廚房配菜工作總結

廚房配菜工作總結廚房配菜工作總結

工作總結范文

廚房設備管理1

目的有效維護設備設施，保證正常使用，延長使用壽命。2

范圍所有廚房。3

操作細則3.1

初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。3.2

打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調味盅；調料不足及時補充，并為爐灶做好必要的準備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。3.3

爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進行一次徹底清掃。3.4

砧板廚師負責冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進行維護和保養(yǎng)。3.5

各口主管隨時檢查負責區(qū)域的各種機器設備使用情況，督促廚師及時清理，誰使用誰負責；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應向工程部報修，待機器設備完全修理好后再使用。a

絞肉機。為電動機械，使用前必須先對電源插頭、電線實施檢查，保證使用安全；每次使用完及時進行清理，使用時要注意安全，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。b

攪拌機。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結物清洗干凈；使用時要注意安全，嚴格按照操作規(guī)程進行操作酒店餐具管理一個盤子從頭到尾循環(huán)負責

各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督

酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復雜、經手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善，把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負責。

一、洗滌部

硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關鍵是落到實處，而且“有法必依”。

現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序：

標準

1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。

程序

1、將撤回的餐具質檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗。

3、據分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

建立餐具出入庫的相關單據

硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部，對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。

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1、廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產工作人員。⑵生產所必須的設施和設備。⑶必需的生產窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。

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2、廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風味菜廚房。⑶按廚房生產功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

二、廚房各部門職能1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭的組合配伍。

3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

4、冷菜部門：負責冷菜的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。

三、廚房機構設置原則1、以滿負荷生產為中心的原則。2、權力和責任相當?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當?shù)脑瓌t。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。

四、廚房組織機構圖1、

定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。

第二節(jié)廚房崗位職責

1、崗位職責：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

2、總廚師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經濟效益。

3、加工廚師長崗位職責：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產的各類烹飪原料。

4、中餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量之產品。

5、宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作，協(xié)助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織，向客人提供優(yōu)質宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。

6、西餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質量的產品。

7、包餅師崗位職責：負責企業(yè)內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。

第三節(jié)廚房與相關部門的溝通聯(lián)系

1、宴會預訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責對餐飲經營客情信息進行搜集、整理和權威的發(fā)布。

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2、餐務：即餐飲事務、雜務，是餐飲廚房生產、餐廳和酒水服務主要業(yè)務工作以外而與餐飲又十分相關的工作。

3、廚房與相關部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務部門的溝通聯(lián)系。砧板．打荷．規(guī)范作業(yè)程序與質量標準在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

作業(yè)程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的原料一律不準用。

作業(yè)程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

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2、原料配份的作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的原料一律不準用。

作業(yè)程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

作業(yè)程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求；

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2、原料配份的作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的原料一律不準用。

作業(yè)程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構成的，一是對原料進行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負責對菜肴生料進行配份的人員，負責對菜肴生料進行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內容與兩個崗位的工作內容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗；

b、根據銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

料形切制標準

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標準。

作業(yè)程序

a、領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料；

b、與訂餐臺進行聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；

d、準備好各種加工用具及盛器；

e、根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理；

f、區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時取去冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有質量問題擺放在料架上，并在料盒進行標識。

i、開餐結束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

工作總結范文

2、原料配份的作業(yè)程序

作業(yè)要求

a、按《標準食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標準稱量，不準隨意抓取原料；

c、配取原料中應對已切型的原料進行質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的原料一律不準用。

作業(yè)程序

a、按到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個菜肴的配份應在1~2分鐘內完成。

廚房生產流程管理冷菜、點心生產管理冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品

冷菜、點心生產管理

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冷菜和點心是廚房生產相對獨立的兩個部門，其生產與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優(yōu)良，出品及時，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個方面：一是每份點心的個數(shù)；二是每只點心的用料及其配比。前者直接妨礙點心成本控制，后者隨時影響點心的風味和質量。因此，加強點心生產的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產和裝盤規(guī)格標準，并督導執(zhí)行。

二、質量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預先調制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調味汁、沙司的調制應按統(tǒng)一規(guī)格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會，冷菜還應有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調節(jié)就餐氣氛。這些都應該在平常的廚房管理中，加以督導。

點心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點心的質量加以嚴格控制，確保出品符合規(guī)定的質量要求，起到應有的效果。

冷菜與點心的生產和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯(lián)分送冷菜和點心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點心工作程序

1、冷菜工作程序

標準與要求：

菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確。

菜肴色彩悅目，口味符合特點要求。

零點冷菜接訂單后3分鐘內出品，宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

打開并及時關滅紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌。

備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。

按規(guī)格加工烹調制作冷菜及調味汁。

對上一餐剩余冷菜進行重復加工處理，確保衛(wèi)生安全。

接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。

開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味汁分類放入冰箱。

清潔整理工作場地及用具。

2、點心工作程序

標準與要求：

點心造型美觀，盛器正確，各客分量準確。

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步驟：

領取備齊各類原料，準備用具。

檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。

準備所需調料，備齊開餐用各類餐具。

接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。

開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。

清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

制訂和使用標準食譜

標準食譜是以菜譜的形式，列出菜肴的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。

一、標準食譜的作用

標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產標準，保證菜肴質量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：

1、預示產量

可以根據原料數(shù)量，測算生產菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

2、減少督導

廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。

3、高效率安排生產

制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

5、可以隨時測算每個菜的成本

菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時通知辭職時，該菜的生產無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。

7、分量標準

按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數(shù)與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。

當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨立性，因而可能產生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發(fā)揮其應有的作用。

二、標準食譜制訂與使用

1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關鍵的一步，它確定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規(guī)格大小，都應力求精確。

2、規(guī)定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。

3、根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致準確，為今后的測算打下良好基礎。

4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術語，精練明白即可。

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5、選定盛器，落實盤飾用料及式樣。

6、明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據，又是檢查、考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。

7、填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。

8、按標準食譜培訓員工，統(tǒng)一生產出品標準。

標準食譜一經制定，必須嚴格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩(wěn)定，使標準食譜在規(guī)范廚房出品質量方面發(fā)揮應有作用。

廚房流程一、準備工作

1、樣品配份擺放樣品配份擺放有如下要求：各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內，并放好價格標簽。樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。要保持好各自展示柜內樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。在展示柜內樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內完成。具體時間是：上午：10：30；

下午：5：00

2、工具準備工具準備可分為三個方面：檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應及時自行排除或報修。爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；c、抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒內。

4、制備調料自制的調味料主要是有調味油、醬、汁等。制作調味油：按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調味油。制作調味醬：按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調味醬。制作調味汁：按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調味汁。

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：爐灶是否進入工作狀態(tài)。油、氣、電路是否正常。提前30分鐘將其他爐灶點燃。

2、準備工作過程的衛(wèi)生要求準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

3、準備工作結束后的衛(wèi)生要求具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后，應對衛(wèi)生進行全面清理。

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三、信息溝通由于占灶廚師承擔整個酒店占灶制作與供應的任務，開餐前必須主動與其他部門進行信息溝通，特別是了解當餐及當天宴會的預訂餐情況，以便做好充分準備。1、與訂餐臺了解當餐及當天宴席的預訂情況。2、了解會議餐預訂情況。3、負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預計數(shù)量。4、了解前一天各個占灶品種的銷售數(shù)量。

四、菜肴烹制1、接料確認：接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法，確認工作應在10~20分鐘內完成。2、菜肴烹調根據《標準菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內占灶廚師烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份。如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應在打荷廚師的協(xié)調下優(yōu)先烹制。

3、裝盤檢查占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應在打荷廚師整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應立即予以處理。五、退菜處理

1、接受退菜無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理：退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由占灶廚師承擔，按廚師部的獎懲制度對責任人進行處罰。退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但占灶廚師有部分責任，則對占灶廚師進行部分處罰。屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需對占灶廚師進行處罰。

3、制定糾正措施占灶廚師對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺

1、調味料整理調味料整理程序與要求如下：將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

2、余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。

3、清理臺面將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內。

4、清洗水池先清除水池內的污物雜質，用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。5、清理垃圾桶將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。6、清理地面

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7、油煙排風罩、墻壁擦洗爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。8、抹布清洗所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。

9、衛(wèi)生清理標準衛(wèi)生清理標準如下：油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水。抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛(wèi)生安全檢查1、衛(wèi)生檢查按一定衛(wèi)生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。2、安全檢查檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。3、消毒處理整個熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結束后，由專人負責打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。廚房生產程序管理

廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質量標準。

一、制定控制菜品標準

生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質量標準。然后由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：

1.

標準菜譜

標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質量的依據，使菜品質量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術語，不熟悉或不普遍使用的術語應詳細說明.由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質量控制手段和廚師的工作手冊。

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2．菜點投料單

菜點投料是廚房為飯店本店客人所設的菜點投料單，它是根據菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3．標量菜單

標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經常按標準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作控制應成為經常性的監(jiān)督和管理的內容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。

1．加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率，質量和數(shù)量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的控制應規(guī)定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術的熟練程度,有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標準化。加工數(shù)量應以銷售預測為依據，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉量。避免加工過量而造成浪費，并根據剩余量不斷調整每次的加工量。

2．配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個客人同時光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會產生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經常進行核實，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調過程的控制

烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態(tài)的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。必須督導爐灶廚師嚴格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質量的做法一經發(fā)現(xiàn)都應立即加以制止。其次應嚴格控制每次烹調的出產量