功夫茶的沖泡方法

功夫茶的沖泡方法功夫茶的沖泡方法功夫茶是一種極為講究的泡茶技法，之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方法極為講究。操作起來(lái)需要一定的功夫，此功夫?yàn)槠闩莺推凤嫷墓Ψ驅(qū)W問(wèn)。功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）及福建的漳州、泉州地區(qū)很出名的風(fēng)谷之一，在潮汕家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音，水仙和鳳凰茶。標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝有備器、凈器、溫壺、投茶、注水、刮沫、淋壺、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵九法。請(qǐng)觀看此九法：茶藝茶道?功夫茶工序?一）展示茶具、說(shuō)明茶葉特點(diǎn)?二）大彬沐淋、烏龍入宮?意為用開(kāi)水澆燙茶壺，暖壺之后放入烏龍茶。?三）高山流水、春風(fēng)拂面?將開(kāi)水壺提高，向紫砂壺內(nèi)沖水，使壺內(nèi)的茶葉隨水浪翻流滾，起到開(kāi)水洗茶的作用，后用壺蓋輕輕地刮去表面泛起的白色泡沫，取意春風(fēng)拂面。?四）烏龍入海、重洗仙顏頭一泡沖出的茶湯我們一般不喝，直接注入茶海，從茶口流向茶海好象蛟龍入海，所以稱之為“烏龍入?！薄！爸叵聪深仭笔菍㈤_(kāi)水注滿紫砂壺，而且加蓋后再用開(kāi)水澆淋壺的外部，這樣有利于茶香的散發(fā)。??五）玉液移壺、再注甘露?注入子壺稱之“移壺”。母壺中的茶水倒干凈后，乘著壺?zé)嵩贈(zèng)_入開(kāi)水，稱之為“再注甘露”。?六）祥龍行雨、鳳凰點(diǎn)頭?將子壺中的茶湯快速而均勻地依次注入聞香杯中，稱之為“祥龍行雨”，吉祥之意。當(dāng)海壺中的茶湯所剩不多，則應(yīng)點(diǎn)，稱為“鳳凰點(diǎn)頭”。?七）龍鳳吉祥、鯉魚(yú)翻身?聞香杯倒?jié)M，品茗杯為龍，聞香杯為鳳，雙杯倒扣過(guò)來(lái)，稱為“龍鳳吉祥”。把扣后的杯子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，稱之“鯉魚(yú)翻身”。?八）捧杯敬茶、眾手傳盅?捧杯敬茶是茶藝師用雙手把龍鳳杯捧到齊眉高，客多，茶由茶藝師送旁邊的客人傳送，為“眾手傳盅”，可使在座的賓主們心貼得更緊，氣氛更融洽。?九）三龍護(hù)鼎?是請(qǐng)客人用拇指、食指扶杯，用中指托住杯底的姿勢(shì)來(lái)端杯品茶，這樣拿杯既穩(wěn)當(dāng)又雅觀，三根指頭喻為三龍，茶杯位鼎。?功夫茶之聞?第一聞：是聞茶香的純度，看是否高香辛銳無(wú)異味；?第二聞：細(xì)細(xì)地對(duì)比，看看那清幽、淡雅、甜潤(rùn)、悠遠(yuǎn)茶香是否比單純的蘭花之香更勝一籌；?第三聞：在于鑒定茶香的持久性。?功夫茶三品?第一品：品著泡茶的火功水平，是“老火”還是“生青“；?第二品：品茶湯的滋味，看茶湯過(guò)喉是鮮爽、甘醇，還是生澀、平淡；?第三品：含茶湯在口中，慢慢地咀嚼，細(xì)細(xì)地品味，只有這樣才能領(lǐng)悟到武夷巖茶所特有的“香、清、甘、活”如此美妙的巖韻。?鐵觀音?相傳古時(shí)一老農(nóng)在夜間夢(mèng)見(jiàn)廟里的鐵鑄觀音，要求老農(nóng)到她的廟后山洞里去尋找一珍寶，老農(nóng)在觀音廟后山洞的里里外外找個(gè)遍，只找到一株小樹(shù)苗，老農(nóng)將其用心培育后長(zhǎng)大成樹(shù)，摘其葉煮水飲之，倍覺(jué)沁香提神。因其屬鐵鑄觀音所賜，故后人為其取名鐵觀音，流傳至今。?泡茶需掌握技巧?近年來(lái)，越來(lái)越多的人開(kāi)始飲茶，然而茶是具有其特性的，同樣的茶在不同的人手中會(huì)呈現(xiàn)出不同的姿態(tài)。一般而言，泡茶技術(shù)，主要是根據(jù)茶類的不同、加工方法的不同、茶的特性等方面去把握茶的用量、開(kāi)水的溫度、沖泡的時(shí)間等。?泡茶首先要講究的是用水。古人對(duì)泡茶用水的選擇要求有三點(diǎn)：甘而潔，活而鮮，貯水得法?，F(xiàn)代人泡茶用水一般都用天然水，天然水包括泉水(山水)、江水(河水)、溪水、井水、湖水、雨水、雪水等。在天然水中，雨水和雪水屬軟水，溪水、江水(河水)、泉水屬暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水，而蒸餾水為人工軟水。?水的溫度也很關(guān)鍵的。按照唐朝陸羽的理論：當(dāng)水煮到出現(xiàn)魚(yú)眼大的氣泡，并微有沸聲時(shí)，是第一沸;當(dāng)鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時(shí)，是第二沸;水面波浪翻騰著也就是第三沸了?！叭小敝?，不宜接著煮，因?yàn)樗阎罄?，不能再飲用?另外，注水手法的變化也會(huì)使茶湯的滋味產(chǎn)生變化。同一道紅茶由不同的人泡出來(lái)差別很大，除去一些水質(zhì)、器皿的影響外，注水出湯的手法是一個(gè)關(guān)鍵，同一種大紅袍，不同的手法會(huì)影響茶葉中物質(zhì)釋放的先后與快慢，滋味呈現(xiàn)自然不同。?泡茶目的在釋放茶里的物質(zhì)，沖泡時(shí)順其性，茶湯便好喝。對(duì)于芽葉細(xì)嫩的、不發(fā)酵的茶來(lái)說(shuō)，沖泡時(shí)需要懸壺高沖，以降低水溫，并使茶葉在水中充分滾動(dòng)，以達(dá)到受熱均勻，才能使茶葉綻放美麗的形狀。另一方面，要使茶葉受熱均勻，就不可定點(diǎn)沖泡，那樣會(huì)使得定點(diǎn)部位的茶葉過(guò)分受熱以至茶葉細(xì)胞被燙死。?如果茶是要顯出高香的，就應(yīng)該高沖，以讓味道充分顯出來(lái)，比如綠茶和花茶等。對(duì)于類似普洱、鐵觀音和巖茶這樣的注重韻味的茶，一定要低沖，而且不能從中間注入。注水要定點(diǎn)且力度要均衡，環(huán)繞注水就如兵困圍城，茶勁將發(fā)卻被壓郁悶死;應(yīng)該順勢(shì)而為，有流暢之意。?用一種茶，不同的沖泡手法泡出來(lái)的茶的味道也不同。比如同為武夷山大紅袍，用沸水直沖，就會(huì)香氣高揚(yáng)，但不持久，滋味霸道回甘卻不明顯;中投法入水，提壺高沖卻不直接淋在葉上，香氣輕揚(yáng)幽遠(yuǎn)，滋味鮮爽順滑。從清理茶盤、擺放茶杯、燒水、提壺，這些泡茶前的準(zhǔn)備工作都應(yīng)安靜，這樣就把外界的喧鬧“隔絕”在外。等壺里的水開(kāi)了以后，放在桌面上，當(dāng)水已經(jīng)不再翻滾，安靜后，拎起開(kāi)水壺，讓水從壺嘴流出，水流均勻平穩(wěn)地順著杯子的邊沿平滑流入。?還有，茶葉品鑒時(shí)，心境也很關(guān)鍵。只有靜下心來(lái)，才能體會(huì)出茶葉本身的自然韻味。泡茶亦是如此，心態(tài)平和安靜，注水出湯自然順暢和諧;心情不平，茶性不解，泡茶的時(shí)候難免乍呼，泡出來(lái)的茶湯也會(huì)有這樣那樣的詬病。?心境陶冶：茶品人生?正統(tǒng)的詔安式茶藝欣賞?中國(guó)茶文化歷史悠久，各個(gè)地區(qū)各個(gè)民族都有其特殊的飲茶泡茶方式，而且所使用的茶具方面也存在不同之處。下面我們來(lái)認(rèn)識(shí)下詔安式茶藝吧，詔安式屬于福建省漳州市的一個(gè)小縣城，是福建與廣州接壤的縣，與廣東的泡茶方式可能會(huì)有點(diǎn)影響。?詔安式茶藝是福建閩南一帶居民所特有的泡茶方式。它較為講求泡茶的技術(shù)，因此皆以宜興式標(biāo)準(zhǔn)單口茶壺，配上蛋殼杯來(lái)泡茶。?備茶﹕壺把方向與主泡者約呈45度角，將欲用之茶葉置于紙中，折疊包起后，以手壓碎約一一三次，并依茶形整理出──碎、斷、條三類，置于一側(cè)備用。?燙壺﹕詔安式泡茶法是不綁壺蓋的。先將壺蓋斜置于壺身上，以熱水一并燙過(guò)。燙壺最應(yīng)注意的是其時(shí)效性的掌握，一般若控制恰當(dāng)，壺壁剛好熱透后，緊接著置茶，應(yīng)可隨即聞到被蒸散出來(lái)的茶香。?置茶﹕將適才在紙張上壓碎的茶倒入壺中，需依﹕碎→斷→條，由后下至前上，逐層置入。?時(shí)聞﹕由于是以燙杯時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)掌握，所以每泡的燙杯方式稍有不同。?第一泡﹕沖水時(shí)，需將熱水沿著壺口，以一半在內(nèi)，一半在外的方式?jīng)_入壺內(nèi)。切勿直沖，以免水流過(guò)強(qiáng)破壞茶形而阻塞了流口的順暢。?燙杯﹕杯內(nèi)注入三分之一的熱水，雙手各拿一個(gè)茶杯，以對(duì)杯方式將水倒入另兩杯且旋轉(zhuǎn)一兩圈，從聲音的清脆程度，可以立即分辨出杯子的造工精制與否，而燙杯動(dòng)作之俐落靈巧更可表現(xiàn)出泡茶的手藝。?干壺：將壺底在茶巾上沾過(guò)，使不滴水以保持清凈。?倒茶﹕在杯子之間，緩緩的輪流來(lái)回倒出，以使茶湯均勻，至茶流成滴即停。?奉茶﹕將茶送至桌中，請(qǐng)客人取其近者品茗。詔安式泡茶通常擺置四個(gè)杯子，若品茗者只有三人，便將第四杯倒與在座的長(zhǎng)者或尊者。?第二泡﹕燙杯方式與第一泡略有不同的是，需將杯內(nèi)注入熱水至杯面呈表面張力，即將溢出為止，再以雙手中指各輕撥杯子使其略傾，倒掉少許水，再以食、拇指拿起杯子，倒掉剩余的水。?