《茶葉審評技術(shù)》課件-2.茶葉內(nèi)質(zhì)審評

茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評湯色是指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤，湯色審評主要從色度、亮度和清濁度三個方面去評比。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評色度指茶湯顏色。茶湯湯色除與茶樹品種和鮮葉老嫩有關(guān)外，主要是制法不同，使各類茶具有不同顏色的湯色。評比時，主要從正常色、劣變色和陳變色三個方面去看。正常色即一個地區(qū)的鮮葉在正常采制條件下制成的茶葉，經(jīng)沖泡后所呈現(xiàn)的湯色。如綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；烏龍茶橙黃明亮；白茶淺黃明凈；黃茶黃湯；黑茶橙黃淺明等。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評在正常色中由于加工精細(xì)程度不同，雖屬于正常色，尚有優(yōu)次之分，故對于正常湯色應(yīng)進(jìn)一步區(qū)別其濃淡和深淺。通常湯色深而明亮，表明湯濃、物質(zhì)豐富；湯色淺而明，則表明湯淡，物質(zhì)不豐富。至于湯色的深淺，只能是同一地區(qū)的同一類茶作比較。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評劣變色由于鮮葉采運、攤放或初制不當(dāng)?shù)仍斐勺冑|(zhì)，湯色不正。如鮮葉處理不當(dāng)，制成綠茶湯色輕則湯黃，重則變紅；綠茶干燥炒焦，湯色變黃濁；紅茶發(fā)酵過度，湯色變深變暗。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評亮度指亮暗程度。亮表明射入茶湯中的光線被吸收的少，反射出來的多，暗則相反。凡茶湯亮度好的，品質(zhì)亦好。茶湯能一眼見底的為明亮，如綠茶看碗底反光強(qiáng)就明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈（稱金圈）的顏色和厚度，光圈的顏色正常，鮮明而厚的亮度好；光圈顏色不正且暗而窄的，亮度差，品質(zhì)亦差。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評陳變色陳化是茶葉特性之一，在通常條件下貯存，隨時間延長，陳化程度加深。如果綠茶初制時各工序間不能續(xù)接，或殺青后不能及時揉捻，或揉捻后不能及時干燥，則會使新茶制成陳茶色。綠茶的新茶，湯色綠而鮮明，陳茶則灰黃或黃暗。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評清濁度指茶湯清澈或渾濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。濁與混或渾含義相同，指湯不清，視線不易透過湯層，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。發(fā)生酸、餿、霉、陳變等劣變的茶葉，其茶湯多是渾濁不清。殺青燒焦的葉片，干燥烘焦或炒焦的碎片，沖泡后進(jìn)入茶湯中產(chǎn)生沉淀，都能是茶湯混而不清。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評在茶湯中有兩種情況要區(qū)別對待其一是紅茶湯的“冷后渾”現(xiàn)象，這是咖啡堿與多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素及差紅素間形成的絡(luò)合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后，絡(luò)合物即可析出產(chǎn)生“冷后渾”，這是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)。還有一種現(xiàn)象是諸如高級碧螺春、都勻毛尖等細(xì)嫩多毫的茶葉，一經(jīng)沖泡，大量茸毛便懸浮于茶湯中，造成茶湯混而不清，這其實也是表明此類茶葉品質(zhì)好的現(xiàn)象。茶葉內(nèi)質(zhì)（湯色）審評就茶葉本身而言，不同的茶樹品種、加工技術(shù)和貯運等因素，都影響湯色。如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃(紅)，黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。但審評不同茶類對湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現(xiàn)差。“冷后渾”現(xiàn)象對紅茶審評湯色有什么影響？思考題茶葉內(nèi)質(zhì)（香氣）審評茶葉內(nèi)質(zhì)（香氣）審評香氣審評茶葉香氣時，除辨別香型外，主要比較香氣的純異、高低和持久性。操作時一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續(xù)2-3秒，反復(fù)1-2次；嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。茶葉內(nèi)質(zhì)（香氣）審評純異“純”指某茶應(yīng)有的香氣，“異”指茶香中夾雜有其他氣味。香氣純要區(qū)別三種情況，即茶類香、地域香和附加香、品種香。指某茶類應(yīng)有的香氣，如綠茶要清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和小種紅茶要松煙香，烏龍茶要帶花香或果香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。在茶類中又要注意區(qū)別產(chǎn)地香和季節(jié)香。茶類香產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別，一般高山茶香氣高于低山茶。季節(jié)香即不同季節(jié)香氣之區(qū)別，我國紅、綠茶一般是春茶香氣高于夏秋茶；秋茶香氣比夏茶好；大葉種紅茶香氣則是夏秋茶比春茶好。茶葉內(nèi)質(zhì)（香氣）審評地域香即地方特有香氣，如同是炒青綠茶的嫩香、蘭花香、熟板栗香等。同是紅茶有蜜香、橘子香、果香等地域性香氣。附加香是指外源添加的香氣，如以茶用香花茉莉花、珠蘭花、白蘭花、桂花等窨制的花茶。品種香即不同茶樹品種所表現(xiàn)出來的特有的香氣類型。例如：祁門紅茶：香葉醇、苯甲醇、2-苯乙醇含量較高——表現(xiàn)為薔薇花香、木香；芳樟醇及其氧化物、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯等含量豐富——表現(xiàn)為清爽的鈴蘭花香、甜潤濃厚的茉莉花香；烏瓦紅茶品種原是從中國祁門移植培育而成，故香氣特征為上述兩種紅茶的中間型，含有芳樟醇、香葉醇、苯甲醇及2-苯乙醇。大吉嶺紅茶香氣受品種的影響十分明顯，例如：佛手：雪梨香；鐵觀音：蘭花香；梅占：玉蘭香；黃柦：蜜桃香和桂花香；肉桂：桂皮香。烏龍茶茶葉內(nèi)質(zhì)（香氣）審評異氣指茶香不純或沾染了外來氣味，輕的尚能嗅到茶香，重的則以異氣為主。香氣不純?nèi)鐭熃?、酸餿、陳霉、日曬。水悶、青草氣等，還有魚腥氣、木氣、油氣、藥氣等。但傳統(tǒng)黑茶及小種紅茶均要求具有松煙香氣。高低香氣高低可以從以下幾個方面來區(qū)別，即濃、鮮、清、純、平、粗。所謂“濃”指香氣高，充沛有活力，刺激性強(qiáng)?！磅r”猶如呼吸新鮮空氣，有醒神爽快感?！扒濉眲t清爽新鮮之感，其刺激性不強(qiáng)?！凹儭敝赶銡庖话?，無粗雜異味?！捌健敝赶銡馄降珶o異雜氣味。“粗”則感覺有老葉粗辛氣。茶葉內(nèi)質(zhì)（香氣）審評冷嗅辨別香氣的持久性。即香氣的持久度。從熱嗅到冷嗅都能嗅到香氣，表明香氣長，反之則短。香氣高而長、鮮爽馥郁的好，高而短次之，低而粗為差。凡有煙、焦、酸、餿、霉、陳變及其他異味的為低劣。課程小結(jié)茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的花果香等。即使是同一類茶，也會因產(chǎn)地不同而表現(xiàn)出地域性香氣特點，所以辨別茶葉香氣，需因茶而異、因地而異。茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風(fēng)格，如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的花果香等。即使是同一類茶，也會因產(chǎn)地不同而表現(xiàn)出地域性香氣特點，所以辨別茶葉香氣，需因茶而異、因地而異。正山小種的松煙香屬于哪一種香氣？思考題茶葉內(nèi)質(zhì)（滋味）審評茶葉內(nèi)質(zhì)（滋味）審評滋味是評茶人的口感反應(yīng)品茶滋味先要區(qū)別是否純正，純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮、醇、和。不純的區(qū)別其苦、澀、粗、異。嘗滋味時茶湯溫度要適宜，以50℃左右為佳。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動，才能較正確全面的辨別滋味。茶葉內(nèi)質(zhì)（滋味）審評純正是指品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的滋味濃指浸出的內(nèi)含物豐富，有厚的感覺?！暗毕喾?，指內(nèi)含物少，淡薄無味。指茶湯吮入口中感到刺激性或收斂性?！叭酢眲t相反，入口刺激性弱，吐出茶湯口味平淡。強(qiáng)鮮似食新鮮水果感覺。爽指爽口。表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)?！昂汀北硎静栉镀降?。醇茶葉內(nèi)質(zhì)（滋味）審評不同的茶類對滋味有不同的要求滋味品質(zhì)要求濃厚、鮮爽、回味甘甜為上品。綠茶要求滋味甜醇；紅碎茶：要求滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽。功夫紅茶品質(zhì)介于紅茶和和綠茶之間，既要求有綠茶的鮮爽，同時具備紅茶的甜醇之感。烏龍茶茶葉內(nèi)質(zhì)（滋味）審評不純正，指滋味不正或變質(zhì)有異味。其中茶味是茶湯滋味的特點，對苦味不能一概而論，應(yīng)加以區(qū)別：如茶湯入口先微苦后回甘，這是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之，先苦后更苦者最差。澀似食生柿，有麻嘴、厚唇、緊舌之感。澀味輕重可從刺激的部位來區(qū)別，澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺，重一點的整個舌面有麻木感。一般茶湯的澀味，最重的也只是在口腔和舌面有反映，先有澀感后不澀的屬于茶湯味的特點，不屬于澀味，吐出茶湯仍有澀味才屬于澀味。澀味一方面表示品質(zhì)老雜，另一方面是夏秋茶的標(biāo)志。粗指粗老茶湯味在舌面感覺粗糙。異屬于不正常滋味，如酸、餿、霉、焦味等。茶葉內(nèi)質(zhì)（滋味）審評茶湯滋味與香氣關(guān)系密切，評茶時凡能嗅到的各種香氣，如花香、熟板栗香、青氣、煙焦氣味等，往往在評滋味時也能感受到。鑒別香氣、滋味時可以互相輔證，一般香氣好，滋味也是好的。烏龍茶香氣和滋味之間有什么有什么聯(lián)系？思考題茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。看葉底主要依靠視覺和觸覺，審評葉底的嫩度、色澤和勻度。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評茶葉的嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。芽以含量多、粗而長的好，細(xì)而短的差。但應(yīng)視品種和茶類要求不同而有所區(qū)別。如碧螺春細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短、茸毛多。病芽和駐芽都不好。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評注：葉的大小與老嫩無關(guān)，因為大的葉片嫩度好也是常見。葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無彈性來區(qū)別手指壓葉底柔軟，放手后不送起的嫩度好；質(zhì)硬有彈性，放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的為葉質(zhì)老，葉脈不隆起平滑不觸手的為嫩。葉緣鋸齒狀明顯的為老，反之為嫩。葉肉厚軟的為嫩，軟薄者次之，硬薄者為差。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉者次；青藍(lán)葉底位紫色芽葉制成，在綠茶中認(rèn)為品質(zhì)差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)；紅暗、烏暗花雜者差。葉底色澤主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。審評時掌握本茶類應(yīng)有的色澤和當(dāng)年新茶的正常色澤。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評常見的葉底色澤類型有以下幾種：嫩黃，常見于黃茶和芽葉葉色偏黃的綠茶，比如君山銀針、黃金芽等。嫩綠、黃綠、翠綠、鮮綠、綠亮是大部分綠茶的葉底色澤。綠葉紅鑲邊是烏龍茶特有的色澤類型。中間7分為綠色，邊緣3分為紅色。黃褐是黃大茶，以及中、低級黑毛茶的典型葉底色澤。棕褐型——康轉(zhuǎn)、金尖。黑褐型——黑磚、茯磚、六堡茶。紅亮是品質(zhì)優(yōu)良功夫紅茶所具備的葉色色澤。紅艷常見于品質(zhì)最優(yōu)的紅碎茶。茶葉內(nèi)質(zhì)（葉底）審評葉底勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。上述因子都比較接近、一致勻稱的為勻度好，反之則差。勻度與采制技術(shù)有關(guān)，是評定葉底品質(zhì)的輔助因子，勻度好不等于嫩度好，不勻也不等于鮮葉老。勻與不勻主要看茶葉組成和鮮葉加工合理與否。課程小結(jié)茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法