新手烹飪?nèi)腴T操作指南

新手烹飪?nèi)腴T操作指南TOC\o"1-2"\h\u1839第1章基礎(chǔ)知識與準(zhǔn)備工作 393031.1烹飪的基本概念 3171171.2常用廚具介紹 4300791.3食材挑選與處理 48810第2章刀工技巧 4161022.1刀具的選擇與保養(yǎng) 4273042.1.1刀具的選擇 5253272.1.2刀具的保養(yǎng) 5189142.2基本刀法練習(xí) 577822.2.1切 5232192.2.2砍 5139342.2.3刮 5304052.3切割食材的技巧 527352第3章調(diào)味品的應(yīng)用 682663.1常見調(diào)味品介紹 6307583.1.1食鹽 6164873.1.2醬油 637943.1.3醋 6107433.1.4糖 644893.1.5味精 628823.1.6香辛料 6149673.2調(diào)味品搭配原則 637493.2.1鮮味與咸味相結(jié)合 620213.2.2酸味與甜味相協(xié)調(diào) 7105563.2.3香辛料與其他調(diào)味品搭配 747753.2.4適量原則 7204853.3調(diào)味料制作與保存 7177203.3.1調(diào)味料制作 7202643.3.2調(diào)味料保存 724691第4章烹飪方法概述 772174.1炒菜技法 7254134.2燒菜技法 89104.3蒸菜技法 8217164.4煮菜技法 821136第5章爐火調(diào)控與火候掌握 9114955.1爐火類型與調(diào)節(jié) 9273115.1.1燃?xì)庠?9134685.1.2電磁爐 9204735.1.3電陶爐 9188545.2火候?qū)Σ穗鹊挠绊?950605.2.1口感 91725.2.2色澤 9179475.2.3營養(yǎng)價(jià)值 10183125.3火候調(diào)控技巧 10111435.3.1根據(jù)食材特性調(diào)節(jié)火候 10282645.3.2隨時(shí)觀察、調(diào)整火力 1087325.3.3掌握翻炒技巧 10305055.3.4利用遮蓋法 10143245.3.5合理安排烹飪順序 1017512第6章蔬菜烹飪技法 10180486.1綠葉蔬菜烹飪 10199826.1.1清炒綠葉蔬菜 10167216.1.2蒜蓉綠葉蔬菜 10285286.2根莖蔬菜烹飪 1172456.2.1紅燒根莖蔬菜 11172076.2.2清蒸根莖蔬菜 1131806.3花果蔬菜烹飪 11255076.3.1番茄炒蛋 11162366.3.2清炒花果蔬菜 1123027第7章肉類烹飪技法 11189807.1紅肉類烹飪 1176677.1.1選材與處理 11190277.1.2腌制 12202177.1.3烹飪方法 12246187.2家禽類烹飪 12230047.2.1選材與處理 1212497.2.2腌制 1270917.2.3烹飪方法 12120417.3肉類烹飪技巧與注意事項(xiàng) 12203067.3.1掌握火候 12313697.3.2切片技巧 12173737.3.3腌制時(shí)間 13310767.3.4避免過度烹飪 1333207.3.5食用安全 1315283第8章水產(chǎn)烹飪技法 1385278.1魚類烹飪 13206078.1.1清蒸魚 13170428.1.2紅燒魚 13200638.1.3酸菜魚 1387278.2貝類烹飪 13107548.2.1蒜蓉粉絲蒸扇貝 1340298.2.2醬爆花蛤 1446208.3其他水產(chǎn)烹飪 14114678.3.1香辣蝦 147618.3.2清炒蝦仁 1410974第9章米飯、面點(diǎn)與粥品制作 1468729.1米飯烹飪技巧 1479669.1.1選擇優(yōu)質(zhì)大米 14133429.1.2淘米方法 14297849.1.3浸泡時(shí)間 14184089.1.4水米比例 1468329.1.5烹飪方法 14233879.1.6蒸飯技巧 15189469.2面點(diǎn)制作基礎(chǔ) 1564109.2.1面團(tuán)發(fā)酵 1551639.2.2面團(tuán)揉制 15323959.2.3面點(diǎn)成形 15119929.2.4面點(diǎn)熟制 1519459.3粥品熬制方法 15226679.3.1選材 15193299.3.2研磨食材 1568969.3.3熬制技巧 15262749.3.4調(diào)味方法 15319339.3.5粥品保存 156475第10章菜肴裝盤與擺盤藝術(shù) 15196810.1裝盤基本原則 15365210.1.1選擇合適的餐具 152750010.1.2保持菜肴整潔 16376710.1.3均衡分布 16313510.1.4留白適當(dāng) 162210910.2擺盤技巧與創(chuàng)意 16130410.2.1食材搭配 16463110.2.2造型設(shè)計(jì) 16773710.2.3色彩搭配 16931510.2.4裝飾點(diǎn)綴 16164010.3菜肴裝飾與搭配 162617810.3.1香料與調(diào)味品 161911110.3.2油脂點(diǎn)綴 16423910.3.3肉類菜肴搭配 171043310.3.4素菜搭配 17636310.3.5湯品擺盤 17第1章基礎(chǔ)知識與準(zhǔn)備工作1.1烹飪的基本概念烹飪，簡單來說，是將食材通過一定的加工方法，結(jié)合調(diào)料和烹飪技藝，使之成為美味佳肴的過程。烹飪不僅能夠改善食物的口感和營養(yǎng)，還能為人們帶來視覺、嗅覺和味覺的享受。烹飪的基本方法主要包括煎、炒、炸、燉、煮、蒸、烤等。1.2常用廚具介紹烹飪過程中，合適的廚具會(huì)使烹飪變得輕松愉快。以下為一些常用的廚具介紹：（1）爐灶：燃?xì)庠?、電磁爐等，用于加熱食物。（2）鍋具：炒鍋、煎鍋、燉鍋、湯鍋等，根據(jù)烹飪方法選擇合適的鍋具。（3）刀具：菜刀、水果刀、骨刀等，用于切割食材。（4）砧板：木質(zhì)、塑料或竹制砧板，用于放置食材進(jìn)行切割。（5）廚房工具：漏勺、濾網(wǎng)、攪拌器、夾子、鍋鏟等，輔助烹飪過程。（6）計(jì)量工具：電子秤、量杯、量勺等，保證食材和調(diào)料的準(zhǔn)確計(jì)量。1.3食材挑選與處理食材的挑選和處理對烹飪的成敗。以下為一些挑選和處理食材的建議：（1）蔬菜：選擇新鮮、無病蟲害、無污染的蔬菜。清洗蔬菜時(shí)，先用流動(dòng)水沖洗，去除表面泥土和污物，再進(jìn)行切割。（2）肉類：選擇新鮮、質(zhì)地良好的肉類。烹飪前需將肉類解凍，去除血水和雜質(zhì)，切成所需形狀。（3）海鮮：選擇新鮮、無異味的海鮮。烹飪前需清洗干凈，去除內(nèi)臟、魚鱗等。（4）豆制品：選擇質(zhì)地細(xì)膩、無異味的豆制品。烹飪前需用清水沖洗干凈。（5）調(diào)料：選擇品牌好、質(zhì)量可靠的調(diào)料。在使用前，注意檢查保質(zhì)期和保存條件。通過以上基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)和準(zhǔn)備工作，相信你已經(jīng)為步入烹飪世界做好了充分的準(zhǔn)備。讓我們開始學(xué)習(xí)具體的烹飪技巧，共同摸索美食的奧秘吧！第2章刀工技巧2.1刀具的選擇與保養(yǎng)在烹飪過程中，刀具的選擇與保養(yǎng)。合適的刀具不僅能提高烹飪效率，還能保證食材的切割質(zhì)量和口感。以下是關(guān)于刀具選擇與保養(yǎng)的一些建議。2.1.1刀具的選擇（1）根據(jù)食材類型選擇刀具：例如，切肉類可選擇尖刀，切蔬菜可選擇直刀，切面包可選擇鋸齒刀等。（2）根據(jù)刀柄材質(zhì)選擇：刀柄材質(zhì)有木、塑料、金屬等，選擇時(shí)應(yīng)考慮握感舒適、防滑功能好的材質(zhì)。（3）選擇品牌和品質(zhì)：購買刀具時(shí)，盡量選擇知名品牌，保證刀具的品質(zhì)和使用壽命。2.1.2刀具的保養(yǎng)（1）保持刀具干燥：避免將刀具長時(shí)間浸泡在水中，以防生銹。（2）定期磨刀：保持刀具鋒利，提高切割效率。（3）清潔刀具：使用后及時(shí)清洗，避免殘留的食材腐蝕刀刃。（4）儲(chǔ)存：將刀具存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射。2.2基本刀法練習(xí)熟練掌握基本刀法，有助于提高烹飪技藝。以下是一些基本刀法練習(xí)方法。2.2.1切（1）直切：將刀垂直于食材，均勻用力切割。（2）斜切：將刀傾斜一定角度，使食材呈現(xiàn)斜面，增加切割面積。（3）滾切：將食材滾動(dòng)，保持刀垂直于食材，均勻切割。2.2.2砍（1）直砍：將刀垂直于食材，用力砍斷。（2）斜砍：將刀傾斜一定角度，用力砍斷。2.2.3刮使用刀背輕輕刮去食材表面的雜質(zhì)或皮。2.3切割食材的技巧在切割食材時(shí)，掌握以下技巧有助于提高切割質(zhì)量和效率。（1）穩(wěn)定手法：握刀時(shí)保持手穩(wěn)定，避免因手抖而導(dǎo)致切割不均勻或受傷。（2）均勻用力：切割時(shí)用力均勻，避免因用力過大或過小而影響切割效果。（3）保持食材整齊：在切割過程中，盡量保持食材的整齊，便于烹飪時(shí)受熱均勻。（4）注意安全：切割時(shí)注意力集中，避免分心或操作不當(dāng)造成意外。（5）合理利用剩余食材：在切割食材時(shí)，盡量充分利用剩余部分，減少浪費(fèi)。第3章調(diào)味品的應(yīng)用3.1常見調(diào)味品介紹調(diào)味品在烹飪過程中起著的作用，它們能夠豐富菜肴的味道，提升食物的風(fēng)味。以下是一些常見的調(diào)味品：3.1.1食鹽食鹽是最基本的調(diào)味品，能提味、增加食物的口感，還能促進(jìn)食物中蛋白質(zhì)的凝固。在烹飪過程中，適量使用食鹽可以平衡食物的味道。3.1.2醬油醬油是由大豆、小麥、鹽等原料經(jīng)過發(fā)酵制成的，具有獨(dú)特的醬香味。醬油可以增加菜肴的色澤和風(fēng)味，分為生抽、老抽、味極鮮等不同類型。3.1.3醋醋具有酸味，可以促進(jìn)食欲，幫助消化。常見的醋有米醋、陳醋、白醋等，適用于不同的烹飪場景。3.1.4糖糖能增加菜肴的甜味，還能改善食物的口感。在烹飪中，糖可分為白砂糖、冰糖、紅糖等，根據(jù)需要選擇。3.1.5味精味精是一種鮮味劑，能提升食物的鮮味。但需注意，過量使用味精可能導(dǎo)致不適，適量使用即可。3.1.6香辛料香辛料包括花椒、八角、桂皮、丁香、香葉等，具有獨(dú)特的香味，可以去除食物的異味，增加菜肴的風(fēng)味。3.2調(diào)味品搭配原則在烹飪過程中，合理搭配調(diào)味品。以下是一些搭配原則：3.2.1鮮味與咸味相結(jié)合鮮味和咸味是調(diào)味品中最基本的味道，如醬油、味精等。將鮮味與咸味相結(jié)合，可以使菜肴更加美味。3.2.2酸味與甜味相協(xié)調(diào)酸味和甜味具有一定的互補(bǔ)作用，如醋和糖。在烹飪過程中，適當(dāng)增加酸味和甜味，可以使菜肴味道更加豐富。3.2.3香辛料與其他調(diào)味品搭配香辛料可以增加菜肴的香氣，與其他調(diào)味品搭配使用，可以提升菜肴的整體風(fēng)味。3.2.4適量原則在使用調(diào)味品時(shí)，應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味和菜肴特點(diǎn)適量添加，避免過量使用。3.3調(diào)味料制作與保存3.3.1調(diào)味料制作在烹飪過程中，有時(shí)需要根據(jù)菜肴特點(diǎn)自制調(diào)味料。以下是幾種常見的調(diào)味料制作方法：（1）紅燒汁：將醬油、糖、料酒、姜片、蔥段等混合，煮沸后使用。（2）腌制料：將鹽、味精、料酒、胡椒粉等混合，用于腌制肉類。（3）蒜泥：將大蒜搗碎，加入適量醋、鹽、糖等，用于涼拌菜。3.3.2調(diào)味料保存為了保證調(diào)味料的新鮮度，以下是一些保存方法：（1）密封保存：將調(diào)味料存放在密封容器中，避免受潮、變質(zhì)。（2）冷藏保存：部分調(diào)味料如醬油、醋等，可存放在冰箱中，延長保質(zhì)期。（3）干燥保存：香辛料應(yīng)存放在干燥處，避免受潮發(fā)霉。（4）避免光照：將調(diào)味料放在陰涼處，避免光照，以免影響品質(zhì)。第4章烹飪方法概述新手在烹飪?nèi)腴T時(shí)，了解和掌握各種烹飪方法是的。本章將對常見的烹飪方法進(jìn)行概述，幫助您更好地走進(jìn)烹飪世界。4.1炒菜技法炒菜是一種快速高溫烹飪方法，適用于各種蔬菜、肉類和海鮮。炒菜時(shí)，需注意以下要點(diǎn)：（1）鍋具選擇：使用鐵鍋或不粘鍋，保證導(dǎo)熱均勻。（2）食材處理：將食材切好，保持大小一致，以便受熱均勻。（3）火候掌控：用大火快速翻炒，使食材熟透且不失營養(yǎng)。（4）調(diào)味品投放：先放鹽、醬油等調(diào)味品，再放食材，使食材充分吸收味道。4.2燒菜技法燒菜是指將食材放入適量的湯汁中，用中小火慢慢烹煮至熟透。燒菜技法適用于燉肉、燉魚等。以下是燒菜的一些關(guān)鍵點(diǎn)：（1）食材選擇：選擇適合燒制的食材，如豬肉、牛肉、魚類等。（2）火候掌控：先用大火燒開湯汁，再用中小火慢慢燉煮，使食材入味。（3）調(diào)味品投放：根據(jù)食材特點(diǎn)，適量添加醬油、糖、醋等調(diào)味品，提升口感。（4）觀察湯汁：燒菜過程中，要時(shí)刻關(guān)注湯汁的濃稠度，適當(dāng)調(diào)整火力。4.3蒸菜技法蒸菜是一種健康的烹飪方法，能夠保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分。以下是蒸菜的一些要點(diǎn)：（1）蒸鍋選擇：使用蒸鍋或蒸籠，保證蒸汽充足。（2）食材處理：將食材切成適當(dāng)大小，均勻擺放，以便受熱均勻。（3）蒸制時(shí)間：根據(jù)食材種類和厚度，掌握蒸制時(shí)間，避免過熟或生熟不均。（4）調(diào)味品投放：在蒸制前，可以適當(dāng)涂抹調(diào)料，如鹽、醬油等，提升口感。4.4煮菜技法煮菜是指將食材放入水中，用中火慢慢煮至熟透。煮菜適用于蔬菜、肉類、海鮮等。以下是煮菜的一些注意事項(xiàng)：（1）水量控制：根據(jù)食材的量，添加適量的水，避免過多或過少。（2）火候掌控：用中火慢慢煮至食材熟透，避免大火導(dǎo)致湯汁迅速蒸發(fā)，影響食材口感。（3）調(diào)味品投放：在煮制過程中，根據(jù)食材特點(diǎn)，適量添加鹽、醬油等調(diào)味品。（4）觀察食材：時(shí)刻關(guān)注食材的熟度，避免過熟或生熟不均。通過本章對烹飪方法的概述，相信您已經(jīng)對炒菜、燒菜、蒸菜和煮菜有了基本的了解。讓我們繼續(xù)深入學(xué)習(xí)，提高烹飪技藝。第5章爐火調(diào)控與火候掌握5.1爐火類型與調(diào)節(jié)在烹飪過程中，掌握好爐火的調(diào)控是的。不同的爐火類型及其調(diào)節(jié)方法如下：5.1.1燃?xì)庠钊細(xì)庠钍悄壳凹彝ブ凶畛Ｒ姷臓t火類型。其調(diào)節(jié)方法如下：（1）旋鈕調(diào)節(jié)：通過旋轉(zhuǎn)燃?xì)庠畹男o，控制火力大小。（2）調(diào)風(fēng)板調(diào)節(jié)：部分燃?xì)庠钤O(shè)有調(diào)風(fēng)板，通過調(diào)節(jié)進(jìn)風(fēng)量，影響火焰大小。5.1.2電磁爐電磁爐以其節(jié)能、環(huán)保、安全等優(yōu)點(diǎn)逐漸受到青睞。其調(diào)節(jié)方法如下：（1）按鍵調(diào)節(jié)：通過按動(dòng)電磁爐上的按鍵，調(diào)整火力大小。（2）觸摸調(diào)節(jié)：部分電磁爐采用觸摸屏設(shè)計(jì)，通過觸摸屏幕，實(shí)現(xiàn)火力調(diào)節(jié)。5.1.3電陶爐電陶爐以加熱速度快、熱量均勻等特點(diǎn)受到部分消費(fèi)者的喜愛。其調(diào)節(jié)方法如下：（1）旋鈕調(diào)節(jié)：通過旋轉(zhuǎn)電陶爐的旋鈕，控制火力大小。（2）按鍵調(diào)節(jié)：部分電陶爐采用按鍵設(shè)計(jì)，按鍵即可調(diào)整火力。5.2火候?qū)Σ穗鹊挠绊懟鸷蚴桥腼冞^程中的一環(huán)，對菜肴的口感、色澤和營養(yǎng)價(jià)值均有影響。5.2.1口感火候適宜的菜肴，口感鮮美、富有彈性；火候過大或過小，會(huì)導(dǎo)致菜肴口感變差，如過硬、過爛等。5.2.2色澤火候?qū)Σ穗鹊纳珴删哂兄匾绊?。火候適中，菜肴色澤鮮亮、誘人；火候不當(dāng)，菜肴色澤暗淡、無光。5.2.3營養(yǎng)價(jià)值烹飪過程中，火候?qū)Σ穗鹊臓I養(yǎng)價(jià)值具有較大影響?；鸷蜻^大，容易破壞菜肴中的營養(yǎng)成分；火候適中，可以較好地保留菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。5.3火候調(diào)控技巧掌握火候調(diào)控技巧，有助于烹飪出色、美味的菜肴。以下是一些調(diào)控火候的技巧：5.3.1根據(jù)食材特性調(diào)節(jié)火候不同食材具有不同的烹飪特性，如肉類宜用中火慢燉，蔬菜宜用旺火快炒。5.3.2隨時(shí)觀察、調(diào)整火力烹飪過程中，要隨時(shí)觀察食材的變化，根據(jù)需要調(diào)整火力，保證火候適中。5.3.3掌握翻炒技巧翻炒可以保證食材受熱均勻，避免局部過熱或過冷。掌握好翻炒技巧，有助于調(diào)控火候。5.3.4利用遮蓋法在烹飪過程中，可以利用鍋蓋、錫紙等物品對食材進(jìn)行遮蓋，使熱量更加集中，提高火候利用率。5.3.5合理安排烹飪順序根據(jù)食材的烹飪時(shí)間，合理安排烹飪順序，避免火候失控。例如，先煮不易熟的食物，再煮易熟的食物。第6章蔬菜烹飪技法6.1綠葉蔬菜烹飪綠葉蔬菜包括菠菜、小白菜、生菜等，這類蔬菜烹飪時(shí)需注意保持其色澤和營養(yǎng)。6.1.1清炒綠葉蔬菜（1）將綠葉蔬菜洗凈，瀝干水分。（2）熱鍋冷油，油溫五成熱時(shí)，將蔬菜快速翻炒。（3）加入適量鹽、味精調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。6.1.2蒜蓉綠葉蔬菜（1）綠葉蔬菜洗凈，瀝干水分。（2）熱鍋冷油，放入切好的蒜蓉爆香。（3）加入綠葉蔬菜，快速翻炒。（4）加入適量鹽、味精調(diào)味，翻炒均勻即可。6.2根莖蔬菜烹飪根莖蔬菜包括胡蘿卜、土豆、白蘿卜等，這類蔬菜烹飪時(shí)需注意火候和口感。6.2.1紅燒根莖蔬菜（1）將根莖蔬菜去皮，切成塊狀。（2）熱鍋冷油，放入糖炒至溶化，加入根莖蔬菜翻炒至上色。（3）加入適量生抽、老抽、鹽、水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮。（4）燉煮至根莖蔬菜熟軟，收汁即可。6.2.2清蒸根莖蔬菜（1）將根莖蔬菜去皮，切成片狀。（2）將根莖蔬菜放入蒸鍋中，大火蒸至熟軟。（3）出鍋前，撒上蔥花，淋上適量生抽、香油即可。6.3花果蔬菜烹飪花果蔬菜包括花菜、西紅柿、黃瓜等，這類蔬菜烹飪時(shí)需注意保持其鮮美口感。6.3.1番茄炒蛋（1）將番茄洗凈，切成塊狀；雞蛋打散備用。（2）熱鍋冷油，先將雞蛋炒至凝固，盛出備用。（3）鍋中留底油，放入番茄塊翻炒至出汁。（4）加入適量鹽、糖調(diào)味，再將炒好的雞蛋放入鍋中，翻炒均勻即可。6.3.2清炒花果蔬菜（1）將花果蔬菜洗凈，瀝干水分。（2）熱鍋冷油，將花果蔬菜快速翻炒。（3）加入適量鹽、味精、白糖調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。第7章肉類烹飪技法7.1紅肉類烹飪7.1.1選材與處理紅肉類主要包括牛肉、羊肉等。在選購時(shí)，應(yīng)選擇肉質(zhì)鮮紅、有彈性、脂肪分布均勻的肉類。烹飪前，將肉類洗凈，去除多余脂肪和雜質(zhì)，切成所需大小的塊或片。7.1.2腌制為了使肉類更加美味，可根據(jù)個(gè)人口味加入適量的調(diào)料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)，可使用鹽、醬油、料酒、蔥姜蒜、五香粉等調(diào)料。腌制時(shí)間一般在15分鐘至1小時(shí)之間。7.1.3烹飪方法（1）炒：將腌制好的紅肉炒至變色，加入蔬菜、調(diào)料等翻炒至熟。（2）燒：將紅肉與調(diào)料一起燉煮，至肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁。（3）烤：將紅肉放入預(yù)熱好的烤箱，烤至表面呈金黃色，內(nèi)部熟透。7.2家禽類烹飪7.2.1選材與處理家禽類主要包括雞肉、鴨肉等。選購時(shí)，選擇新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的家禽。烹飪前，將家禽宰殺、去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈，切塊或整只烹飪。7.2.2腌制家禽類腌制時(shí)，可使用鹽、醬油、料酒、蔥姜蒜、八角、桂皮等調(diào)料。腌制時(shí)間為30分鐘至1小時(shí)。7.2.3烹飪方法（1）燉：將家禽與調(diào)料一起燉煮，至肉質(zhì)鮮嫩，湯汁濃郁。（2）紅燒：將家禽炒至表面微黃，加入調(diào)料和適量水，燒煮至湯汁濃稠。（3）烤：將腌制好的家禽放入預(yù)熱好的烤箱，烤至表面呈金黃色，內(nèi)部熟透。7.3肉類烹飪技巧與注意事項(xiàng)7.3.1掌握火候烹飪?nèi)忸悤r(shí)，應(yīng)根據(jù)不同的烹飪方法掌握火候。炒肉類時(shí)，火候要快，以防肉質(zhì)變老；燉煮時(shí)，火候要慢，使肉質(zhì)鮮嫩。7.3.2切片技巧切片時(shí)，要順著肉的紋理切，使肉質(zhì)更易入味，口感更佳。7.3.3腌制時(shí)間腌制時(shí)間不宜過長，以免肉質(zhì)變硬。腌制過程中，可適當(dāng)翻動(dòng)肉類，使其更均勻地吸收調(diào)料。7.3.4避免過度烹飪過度烹飪會(huì)使肉類變老，口感變差。烹飪時(shí)，可根據(jù)肉類的厚度和烹飪方法調(diào)整時(shí)間。7.3.5食用安全烹飪前，保證肉類新鮮、無異味。烹飪過程中，注意將肉類煮熟煮透，以保證食用安全。第8章水產(chǎn)烹飪技法8.1魚類烹飪8.1.1清蒸魚清蒸魚是最能保留魚的原汁原味的烹飪方法。選用新鮮的魚，洗凈后在魚身上劃幾刀，便于入味。將魚放入蒸盤中，撒上適量的蔥段、姜片、料酒和鹽，腌制10分鐘。然后放入燒開的鍋中，用大火蒸810分鐘即可。8.1.2紅燒魚紅燒魚色澤紅亮，味道鮮美。將魚洗凈，兩側(cè)劃刀口，用廚房紙巾吸干水分。鍋中放油，燒至七成熱，放入魚煎至兩面金黃，撈出備用。鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量的生抽、料酒、老抽、糖和水，燒開后放入魚，小火慢燉10分鐘，最后收汁即可。8.1.3酸菜魚酸菜魚以酸辣可口著稱。將魚處理干凈，切片備用。酸菜洗凈切絲。鍋中放油，放入蔥姜蒜炒香，再加入酸菜翻炒。然后加入適量的水、料酒、鹽、雞精、白胡椒粉和泡椒，燒開后放入魚片，煮至魚片變色即可。8.2貝類烹飪8.2.1蒜蓉粉絲蒸扇貝選用新鮮的扇貝，清洗干凈后，去掉一半的貝殼。將粉絲泡軟，剪成合適長度，放在扇貝上。蒜剁成蒜蓉，放在扇貝上，撒上適量的鹽、胡椒粉和蒸魚豉油。將扇貝放入燒開的鍋中，用大火蒸56分鐘即可。8.2.2醬爆花蛤?qū)⒒ǜ蚍湃臌}水中浸泡，讓其吐沙。鍋中放油，放入蔥姜蒜炒香，再加入豆瓣醬、辣椒醬炒出紅油。然后放入洗凈的花蛤，快速翻炒，加入適量的料酒、鹽和糖，炒至花蛤開口即可。8.3其他水產(chǎn)烹飪8.3.1香辣蝦選用新鮮的蝦，剪去蝦須和蝦腳，沿背部剪開去蝦線。鍋中放油，燒至七成熱，放入蝦煎至變色，撈出備用。鍋中留底油，放入蔥姜蒜、干辣椒爆香，加入適量的豆瓣醬、料酒、鹽、糖和水，燒開后放入蝦，快速翻炒均勻，最后收汁即可。8.3.2清炒蝦仁將蝦仁去殼去蝦線，洗凈后用廚房紙巾吸干水分。鍋中放油，燒至五成熱，放入蝦仁翻炒至變色，撈出備用。鍋中留底油，放入蔥姜蒜爆香，加入適量的料酒、鹽和糖，快速翻炒均勻，最后放入蝦仁，炒至蝦仁熟透即可。第9章米飯、面點(diǎn)與粥品制作9.1米飯烹飪技巧9.1.1選擇優(yōu)質(zhì)大米選擇新鮮、無霉變、無蟲害的大米，其中東北大米和江蘇大米是比較受歡迎的品種。9.1.2淘米方法將大米放入盆中，加入適量水，用手輕輕攪拌，去掉浮米和雜質(zhì)。重復(fù)此過程23次，直至水清為止。9.1.3浸泡時(shí)間將淘好的大米浸泡在清水中，夏季浸泡30分鐘，冬季浸泡12小時(shí)，讓米粒充分吸水。9.1.4水米比例一般情況下，水米比例為1.5:1。根據(jù)個(gè)人口味和米質(zhì)，可適當(dāng)調(diào)整。9.1.5烹飪方法將浸泡好的大米放入鍋中，加入適量的水，用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火慢煮，直至水分被米粒吸收，米飯變得松軟。9.1.6蒸飯技巧在蒸飯時(shí)，可以在鍋中加入幾滴食用油，使米飯更加油潤亮澤。9.2面點(diǎn)制作基礎(chǔ)9.2.1面團(tuán)發(fā)酵掌握面團(tuán)的發(fā)酵方法，包括直接發(fā)酵、中種發(fā)酵和低溫發(fā)酵等。9.2.2面團(tuán)揉制揉制面團(tuán)時(shí)要力度適中，使面團(tuán)表面光滑、有彈性。9.2.3面點(diǎn)成形學(xué)習(xí)基本的成形技巧，如搓、搟、切、包等，使面點(diǎn)造型美觀。9.2.4面點(diǎn)熟制