西式烹調(diào)試題庫(kù)

西餐烹調(diào)試題庫(kù)

——烹飪專業(yè)

題型為：選擇'判斷'填空'名詞解釋'簡(jiǎn)答

一、選擇題

1.典型的法式菜肴很多，如洋蔥湯、牡蠣杯、煽蝸牛、鵝肝凍和（）。

A烤牛外脊B牛尾濃湯c蘋果派D基輔雞卷

2.以下哪種少司不是布朗少司和燒汁演變的少司（）。

A魔鬼少司B荷蘭少司C黑胡椒少司D馬德拉酒少司

3.以下西餐菜式哪種配菜規(guī)律是錯(cuò)誤的（）o

A煎魚配煮土豆B烤肉配土豆泥C燎菜配米飯D煎炸菜配時(shí)蔬

4.（）有一個(gè)底托，可以直接用手拿取食用。

A雞尾頭盆B雞尾小吃C餐前小吃D蘸醬菜類

5.湯菜是全餐的第（）道菜。

A第一道B第二道C第三道D第四道

6.肉類和禽類菜肴通常作為西餐正餐的（）道菜

A第一道B第二道C第三道D第四道

7.煮半硬心雞蛋時(shí)將雞蛋放入水中，水沸后改小火微沸（）分鐘

A2-3B3-4C6-8D10

8.Omelet又稱煎蛋卷或煎蛋餅，最早起源于（)

A意大利B法國(guó)C西班牙D美國(guó)

9.制作水波蛋的烹調(diào)溫度是（）度。

A55-60B70-80C85-95D100

10.制作青醬主要應(yīng)用到以下哪種香草（）

AThymeBSageCDillDBasil

11.土豆中含有較多的，去皮后容易氧化，發(fā)生褐變，應(yīng)該及時(shí)處理。

A、鞅酸B、草酸C、果膠D、葉綠素

12.由于各地區(qū)飼養(yǎng)的肉用牛品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同，目前世界上品質(zhì)最好的牛肉是.

A、夏洛來(lái)牛肉B、安格斯牛肉C、神戶牛肉D、利木贊牛肉

13.培根一般是指用為原料加工制作而成。

A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、雞肉

14.白牛肉又稱為乳牛肉，是指生長(zhǎng)期在宰殺獲得的牛肉。

A、1—3個(gè)月B、3—5個(gè)月C、5—10個(gè)月D、10—12個(gè)月

15.肉用牛一般生長(zhǎng)周期為肉質(zhì)最好，肌體飽滿、肌肉緊實(shí)、細(xì)嫩，皮下脂肪和肌間脂

肪較多。

A、1—2年B、2—3年C、3—4年D、4—5年

16.壽司制作過(guò)程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的

A、釉米B、粳米C、小米D、糯米

17.蔬菜加工成竹篩棍大小絲的規(guī)格是o

A、3mmX3mmX15mmB、2mmX2mmX15mm

C、1.5mmX1.5mmX15mmD>1mmX1mmX15mm

18.少司是指廚師專門制作的，用于菜點(diǎn)的o

A、原汁B、基礎(chǔ)湯C、調(diào)味汁D、濃度劑

19.生菜的品種有很多，下列不屬于按其葉子形狀劃分的是

A、長(zhǎng)葉生菜B、圓形生菜C、結(jié)球生菜D、皺葉生菜

19.比目魚一般可以加工出條魚柳。

A、1B、2C、4D、8

20.制作炸制菜肴時(shí)，油脂的最高溫度不應(yīng)該超過(guò)攝氏度。

A、100B、160C、190D、195

21.開胃菜一般可以作為全餐的一道餐。

A、第一B、第二C、第三D、第四

22.牛骨頭進(jìn)行冷水初步熱加工的目的是為了。

A、除去不良?xì)馕禕、使酶失去活性

C、使表層收縮D、使原料成熟

23.在制作少司時(shí)，應(yīng)該加入椰奶。

A、荷蘭少司B、奶油少司C、咖喔少司D、番茄少司

24.素有“bigbreakfastw即豐盛早餐的美稱是

A、意大利B、美國(guó)C、英國(guó)D、法國(guó)

25.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（)o

A《勞動(dòng)法》B《野生動(dòng)物保護(hù)法》C《婚姻法》D《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

26.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。

A質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B重要數(shù)據(jù)C技術(shù)數(shù)據(jù)D制品標(biāo)準(zhǔn)

27.（）是人和動(dòng)物體內(nèi)貯存糖的主要形式。

A糖原B脂肪C蛋白質(zhì)D碳水化合物

28.下列不屬于必須氨基酸的是（）。

A蘇氨酸B組氨酸C蛋氨酸D亮氨酸

29.（）缺乏，會(huì)引起兒童佝僂病，成人骨質(zhì)軟化病。

A維生素AB維生素CC維生素ED維生素D

30.下列菜品屬于德國(guó)菜的是（）。

A馬令古雞B漢堡肉扒C紅菜湯D紅酒炒牛肉

31.喜歡以人名、地名、物名來(lái)命名菜肴的是（）o

A英國(guó)菜B意大利菜C法國(guó)菜D西班牙菜

32.（）負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)餐廳菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式

菜、德式菜等。

A主廚房B特色廚房C咖啡廳廚房D餅房和面包房

33.小牛肉又稱牛仔肉、牛犢肉，是指生長(zhǎng)期（）宰殺獲得的牛肉。

A3To個(gè)月B2個(gè)半月C3-5個(gè)月D一年以上

34嚴(yán)格意義上講，只有（）產(chǎn)的黑魚子才能被稱為魚子醬。

A魚尋魚B爆魚C鞋魚D妒魚

35.西餐香草的使用較為重要，（）重要用于雞鴨豬類菜肴及肉餡類菜肴的調(diào)味。

A百里香B鼠尾草C羅勒D迷迭香

36.T骨牛排又稱丁骨牛排，取自牛的（）的前段。

A上腰脊部B肋骨部C前肩部D前腰脊部

37.鐵扒牛排時(shí)，牛排表面焦黃。中心為粉紅色。內(nèi)部溫度為45-50。。是（）分熟。

A三分熟B五分熟C七分熟D全熟

38.西方國(guó)家在飲食習(xí)慣上一般都是在上（）前上湯菜

A冷菜B熱菜C開胃菜D甜食

39.初步熱加工中，DeepFrying是指（)o

A炸B煎C烤D炒

40.西式廚房刀具中，刀鋒銳利平直，刀頭尖或圓，主要用于切割各種肉類。

A、法式分刀B、剔骨刀C、蛤蝌刀D、廚刀

41.由于各地區(qū)飼養(yǎng)的肉用牛品種、飼養(yǎng)方法及飼料的不同，目前世界上品質(zhì)最好的牛肉是一

A、夏洛來(lái)牛肉B、安格斯牛肉C、神戶牛肉D、利木贊牛肉

42.下列西式菜肴中，屬于俄式菜式的是

A、牡蠣杯B、牛尾濃湯C、菠蘿火腿扒D、羅宋湯

43.西餐廚房中，應(yīng)是技術(shù)全面、擅長(zhǎng)各個(gè)烹飪崗位職責(zé)的廚師。

A、行政總廚B、湯菜廚師C、少司廚師D、替班廚師

44.西餐原料中，老雞由于纖維較粗，肉質(zhì)較硬，烹調(diào)中一般不作為使用原料，但因其鮮香味足,

所以適宜

A、燒烤B、鐵扒C、煮湯D、煎炸

45.壽司制作過(guò)程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的

A、釉米B、粳米C、小米D、糯米

46.下列西餐水產(chǎn)品中，屬于世界著名冷水性經(jīng)濟(jì)魚類之一的是

A、比目魚B、三文魚C、鱗魚D、金槍魚

47.牛奶一般是采用冷藏法保管，如短期儲(chǔ)存，可放在的冰箱中。

A、2°C—0°CB、TC—0°C

C、T°C——2°CD、-2°C——4°C

48.生菜的品種有很多，下列不屬于按其葉子形狀劃分的是

A、長(zhǎng)葉生菜B、圓形生菜C、結(jié)球生菜D、皺葉生菜

49.下列酒類中，不屬于常用配制酒類是

A、苦艾酒B、葡萄酒C、瑪?shù)吕艱、雪利酒

51.下列原中，與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為世界四大干果的是

A^錐栗B、開心果C、芒果D、腰果

52.進(jìn)入西餐廳用餐時(shí)，下列刀具擺放表示暫停上餐的是

A、刀左，叉右,刀口向內(nèi)，叉齒向下

B、刀右，叉左,刀口向內(nèi)，叉齒向下

C、刀右，叉左,刀口向外，叉齒向下

D、刀左，叉右,刀口向內(nèi)，叉齒向上

53.豬肉是西餐中經(jīng)常用到的原料，一般成年豬飼養(yǎng)的時(shí)間是

為宜。

A、1—2年B、2—3年C、6個(gè)月一1年D、8個(gè)月一1年

54.下列原料中，屬于葉菜類蔬菜的是

A、胡蘿卜B、洋蔥C、生菜D、黃瓜

55.（）時(shí)期的餐飲文化后來(lái)影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“烹飪文化之始祖”。

A古羅馬B古埃及C古希臘D歐洲中世紀(jì)

56.小牛肉又稱牛仔肉，牛犢肉是指生長(zhǎng)期（）宰殺獲得的牛肉。

A3個(gè)月以下B8-10個(gè)月C3-10個(gè)月D10個(gè)月以上

57.（）是西方餐飲文化發(fā)展的鼎盛時(shí)期，西方貴族菜系逐漸在民間普及。

A20世紀(jì)B20世紀(jì)50年代

C20世紀(jì)70年代D21世紀(jì)

58.紅菜湯是（）國(guó)家的菜品

A意大利菜B法國(guó)菜C英國(guó)菜D俄羅斯菜

59.西餐廚房里負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)餐廳菜肴的制作是（）

A特色廚房B咖啡廳廚房C主廚房D冷菜間

60.（）魚的肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的原料

A鮮魚B金槍魚C三文魚D爆魚

61.以下哪種烹調(diào)方法是以用油傳熱的烹調(diào)方法（）o

A除B炯C炒D煽

62.以下哪種烹調(diào)方法營(yíng)養(yǎng)成分流失最少（）。

A煽B煎C炳D蒸

63.以下哪種烹調(diào)方法在制作過(guò)程中要不斷的往原料表面刷油或淋油（）o

A烤B煎C煽D炒4

64.下列烹調(diào)方法以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。

A蒸B爆C燃D炸

65.牛骨進(jìn)行冷水初步熱加工的目的是為了（）

A除去不良?xì)馕禕使酶失去活性C使表層收縮D使原料成熟

66.七分熟的牛排，中心為（）顏色。

A鮮紅色B粉紅色C淺紅色D咖啡色

67.下列哪種烹調(diào)方法的傳熱形式?jīng)]有傳導(dǎo)（）

A烤B爆C串燒D炸

68.下面哪種原料不適合采用清炸的方法（）

A土豆B紅薯C蘆筍D蓮藕

69.西冷牛排取自牛的（）o

A前肩部B肋骨部C前腰脊部D上腰脊部

79.西餐原料中，老雞由于纖維較粗，肉質(zhì)較硬，烹調(diào)中一般不作為使用原料，但因其鮮香味足,

所以適宜________

A、燒烤B、鐵扒C、煮湯D、煎炸

71.下列哪一項(xiàng)不是西餐組成（）。

A開胃菜B酒水C湯D主菜

72.下列基礎(chǔ)湯制作要求中錯(cuò)誤的是。

A去浮油，加蓋B冷水下鍋，一次加足

C控制火候D選料精致

73.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的組成。

A冷菜沙司B點(diǎn)心沙司C熱菜沙司D水果沙司

74.下列哪一項(xiàng)不是沙司制作的關(guān)鍵步驟。

A濃縮B過(guò)濾C調(diào)味D裝盤

75.下列哪一項(xiàng)不是西餐沙司的作用。

A增加菜點(diǎn)的香味B增加菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C增加菜點(diǎn)的色澤D確定增加菜點(diǎn)的口味

76.西餐冷菜沙司與冷調(diào)味汁不包括下列哪一項(xiàng)沙司。

A蛋黃醬沙司B油醋沙司C奶油沙司D特別沙司

78.冷菜具有味美爽口、清涼不膩、（）、點(diǎn)綴漂亮、種類繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

A突出風(fēng)味B顏色合理C制法精細(xì)D搭配合理

78.冷菜的加工特點(diǎn)是（）

A先切配后烹調(diào)B先烹調(diào)后切配C邊烹調(diào)邊切配D隨便均可

二、判斷題

1.烤的傳熱介質(zhì)是熱空氣、油。傳熱形式是輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流...........（）

2.制作魚基礎(chǔ)湯時(shí)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一個(gè)小時(shí)即可，否則會(huì)出現(xiàn)苦澀味（）

3.配菜在西餐中可有可無(wú)，并不影響西餐菜式....................................（）

4.雞尾頭盆是一種小型、半開放式三明治，冷熱皆可.............................（）

5.華道夫沙拉是法國(guó)著名的華道夫飯店在1893年首創(chuàng)............................（）

6.蔬菜湯是指用蔬菜丁、肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制的較濃稠的湯.)

7.文也式是指用黃油煎制魚的一種烹調(diào)方法....................................()

8.制作蛋清面糊時(shí)需要輕輕攪打，調(diào)制好后要靜置一段時(shí)間后使用......()

9.咖啡煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使咖啡變黑失去香味...........................()

10.漢堡肉餅源于美國(guó)，制作的漢堡是西式快餐中主要代表食品之一......()

11.美式菜是在法式菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。

12.紅菜湯是法式菜的代表菜肴。

13.烤箱從烘烤原理上可以分為對(duì)流式烤箱和輻射式烤箱。

14.初加工間又稱為冷菜間，主要負(fù)責(zé)制作各式冷菜食品。

15.廚師領(lǐng)班的職責(zé)是負(fù)責(zé)廚房的某一部門管理，負(fù)責(zé)本部門人員的工作安排和16.菜點(diǎn)烹調(diào)。

17.牡蠣的種類有很多，常見的有法國(guó)牡蠣、東方牡蠣、葡萄牙牡蠣，期中葡萄18.牙牡蠣最為

著名。

19.牛里脊肉是牛肉中肉質(zhì)最為鮮嫩的部位。

20.意大利香脂醋又稱為意大利黑醋。

21.白松露主要產(chǎn)于意大利，色澤偏淺，氣味獨(dú)特。7=

f

22.白醋是醋精加水稀釋而成，醋酸含量不超過(guò)6%,其風(fēng)格特點(diǎn)與醋精相似。

23.凈料率越高，成本就越

高.................................................................................

()。

24.中國(guó)居民膳食，每日的水果、蔬菜類占總膳食的30%................................

()。

25.維生素B12因色黃而含核糖，所以又稱核黃

素.................................................()。

26.古希臘時(shí)期的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“烹飪文化之始祖()。

27.鐵扒爐通過(guò)下面的輻射熱和鐵條的傳導(dǎo)，是原料受熱.................................

()o

28.鞋魚的肝大而肥，是提取魚肝油的原

料............................................................()。

29.羅勒英文是Basil,主要用于海鮮、湯類及類菜的調(diào)

味.....................................()。

30.啤酒主要以大麥為原料，酒精體積分?jǐn)?shù)為

3.5%—5%........................................()。

31.沸水初步人加工可以去除原料表面的污物，如初步熱加工牛骨..................

()o

32.華道夫沙拉是英國(guó)著名的華道夫飯店在1893年創(chuàng)作的..............................

()o

33.小牛肉又稱牛仔肉，牛犢肉，是指生長(zhǎng)期在3—10個(gè)月宰殺獲得的牛肉。

34.由于法國(guó)盛產(chǎn)酒類，烹調(diào)中喜歡用酒，一般在制作野味菜肴時(shí)，喜歡用白蘭地。

35.西式餐廳根據(jù)供應(yīng)特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)方式一般分為零點(diǎn)式餐廳和宴會(huì)式餐廳。

36.平面煎板在西式廚房中，屬于機(jī)械設(shè)備。

37.鱷魚肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，味美，清口不膩，是西餐中使用較廣泛的魚類之一。

38.牡蠣的種類有很多，常見的有法國(guó)牡蠣、東方牡蠣、葡萄牙牡蠣，期中葡萄牙牡蠣最為著名。

39.魚子醬可以分為紅魚子醬和黑魚子醬，其中紅魚子醬比黑魚子醬更名貴。

40.培根又稱為咸肉，是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，其中，咸豬肥膘不屬于培根中的一

種。

41.保管奶油一般采用冷藏法，溫度是在在4°C-6°Co

42.鐵扒適用于片狀或大型原料，一般旋質(zhì)地較老，較為廉價(jià)的肉類。

43.法國(guó)菜喜歡以人名、地名、物名來(lái)命名菜肴，比如米蘭式豬排、佛羅倫薩烤牛排。

44.啤酒主要以小麥為原料，經(jīng)麥芽配制等工序制成。

45.冷水初步熱加工可以是原料表層緊縮，關(guān)閉毛細(xì)孔以避免其水分和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

46.微波爐加熱均勻，食物營(yíng)養(yǎng)損失少，加熱的菜肴沒有烘烤產(chǎn)生的金黃色外殼，風(fēng)味較差。

47.炸制體積小，易成熟的原料，油溫要高。

48.春雞又名童子雞，是生長(zhǎng)期3個(gè)半月左右的雞。

49.牛奶應(yīng)采用冷藏法保存，長(zhǎng)期保存，應(yīng)放在T0度至-18度之間。

5.炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是輻射和傳導(dǎo)。

51.一般來(lái)說(shuō)，原料幾何形狀越大，原料內(nèi)部溫度升高的越慢。

52.煎用于小塊或小片的原料，煎制后再裝盤，單配少司。

53.燎適用于各種植物性原料及質(zhì)地較老，較為廉價(jià)的肉類，禽類等動(dòng)物性原料

54.美國(guó)菜的典型代表菜肴主要有：華道夫沙拉、菠蘿火腿扒、牛尾濃湯、烤鵝填栗子陷。

55.鐵扒的傳熱形式是對(duì)流和熱輻射。

牛排表面焦黃，中心為粉紅色，內(nèi)部溫度40-50度是三分熟。

三、填空題

1.清湯根據(jù)制作原料不同可以分為（）、C）和魚清湯。

少司根據(jù)性質(zhì)和用途可以分為（）、冷少司和冷調(diào)味汁、（）三大類。

2.公爵夫人土豆放入（）度的烤箱中烤（）分鐘即可。

3.牛的上腰脊部可以加工（）和（）牛排。

4.開胃菜根據(jù)其性質(zhì)和種類不同一般分為（）、（）和調(diào)味的熱頭盤三類。

5.根據(jù)制作方法不同，法式烹調(diào)中將肉批分為（）和（）兩類。

6.西式早餐分為（）和（）兩大類。

7.周打湯分為（）和（）兩種。

8.甜食根據(jù)其性質(zhì)可以分為（）、（）和濕點(diǎn)三大類。

9.油炒面試用油脂和面粉一起烹調(diào)制成，主要有（）、（）和布朗油炒面三種類型。

10.西餐真正傳入中國(guó)是在年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后。

11.到21世紀(jì)后，美食成為當(dāng)今西餐廚藝的亮點(diǎn)。

12.西餐是我國(guó)和其他東方人民對(duì)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。

13.意式菜在制作時(shí)常喜歡用調(diào)味。

14.餐廳根據(jù)其供應(yīng)特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)方式一般分餐廳和公司式或團(tuán)體式餐廳兩種。

15.冰激凌機(jī)是由制冷系統(tǒng)和攪拌系統(tǒng)組成，屬于設(shè)備。

16.西餐烹調(diào)中，羊肉的應(yīng)用僅次于牛肉，羊在西餐烹調(diào)上有羔羊和成羊之分，其中以使用

為主。

17.奶酪又稱為干酪，制作奶酪的原料主要是,其次是山羊奶和綿羊奶。

18.洋蔥因?yàn)榫哂休^多的揮發(fā)性蔥素，對(duì)眼睛刺激較大，在加工洋蔥時(shí)，可以用浸泡，

減緩刺激。

19.魚子醬可以分為紅魚子醬和黑魚子醬，其中____魚子醬比______魚子醬更名貴。

20.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度的不同，可分為生凈料、（）和（）三類。

21.能溶于熱水的可溶性淀粉為（）淀粉，不溶于熱水只能在水中膨脹的為（）淀粉。

22.食物的消化包括（）和（）兩個(gè)過(guò)程。

23.零點(diǎn)式餐廳即客人根據(jù)餐廳菜單零時(shí)零星點(diǎn)菜，又分為（）和（）。

24.烤爐從熱能來(lái)源上分主要有（）和（）。

25.（）、（）和中國(guó)的金華火腿被譽(yù)為世界三大火腿。

26.根據(jù)制作方法的不同，醋又可分為（）和（）兩大類。

27.牛的上腰脊部可以加工（）和（）牛排。

28.根據(jù)制作清湯原料的不同，可分為牛清湯、（）和（）。

29.餐飲行業(yè)的毛利率可分為（）和（）。

30.1622年來(lái)華的德國(guó)傳教士湯若望在京居住期間，曾以蜜面和以

制作的“西洋餅”來(lái)招待中國(guó)官員，食者皆“詫為殊味”。

31.到時(shí)期，隨著其疆域的不斷擴(kuò)大，對(duì)餐飲文化開始重視起來(lái)，很快使餐飲文化發(fā)展到

一個(gè)新的水平。

32.據(jù)清末史料記載，最早的西餐廳（番菜館）是上海福州路o隨之，上海又出現(xiàn)了“海

天香”、“一家春”、“南春”等。

33.西餐烹調(diào)的廚房設(shè)備和工具很多，主要大致可以分為爐灶設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、和廚房常

用刀具。

34.西餐中，羊肉原料種類很多且使用廣泛，其品種類型主要是綿羊、山羊和肉用羊，其中

品質(zhì)最佳。

35.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，西式火腿大致可分為兩種類型：和整

只帶骨豬后腿火腿。

36.西餐中常用的面粉主要有高筋粉、低筋粉、中筋粉和o

37.奶酪又稱為干酪，制作奶酪的原料主要是,其次是山羊奶和綿羊奶。

38.根據(jù)沸煮煮制原料的不同，沸煮一般有兩種方法是和沸水下鍋。

39.在大數(shù)歐美國(guó)家，套餐的組成一般是湯、、主菜和甜品。

40.烹調(diào)過(guò)程中基本傳熱形式分為（）和（）兩種。

41.與西餐烹調(diào)有關(guān)的鵝主要是（）和（）。

42.串燒的傳熱介質(zhì)是（）和金屬，傳熱形式是熱輻射和（）o

43.餐廳根據(jù)其供應(yīng)特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)方式一般分為（）和（）o

44.根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同可以將牛肉分為（）和（）。

45.炸的類型有（）（）和面包粉炸。

46.整魚出骨的加工方法有（）、（）兩種。

47.初步熱加工分為（）、（）和（）o

48.根據(jù)制作方法不同，醋可以分為（）和（）。

49.炒分為（）和（）兩種形式。

50.冷藏設(shè)備按冷卻方式分類可以分為（）和（）o

51.羊的種類很多，主要有（）、（）和肉用羊。

52.世界三大火腿是（）、（）和（）o

53.凍肉的解凍方法有3種，其中（）加工方法時(shí)間較長(zhǎng)，但肉中的水分及營(yíng)業(yè)成分損失