2024年中式烹調(diào)師（中級）證模擬考試題及答案

2024年中式烹調(diào)師（中級）證模擬考試題及答案

1、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

2、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

3、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

4、【單選題】下列中屬于胃液主要成分的是。（C）

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

5、【單選題】下列胴體羊肉中，筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。（A）

A、頸肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

6、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是。（D）

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉98.一位男運動員22歲，身高178厘米，如果該運動員每

日需熱量為

7、【單選題】下面四項中（）不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

8、【單選題】主耍用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃?xì)庠O(shè)備是。（A）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

9、【單選題】什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。（A）

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

10、【單選題】保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

11、【單選題】關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。（D）

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

12、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

13、【單選題】初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線，從蝦槍的上部用

尖刀剖開，挑出頭部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

14、【單選題】削面時面條要直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

15、【單選題】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

16、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（D）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

17、【單選題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，

與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的。（D）

A、質(zhì)韌

B、味淡

C、柔軟

D、含水量大

18、【單選題】在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的（）。（B）

A、之前

B、之后

C、同時

D、過程中

19、【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

C、炸和燔

D、煎和燉

20、【單選題】復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪原料的進(jìn)行決定。（D）

A、產(chǎn)地

B、品種

C、色澤

D、性質(zhì)

21、【單選題】大豆制品除含蛋白質(zhì)高外，鈣、、鐵的含量也非常高。（B）

A、硫

B、磷

C、鉀

D、鋅

22、【單選題】對（）而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。（D）

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

23、【單選題】對傳熱介質(zhì)而言，火候表示內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所

提供熱量的多少。（c）

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

24、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是（）。（D）

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

25、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。（D）

A、自由水

B、蒸儲水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

26、【單選題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而

成。（B）

A、鹵水

B、汆水

C、花椒水

D、蔥姜水

27、【單選題】我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

28、【單選題】整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。（A）

A、對飲食產(chǎn)品不太了解

B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重

C、對飲食產(chǎn)品非常了解

D、對飲食產(chǎn)品價格敏感

29、【單選題】柱侯醬是用、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成

的。（A）

A、黃豆

B、豌豆

C、紅豆

D、云豆

30、【單選題】根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種。（C）

A、短圓茄

B、短茄

C＞長茄

D、長圓茄

31、【單選題】根據(jù)茄子的果形，的茄子分為圓茄、長茄和矮茄三個變種。（A）

A、中國

B、亞洲

C、日本

D、印度

32、【單選題】比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在

刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮，后順勢將其撕掉。（D）

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

33、【單選題】毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

34、【單選題】滑炒的主料多為，且加工成小形形狀。（A）

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料

35、【單選題】點綴花在使用時，不宜用有花紋、圖案及的盛器。（A）

A、色彩較深

B、花色

C、暖色

D、冷色

36、【單選題】婀制法的火力要求是為加熱不同階段使用。（B）

A、大火一小火出鍋

B、大火f小火一大火出鍋

C、大火f中火一小火出鍋

D、小火一大火一小火出鍋

37、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

38、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、。、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。

（C）

A、雜夾筋膜

B、吸水量很大

C、結(jié)締組織少

D、結(jié)締組織多

39、【單選題】積極進(jìn)取就是要（），追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（B）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

40、【單選題】等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）

A、生炒鰻片、生炒鯨魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒依善片、生炒鰻片

41、【單選題】糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊

次之，（）最差。（C）

A、蛋泡糊；蛋清糊

B、水粉糊；蛋黃糊

C、蛋泡糊；水粉糊

D、水粉糊；蛋泡糊

42、【單選題】紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤，。（C）

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實

43、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，又稱（），是目前產(chǎn)量較高

的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

44、【單選題】羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬（）羊肉。（D）

A、四級

B、三級

C、二級

D、一級

45、【單選題】翻勺扒是按分類的扒制法。（B）

A、加熱方式

B、操作方法

C、形態(tài)

D、切配方法

46、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

47、【單選題】胃中可以吸收（）。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

48、【單選題】范菜具有很高的營養(yǎng)價值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸,

食用時不影響對鈣的吸收。（B）

A、鈣、鎂

B、鈣、鐵

C、鈣、磷

D、鈣、硫

49、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

50、【單選題】草莓的果實屬于（）。（C）

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復(fù)果

51、【單選題】蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和四個類型。（D）

A、雞腳蔥

B、短白蔥

C、長白蔥

D、樓蔥

52、【單選題】藻類植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

53、【單選題】觸電事故有電擊和兩類。（A）

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

54、【單選題】調(diào)制熒汁必須要以便于勾熒、掛熒為度。（D）

A、粉量充足

B、水量充足

C、熒汁量充足

D、粉、水比例適度

55、【單選題】道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。（C）

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

56、【單選題】醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡，，色澤

搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。（B）

A、咸甜適口

B、香甜適口

C、甜咸適口

D、咸香適口

57、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是。（C）

A、機(jī)體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

58、【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指（）之間的比例關(guān)系。（B）

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

59、【單選題】面粉增稠劑的‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'制作，首先要用油將

面粉炒至。（C）

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色

60、【單選題】（）應(yīng)當(dāng)設(shè)置或者指定職業(yè)衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)或者組織，配備專職或

者兼職的職業(yè)衛(wèi)生專業(yè)人員，負(fù)責(zé)本單位的職業(yè)病防治工作。（C）

A、衛(wèi)生行政部門

B、工會組織

C、用人單位

D、施工單位

61、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和的污染。（A）

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

62、【單選題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學(xué)成分

63、【單選題】食用安全性、。最新解析。營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）

高低的主要因素。（D）

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

64、【單選題】高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。（B）

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

65、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

66、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

67、【多選題】依據(jù)《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》規(guī)定，經(jīng)營單位對重大危險

源應(yīng)當(dāng)?shù)怯浗n，進(jìn)行定期（）o（BCD）

A、檢查

B、檢測

C、評估

D、監(jiān)控

E、監(jiān)察

68、【判斷題】（）味精在50~60℃時溶解度最好，鮮味最足，超過120℃時可變

為谷氨酸鈉，產(chǎn)生毒性。（X）

69、【判斷題】（）咖喔粉的使用最早源于中國。（X）

70、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）

71、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（X）

72、【判斷題】（）籃花花刀是在原料兩面分別斜制深約為、安全生產(chǎn)模擬考試

一點通、原料厚度的1/2、刀距為2~3mm平行刀紋。（X）

73、【判斷題】冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實現(xiàn)美感的唯

一途徑。（X）

74、【判斷題】刺黃瓜的外部特征為有顯突的縱棱，表皮光滑。（X）

75、【判斷題】塌菜蒸要根據(jù)菜品特點交地方風(fēng)味特點進(jìn)行配料和特殊調(diào)料的使

用。（V）

76、【判斷題】填瓢法必須對填瓢原料進(jìn)行成型處理后，再填瓢。（V）

77、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（V）

78、【判斷題】對肉類進(jìn)行分割加工時，要熟悉動物的骨骼組織結(jié)構(gòu)特征。（V）

79、【判斷題】干巴菌以云南、四川、貴州、陜西為主要出產(chǎn)地。（V）

80、【判斷題】形狀小的原料清炸時，應(yīng)采取高溫重油炸的方法，以達(dá)到外焦里

嫩的目的。（V）

81、【判斷題】影響原料品質(zhì)的基本因素包主要括物理因素、化學(xué)因素和生物因

素。（?）

82、【判斷題】普通絲瓜，瓜條細(xì)長，表皮光滑，無棱角，色'安全生產(chǎn)模擬考

試一點通'青綠。（X）

83、【判斷題】松花蛋是經(jīng)過堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。（X）

84、【判斷題】極品對蝦的生長天數(shù)一般為200天，4?6只為500克。（X）

85、【判斷題】枇杷主要分布在我國南部溫帶多雨地區(qū)的長江流域。（V）

86、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)

物（含氮化