烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)：維生素

維生素（Vitamins）烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)維生素的特點(diǎn)天然存在外源性不供能，不構(gòu)成，但在生理代謝過(guò)程中不可少缺則病，過(guò)則毒加工易損失脂溶性維生素夜盲癥維生素A（類胡蘿卜素）（一）生理功能1.參與視網(wǎng)膜視紫質(zhì)的合成與再生，維持正常暗適應(yīng)能力，維持正常視覺。2.參與上皮細(xì)胞與粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。3.促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)和骨骼的發(fā)育。（二）維生素A缺乏/過(guò)量癥發(fā)生夜盲癥產(chǎn)生干眼?。ńY(jié)膜炎、角膜干燥、淚腺分泌減少）表皮細(xì)胞角質(zhì)化而造成皮膚干燥呼吸道粘膜上皮萎縮、干燥（纖毛減少，抗病能力減退）（二）維生素A缺乏/過(guò)量癥厭食、脫發(fā)、肝腫大、肌肉僵硬、皮膚搔癢、頭痛、頭暈內(nèi)蒙古烏蘭浩特冬季狗肝維生素A中毒（三）維生素A攝入量

18歲以上

孕婦

乳母維生素A男800μg女700μg900μg1200μg1ug視黃醇當(dāng)量＝1ug視黃醇(VA)＝3.3IU視黃醇(VA)＝6ugβ-胡蘿卜素1RE（RetinolEquivaluents）=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其他類胡蘿卜素=3.33IU來(lái)自視黃醇的維生素A活性=10IU來(lái)自β-胡蘿卜素的維生素A活性1ug視黃醇當(dāng)量＝1ug視黃醇(VA)＝3.3IU視黃醇(VA)＝6ugβ-胡蘿卜素1RE（RetinolEquivaluents）=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其他類胡蘿卜素=3.33IU來(lái)自視黃醇的維生素A活性=10IU來(lái)自β-胡蘿卜素的維生素A活性1ug視黃醇當(dāng)量＝1ug視黃醇(VA)＝3.3IU視黃醇(VA)＝6ugβ-胡蘿卜素1RE（RetinolEquivaluents）=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其他類胡蘿卜素=3.33IU來(lái)自視黃醇的維生素A活性=10IU來(lái)自β-胡蘿卜素的維生素A活性1ug視黃醇當(dāng)量＝1ug視黃醇(VA)＝3.3IU視黃醇(VA)＝6ugβ-胡蘿卜素1RE（RetinolEquivaluents）=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=12μg其他類胡蘿卜素=3.33IU來(lái)自視黃醇的維生素A活性=10IU來(lái)自β-胡蘿卜素的維生素A活性（四）維生素A的膳食來(lái)源動(dòng)物肝臟魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品蔬菜專題：如何挑選富含維生素A的食物動(dòng)物年齡動(dòng)物飼料色澤夜盲癥雞胸佝僂病維生素DVD又稱為鈣化醇、麥角甾醇、麥角鈣化醇和陽(yáng)光維生素等，是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。VD主要包括維生素D2和D3兩種。

維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D3膽鈣化醇（二）維生素D生理功能調(diào)節(jié)機(jī)體鈣、磷的代謝，維持血液正常的鈣、磷濃度，從而促進(jìn)鈣化，使牙齒、骨骼發(fā)育正常；神經(jīng)內(nèi)分泌-免疫調(diào)節(jié)激素；（二）維生素D缺乏/過(guò)量癥維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致少兒佝僂病和成年人的軟骨病。癥狀包括骨頭和關(guān)節(jié)疼痛，肌肉萎縮，失眠，緊張以及痢疾腹瀉。（二）維生素D缺乏/過(guò)量癥中毒機(jī)理：當(dāng)機(jī)體大量攝人維生素D時(shí)，腸吸收鈣與磷增加、血鈣濃度過(guò)高，降鈣素即參與調(diào)節(jié)，使鈣沉積于骨骼與其他器官組織，影響其功能；如鈣鹽沉積于腎臟可產(chǎn)生腎小管壞死和腎鈣化，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生腎萎縮、慢性腎功能損壞；鈣鹽沉積于支氣管與肺泡可損壞呼吸道上皮細(xì)胞，引起潰瘍或形成鈣化灶；在中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管等重要器官組織則形成較多鈣化灶，可產(chǎn)生不可逆的嚴(yán)重?fù)p害。中毒癥狀：早期為：乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等。較嚴(yán)重時(shí)：引起軟組織（包括血管、心肌、肺、腎、皮膚等）的鈣化。（三）維生素D攝入量

18歲以上

孕婦

乳母維生素D男10μg女10μg10μg10μg每天手腳露出30厘米，在陽(yáng)光下曬30分鐘，有效的防止維生素D的缺乏VD3的生成UV自發(fā)轉(zhuǎn)變維生素D3膽鈣化醇1,25-維生素D3前維生素D37-脫氫膽固醇（人和動(dòng)物皮膚中）25-羥基維生素D3肝25-羥化酶腎,骨,胎盤中的1a-羥化酶（四）維生素D的膳食來(lái)源VD3廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以魚肝油中含量最高，如200~750mgVD3/100g鱈魚肝臟，500~1000mgVD3/100g比目魚肝臟；雞蛋、牛乳、黃油和干酪中均含有少量的VD3，<1mgVD3/100g;一般，維生素D是由維生素D原經(jīng)過(guò)日光照射形成的。不孕流產(chǎn)維生素E（一）生理功能1.促進(jìn)垂體促性腺激素的分泌，促進(jìn)精子的生成和活動(dòng)，增加卵巢功能，卵泡增加，黃體細(xì)胞增大并增強(qiáng)孕酮的作用。2.改善脂質(zhì)代謝，缺乏時(shí)導(dǎo)致血漿膽固醇（TC）與甘油三脂（TG）的升高，形成動(dòng)脈粥樣硬化。3.抗氧化作用，減少過(guò)氧化脂質(zhì)的生成，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受自由基的毒害。4.穩(wěn)定細(xì)胞膜和細(xì)胞內(nèi)脂類部分，減低紅細(xì)胞脆性，防止溶血。5.大劑量可促進(jìn)毛細(xì)血管及小血管的增生，改善周圍循環(huán)。（二）維生素E缺乏/過(guò)量癥

男性睪丸萎縮不產(chǎn)生精子，女性胚胎與胎盤萎縮引起流產(chǎn)，阻礙腦垂體調(diào)節(jié)卵巢分泌雌激素等誘發(fā)更年期綜合癥、卵巢早衰。腸胃不適、陽(yáng)痿、水腫、皮膚病害、肌肉衰弱。皮膚褐色素沉淀。成年人缺乏維他命E多年后，會(huì)顯現(xiàn)紅血球的溶解增加。月經(jīng)失調(diào)、末稍血液循環(huán)障礙所致的手腳虛冷、凍傷等。（三）維生素E攝入量

18歲以上

孕婦

乳母維生素E男14㎎女14㎎14㎎14㎎

維生素E的單位換算：

1毫克dl-a-生育酚醋酸酯=1IU維生素E 1毫克dl-a-生育酚=1.1IU維生素E 1毫克d-a-生育酚醋酸酯=1.36IU維生素E 1毫克d-a-生育酚=1.49IU維生素E（dl——合成的；d——天然的）α-TE當(dāng)量（mg）=1×α-生育酚（mg）+0.5×β-生育酚（mg）+0.1×γ-生育酚（mg）+0.02×δ-生育酚（mg）+0.3×α-三烯生育酚（mg）（四）維生素E的膳食來(lái)源主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、萵苣葉、甘薯等食物中含量較多；在蛋類、豆類、堅(jiān)果、植物種子、綠葉蔬菜中含量中等；在肉、魚等動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜中含量較少。（五）加工過(guò)程對(duì)維生素E的影響在不存在氧及氧化脂肪的條件下，VE穩(wěn)定性較高。VE對(duì)熱及酸穩(wěn)定，即使加熱至200oC也不會(huì)被破壞；有氧分子、氧化劑或自由基存在時(shí)，酚羥基被氧化，維生素E活性的降解速度增加。VE對(duì)堿和紫外線也不穩(wěn)定；金屬離子如Fe2+的存在能促進(jìn)VE的氧化。機(jī)械作用也會(huì)造成VE的損失；如谷物在機(jī)械加工脫胚后能損失80%的VE。√√維生素K維生素K是一類2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。根據(jù)3位取代基的不同，較常見的天然維生素K有K1和K2兩種。此外，還有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和VK2。維生素K（一）生理功能凝血因子（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）VK具有還原性，在食品中可消除自由基（減少腌肉中亞硝胺的生成）（二）維生素K缺乏/過(guò)量癥1、新生兒出血疾病，如吐血、腸子、臍帶及包皮部位出血；2、成人不正常凝血，導(dǎo)致牙齦出血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等癥狀；3、低凝血酶原癥，癥狀為血液凝固時(shí)間延長(zhǎng)、皮下出血；（四）維生素K的膳食來(lái)源一方面從腸道細(xì)菌合成，主要是K2，占50～60%。維生素K在回腸內(nèi)吸收，細(xì)菌必須在回腸內(nèi)合成，才能為人體所利用，有些抗生素抑制上述消化道的細(xì)菌生長(zhǎng)，影響維生素K的攝入。另一方面從食物中來(lái)，主要是K1，占40～50%，綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類，水果及谷類含量低。牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕中均含有。共同特點(diǎn)﹡易溶于水，故易隨尿液排出。﹡體內(nèi)不易儲(chǔ)存，必須經(jīng)常從食物中攝取。種類B族維生素和維生素C

二、水溶性維生素早在哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸時(shí)，歐洲各國(guó)的長(zhǎng)途航海水手中流行著一種可怕的疾病。得病的水手牙齦出血、潰爛壞死、牙齒松動(dòng)脫落；肌肉疼痛、皮膚出現(xiàn)大量的淤斑；渾身無(wú)力、步履艱難，貧血消瘦，后來(lái)就衰弱得無(wú)法繼續(xù)工作，直到最后許多人死去。1、維生素C（1）結(jié)構(gòu)及生理功能維生素C具有防治壞血病的生理功能，并有顯著酸味，因此又稱抗壞血酸。從結(jié)構(gòu)上看，抗壞血酸是一個(gè)多羥基羧酸的內(nèi)酯，具有一個(gè)烯二醇基團(tuán)，所以抗壞血酸具有強(qiáng)還原性，并能離解出氫離子?？箟难峋哂?種異構(gòu)體，L-抗壞血酸、L-異抗壞血酸、D-抗壞血酸、D-異抗壞血酸，L-抗壞血酸的生物活性最高，D-抗壞血酸生理活性僅為L(zhǎng)-抗壞血酸的10%?？箟难嵊羞€原型和氧化型兩種異構(gòu)體，即L-抗壞血酸是還原型，L-抗壞血酸失去兩個(gè)氫后得到氧化型的L-脫氫抗壞血酸。（1）VC結(jié)構(gòu)及生理功能抗氧化作用

VitC可以提高體內(nèi)巰基（-SH）水平，起到清除體內(nèi)自由基、阻止脂質(zhì)過(guò)氧化過(guò)程的作用案例：自由基的危害專題：VC和亞硝胺〔1〕山東淄博市調(diào)查熟肉制品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標(biāo)率達(dá)44.98%，最高達(dá)478.0mg/kg；〔2〕河南省新鄉(xiāng)市調(diào)查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標(biāo)率達(dá)39.7%，最高達(dá)370.7mg/kg?！?〕廣西桂林市調(diào)查臘肉制品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標(biāo)率13.2%，最高達(dá)166.2mg/kg。日本東京27個(gè)市售啤酒樣中有25份（占93%）檢出DMN，平均含量約2μg/kg?！?〕李國(guó)玉等在廣東順德和南澳等地各種食物中均檢測(cè)到多種亞硝胺，提示體內(nèi)長(zhǎng)期攝入和形成亞硝胺可能是廣東各地食管癌、肝癌和鼻咽癌等癌癥高發(fā)的重要因素。（1）VC結(jié)構(gòu)及生理功能參與膠原蛋白合成

VitC可以維持脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的活性，促進(jìn)羥脯氨酸和羥賴氨酸的合成（1）VC結(jié)構(gòu)及生理功能影響鐵、葉酸的吸收利用 作為還原劑，可促進(jìn)鐵在腸道中的吸收，并有利于在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)、貯存和利用。

VitC在葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸的過(guò)程中起重要作用。（1）VC結(jié)構(gòu)及生理功能增強(qiáng)機(jī)體免疫 促進(jìn)抗體的合成，還能增強(qiáng)白細(xì)胞對(duì)流感病毒的反應(yīng)性以及促進(jìn)H2O2在粒細(xì)胞中的殺菌作用。（3）VC推薦攝入量及食物來(lái)源中國(guó)居民膳食抗壞血酸參考攝入量（RNI，mg/d）年齡（歲）RNIUL0～404000.5～505001.0～606004.0～707007.0～8080011～9090014～100100018～1001000孕婦早期1001000中、晚期1301000乳母1301000（3）VC推薦攝入量及食物來(lái)源新鮮蔬菜和水果是抗壞血酸的主要來(lái)源柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）動(dòng)物性食物和奶類中抗壞血酸含量很少植物種子（糧谷、豆類）中不含抗壞血酸同一水果不同部位中，VC的濃度差別也很大，如在蘋果表皮中VC含量要比果肉中高2~3倍。謠言粉碎機(jī)：VC+蝦=砒霜？謠言粉碎機(jī)：VC+蝦=砒霜？a.來(lái)源謠言粉碎機(jī)：VC+蝦=砒霜？b.基本細(xì)節(jié)謠言粉碎機(jī)：VC+蝦=砒霜？c.行文風(fēng)格謠言粉碎機(jī)：VC+蝦=砒霜？d.科學(xué)判斷1200kg?。。?）VC在加工儲(chǔ)存中的變化◆在酸性(pH<4)時(shí)穩(wěn)定，但在中性以上的溶液(pH>7.6)非常不穩(wěn)定；◆由于亞硫酸鹽可與過(guò)氧化氫反應(yīng)，這樣就可以加入亞硫酸鹽保護(hù)VC的進(jìn)一步氧化；◆金屬離子螯合劑，如花青素、黃烷醇及多羥基酸蘋果酸、檸檬酸、聚磷酸等，也可抑制抗壞血酸的氧化，穩(wěn)定抗壞血酸。天然VS合成天然VS合成B族維生素水溶性輔酶能量代謝協(xié)同起效腳氣病Beriberi

（二）缺乏/過(guò)量癥 維生素B1缺乏癥又稱腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。發(fā)病初期癥狀有疲乏、淡漠、惡心、食欲差、失眠，憂郁、易怒、健忘、腿麻木和心電圖異常。（二）缺乏/過(guò)量癥干性腳氣?。? 以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，出現(xiàn)對(duì)稱性，上行性周圍神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹、肌肉萎縮。濕性腳氣?。? 以水腫和心臟癥狀為主，由于心血管系統(tǒng)障礙，出現(xiàn)水腫，可從下肢遍及全身，右心室可擴(kuò)大，有心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速、若處理不及時(shí)，?？芍滦牧λソ?。胃腸神經(jīng)受累，使胃腸蠕動(dòng)減弱、便秘，消化液分泌減少，致食欲降低、消化不良。嬰兒腳氣?。? 以心血管癥狀為主，常發(fā)生于出生數(shù)月的嬰兒，且多是維生素B1缺乏的乳母所喂養(yǎng)的乳兒，其病情急，發(fā)病突然。心跳過(guò)速、喉鳴。（三）攝入量RNI1—13歲14—18歲18歲以上

孕婦

乳母

B10.6～1.2㎎男1.5㎎女1.2㎎男1.4㎎女1.3㎎1.5㎎1.8㎎易缺乏人群：飲食過(guò)度精細(xì)酗酒老年人腹瀉患者1000kcal0.5mg（四）膳食來(lái)源維生素B2（核黃素）（一）生理功能1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝

促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝，促進(jìn)生長(zhǎng) 維護(hù)皮膚和粘膜的完整性2.參與維生素B6和煙酸的代謝3.參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝 預(yù)防缺鐵性貧血（二）缺乏/過(guò)量癥

1.導(dǎo)致口腔、唇、皮膚、生殖器的炎癥和機(jī)能障礙，稱為核黃素缺乏病。

2.導(dǎo)致脂溢性皮炎（眼、鼻及附近皮膚脂溢且有皮屑及硬痂）；

3.引起嘴唇發(fā)紅、口腔炎、口唇炎、口角炎、舌炎；使眼睛充血、易流淚、易有倦怠感、頭暈；

4.引起生殖器表皮炎癥。

5.導(dǎo)致口腔潰瘍。

6.引起結(jié)膜炎。（三）攝入量RNI1—13歲14—18歲18歲以上

孕婦

乳母B20.6～1.2㎎男1.5㎎女1.2㎎男1.4㎎女1.2㎎1.7㎎1.7㎎低牛奶/乳酪攝入者酗酒長(zhǎng)期phenobarbital使用嚴(yán)格素食者（四）膳食來(lái)源 富含維生素B2的食物主要是動(dòng)物的肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、鱔魚、奶類、豆類、堅(jiān)果類、酵母。癩皮病維生素B3（煙酸）（一）生理功能

二者利用吡啶環(huán)的N1和N4可逆攜帶一個(gè)電子和一個(gè)氫原子，參與氧化還原反應(yīng)。輔酶Ⅰ在分解代謝中廣泛接受還原能力，最終傳給呼吸鏈放出能量。輔酶Ⅱ則只從葡萄糖及葡萄糖酸的磷酸酯獲得還原能力，用于還原性合成及羥化反應(yīng)。

尼克酰胺是兩種重要的酶，煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，簡(jiǎn)稱NAD+

，輔酶I；煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，簡(jiǎn)稱NADP+

，輔酶Ⅱ的組成部分。在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中期重要作用。維生素B3（煙酸）（一）生理功能（2）防止癩皮?。唬?）減輕腸胃障礙；（4）預(yù)防并緩和偏頭痛；（5）減輕梅尼爾氏綜合癥的不適癥狀。（6）大劑量的維生素PP還能降低血甘油三酯、總膽固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）維生素PP還是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組分，具有增強(qiáng)胰島素功能的作用。（二）缺乏/過(guò)量癥皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（demantia）食欲不振、消化不良、無(wú)力；皮膚裸露部位出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎、有色素沉著；消化道與舌部也有炎癥，腹瀉等癥狀。煩躁、焦慮、抑郁、健忘、少數(shù)病人可有精神失常。（三）攝入量

1—13歲14—18歲18歲以上

孕婦

乳母

煙酸6～12㎎男15㎎女12㎎男14㎎女13㎎15㎎18㎎

常見于山區(qū)長(zhǎng)期只食用玉米的人群（玉米中的維生素PP為結(jié)合型不能被利用） 長(zhǎng)期服用抗結(jié)核藥異煙肼（異煙肼的結(jié)構(gòu)與煙酸相似，有競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用） 糖尿病患者 甲狀腺功能亢進(jìn)者 精神分裂癥患者1000kcal5mg（四）膳食來(lái)源花生、豆類、全谷、肉類和酵母中含量較高。維生素B6（吡哆醇/胺/酸）（一）生理功能（1）蛋白質(zhì)、脂類、糖類代謝 維護(hù)皮膚健康（2）2價(jià)鐵離子合成 預(yù)防貧血（3）加速氨基酸進(jìn)入細(xì)胞（4）鉀離子逆濃度梯度運(yùn)入細(xì)胞 天然利尿劑、減少夜間肌肉痙攣、腳抽筋（5）制造抗體及白血球 影響免疫功能、抗過(guò)敏（6）維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能 抗抑郁、舒緩經(jīng)前癥候群及更年期癥狀（二）缺乏/過(guò)量癥失眠易怒孤獨(dú)感（三）攝入量

1—13歲14—18歲18歲以上

孕婦

乳母B60.5～0.9㎎1.1㎎18—50：1.2㎎50以上：1.5㎎1.9㎎1.9㎎一般情況下人體不會(huì)缺乏。但某些特殊情況如： 懷孕、受電離輻射、高溫工作、服用雌性激素類避孕藥等會(huì)引起缺乏癥。 此外，貧血、白血球偏低、經(jīng)前癥候群、易患帕金森綜合癥、脂溢性皮炎、腎結(jié)石等也需要進(jìn)行輔助的維生素B6治療。（四）膳食來(lái)源（1）外源：廣泛存在于動(dòng)植物食物中。如肝臟、土豆、蛋黃、西紅柿、香蕉、大豆、花生、麥麩、小麥胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。（2）內(nèi)源：人體腸道細(xì)菌也可合成一部分。神經(jīng)管畸形唇裂巨幼紅細(xì)胞性貧血葉酸（一）生理功能（1）對(duì)蛋白質(zhì)和核酸合成有重要作用，為各種細(xì)胞生長(zhǎng)所必需。（2）葉酸為胎兒形成并正常發(fā)育的必要維生素，足夠葉酸可以防止胎兒神經(jīng)管畸形如脊柱裂、無(wú)腦兒等。（3）葉酸還能預(yù)防心臟病、中風(fēng)及某些癌癥的作用。（4）促進(jìn)乳汁分泌。（二）缺乏/過(guò)量癥巨幼細(xì)胞性貧血、白細(xì)胞和血小板減少消化道癥狀如食欲減退、腹脹、腹瀉舌炎：舌質(zhì)紅、舌乳頭萎縮、表面光滑，俗稱“牛肉舌”，伴疼痛。神經(jīng)系統(tǒng)：乏力、手足麻木、感覺障礙、行走困難精神癥狀：無(wú)欲、嗜睡或精神錯(cuò)亂。高同型半胱氨酸血癥，增加心血管病的危險(xiǎn)性。胎兒神經(jīng)管畸形（如脊柱裂、無(wú)腦畸形等）（三）攝入量

1—13歲14—18歲18歲以上

孕婦

乳母

葉酸150～400微克400微克400微克600微克500微克經(jīng)常喝酒者；吸煙者；長(zhǎng)期承受過(guò)度壓力者；正服用安眠藥、鎮(zhèn)靜劑、阿斯匹林者；剛動(dòng)手術(shù)者；慢性腸炎患者；準(zhǔn)備懷孕、孕婦、哺乳婦女等。（四）膳食來(lái)源（1）外源：廣泛存在于綠葉蔬菜中，肝臟、小麥胚芽、水果等。藥物。（2）人體腸道細(xì)菌能合成部分葉酸。專題：葉酸補(bǔ)充時(shí)機(jī)專題：葉酸補(bǔ)充方式斯利安jeweltone天然食物VB族

作用

缺乏后果VB1（硫胺素和抗神經(jīng)炎素）協(xié)助碳水化合物的新成代謝和能量的產(chǎn)生維持正常的神經(jīng)系統(tǒng)所需。易導(dǎo)致腳氣病、無(wú)力易疲乏、情緒不穩(wěn)定、食欲不振。VB2（核黃素）是協(xié)助紅細(xì)胞生成的重要物質(zhì)，參與許多新成代謝作用協(xié)助食物產(chǎn)生能量，幫助生長(zhǎng)發(fā)育，令指甲頭發(fā)堅(jiān)固，減少口腔發(fā)炎?？谇粷?、脂溢性皮炎。（煙酸也叫尼克酸）幫助糖類、脂肪、蛋白質(zhì)釋放能量，維護(hù)皮膚健康，參與血糖控制。癩皮病（皮炎、腹瀉、癡呆）VB6參與激素和紅血球的合成也是蛋白質(zhì)新成代謝、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)運(yùn)做所必需。抑郁癥、失眠、易怒。VB族

作用

缺乏后果VB12（谷氨素）是身體正常生長(zhǎng)和紅血球生成所不可缺少的，有助于維持神經(jīng)系統(tǒng)的健康。惡性貧血、記憶力減退、口腔及消化道潰瘍。葉酸是糖類、脂肪和蛋白質(zhì)新成代謝所需的重要物質(zhì)，也是DNA合成所必需，維持細(xì)胞的遺傳基因，調(diào)解細(xì)胞分裂巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)管發(fā)育畸形、高同型半胱胺酸血癥。 B族在體內(nèi)不是孤立存在的，而是有著密切的聯(lián)系協(xié)同參與體內(nèi)物質(zhì)代謝的過(guò)程。

1、B1影響B(tài)2在體內(nèi)的利用，兩者又共同參與體內(nèi)色胺酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過(guò)程。

2、B1、B2和煙酸在三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝過(guò)程中缺一不可共同維持大腦的活力。

3、B6、葉酸和B12協(xié)同作用；參與同型半胱氨酸的代謝過(guò)程。

4、B12還參與體內(nèi)葉酸的代謝循環(huán)，兩者都是骨髓中紅細(xì)胞正常發(fā)育的必要條件，缺乏任何一種都會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞性貧血。錯(cuò)誤糾正：倒刺不是B族維生素缺乏甲周的倒刺（學(xué)名為“逆剝”）1、不要揭下或咬掉倒刺，這可能會(huì)導(dǎo)致皮膚撕裂和感染。2、用鋒利且清潔的指甲剪整齊地剪掉倒刺。3、每次洗完手后都立即使用護(hù)手霜涂抹均勻。維生素功能及每日需要量一覽表名稱別名生理功能缺乏癥狀日需要量富含食物維生素B1硫胺素1、在體內(nèi)一TPP形式構(gòu)成重要輔酶參與肌體代謝

2、處進(jìn)胃腸蠕動(dòng)增強(qiáng)消化功能1、干性腳氣?。ㄒ远喟l(fā)性神經(jīng)炎癥為主2、濕性腳氣?。ㄒ孕呐K水腫癥為主）3、嬰兒腳氣?。ㄏ谀蜓h(huán)和神經(jīng)