)潤(rùn)滑作用使面包組織均勻，細(xì)膩，光滑、并