食品企業(yè)微生物型交叉污染產(chǎn)生原因及預(yù)防措施

食品企業(yè)微生物型交叉污染產(chǎn)生原因及預(yù)防措施一、食品廠交叉污染食品廠交叉污染是一個(gè)復(fù)雜且重要的問(wèn)題，它涵蓋了生物污染、化學(xué)污染和物理污染等多個(gè)方面。1、生物污染：生物污染是食品廠交叉污染中最常見(jiàn)且危害最大的一種類型。它主要包括微生物、寄生蟲(chóng)及病毒等生物因素的污染。微生物污染：食品在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，如果設(shè)備、環(huán)境或人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，就容易被微生物污染。常見(jiàn)的污染微生物包括霉菌、芽孢、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。這些微生物可以通過(guò)空氣、水、土壤、加工設(shè)備、人員等多種途徑傳播到食品中，造成食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病。寄生蟲(chóng)污染：某些食品原料中可能攜帶寄生蟲(chóng)，如魚(yú)類、肉類等。如果加工過(guò)程中未進(jìn)行充分處理，寄生蟲(chóng)就可能存活在食品中，對(duì)消費(fèi)者健康造成威脅。病毒污染：雖然病毒在食品中的直接污染相對(duì)較少，但某些病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）可以通過(guò)食品加工人員的手部污染或水源污染等途徑進(jìn)入食品鏈，造成食品污染和疾病傳播。2、化學(xué)污染：指食品在加工過(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的影響而造成的污染。這些化學(xué)物質(zhì)可能來(lái)自原料、添加劑、包裝材料、加工設(shè)備或環(huán)境、消毒劑殘留等。3、物理污染：物理污染是指食品在加工過(guò)程中混入非食品物質(zhì)而造成的污染。這些非食品物質(zhì)可能來(lái)自原料、加工設(shè)備、包裝材料或環(huán)境等。對(duì)于食品車(chē)間常見(jiàn)的一般異物比如紙屑、金屬、石子等。生物污染引起交叉污染及標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求，應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全控制。生物污染控制：GB14881相關(guān)規(guī)定，食品車(chē)間生物污染控制主要集中在清潔消毒方面。對(duì)于生物污染方面還需要關(guān)注食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控，包括生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控和過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)控。微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控。食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工。參考GB14881生物交叉污染的危害：a食品腐敗變質(zhì)，微生物在食品中繁殖會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品變色、變味、變質(zhì)，降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。b引發(fā)食源性疾病，某些微生物在食品中繁殖后會(huì)產(chǎn)生毒素或病原體，人食用后可能引發(fā)食物中毒、腸道傳染病等食源性疾病。這些疾病的癥狀可能包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，嚴(yán)重時(shí)甚至可能危及生命。微生物交叉污染原因分析及類型1.直接型交叉污染設(shè)備與工具使用消毒不徹底造成污染，食品加工過(guò)程中使用的設(shè)備、工具（如切菜板、刀具、攪拌器等）若未經(jīng)過(guò)徹底清潔和消毒，其上殘留的微生物可能會(huì)污染后續(xù)處理的食品。特別是當(dāng)這些設(shè)備或工具用于處理不同種類的食材時(shí)，交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)更高。人員不規(guī)范操作污染，食品加工人員的手部、衣物等若帶有微生物，且在操作過(guò)程中未采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施（如戴手套、洗手等），則可能將微生物傳遞給食品。此外，食品加工人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣也是影響交叉污染的重要因素。原料污染，如果原料本身帶有微生物，且在加工過(guò)程中未得到有效控制，這些微生物可能會(huì)通過(guò)原料傳播到成品中。2.

間接型交叉污染空氣傳播：空氣中的微生物（如細(xì)菌、霉菌孢子等）可能通過(guò)空氣流動(dòng)傳播到食品表面，造成交叉污染。特別是在通風(fēng)不良或塵埃較多的環(huán)境中，這種污染的風(fēng)險(xiǎn)更高。水源污染：食品加工過(guò)程中使用的水源若受到微生物污染，這些微生物可能會(huì)通過(guò)水傳播到食品中。確保水源的清潔和衛(wèi)生對(duì)于防止交叉污染至關(guān)重要。包裝材料污染：包裝材料（如塑料袋、紙盒等）若在生產(chǎn)、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過(guò)程中受到微生物污染，這些微生物可能會(huì)通過(guò)包裝材料傳播到食品中。因此，在選擇和使用包裝材料時(shí)，應(yīng)確保其清潔和衛(wèi)生。3.

特定類型交叉污染生熟交叉污染：在食品加工過(guò)程中，生食和熟食若未得到有效隔離和區(qū)分，生食中的微生物可能會(huì)通過(guò)接觸或空氣傳播污染熟食。因此，應(yīng)確保生食和熟食在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中保持適當(dāng)?shù)木嚯x和隔離。致敏原交叉污染：對(duì)于某些特定人群來(lái)說(shuō)，某些食品成分（如花生、堅(jiān)果等）可能是致敏原。如果這些成分在加工過(guò)程中與其他食品發(fā)生交叉污染，可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。因此，在加工含有致敏原成分的食品時(shí)，應(yīng)采取嚴(yán)格的隔離和清潔措施。食品廠常見(jiàn)微生物及污染途徑霉菌：霉菌可能通過(guò)原料、加工設(shè)備、包裝材料或環(huán)境進(jìn)入食品廠。霉菌孢子可以漂浮在空氣中，通過(guò)空氣流動(dòng)傳播，造成交叉污染。霉菌不僅影響食品的質(zhì)量和安全性，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉素、赭曲霉素等，對(duì)人體和動(dòng)物造成嚴(yán)重危害。芽孢：芽孢是一種強(qiáng)抗逆性微生物，可能存在于原料、生產(chǎn)環(huán)境或水源中。芽孢通過(guò)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)傳播，如管道輸送、設(shè)備接觸等。孢具有極高的耐熱性，難以殺滅，可能導(dǎo)致食品中微生物含量超標(biāo)，影響食品安全。大腸桿菌：大腸桿菌主要存在于動(dòng)物糞便中，可能通過(guò)原料、加工人員或環(huán)境進(jìn)入食品。通過(guò)食品生產(chǎn)過(guò)程中的直接或間接接觸傳播。大腸桿菌污染可能導(dǎo)致食物中毒和胃腸道感染，對(duì)人體健康造成威脅。沙門(mén)氏菌：沙門(mén)氏菌主要寄生在動(dòng)物和人體腸內(nèi)，可能通過(guò)原料、加工環(huán)境或交叉污染進(jìn)入食品。通過(guò)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)傳播。攝入沙門(mén)氏菌可引發(fā)急性胃腸炎，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致脫水甚至死亡。金黃色葡萄球菌：金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中，可能通過(guò)原料、加工人員或環(huán)境進(jìn)入食品。通過(guò)接觸傳播，如食品加工人員的手、設(shè)備表面等。金黃色葡萄球菌感染可引起食物中毒，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。單增李斯特菌：?jiǎn)卧隼钏固鼐谧匀唤缰蟹植紡V泛，可能通過(guò)原料、加工環(huán)境或交叉污染進(jìn)入食品。通過(guò)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)傳播。單增李斯特菌感染可引起嚴(yán)重的食物中毒，甚至危及生命。有效清潔消毒降低微生物交叉污染風(fēng)險(xiǎn)1.制定清潔消毒計(jì)劃：根據(jù)設(shè)備的使用頻率和污染程度，制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行。確保清潔消毒工作覆蓋所有可能受到污染的區(qū)域，包括設(shè)備、工器具、工作臺(tái)、地面、墻壁以及空氣等。2.選擇合適的清潔劑和消毒劑：選用能夠有效殺滅或去除微生物的清潔劑和消毒劑。確保所選清潔劑和消毒劑對(duì)人體無(wú)害，且不會(huì)殘留在食品或設(shè)備上。根據(jù)不同的設(shè)備和表面材質(zhì)，選擇合適的清潔劑和消毒劑。3.實(shí)施清潔消毒操作：在進(jìn)行消毒之前，先進(jìn)行預(yù)清潔，去除表面的污垢和殘留物。按照清潔消毒計(jì)劃，使用合適的消毒劑對(duì)設(shè)備和表面進(jìn)行徹底消毒。消毒后，使用清水或適當(dāng)?shù)臎_洗液沖洗設(shè)備和表面，去除殘留的消毒劑。4.根據(jù)微生物污染類型選擇合適的消毒劑并考慮消毒劑輪換策略的必要性如車(chē)間污染了高抗性微生物霉菌芽孢等建議選擇高效型的消毒劑；日常可以使用常規(guī)消毒劑進(jìn)行輪換。尤其長(zhǎng)期使用同一種消毒劑會(huì)產(chǎn)生耐藥性，設(shè)置合理的輪換周期，將高效型消毒劑與常規(guī)消毒劑輪換使用。5.考慮消毒劑殘留造成化學(xué)性交叉污染：注意消毒后產(chǎn)生的消毒副產(chǎn)物殘留問(wèn)題a氯類消毒液：氯類消毒液如次氯酸鈉等，在消毒過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氯氣等有害氣體，并可能殘留在被消毒物體表面。這些殘留物對(duì)人體和環(huán)境都有一定的危害。b過(guò)氧乙酸：過(guò)氧乙酸