鮮奶吧加工巴氏殺菌乳的微生物污染防控指南

3T/XXXXXXX—2024鮮奶吧加工巴氏殺菌乳的微生物污染防控技術(shù)指南本標準規(guī)定了巴氏殺菌乳從生乳控制、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的技術(shù)要求。本標準適用于鮮奶吧對巴氏殺菌乳的加工制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB19645食品安全國家標準巴氏殺菌乳GB19301食品安全國家標準生乳GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB12693食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范NY/T2362生乳貯運技術(shù)規(guī)范GB15982醫(yī)院消毒衛(wèi)生標準GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB/T16294醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法3術(shù)語和定義3.1巴氏殺菌乳Pasteurizedmilk僅以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。3.2生乳Lactogenesis從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。3.34T/XXXXXXX—2024微生物污染Microbialcontamination在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物污染因素傳入的過程。3.4食品加工人員Foodprocessingpersonnel直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。3.5接觸表面Surfaceincontact設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。3.6監(jiān)控Supervisorycontrol按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進行觀察或測定，以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。4選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。5加工過程技術(shù)要求5.1生乳控制5.1.1擠奶擠乳場所應(yīng)整潔、干凈，擠乳前，先用35℃~45℃溫水清洗乳房、乳頭，再用專用藥液（碘伏消毒液，有效碘含量4.5g/L～5.5g/L，與清潔水配制稀釋比例為1:4）藥浴乳頭15s～20s，最后用專用毛巾擦干。藥浴液應(yīng)在每班擠奶前現(xiàn)用現(xiàn)配，并保證有效的藥液濃度。5.1.2貯運與收購5.1.2.1貯存生乳的容器采用食品級不銹鋼材質(zhì)，應(yīng)每次清洗、消毒，保證無奶垢、無不良氣味，要有良好的絕熱保溫性能。5.1.2.2使用離心凈乳機去除乳中的機械雜質(zhì)，凈化后2h內(nèi)應(yīng)降溫至0℃~5℃。5.1.2.3其他貯存要求應(yīng)符合NY/T2362的規(guī)定。5T/XXXXXXX—20245.1.2.4禁止收購下列生乳：未經(jīng)健康檢測或檢疫不合格的母牛（羊）產(chǎn)的；母牛（羊）產(chǎn)后7天內(nèi)的初乳；在規(guī)定用藥期和休藥期內(nèi)的母牛（羊）產(chǎn)的。5.1.3質(zhì)量檢測生乳微生物限量應(yīng)符合GB19301的要求。5.2加工人員管理5.2.1應(yīng)建立并執(zhí)行與巴氏殺菌乳加工相關(guān)操作人員的健康管理制度。5.2.2必須取得健康證，每年至少體檢一次，建立員工健康檔案；凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傷寒、細菌性痢疾、化膿性或滲出性皮膚病患者、手外傷未愈合者等有礙食品衛(wèi)生的疾病不得參與加工，痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。5.2.3應(yīng)養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，進入車間應(yīng)更換潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒，頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束；加工過程設(shè)專人管理，限制未授權(quán)人員進入。5.2.4每個操作人員至少配備2套工作服，必須定期換洗、消毒；使用的工作服和工作鞋不能在包裝間以外的地方穿著。5.2.5使用衛(wèi)生間后、接觸可能污染的物品、或從事與加工無關(guān)的其他活動后（如接聽電話），再次加工操作前應(yīng)用75%酒精消毒。5.2.6在加工區(qū)域不準吸煙、用餐和吃零食。5.2.7質(zhì)量負責(zé)人每天開展衛(wèi)生檢查，包括：工作服、鞋帽是否穿戴正確；是否頭發(fā)外露、修剪手指甲；個人衛(wèi)生是否清潔、有無外傷、是否患?。皇欠癜闯绦蜻M行洗手消毒等。5.2.8每天進入車間前，應(yīng)配制200~300mg/L的次氯酸鈉消毒液（或同等效果的消毒液）放在廠房門口，供加工人員鞋子消毒。5.3清洗消毒5.3.1設(shè)備、管路的清洗程序：a)水沖洗5~8min；b)用75~80℃熱堿性洗滌劑循環(huán)15~20min（若選擇氫氧化鈉，建議溶液濃度為0.8~1.2%）；c)水沖洗3~5min；d)建議每周用65~70℃酸性洗滌液循環(huán)一次（如濃度為0.8%~1.0%硝酸溶液）；e)用水沖洗5min；f)生產(chǎn)前90~95℃熱水循環(huán)15~20min。5.3.2加工環(huán)境空氣消毒6T/XXXXXXX—20245.3.2.1紫外線照射法：每10~15m2安裝一盞≥30w可調(diào)節(jié)高度的移動式紫外線燈，燈管距離地面高度1.8m～2.2m，消毒時間不少于30分鐘；低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要適當(dāng)延長消毒時間；應(yīng)根據(jù)紫外線燈說明書使用壽命定期更換燈管。5.3.2.2臭氧消毒法：應(yīng)在封閉空間、室內(nèi)無人條件下進行，一般臭氧濃度20mg/m3，相對濕度≥70%，作用時間≥30min。5.3.2.3過氧乙酸消毒法：按照使用說明稀釋和使用，噴霧法采用電動超低容量噴霧器，使用5000mg/L過氧乙酸溶液，按照20mL/m3～30mL/m3的用量進行噴霧消毒，作用60min；熏蒸法使用15%過氧乙酸（7mL/m3）加熱蒸發(fā)，相對濕度60%～80%，室溫薰蒸2h。5.4巴氏殺菌過程5.4.1企業(yè)應(yīng)驗證巴氏殺菌工藝的有效性，對巴氏殺菌過程中的溫度實施監(jiān)控，出現(xiàn)異常情況時應(yīng)有自動報警裝置。5.4.2殺菌后的半成品在貯存罐中宜采用無菌空氣實施正壓保護。5.4.3應(yīng)對殺菌效果進行安全性評價，可在本實驗室檢測，也可委托有資質(zhì)的食品承檢機構(gòu)檢測，以驗證殺菌參數(shù)有效性，并建立控制措施和處置措施。5.5產(chǎn)品的冷卻殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)立即冷卻至5℃以下，先用板式熱交換器冷卻，再用冷水冷卻。5.6產(chǎn)品的灌裝5.6.1每批采購的包材應(yīng)進行無菌驗收，在灌裝前可用紫外燈照射消毒30min以上。5.6.2應(yīng)使用自動機械裝置，不得手工操作。5.6.3定期人工對灌裝機艙和產(chǎn)品內(nèi)側(cè)接觸部位進行噴灑75%酒精消毒，間隔時間一個小時為宜。對于按超潔凈標準設(shè)計的灌裝設(shè)備，可啟動灌裝機自帶程序定期進行灌裝機艙區(qū)域的噴灑消毒，消毒劑可以是75%酒精。5.6.4在灌裝后應(yīng)進行產(chǎn)品封合(軟包裝)或密封(玻璃罐等硬包裝)質(zhì)量測試。5.7貯存和運輸產(chǎn)品應(yīng)及時轉(zhuǎn)移至冷藏庫或冷藏車存放，運輸全程貯存溫度應(yīng)≤7℃,并做好溫度監(jiān)控。5.8微生物監(jiān)控可參照附錄A中要求建立巴氏殺菌乳加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括微生物監(jiān)控指標、取樣點、取樣和檢測方法、監(jiān)控頻率、指標限值等。5.9培訓(xùn)7T/XXXXXXX—2024應(yīng)對殺菌、產(chǎn)品灌裝密封、清潔和消毒等關(guān)鍵崗位人員的操作技能開展培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計劃并確保有效實施。5.10記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8T/XXXXXXX—2024（規(guī)范性）.巴氏殺菌乳加工過程微生物監(jiān)