中式面點師（中級）理論知識習題（含答案）

中式面點師（中級）理論知識習題（含答案）

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1、米粉類面坯有一定的0,可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。

A、勁性和彈性

B、彈性和可塑性

C、彈性和韌性

D、韌性和可塑性

正確答案：D

2、制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350

克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金

糕條10克，麻油20克，糖桂花0克，水適量。

A、40

B、50

C、100

D、10

正確答案：D

3、制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖0克。

A、600

B、500

C、300

D、100

正確答案：C

4、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，0。

A、從上至下卷好

B、從下至上卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間相接

正確答案：D

5、使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其0成品具有細密、膨松、色白、脹

發(fā)性強、質(zhì)量更好的特點。

A、工藝更簡單、效率較低

B、工藝更簡單、效率更高

C、工藝較復雜、效率較低

D、工藝較復雜、效率更高

正確答案：B

6、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的（）沖洗患處10

分鐘以上。

A、熱水

B、溫水

C、冷水

D、消毒水

正確答案：C

7、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上。蒸制7?8分鐘即

成蛋糕片。

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

正確答案：D

8、油脂其（）可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。

A、彈性

B、潤滑性

C、乳化性

D、可塑性

正確答案：C

9、（）是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

正確答案：D

10、米粉面坯按0分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、口味

B、原料

C、形狀

D、性質(zhì)

正確答案：D

11、制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用（）

圓皮。

A、手捏成

B、面杖搟成

C、刀拍成

D、手按成

正確答案：C

12、下列中不科學的喝水方法是()o

A、饑渴時適量飲水

B、吃飯時大量飲水

C、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水

D、清晨空腹喝一杯涼開水

正確答案：B

13、蒸鍋內(nèi)水量要()。

A、適當

B、多

C、少

D、滿

正確答案：A

14、調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用。的方法。

A、攪和

B、攪拌

C、抽打

D、抄拌

正確答案：D

15、煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用0,數(shù)次加

少量冷水

A、用手勺背不斷攪動

B、用鏟子快速攪動

C、用手勺背快速攪動

D、用手勺背輕輕推動

正確答案：D

16、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入0,擦勻折疊

即可。

A、面粉

B、油脂

C、蛋液

D、飴糖

正確答案：B

17、制作白皮酥時要注意（），餡要包嚴。

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

正確答案：B

18、一般成年人每日應吃到（）克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、100

B、900

C、300

D、500

正確答案：D

19、光皮綿核桃主要產(chǎn)于。九月中旬成熟。

A、山西汾陽

B、河北

C、山東

D、河南

正確答案：D

20、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有。的美感。

A、清淡

B、軟嫩

C、鮮美

D、濃郁芳香

正確答案：D

21、常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）o

A、系數(shù)定價法

B、損耗率法

C、凈料率法

D、量本利綜合分析法

正確答案：A

22、干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸氫鉀

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鈉

D、碳酸鈣

正確答案：C

23、生奶的抑菌作用在CC時可保持48小時，（）可保持3小時。

A、10℃

B、5℃

C、30℃

D、20℃

正確答案：C

24、黃橋燒餅的工藝流程是：0。

A、和面f發(fā)酵f對堿一開酥f下劑f制皮一上餡f成型f成熟

B、和面一■發(fā)酵f對堿一■下劑f制皮一■上餡一■成型一■成熟

C、和面f發(fā)酵f開酥f下劑f制皮f上餡f成型f成熟

D、和面f開酥f對堿f發(fā)酵f下劑f制皮f上餡f成型f成熟

正確答案：A

25、不帶汁的蜜餞是通過。加入砂糖濃縮干燥而成。

A、烘干

B、煮制

C、晾制

D、蒸制

正確答案：B

26、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主要

來源。

A、蔬果類

B、海產(chǎn)類

C、家畜類

D、家禽類

正確答案：A

27、調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方

法。不能攪拌，抄拌時間（）。

A、不宜過長

B、不宜過短

C、越短越好

D、越長越好

正確答案：A

28、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。

A、加工用途

B、幾何形狀

C、大小

D、鋒利程度

正確答案：B

29、色度是指顏色的0程度。

A、對比

B、純凈

C、透明

D、深淺

正確答案：D

30、（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的熱值不同

B、各種燃氣的燃燒速度不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的壓力不同

正確答案：A

31、食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量

（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、化學

B、生物

C、物理

D、天然

正確答案：A

32、出材率是表示原材料（）程度的指標。

A、需求

B、利用

C、采購

D、消耗

正確答案：B

33、（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、120-140℃

B、250-300℃

C、200-240℃

D、100-120℃

正確答案：C

34、炒制蓮蓉餡時，火力應用0,否則蓮子易糊底。

A、旺火改慢火

B、慢火改旺火

C始終旺火

D、始終慢火

正確答案：A

35、面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（）,

再加入面粉和成面坯。

A、泡達粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

正確答案：B

36、下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）0

A、蒸米飯

B、金銀卷

C、牛肉白菜餃子

D、水果沙拉

正確答案：C

37、烤制時要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不

同階段的火力以及它們的（）o

A、大小

B、薄厚

C、多少

D、作用和調(diào)節(jié)方法

正確答案：D

38、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。

A、極重體力

B、輕體力

C、重體力

D、中等體力

正確答案：C

39、用大米制得的飴糖，色黃、0。

A、質(zhì)量一般

B、質(zhì)量好

C、質(zhì)量差

D、甜度高

正確答案：B

40、茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣0克、白糖500克、板油75克、清

水適量。

A、20

B、75

C、30

D、200

正確答案：B

41、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常

配合。等手法。

A、切、包

B、抻、切

C、疊、攤

D、包、捏

正確答案：D

42、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（）o

A、食物與雜物、藥物隔離

B、動物與植物原料隔離

C、生熟隔離

D、食品與天然冰隔離

正確答案：B

43、烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量0。

A、無影響

B、影響不大

C、有些影響

D、均有重要影響

正確答案：D

44、層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。

A、餡心

B、蛋水面坯

C、松酥面坯

D、干油酥

正確答案：D

45、綠色給人以明媚、鮮活、（）之感。

A、濃郁

B、軟嫩

C、酥脆

D、自然

正確答案：D

46、生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、雞

蛋500克、牛奶0克。

A、350-400

B、250-300

C、500-750

D、450-500

正確答案：B

47、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。

A、紙

B、帶手布

C、油脂

D、水

正確答案：C

48、制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以0調(diào)節(jié)餡心的軟硬。

A、果脯的多少

B、熟面粉的多少

C、糖的多少

D、金糕的多少

正確答案：B

49、冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、遠離熱源

B、干燥

C、遠離加工設備

D、清潔

正確答案：A

50、薯類面坯制作點心時，一般以0,包入餡心，成熟時或蒸或炸。

A、拍皮或壓皮

B、搟皮或捏皮

C、拍皮或捏皮

D、手按皮或捏皮

正確答案：D

51、從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A、4部分

B、1部分

C、2部分

D、3部分

正確答案：A

52、盡職盡責的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、忠

C、責

D、職

正確答案：A

53、旋律是在0的基礎上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。

A、向心

B、邊線

C、節(jié)奏

D、統(tǒng)一

正確答案：C

54、糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的溫

度，就會發(fā)芽。

A、體積縮小

B、增加營養(yǎng)

C、硬度增加

D、體積膨脹

正確答案：D

55、當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告（）o

A、病人家屬

B、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

C、上級領(lǐng)導

D、病人親屬

正確答案：B

56、不屬于食品污染危害的是（）o

A、致畸、致癌、致突變

B、造成急、慢性中毒

C、內(nèi)分泌腺紊亂

D、使食品腐敗變質(zhì)

正確答案：C

57、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水

平。

A、質(zhì)量

B、管理

C、成本

D、技術(shù)

正確答案：D

58、貯存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。

A、60%~65%

B、10%?15%

C、20%~125%

D、30%?40%

正確答案：A

59、原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。

A、采購數(shù)量

B、質(zhì)地

C、處理技術(shù)

D、性質(zhì)

正確答案：C

60、疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。

如開酥時的（）O

A、一、二、三

B、五、六、七

C、二、三、四

D、四、五、六

正確答案：C

61、不屬于放射性污染源的是（）。

A、放射性保管食物

B、核設施

C、核爆炸

D、核意外事故

正確答案：A

62、在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

B、缺斤少兩

C、偷盜

D、毆打妻子

正確答案：A

63、糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。

A、家禽類

B、海產(chǎn)類

C、家畜類

D、谷類

正確答案：D

64、剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的0。

A、色澤

B、質(zhì)感

C、形態(tài)

D、口味

正確答案：C

65、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

A、維生素

B、維生素

C、維生素

D、維生素

正確答案：D

66、黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的0。

A、口味

B、香味

C、甜味

D、色澤

正確答案：B

67、物理膨松面坯一般有（）種制作工藝。

A、三

B、五

C、四

D、兩

正確答案：D

68、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）o

A、公正廉潔

B、救死扶傷

C、為人師表

D、一視同仁

正確答案：A

69、制作飯皮面坯，米蒸熟后，應（）,否則飯粒不易粘連。

A、涼后再揉

B、趁熱搓擦

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

正確答案：B

70、選擇一組綠色的具體聯(lián)想0。

A、草地、禾苗

B、秋葉、天空

C、檸檬、燈光

D、大海、太陽

正確答案：A

71、一位男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每日需熱量為

15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。

A、93-139

B、556~649

C、41?62

D、185-231

正確答案：A

72、（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、黃曲霉

B、昆蟲

C、化學農(nóng)藥

D、細菌

正確答案：C

73、成本系數(shù)是指（）的比值。

A、原料加工前成本與加工后成本

B、原料加工前單位成本與加工后單位成本

C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工后單位成本與加工前單位成本

正確答案：D

74、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。

A、工作水平

B、原料鑒別水平

C、技術(shù)水平

D、衛(wèi)生水平

正確答案：C

75、制好的素菜包在0的溫度下醒發(fā)0后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即

可出鍋。

A、28℃左右、10分鐘

B、35℃左右、25分鐘

C18℃左右、10分鐘

D、20℃左右、60分鐘

正確答案：A

76、蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖（）克、大油750克、花生油

35克、澄粉500克。

A、3000

B、1500

C、1200

D、1000

正確答案：A

77、淀粉、雙糖的消化主要在（）o

A、大腸

B、十二指腸

C、胃部

D、小腸

正確答案：D

78、為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。

A、預測菜點成本

B、量本利綜合分析法

C、確定定價目標

D、判斷市場需求

正確答案：A

79、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）o

A、水分

B、營養(yǎng)

C、光線

D、濕度

正確答案：B

80、麻蓉餡中的面粉應是0。

A、玉米粉

B、生面粉

C、糯米粉

D、熟面粉

正確答案：D

81、松子主要是。的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集

中成片。

A、偃松和爬地松

B、紅松和海松

C、紅松和偃松

D、紅松和果松

正確答案：C

82、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）o

A、冷菜間切配時戴口罩

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、用手勺直接品嘗菜肴

正確答案：D

83、捏所作的品種要0,形象逼真，規(guī)格一致。

A、符合口味要求

B、符合產(chǎn)品要求

C、質(zhì)感要求

D、色澤鮮明

正確答案：B

84、糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按0的比例混合調(diào)制。

A、糯米占30%?40%粳米占60%?70

B、糯米占60%?80%粳米占20%?40

C、糯米占20%?40%粳米占60%?80

D、糯米與粳米各占50%

正確答案：B

85、貨真價實是（）的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

正確答案：B

86、根子產(chǎn)于我國0地區(qū)，品種較多。

A、西部

B、東南地區(qū)

C、北方

D、南方

正確答案：B

87、用0制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。

A、土豆

B、大米

C、白薯

D、麥芽

正確答案：B

88、（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、38-42℃

B、15-20℃

C、10-15℃

D、25-35℃

正確答案：C

89、鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變（），使主坯顯得潔白。

A、大

B、細密

C、松散

D、小

正確答案：B

90、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本

的計算方法有（）o

A、1種

B、4種

C、3種

D、2種

正確答案：C

91、調(diào)和構(gòu)圖（）,莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。

A、靜感強

B、動感強

C、典雅莊重

D、穩(wěn)重平和

正確答案：A

92、道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。

A、社會輿論

B、內(nèi)心信念

C、共