餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷（卷2）復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案

餐廳服務(wù)員中級(jí)理論知識(shí)試卷（卷2）復(fù)習(xí)測(cè)試卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（選擇一正確的答案，將相應(yīng)字母填入相應(yīng)題號(hào)中。每題1分，共80分）1．對(duì)客人的服務(wù)中下列做法是與廉潔奉公相違背的。（）[單選題]*A.客人沒(méi)有親疏之分B.給自己的熟人過(guò)多關(guān)照(正確答案)C.正確對(duì)待各種評(píng)論D.公私分明2．在社會(huì)主義社會(huì)里，人生觀和做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無(wú)道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。（）[單選題]*A.唯利是圖B.為人民服務(wù)(正確答案)C.以我為中心的D.明哲保身3．，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀良好是食品的基本條件。（）[單選題]*A.無(wú)毒無(wú)害(正確答案)B.易于烹調(diào)C.價(jià)格低廉D.無(wú)需加工直接食用4．滅菌是物體中所有微生物的技術(shù)。（）[單選題]*A.減少B.殺滅(正確答案)C.改變D.消除5．牛奶的消毒采用溫度80℃~90℃，時(shí)間30~60秒，這種方法稱為。（）[單選題]*A.煮沸消毒法B.巴氏消毒法(正確答案)C.蒸汽消毒法D.干烤消毒法6．下列選項(xiàng)中，是中餐人工合成的作料。（）[單選題]*A．大豆油、花椒B．魚香汁、咖喱汁(正確答案)C．香糟汁、蠔油D．八角、怪味汁7．是中餐復(fù)合味型。（）[單選題]*A．甜辣、咸麻(正確答案)B．清香、辣味C．麻味、濃厚D．咸味、甜味8．隨菜跟用的多種佐料，由客人自己調(diào)配的菜品是。（）[單選題]*A．怪味雞B．涮羊肉．四生火鍋(正確答案)C．燴鳥魚蛋D．鍋巴海參9．下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是隨菜佐料的三種類型。（）[單選題]*A．植物類、人工復(fù)合類、腌制類(正確答案)B．熏烤類、人工復(fù)合類、腌制類C．植物類、動(dòng)物類、熗拌類D．人工復(fù)合類、熏烤類、動(dòng)物類10．以下是四川菜中的“軟炸酥方“應(yīng)跟用的味碟。（）[單選題]*A．糖醋生菜、花椒鹽B．醋、生菜、蔥、花椒鹽(正確答案)C．辣味醬油、香菜D．甜面醬、蔥11．下列選項(xiàng)中，哪項(xiàng)是大型宴會(huì)應(yīng)留的通道正確的距離。（）[單選題]*A．2m左右(正確答案)B．2.5m左右C．3m左右D．1.8m左右12．是餐桌距四周墻壁的距離。（）[單選題]*A．1mB．1.2m(正確答案)C．1.8mD．2.2m13．以下，是擺放餐廳服務(wù)員工作臺(tái)的最佳位置。（）[單選題]*A．餐廳顯眼的地方B．離餐桌較近的地方(正確答案)C．餐廳通道邊D．餐廳門內(nèi)的地方14．的位次和桌次往往都印在請(qǐng)柬上。（）[單選題]*A．多桌宴會(huì)(正確答案)B．雞尾酒會(huì)C．中、小型會(huì)議餐D．茶話會(huì)15．以下，是西餐宴會(huì)的臺(tái)型。（）[單選題]*A．幾何形B．三角形C．梅花形D．魚骨形(正確答案)16．在西餐宴會(huì)中一般用在慶典或款待貴賓的場(chǎng)合。（）[單選題]*A．香檳酒(正確答案)B．玫瑰葡萄酒C．干型葡萄酒D．威士忌17．西餐宴會(huì)上菜的順序是。（）[單選題]*A．涼菜、熱菜、湯菜、甜食B．頭盤、湯菜、炒菜、主食、水果C．涼菜、湯、第一主菜、甜食、第二主菜D．頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食(正確答案)18．西餐宴會(huì)上菜，要嚴(yán)格遵循的上菜原則進(jìn)行服務(wù)。（）[單選題]*A．賓主順序、先賓后主B．賓主順序、先賓后主、女士?jī)?yōu)先(正確答案)C．就餐客人的身份D．女士?jī)?yōu)先、先女賓后男賓19．屬于貴族式服務(wù)。（）[單選題]*A．美式服務(wù)B．俄式宴會(huì)C．法式宴會(huì)(正確答案)D．意式宴會(huì)20．以下，是法式宴會(huì)的上菜方式。（）[單選題]*A．家庭式B．臺(tái)前托讓式(正確答案)C．餐臺(tái)自取式D．客人傳遞式21．服務(wù)員采用方式進(jìn)行服務(wù)的是俄式宴會(huì)。（）[單選題]*A．客前切配菜品B．小組作業(yè)(正確答案)C．與客人合作分讓菜品D．獨(dú)立操作22．是俄式宴會(huì)上菜方式。（）[單選題]*A．臺(tái)前自取式B．臺(tái)前分讓式(正確答案)C．托盤式D．客人傳遞式23．特殊酒水指在包裝或上不同于一般的酒水。（）[單選題]*A．顏色B．配料C．飲用方法(正確答案)D．開啟方法24．特殊酒水的開啟方法，使用的工具與一般酒水開啟工具。（）[單選題]*A．相同B．基本相同C．有所不同(正確答案)D．完全不同25．香檳酒在開瓶時(shí)，要用左手斜拿瓶頸處呈角度，右手持鉗開啟。（）[單選題]*A．15度B．30度C．45度(正確答案)D．60度26．以下方法不適用于香檳酒的開啟。（）[單選題]*A．小刀削金鉑B．鉗子斷金屬絲C．轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身借壓力D．直接拔瓶塞(正確答案)27．香檳酒在開啟時(shí)，與一般酒水相比，開啟不同。（）[單選題]*A．時(shí)間B．目的C．質(zhì)量D．工具(正確答案)28．香檳酒開啟時(shí)，要求斜拿瓶頸處。（）[單選題]*A．雙手B．右手C．左手在上，右手在下D．左手(正確答案)29．開啟時(shí)應(yīng)注意瓶口朝服務(wù)員右手方向，起遮擋作用。（）[單選題]*A．朗姆酒B．威士忌酒C．香檳酒(正確答案)D．開胃酒30．開啟香檳酒時(shí)，其瓶口要朝向服務(wù)員右手，起作用。（）[單選題]*A．消毒B．遮擋(正確答案)C．加蓋D．保溫31．服務(wù)員在酒水服務(wù)中要注意瓶口的衛(wèi)生，香檳酒打開后，要選用擦拭瓶口。（）[單選題]*A．濕巾B．酒精棉C．餐巾紙D．干凈的布巾(正確答案)32．香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持45度，以防。（）[單選題]*A．酒水污染B．酒液晃動(dòng)C．泡沫D．酒液溢出(正確答案)33．下列表現(xiàn)是團(tuán)結(jié)協(xié)作的體現(xiàn)。（）[單選題]*A．把困難留給他人B．只圖自己方便C．互相幫助(正確答案)D．突出自我34．當(dāng)香檳酒開啟到封瓶的木塞暴露后服務(wù)員應(yīng)持右手用干凈餐巾緊握。（）[單選題]*A．瓶塞的上段(正確答案)B．瓶口C．握瓶底D．持瓶中部35．由于香檳酒是的酒水，因此開啟方法與其他酒水的開啟方法不同。（）[單選題]*A．普通包裝B．特殊包裝．瓶封(正確答案)C．一般包裝D．品牌精裝36．斟倒加溫和冷卻的酒水在服務(wù)上屬于。（）[單選題]*A．一般性服務(wù)B．優(yōu)質(zhì)性服務(wù)C．特殊性服務(wù)(正確答案)D．美觀服務(wù)37．特殊酒水斟倒服務(wù)，特點(diǎn)不同斟倒不同。（）[單選題]*A．程序B．方法C．標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D．質(zhì)量38．正確掌握是特殊酒水服務(wù)的最后一道程序。（）[單選題]*A．價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)B．斟酒標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)C．乙醇標(biāo)準(zhǔn)D．含糖量39．在確認(rèn)酒水品牌服務(wù)中，為確保準(zhǔn)確無(wú)誤，應(yīng)在酒品，請(qǐng)顧客再次確認(rèn).（）[單選題]*A．剪斷金屬絲B．削掉金屬鉑C．開封前(正確答案)D．啟掉木塞后40．為達(dá)到酒水斟倒標(biāo)準(zhǔn)正確，服務(wù)員應(yīng)掌握。（）[單選題]*A．酒水的顏色B．酒水的香型C．酒水的產(chǎn)地D．酒品的特點(diǎn)(正確答案)41．服務(wù)員針對(duì)不同酒品的特點(diǎn)提供相應(yīng)的酒水服務(wù)，符合服務(wù)要求。（）[單選題]*A．配餐酒水B．特殊酒水(正確答案)C．高檔酒水D．外國(guó)酒水42．客人入座時(shí)冰鎮(zhèn)酒是特殊酒水之一。（）[單選題]*A．斟倒，斟倒方法(正確答案)B．捧斟，捧斟方法C．徒手斟方法，徒手斟D．桌斟方法，桌斟43．罐裝酒品的日常保管方法與相同。（）[單選題]*A．壇裝酒B．木塞酒C．瓶裝酒(正確答案)D．聽裝酒44．壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液從而影響酒的質(zhì)量。（）[單選題]*A．污染B．渾濁C．泄漏(正確答案)D．香型改變45．在酒水服務(wù)中對(duì)酒品一定要做到妥善保管。（）[單選題]*A．特殊B．剩余C．飲用頻率高D．高檔(正確答案)46．酒水．飲料在日常保管中除了應(yīng)注意其保質(zhì)期，同時(shí)要注意存放。（）[單選題]*A．通風(fēng)B．溫度(正確答案)C．濕度D．酒度47．以下是代客保管余酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到的服務(wù)內(nèi)容。（）[單選題]*A．收取費(fèi)用B．檢查品質(zhì)C．注明時(shí)間D．重新封瓶(正確答案)48．酒水的日常保管中，由于其種類不同，因此酒水存放時(shí)也不同。（）[單選題]*A．瓶口朝向(正確答案)B．酒瓶的位置C．酒瓶包裝D．酒瓶的朝向49．中餐廳應(yīng)根據(jù)檔次的高低．配備各種餐．用具。（）[單選題]*A．餐位的多少和經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn)(正確答案)B．餐位的多少和洗碗間的面積C．經(jīng)營(yíng)菜品的特點(diǎn)和餐廳布局D．餐具柜的多少和經(jīng)營(yíng)菜肴的特點(diǎn)50．以下，是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。（）[單選題]*A．瓷器餐具(正確答案)B．銅質(zhì)餐具C．玉質(zhì)餐具D．玻璃餐具51．盛裝小吃．點(diǎn)心的盤應(yīng)選擇。（）[單選題]*A．斗盤B．魚盤C．平盤(正確答案)D．腰圓盤52．西餐吃甜品應(yīng)用水果刀和叉。（）[單選題]*A．甜叉、甜勺(正確答案)B．咖啡勺、叉C．小甜勺、奶缸D．糖缸、小甜勺53．多用于喝加飯酒。（）[單選題]*A．蜜酒杯B．黃酒杯(正確答案)C．白葡萄酒杯D．白酒杯54．是西餐廳用的酒具。（）[單選題]*A．玻璃酒杯(正確答案)B．玉質(zhì)酒杯C．紫砂酒杯D．瓷質(zhì)酒杯55．以下，是餐廳的高檔用具。（）[單選題]*A．金器、銀器(正確答案)B．金器、竹器C．銀器、玻璃器皿D．瓷器、銀器56．舉辦大型宴會(huì)，餐巾花要折疊的花和葉，突出賓．主席位。（）[單選題]*A．不同B．各種C．統(tǒng)一(正確答案)D．異樣57．銀器應(yīng)由保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。（）[單選題]*A．各班負(fù)責(zé)B．小組負(fù)責(zé)C．專人負(fù)責(zé)(正確答案)D．專業(yè)人員負(fù)責(zé)58．玻璃器皿的洗滌程序是。（）[單選題]*A．用冷水浸泡、洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗(正確答案)B．洗滌靈洗滌消毒、清水沖洗C．清水沖、熱水泡、洗滌靈洗、消毒D．洗滌靈洗、清水沖、開水燙59．不用時(shí)，應(yīng)予以包墊進(jìn)行保管。（）[單選題]*A．高檔陶器(正確答案)B．一般器皿C．普通瓷器D．中檔陶器60．餐具的洗滌程序是。（）[單選題]*A．一刮、二洗、三沖、四消毒B．一沖、二刮、三消毒、四沖C．一洗、二刷、三消毒、四沖D．一刮、二洗、三消毒、四沖(正確答案)61．瓷器餐具采用的消毒方法是。（）[單選題]*A．蒸汽、干熱、煮沸、藥物B．煮沸、蒸汽、化學(xué)、藥物C．煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)(正確答案)D．化學(xué)、藥物、干熱、煮沸62．是臺(tái)布、口布不正確的保管方法。（）[單選題]*A．由餐廳負(fù)責(zé)(正確答案)B．及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字C．送洗衣店清洗D．分類保管63．洗小毛巾應(yīng)用然后再洗。（）[單選題]*A．漂白粉浸泡B．洗滌液浸泡C．清水泡(正確答案)D．消毒液浸泡64．下列選項(xiàng)中，是餐廳常用的棉織品。（）[單選題]*A．化纖臺(tái)布、口布B．小毛巾、臺(tái)布、口布、托盤墊布(正確答案)C．麻紗桌裙、小毛巾D．毛料座墊、小毛巾、軟絨消音墊65．桌裙正確的洗滌方法是。（）[單選題]*A．干洗(正確答案)B．用洗滌液洗后凈水沖C．去油劑泡后清水洗D．濕洗66．職業(yè)道德是社會(huì)主義道德準(zhǔn)則在職業(yè)生活中的。（）[單選題]*A．外在表現(xiàn)B．具體體現(xiàn)(正確答案)C．明確規(guī)定D．行為規(guī)范67．職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系是。（）[單選題]*A．有職業(yè)道德的人一定能夠獲得事業(yè)成功B．沒(méi)有職業(yè)道德的人不會(huì)獲得成功C．事業(yè)成功的人往往具有較高的職業(yè)道德(正確答案)D．缺乏職業(yè)道德的人往往更容易獲得成功68．忠于職守就是要求工作。（）[單選題]*A．玩忽職守B．盡職盡責(zé)(正確答案)C．踏實(shí)工作D．得過(guò)且過(guò)69．餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，不符合對(duì)服務(wù)的要求。（）[單選題]*A．必須掌握至少兩門外語(yǔ)(正確答案)B．有高超的服務(wù)技能C．有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)D．有良好的文化修養(yǎng)70．符合《食品衛(wèi)生法》規(guī)范操作要求是。（）[單選題]*A．干凈的餐用具應(yīng)存放在消毒柜中(正確答案)B．托盤無(wú)需清洗消毒C．為客人斟酒后用手擦瓶口D．為客人上湯菜時(shí)大拇指扣住碗邊71．下列不屬于食品的是。（）[單選題]*A．茶B．咖啡C．金華火腿D．感冒沖劑(正確答案)72．殺滅物體中所有微生物的技術(shù)稱。（）[單選題]*A．消滅B．滅菌(正確答案)C．洗滌D．燃燒73．下列物品適宜用煮沸消毒的方法消毒。（）[單選題]*A．啤酒杯(正確答案)B．防滑托盤C．牛奶D．冷菜間的茶墩74．超凈車間應(yīng)采用方法消毒。（）[單選題]*A．蒸汽消毒B．干烤滅菌C．紫外線消毒(正確答案)D．紅外線消毒75．臺(tái)布．口布保管的方法是。（）[單選題]*A．專人負(fù)責(zé)實(shí)行領(lǐng)出收回制度，及時(shí)清點(diǎn)數(shù)字送洗衣店洗，分類保管(正確答案)B．清點(diǎn)數(shù)字，洗后分類保管C．專人負(fù)責(zé)，實(shí)行領(lǐng)出收回制度，送洗衣店，保管D．專人負(fù)責(zé)，洗衣店送回后再清點(diǎn)數(shù)字，分類保管76．食品的標(biāo)志和名稱與不符屬偽造食品。（）[單選題]*A．進(jìn)貨單內(nèi)容B．顧客的需要C．產(chǎn)品的價(jià)格D．包裝內(nèi)容(正確答案)77．下列內(nèi)容稱食品的污染。（）[單選題]*A．在食品中添加沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品B．有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅(正確答案)C．從原有食品中抽去營(yíng)養(yǎng)成份，降低原有食品的質(zhì)量D．食品成份以次充好78．食物中毒的特點(diǎn)是。（）[單選題]*A．有很強(qiáng)的傳染性B．發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)C．停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇D．潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止(正確答案)79．夏季肉制品出鍋后內(nèi)不食用必須回鍋加熱。（）[單選題]*A．4小時(shí)B．12小時(shí)C．24小時(shí)(正確答案)D．2小時(shí)80．食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須。（）[單選題]*A．放在冰箱內(nèi)B．遮蓋(正確答案)C．裝在塑料袋內(nèi)D．在太陽(yáng)的照射下二、判斷題（將判斷結(jié)果填入相應(yīng)題號(hào)處。正確的填“A”，錯(cuò)誤的填“B”，每題1分，共20分）81．在宴會(huì)接待中有帶兒童參加的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)以賓主為主，不要過(guò)多照顧兒童。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)82．3m左右的通道是大型宴會(huì)應(yīng)留的通道的距離。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)83．位次和桌次印在請(qǐng)柬上，這種做法往往體現(xiàn)于多桌宴會(huì)。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤84．西餐宴會(huì)上菜要嚴(yán)格按賓主順序，先賓后主，女士?jī)?yōu)先的上菜原則進(jìn)行服務(wù)。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤85．法式宴會(huì)服務(wù)要求環(huán)境富麗堂皇，服務(wù)迅速。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)86．客人傳遞式是俄式宴會(huì)上菜的方式。（）[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)87．使酒水保持在最高溫度是續(xù)斟加溫酒的最佳時(shí)機(jī)。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤88．瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。（）