《食品添加劑：營養(yǎng)強化劑 》課件

食品營養(yǎng)強化劑

明確食品營養(yǎng)強化劑的概念與主要作用；了解強化食品的營養(yǎng)強化劑種類及強化的原則與方法；掌握食品強化劑的選擇與部分強化劑的性能及使用。食品添加劑1.

營養(yǎng)強化劑概念食品強化為增強食品營養(yǎng)成份而在食品中加入天然的或人工合成的天然營養(yǎng)素范圍的添加劑的一種方法和手段。食品營養(yǎng)強化劑強化食品營養(yǎng)強化食品加入食品中的添加劑稱為食品營養(yǎng)強化劑，而強化以后的食品稱為強化食品，亦稱“營養(yǎng)強化食品”。2.

營養(yǎng)強化劑的作用意義天然的食物幾乎沒有一種含有滿足人體所需的全部營養(yǎng)素。許多食品經(jīng)過加工、貯藏、運銷，往往還會使各種營養(yǎng)成分不同程度地有所損失。

一些地區(qū)存在有比較嚴重的碘缺乏癥、佝僂病和營養(yǎng)性貧血等情況。

由于人們年齡、性別、職業(yè)、生活習慣的不同，對食品營養(yǎng)的需求也各不相同。

意義作用

補充天然食品的營養(yǎng)缺陷，改善食品中的營養(yǎng)成分及其比例，滿足人們對營養(yǎng)的需要。

特別補充某些營養(yǎng)物質(zhì)，達到特殊飲食和健康的目的。

減少和預防很多營養(yǎng)缺乏癥及因營養(yǎng)缺乏引起的其他并發(fā)癥。

提高食品的感官質(zhì)量和保藏性能的作用。

作用

3.食品強化的原則和方法

原則保證使用的安全性

有明確的針對性

注意強化后各種營養(yǎng)素之間的平衡

強化劑不能損害食品的風味及感官狀態(tài)

在原料和必需食物中添加如食鹽中加碘酸鉀，面粉和大米中強化VB1、VB2，飲用水中強化氟等。最普遍的方法如：罐裝和粉狀的強化嬰兒食品、罐裝果汁和果汁粉、人造奶油及各種糕點、糖果等。在加工過程中添加方法在成品中加入因這些添加劑不穩(wěn)定，在加工、貯藏過程中易損失，如調(diào)制乳粉、軍用壓縮食品的強化等。物理化學強化法用物理化學方法將存在于食品中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為所需要的成份，如將牛乳中的麥角甾醇紫外線照射轉(zhuǎn)化為人體所必需的VD。生物化學法如發(fā)酵可提高食物中的VB族類維生素含量，發(fā)芽可提高食物中的VC和VB族類維生素。4.

營養(yǎng)強化劑的種類

維生素類氨基酸及含氮化合物礦物質(zhì)類VA硫胺素(VB1)VDVCL一抗壞血酸VEVB7（生物素）VB2(核黃素)VB3(泛酸)VB11〔葉酸〕V5〔煙酸〕V6VBl2K2膽堿肌醇維生素類十五種礦物質(zhì)類含鈣葡萄糖酸鈣乳酸鈣含鋅葡萄糖酸鋅硫酸鋅含碘碘化鉀碘酸鉀含硒硒化卡膠含鎂硫酸鎂含鐵葡萄糖酸亞鐵富馬酸亞鐵檸檬酸鐵銨含錳硫酸錳氨基酸及含氮化合物類牛磺酸L-鹽酸賴氨酸L-賴氨酸天門冬氨酸鹽L-肉堿

5.加工工藝對強化劑影響的處理方法

使用較穩(wěn)定的強化劑

用相應的酯或鹽類代替，主要是維生素類，如：用醋酸視黃酯代替VA，用硝硫胺素代替VB1，

用抗壞血酸鈉鹽代替VC。改正工藝或儲藏方法

使用抗氧化劑

可用VE、BHA、BHT等抗氧化劑保護強化劑。

加工工藝對強化劑影響的處理方法

適當加大用量

強化劑的選擇和使用中應注意的問題

強化劑是否與強化食品中的成份以及其它添加劑發(fā)生反應

賴氨酸能和還原糖發(fā)生美拉德反應(Mallard)。

VC易被其他添加劑或空氣氧化，但可提高VA、VE和葉酸的穩(wěn)定性。

要選擇適合的使用環(huán)境

維生素類強化劑大多都不穩(wěn)定，有的遇酸或堿性物質(zhì)分解。要選擇適合的使用量

食品強化后富含維生素和礦物質(zhì)食品，可以消除某些疾病的隱患，但富含維生素和礦物質(zhì)的食品也可能由于過量和相互作用而產(chǎn)生問題。

錳無緣無故的大笑膽堿或磷酸脂臭魚味VB2“煙堿酸潮紅”灼燒、發(fā)癢、刺痛硒皮膚有大蒜味，指甲變脆變黑，嘴里有金屬味，頭暈、惡心。過量引起的癥狀7.賴氨酸

大米、玉米、小麥粉的第一限制氨基酸

在中國的膳食結構中，植物性蛋白質(zhì)的供給約占70％。賴氨酸世界年產(chǎn)量約5萬噸

中國的實際年產(chǎn)量約8，000噸

90%用于飼料

5%用于食品工業(yè)

L-賴氨酸是合成腦神經(jīng)、生殖細胞核蛋白及血紅蛋白的必需成分，其在人體吸收速率較慢。人體缺乏L-賴氨酸容易導致功能障礙和引起蛋白質(zhì)代謝。

采用強化賴氨酸的小麥粉可明顯促進兒童身高、體重的增長，并改善成人和兒童的免疫功能。

賴氨酸功能賴氨酸的生產(chǎn)與添加

微生物發(fā)酵法化學酶法提取法合成法FH128高產(chǎn)菌株

谷類農(nóng)作物食品小麥淀粉0.1%~0.3%50%蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值0.2%70%牛磺酸

人體條件性必需含氮物?；撬?膽汁酸牛磺膽酸消化道中脂類的吸收對人類腦神經(jīng)細胞的增殖、分化及存活過程具有明顯促進作用維持嬰幼兒視網(wǎng)膜提高機體免疫力減少腸道疾病，使嬰兒不易腹瀉?；撬釥I養(yǎng)強化劑較多含于人乳較少含于畜乳對嬰幼兒的免疫能力有很大作用專供嬰幼兒食用的嬰幼兒食品牛奶奶粉乳制品強化飲料谷類制品0.3~0.5g／kg0.1~0.55／kg0.065／kgL-肉堿是一種維生素樣的營養(yǎng)物，曾稱維生素Br。L-肉堿因易于潮解，故一般使用其L-酒石酸鹽(L-肉堿-L-酒石酸鹽換算為L-肉堿的系數(shù)為0.68)。左旋肉堿理化特性

肉堿L型D型生物活性競爭性抑制劑L-β-羥基-γ-三甲氨基丁酸分子量為162白色粉末易吸潮穩(wěn)定性較好pH3~6溶液中放置1年以上能耐200℃以上高溫溶水性和吸水性左旋肉堿生理功能及添加

在特定條件下是一種必須營養(yǎng)素，一些組織如心肌、骨骼肌等均需要L-肉堿來進行正常的代謝，可有效地促進脂肪燃燒以提供能量。中國規(guī)定L-肉堿可制成咀嚼片、飲液、膠囊后供應(250~600mg／片、支、丸)，也可用于乳粉(300~400mg／kg)或果汁(味)型飲料、乳飲料(600~3000mg／kg)。L-肉堿參與許多代謝過程精子的成熟和活力降低血漿膽固醇提高人體的耐力提高人體的免疫能力運動后快速恢復疲勞L-肉堿屬嬰兒的條件必需物質(zhì)，由于嬰兒合成L-肉堿的能力較弱，尤其是早產(chǎn)兒，必須補充外源肉堿，因此需要在嬰兒配方食品中添加適量的L-肉堿以滿足其生理需要。L-肉堿不僅在能量產(chǎn)生和脂肪代謝過程中起重要作用，而且在維持嬰兒生命及促進嬰幼兒發(fā)育的某些生理過程，如生酮作用、氮代謝等方面均具有一定的功能。嬰兒食品左旋肉堿在食品工業(yè)中應用

減肥食品

由于體內(nèi)肉堿缺乏，脂肪代謝紊亂，一方面會造成肌肉供能不足產(chǎn)生機體疲勞及相關的心血管疾??；另一方面還會造成脂類物質(zhì)在肌纖維和肝臟中積累產(chǎn)生肥胖、脂肪肝等。運動不足的肥胖型人常飲加入L-肉堿的飲品，并保持長期鍛煉，能將體內(nèi)積累的脂肪消耗，起到減肥作用。運動員飲料

體育運動后人體肌肉組織中的游離肉堿濃度下降20%左右，可以通過補充外源L-肉堿而得到改善，從而促進體內(nèi)脂肪氧化產(chǎn)能，提高運動成績。L-肉堿與二十八烷醇配伍，有增效作用，能使全身肌肉松馳，同時還提高爆發(fā)力和耐力。目前，國內(nèi)外均有以L-肉堿為生理活性成分運動員飲料，一日攝取L-肉堿7.5~