中式烹調(diào)師中級理論知識題庫

一、選擇題（每題1分，共50題，共50分）

L下列不屬于飲食業(yè)特點的是（）o

A.技藝性

B.地域性

C.歷史性

D.文化性

2.下列（）不是屬于價格策略。

A.產(chǎn)品定價策略

B.產(chǎn)品標價策略

C.產(chǎn)品優(yōu)惠價格策略

D.滲透價格策略

3.循環(huán)菜單的一般周期以（）為宜。

A.一周

B.一個月

C.一個季度

D.一年

4.一般情況下，廚房適宜的環(huán)境溫度應為（）左右。

A.19℃

B.20℃

C.21℃

D.22℃

5.（）負責帶領(lǐng)本組人員按規(guī)格切配原料，及時地向爐灶組提供原料。

A.行政總廚

B.經(jīng)理

C.廚師

D.切配領(lǐng)班

6.在本餐廳入口處禮貌地問候客人，引領(lǐng)客人到適當?shù)牟妥?，協(xié)助客人拉椅讓座是餐廳（）的職責。

A.領(lǐng)班

B.服務員

C.迎賓員

D.經(jīng)理

7.“內(nèi)扣法”指的是（）0

A.銷售毛利率

B.成本毛利率

C.綜合毛利率

D.分類毛利率

8.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A.33%

B.300%

C.375%

D.400%

9.（）又稱零點服務，是飯店餐廳和餐館最基本的服務形式。

A.散客服務

B.宴會服務

C.迎賓服務

D.就餐服務

10.出飯率較低的是（）。

A.和米

B.粳米

C.香米

D.糯米

n.下列（）不屬于真菌類蔬菜。

A.金針菜

B.口蘑

C.側(cè)耳

D.猴頭

12.杭州名菜“東坡肉”應選用（）烹制。

A.糟頭肉

B.前夾肉

C.五花肉

D.扁擔肉

13.下列肉類中肌纖維最粗的是（）。

A.豬肉

B.牛肉

C.兔肉

D.狗肉

14.被稱為我國四大海洋經(jīng)濟魚類的是（）。

A.大黃魚、帶魚、魚昌魚、墨魚

B.鯨魚、帶魚、鱷魚、鰭魚

C.大黃魚、帶魚、宜昌魚、鮑魚

D.小黃魚、納魚、朗魚、石斑魚

15.下列原料中是魚類的有（）。

A.甲魚

B拗魚

C.鯉魚

D.鮑魚

16.海參中的有刺參包括（）o

A.梅花參、烏元參

B.方刺參、烏元參

C.方刺參、梅花參

D.赤烏參、梅花參

17.（）是發(fā)色劑。

A.碳酸鈉

B.硝酸鈉

C.碳酸氫鈉

D.氯化鈣

18.下列維生素中，（）在食物中的含量不高，但人體自身可以合成。

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素D

D.維生素E

19.我國學齡前兒童蛋白質(zhì)所供熱量占總熱量的（）較為合適。

A.50%

B.20%~30%

C.13%~15%

D.5%~10%

20.海帶和酸澀的水果同食屬食物禁忌，引起的癥狀是（）。

A.排尿過多

B.胃腸不適

C.便秘

D.腹瀉

21.由于酶的作用，使肉類由尸僵階段進入（），提高了食用價值。

A.自溶階段

B.成熟階段

C.后熟階段

D.干制階段

22.下列營養(yǎng)素中不能供給機體能量的營養(yǎng)素是（）。

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.維生素

D.碳水化合物

23.（）不是按照食醋的制作方法來分類的。

A.普通米醋

B.熏醋

C.老陳醋

D.糖醋

24.鋅的中毒劑量和致死量為（）克。

A.0.1-0.210-20

B.0.2?0.48?10

C.0.5?1.05?10

D.0.5?1.010?20

25.食品行業(yè)中的（）是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。

A.洗滌工作

B.設備設施

C.規(guī)章制度

D.消毒工作

26.初加工過程中鮮活原料主要包括（

A.干海鮮

B.干肉

C.魚干

D.鮮菜

27.絕大多數(shù)新鮮蔬菜含有豐富的葉綠素，加熱時葉綠素中的（）離子與蔬菜中的草酸容易形成脫

鎂葉綠素，使蔬菜顏色變暗。

A.鎂

B.鈣

C.鐵

D.銅

28.保存老鹵湯時要注意（）。

A.營養(yǎng)衛(wèi)生

B.火候加工

C.選擇器皿

D.防止污染

29.用老母雞煨湯比小仔雞、家畜肉湯味道鮮美的原因是（）。

A.成年動物比幼小動物肉含氮物質(zhì)多

B.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

C.禽類肉有較多柔軟的結(jié)締組織

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

30.能構(gòu)成四川怪味復合味型的是（）。

A.甜味

B.香麻味

C.咸味

D.酸味

31.（）屬于前期熱處理的工藝方法。

A.上漿

B.掛糊

C.增稠

D.油滑

32.下列不是以油為加熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。

A.涮

B.炒

C.烹

D.貼

33.下列描述清蒸筆法正確的是（）。

A.原料要上漿

B.烹制前不加調(diào)料

C.口味以麻辣為主

D.清蒸類菜肴最好放在蒸籠的上層

34.“高麗香蕉”菜肴的烹調(diào)方法屬于（）。

A.脆炸

B.松炸

C.酥炸

D.干炸

35.家禽用“背開”的方法取內(nèi)臟，適用的菜肴有（）。

A.爆雞丁

B.金蔥扒鴨

C.烤鴨

D.八寶雞

36.直刀砍法要求（）。

A.用臂膀力

B.左手扶穩(wěn)原料

C.原料放平穩(wěn)

D.握緊刀柄

37.片刀的特點是（

A.刀身略寬

B.刀身較長

C.刀身較窄而薄

D.刀身重

38.整雞出骨應當選用的雞齡是（）?

A.三年以上

B.兩年左右

C.一年左右

D.半年左右

39.對原料本身風味損失較少的干制方法是（）。

A.曬干

B.風干

C.炮干

D.烘干

40.（）是最基本的漲發(fā)方法。

A.水發(fā)

B.堿發(fā)

C.油發(fā)

D.鹽發(fā)

41.由單一原料構(gòu)成的菜肴是（）。

A.清燉雞

B.燒什錦

C.熠里脊

D.炒豬肝

42.菜肴的質(zhì)和量應該是由（）來確定的。

A.原料數(shù)量的多少及品質(zhì)的好壞

B.烹調(diào)技術(shù)的高低

C.合理的營養(yǎng)搭配及原料品質(zhì)的好壞

D.不同的烹調(diào)方法及原料數(shù)量的多少

43.明清時期，出現(xiàn)了以（）為主的宴席。

A湎粉

B.面點

C.糕點

D.西點

44.時令點心包括年初一的餃子、元宵節(jié)的元宵、清明節(jié)的青團、端午節(jié)的粽子、中秋節(jié)的（）、

重陽節(jié)的重陽糕。

A.糖糕

B.月餅

C.酥餅

D.蛋糕

45.面點中很多品種都要（），便于包餡和進一步成形，是制作面點的基礎(chǔ)操作之一。

A.和面

B.揉面

C.搓條

D.制皮

46.酵母菌的活力受（）的影響很大。

A.濕度

B.溫度

C.時間

D.數(shù)量

47.使用油、糖、蛋較多的面團的膨松一般使用（）?

A.生物膨松法

B.化學膨松法

C.物理膨松法

D.酵母膨松法

48.重餡品種中有一種是皮子具有較好韌性，適于包制大量餡料的品種，下面不屬于這一類的是（）。

A.水餃

B.蒸餃

C.燒賣

D.各色大包

49.推捏中的一種是推捏皺褶，如制作（）。

A.月牙蒸餃

B.冠頂餃

C.四喜餃

D.一品餃

50.炸制過程中將生坯投入溫油鍋中時，生坯中油膜與（）間的空氣受熱膨脹。

A.面筋

B.淀粉顆粒

C.蛋白質(zhì)

D.水分

、選擇題（選擇正確的答案，，每題1.0分，共100題，滿分100分）

1、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌D、糧倉中的放射線元素

2、（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染

3、預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。

A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃

4、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

5、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

C、鎘、神、汞、鉛

B、3"苯并芯、亞硝酸鹽

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

6、為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液

7、醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉

8、生奶的抑菌作用在0。（2時可保持48小時，（）時僅可保持3小時。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

9、嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（）許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門B、稅務部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門

10、下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

11、水占成年人體重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

12、食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素

13、谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)

14、中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類

15、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策B、預測C、分析D、控制

16、同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。

A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同

17、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)

18、毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率

19、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱

為“（）”。

A、脫火B(yǎng)、回火C、過火D、小火

20、（）毛利率應從低。

A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品

21、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成的身體

外表的創(chuàng)傷。

A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧

22、榛雞的形體特征是（）。

A、兩耳綠色B、羽毛灰色C、尾部裸露無毛D、頸部有皮瘤

23、下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是（）。

A、硬骨魚類B、軟骨魚類

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

24、下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。

A、黃玉參B、烏乳參C、白石參D、灰參

25、肉用品種波爾山羊的基本形體特征是（）。

A、體型短小B、毛色為棕褐色

C、身上有白色斑點D、無角，絨毛黑色

26、我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、黑龍江B、遼寧C、云南D、山東

27、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷

28、使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。

A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境

29、我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是（)o

A、香豬B、寧鄉(xiāng)豬C、榮昌豬D、梅州豬

30、良種肉用牛夏洛萊牛的形體特征是（)o

A、背腰較長B、長有長角C、通體絨毛為黑色D、體形較大

31、屬于我國從國外引進的山羊品種是（)o

A、海南東山羊B、波爾山羊c、哈密山羊D、荷澤青山羊

32、色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和環(huán)境色B、色相、明度和純度

C、紅色、藍色和黃色D、調(diào)和色、復色和原色

33、制做基礎(chǔ)湯汁的傳統(tǒng)方法名稱叫做（）o

A、煮湯B、燉湯C、熬湯D、以上三個都可以

34、動物性原料在高溫加熱過程中，能夠達到去腥的原因是（）。

A、腥味物質(zhì)的沸點比較高B、腥味物質(zhì)的沸點比較低

C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和

35、在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電

36、觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。

A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸D、正確的緊急處理

37、使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的（）。

A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座

38、典型瘦肉型約克夏豬種的瘦肉率可以高達（）。

A、83%B、75%C、66%D、54%

39、不適宜用氨基酸強化的食品是（）。

B、魚類C、餅干D、面包

40、下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）o

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收

C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織

41、下列動物性原料最易消化的是（）o

A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉

42、過量攝入食鹽往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。

A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥

43、肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。

A、4~8個月之間B、8?12個月之間

C、10~18個月之間D、12?24個月之間

44、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母

45、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）。

A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用

C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩

46、蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕?。

A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水

47、只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）

的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素

48、新鮮蔬菜在貯存過程中發(fā)生的變化是（）

A、消耗物質(zhì)能量B、產(chǎn)生大量氧氣

C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

49、在貯存過程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）□

A、氧氣B、二氧化碳C、氮氣D、水分

50、石斑魚的形體特征是（）□

A、背鰭無硬棘B、魚體有白色斑點

C、側(cè)扁形的魚體D、燕尾形魚尾

51、肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。

B、萌發(fā)C、有氧呼吸D、厭氧呼吸

52、加吉魚的形體特征是（）。

A、魚體側(cè)扁寬闊B、魚頭和眼較小C、鰭部無硬棘D、楔形魚尾

53、行業(yè)中習慣將畜類皮下脂肪稱做（）。

A、花油B、肥膘C、葷油D、網(wǎng)油

54、畜肉組織中的無氮浸出物是（）。

A、核甘酸類物質(zhì)B、游離氨基酸C、乳酸D、肌肽

55、牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、8%B、12%C、23%D、31%

56、下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是（）□

A、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大

B、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多

C、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長

57、造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。

A、速凍B、出水C、冷卻D、受熱

58、豬脂中的飽和脂肪酸含量為（）。

A、23%B、58%C、42%D、59%

59、下列物質(zhì)中，符合肉類化學致嫩方法使用的是（）。

A、磷酸鹽B、木瓜蛋白酶C、攪拌摔打D、冷卻攪拌

60、魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、粗肌纖維和細肌纖維B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維D、老肌纖維和嫩肌纖維

61、不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是（）。

A、選料B、打磨C、加工D、潤飾

62、我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。

A、白羽肉雞和黃羽肉雞B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞

C、紅羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞

63、下面選項關(guān)于物質(zhì)沉淀反應敘述正確的是（）。

A、融化的水淀粉發(fā)生的沉淀

C、米飯的耙鍋現(xiàn)象

D、果醬冷凝成凍

64、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

B、彈性蛋白在7CTC以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在12CTC以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠

65、物體的基本色彩是（）。

A、白色、黑色和灰色B、亮色、暗色和中間色

C、光源色、固體色和環(huán)境色D、本色、調(diào)和色和純色

66、下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是（）。

A、食用油漲發(fā)B、水蒸汽漲發(fā)C、食鹽漲發(fā)D、食用堿溶液漲發(fā)

67.使魚,牛肉表面變紅發(fā)黏的菌屬是（）?

A.葡萄菌屬

B.沙雷氏菌屬

C.芽抱桿菌屬

D.變形菌屬

68.食物中毒，是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）?

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.嘔吐

D.腹瀉

69.甲醇的致死量是（）g。

A.10

B.20

C.30

D.40

70.畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A.僵尸

成熟

C.自溶

D.腐敗

71.在脂肪的日供給量50克中，動物脂肪應占（）?

A.1/2

B.1/3

C.2/3

D.3/4

72.鈣吸收的不利因素主要是（）

A.機體對鈣的需要量大

B.膳食蛋白質(zhì)增加

C.膳食草酸.植物酸多。

D.膳食中乳糖量多

73.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.消化食物

C.體育鍛煉

D.睡覺

74.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。

A.2-3

B.3-4

C.4-5

D.6

75.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。

A.利潤

B.毛利

C.費用

D.成本

76.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。

A.毛料總值

凈料總值

C.損耗總值

D.消耗總值

77.（）是產(chǎn)品定價程序之一。

A.計算毛料成本

B.計算凈料成本

C.分析同行競爭對手價格

D.分析消耗原料成本

78.我國目前瘦肉型豬種的人工飼養(yǎng)周期一般是（）。

A.90天

B.180天

C.360天

D.480天

79.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A.青壯年

B.老年人

C.嬰幼兒及兒童

D.孕婦及乳母

80.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）

A.一洗二刷三沖四消毒

B.一沖二刷三洗四消毒

D.一洗二刷三消毒四沖

C.刮二刷三沖四消毒

81.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。

A.燉豆腐

B.煮黃豆

C.炒豆芽

D.煮豆?jié){

82.醋不具備的作用是（）

A.抑菌殺菌.防治流感

生成“視紫質(zhì)，預防干眼病

C.去腥除異味.開胃建脾

D.軟化血管.降低血壓

83.我國目前五大良種黃牛品種是（）

A.秦川牛.魯西牛.晉南牛.南方牛和南陽牛

B.南陽牛.秦川牛.魯西牛.延邊牛和晉南牛

C.蒙古牛.溫嶺牛.南陽牛.秦川牛和延邊牛

D.南陽牛.雷瓊牛.延邊牛.晉南牛和魯西牛

84.鱷魚的魚子顏色呈（）o

A.橘紅色

B.橘黃色

C.青綠色

D.灰黑色

85.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器.（）和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器

B.二氧化硫滅火器

C.泡沫滅火器

D.2402滅火器

86.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（）和供水.排水方便的地方。

A.電源

B.移動

C.餐具放置

D.修理

87.下列內(nèi)容符合良種肉用品種泰川牛形體特征的選項是（）?

A.毛色黃色

B.鞍部發(fā)達

C.體型嬌小

D.毛色灰白

88.下列不屬于我國山羊品種的選項是（）

A.海南東山羊。

B.成都麻羊。

C.安徽同羊

D.蒙古小尾寒羊。

89.鯨魚的生物類別屬于（）

A.棘皮動物。

B.腔腸動物。

C.軟體動物。

D.兩棲動物。

90.抱子甘藍的形態(tài)特征是（）

A.直徑為30厘米的黃球

B.直徑為3厘米的黃球

C.直徑為10厘米的黃球

D.直徑為20厘米的黃球

91.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（）

A.莢果類蔬菜

B.食用菌類蔬菜

C.根莖類蔬菜

D.茄果類蔬菜

92.肉類原料組織在貯藏過程中發(fā)生的變化是（）

A.僵直

B.萌發(fā)

C.有氧呼吸。

D.厭氧呼吸。

93.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）

A.23%,

B.38%,

C.48%,

D.59%

94.金槍魚肉質(zhì)的基本特點是（）

A.紅白相間的肌肉組織。

B.橘紅色的肌肉組織。

C.暗紅色木紋狀的肌肉組織。

D.粉紅色的肌肉組織。

95.生菜的品種主要有（）

A.皺葉，長葉和結(jié)球

B.紫色，綠色，黃色和粉色。

C.雞冠形，橢圓形和長條形。

D.圓球，扁球和橄欖形。

96.冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點是（）

A.呈現(xiàn)紅色和白色。

B.容易大量蒸發(fā)。

C.冷凍易形成晶體。

D.與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體。

97.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）

A.8%,

B.16%

C.32%

D.64%,

98.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是（）。

A.日落黃

B.檸檬黃

C.胡蘿卜素

D.紅花黃色素

99.符合鰥魚漲發(fā)加工的選項是（）。

A.及時采用清水漂去堿性

B.冷凍之后進行漲發(fā)效果最好

C.采用煙煮方法漲發(fā)

D.采用蒸制方法漲發(fā)

100.符合物體色彩形成的選項是（）0

A.物體的固有色在視覺中反映

B.物體反射光在視覺中形成的感知覺

C.光線照射的結(jié)果

D.物體周圍環(huán)境色彩在視覺中形成的感知覺

選擇題（每題1分，共50題,共50分）

1.C2.D3.A4.B5.D6.C7.A8.B9.A10.D11.A12.C

13.B14.A15.C16.C17.B18.C19.C20.B21.C22.C23.D24.B

25.D26.D27.A28.C29.A