2022年湖南省中式烹調(diào)師（高級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年湖南省中式烹調(diào)師（高級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（）。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳'氫'鈉、氧

D、氮'氧、碳、氫

答案：D

2.利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過輻射的方式對腌制好的（）直接加熱，使肉料至熟

成菜的烹調(diào)方法稱為烤法。

A、裸肉

B、豬肉

C、腌肉

D、風(fēng)干肉

答案：A

3.以下選項對烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法描述不正確的是（）。

A、生物檢驗可以測定原料有無毒性

B、方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類

C、理化鑒定可以在企業(yè)經(jīng)營中使用

D、理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等

答案：C

4.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()o

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計配菜

D、配料配菜

答案:B

5.以下關(guān)于清烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是()。

A、清湯主料為干貨原料。

B、主料的處理方法是經(jīng)漲發(fā)后滾煨。個別主料還要勾英。

C、清湯以姜件、蔥條為料頭。

D、清湯主料爽滑、湯味清鮮。

答案：C

6.以下關(guān)于整料出骨的描述，意思準(zhǔn)確的是()o

A、根據(jù)烹調(diào)的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨

骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。

B、整料出骨就是運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼，保持原料完

整形態(tài)的工藝過程。

C、根據(jù)火候的要求，將整只原料除凈主要骨骼，保持原料完整形態(tài)的工藝過程。

D、根據(jù)烹調(diào)的要求，運用一定的刀工技法，將整只原料除凈全部骨骼或主要骨

骼的工藝過程。

答案：A

7.下列關(guān)于細菌性食物中毒癥狀特點的說法，不準(zhǔn)確的是()o

A、季節(jié)性強

B、潛伏期長、病死率高

C、發(fā)病與吃進食物有關(guān)

D、無傳染性

答案：B

8.烹飪學(xué)科是一門新的學(xué)科，學(xué)習(xí)烹飪科學(xué)必須樹立四大觀念，即()o

A、開發(fā)觀、基礎(chǔ)觀、創(chuàng)新觀、研究觀

B、實踐觀'基礎(chǔ)觀、創(chuàng)新觀、擴展觀

C、實踐觀、擴展觀、研究觀、基礎(chǔ)觀

D、創(chuàng)新觀、開發(fā)觀、擴展觀、實踐觀

答案：B

9.粵菜刀工成形的取向具有()等特點。

A、精細小巧

B、不拘一格

C、粗獷開放

D、簡練巧妙和快捷

答案：D

10.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、

恰，即動作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

答案：A

11.粵菜廚師的生產(chǎn)組織大致上分兩大部分、七個主要崗位。以O(shè)崗位為中心,

由砧板'水臺、剪菜等崗位組成準(zhǔn)備工藝組，稱外線或開線。

A、主廚

B、主管

C、配菜

D、砧板

答案：D

12.軟炒宜運用（）烹制。

A、

慢火或中火

B、

中慢火或中火

C、

中火或中猛火

D、

中火或慢火

答案：B

13.不屬于蛋煎法特點的是。。

A、以蛋液為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

14.蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

15.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

答案：D

16.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和。。

A、無雜質(zhì)

B、無燕毛

C、無雜質(zhì)燕毛

D、無灰臭味

答案：C

17.根據(jù)對象，配菜可分為()兩種類型。

A、熱菜配菜和冷菜配菜

B、主料配菜和主副料配菜

C、設(shè)計配菜和配料配菜

D、大菜配菜和小吃配菜

答案:A

18.下列關(guān)于熱菜造型藝術(shù)的表現(xiàn)形式說法，錯誤的是()。

A、抽象造型主要根據(jù)菜肴原料的形狀特點，表現(xiàn)為丁、絲'片、塊等具體形狀

的原坯，再加入其它原料，配合不同的加熱方法，成熟后分按點、線、體特征進

行裝盤造型。

B、形象造型就是讓菜肴造型處在藝術(shù)形象與真實對象之間。

C、圖案的造型特點是多樣統(tǒng)一，對稱均衡。

D、裝飾造型是熱菜造型藝術(shù)中運用較多的方法之一。

答案:B

19.粵菜料頭中魚球料是()o

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案:D

20.以下關(guān)于泡油炒法特點的描述，不準(zhǔn)確的是。。

A、由動植物原料組成菜肴

B、主料用泡油方法致熱

C、原料不帶骨

D、成品上碟造型一般是主輔料混合炒勻，堆疊成山形

答案：C

21.關(guān)于菜肴香味所具有的特性，以下舉例準(zhǔn)確的是()o

A、專有性

B、地方性

G習(xí)慣性

D、選擇性

答案：A

22.甲狀腺的主要成分是()。

A、鋅

B、鈣

C、鐵

D、碘

答案：D

23.根據(jù)對象，配菜可分為()兩種類型。

A、熱菜配菜和冷菜配菜

B、主料配菜和主副料配菜

C、設(shè)計配菜和配料配菜

D、大菜配菜和小吃配菜

答案：A

24.下列不是細菌性食物中毒的發(fā)生原因的是()o

A、食用病死的牲畜肉和食品腐敗變質(zhì)

B、食品燒得太熟了和食品保存不當(dāng)

C、從業(yè)人員帶菌

D、工用具生熟不分和操作者衛(wèi)生習(xí)慣差

答案:B

25.一臺宴席的售價是2688元，如果綜合銷售毛利率為54%,海鮮菜式成本占3

5%,那么該宴席海鮮菜式的成本應(yīng)該是()元。

A、432.77

B、508.30

G803.71

D、943.49

答案：A

26.以下關(guān)于燃氣爐具安全使用的做法，有錯誤的是()。

A、氣瓶堆放不能過高，不能倒放和臥放。

B、氣瓶不得接近電源'火源和熱源。

C、氣瓶與爐具距離不得遠于1.5米。

D、嚴禁對氣瓶進行加熱，如烤、燙、燒等。

答案：C

27.下列對油脂在調(diào)脆漿中作用的闡述，正確的是()。

A、能使成品起酥

B、能防止原料水分蒸發(fā)

C、調(diào)節(jié)漿、糊、粉的濃度

D、增加成品香味

答案：A

28.下列不屬于食品雕刻刀法的是（）o

A、方槽雕法

B、半圓槽雕法

C、斜槽雕法

D、三角槽雕法

答案：D

29.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成

固定的配用組合。

A、原料的特點和色澤

B、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

答案：C

30.熱菜配菜就是為（）而進行配菜。

A、選取熟熱原料烹制成冷菜

B、選取生料烹制制成熱菜

C、設(shè)計熱菜

D、客人需要的菜肴

答案：B

31.關(guān)于整料出骨的要求的描述，不正確的是()o

A、選擇原料時應(yīng)精選肥壯多肉而大小適宜的。

B、凡選擇好用于出骨的整只原料，都須先經(jīng)宰殺。

C、雞、鴨宰殺時均不須放盡血液。

D、整只原料出骨，均不剖腹取內(nèi)臟。

答案：C

32.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

答案:A

33.對姜的闡述正確的是()。

A、山奈又稱砂姜

B、南姜也稱黃姜

C、3-7月為采收的嫩姜稱為子姜

D、姜黃為潮州菜喜用的調(diào)料

答案:A

34.以下不屬于宴席籌備工作的是()。

A、編寫菜單

B、制定原料計劃

C、干貨漲發(fā)

D、菜品預(yù)制

答案：D

35.嫩肉粉可以將肉中的結(jié)締組織及肌纖維組織中結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的()進行降解，促

使其吸收水分，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分連接腱發(fā)生斷裂，達到嫩化時的目的。

A、肌蛋白、結(jié)締蛋白

B、稠蛋白、稀蛋白

C、膠原蛋白、彈性蛋白

D、原蛋白、筋蛋白

答案：C

36.關(guān)于火腿的評述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實腿

答案：B

37.關(guān)于筵席配菜的要求，以下表述錯誤的是()。

A、熟悉筵席的舉辦入。

B、制定筵席菜單和進行成本核算。

C、注意菜肴色、香、味、形、質(zhì)的配合及季節(jié)變化。

D、掌握筵席中各類菜肴的比例關(guān)系。

答案：A

38.下列關(guān)于霉菌毒素說法中，不正確的是()。

A、霉菌只有在糧食中才產(chǎn)生毒素而不會在人體內(nèi)產(chǎn)生毒素，故霉菌致病受外界

環(huán)境的影響，有一定的季節(jié)性和地區(qū)性，無傳染性，不會流行。

B、糧食用清水多搓洗幾次，即可去除大部分的毒素，減少發(fā)生中毒的機會。

C、人攝入大量黃曲霉毒素可發(fā)生急性中毒，當(dāng)微量持續(xù)被攝入人體，也可造成

慢性中毒。

D、霉菌種類很多，廣泛分布于自然界，對人體都有害。

答案：D

39.下列不屬于用感覺檢驗方法對奶品進行衛(wèi)生方面檢驗的結(jié)果的是()o

A、具有鮮乳固有的氣味和滋味，無酸腐味

B、呈均勻的膠態(tài)液體

C、鮮乳呈乳白色或捎帶微黃色

D、有粘稠和濃厚現(xiàn)象

答案：D

40.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()o

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：A

41.以下刀法屬于特殊刀法的是()。

A、雕法

B、抖刀法

C、反斜刀法

D、剁法

答案：A

42.以下關(guān)于氽烹調(diào)法的特征描述，不準(zhǔn)確的是()。

A、主料一般為鮮料

B、主料處理的方法是滾煨

C、氽湯料基本固定，由筍花、菇件、火腿片和菜軟組成

D、成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊'湯味清鮮

答案：B

43.下列蔬果原料中，由于自身潛在含有毒成分的可能，食用后會引起食物中毒

的是()o

A、個小的鮮菇

B、發(fā)芽的馬鈴薯

C、老豆角

D、彩色辣椒

答案:B

44.以下關(guān)于蔬果類所含營養(yǎng)成分的說法，錯誤的是()。

A、維生素C和胡蘿卜素

B、含有多種礦物質(zhì)

C、含糖類、蛋白質(zhì)等

D、以鐵的含量最多

答案：C

45.以下關(guān)于脆皮炸法與生炸法在工藝上的區(qū)別，不準(zhǔn)確的是()。

A、脆皮炸法的原料用鹵水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸。

B、脆皮炸菜品用糖醋勾關(guān)作佐料，生炸菜品以淮鹽、嗯汁為佐料。

C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油溫下鍋定型、定色，

然后降低油溫浸炸，熟后要升高油溫才出鍋。

D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制。

答案：A

46.干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法是()o

A、水發(fā)

B、堿發(fā)

C、油發(fā)

D、火發(fā)

答案：A

47.鱉肚與鰭肚的漲發(fā)方法是()。

A、油發(fā)

B、浸爆發(fā)

C、浸病煲發(fā)

D、蒸發(fā)

答案：A

48.食品雕刻程序一般有()等六道工序。

A、命題、設(shè)計、選料、布局、制作、修飾

B、命題、設(shè)計、布局、選料、制作、修飾

C、設(shè)計、命題、選料、布局'制作、修飾

D、命題、設(shè)計、選料、制作、布局、修飾

答案：A

49.下列關(guān)于蟹的上市季節(jié)性說法，正確的是()。

A、農(nóng)歷九月、十月為湖蟹膏黃肥美的季節(jié)

B、六、七月是膏蟹和肉蟹最肥美的季節(jié)

C、海蟹以二月至四月多產(chǎn)且質(zhì)佳

D、重皮蟹于七月多產(chǎn)

答案：A

50.堿水發(fā)是利用純堿的電離和()作用，在水的浸潤作用下，使干貨原料帶上電

荷，起到親水作用，讓原料充分吸水回軟并適度除韌。

A、腐蝕

B、親水

C、滲透

D、變性

答案:A

51.坦（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬

約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案:C

52.以下選項不屬于發(fā)好群翅的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（）o

A、翅針排列不散亂且質(zhì)地柔軟易掐斷

B、灰臭味全除凈

C、用刀切時不粘刀

D、色澤明凈沒有沙

答案：C

53.起全雞的基本步驟是：（）。

A、劃破頸皮，斬斷頸骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨。

B、劃破頸皮；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮。

C、劃破頸皮，斬斷頸骨；出翅膀骨；出雞腿骨；。

D、劃破頸皮，斬斷頸骨；出翅膀骨；出軀干骨；出雞腿骨；翻轉(zhuǎn)雞皮。

答案：D

54.下列關(guān)于鮮活原料的說法，不正確的是：（）。

A、鮮活原料是指各種活的原料和新鮮原料。

B、自然死亡的活料屬鮮料，其初步加工的方法不能按活料的處理方法進行。

C、屠宰所得的豬肉、牛肉、乳豬、光雞，新收摘的青菜、瓜果，速凍的肉料'

水產(chǎn)品等等均屬新鮮原料，簡稱鮮料。

D、活雞、活鴿、活魚、活蝦、活扇貝等等都屬于活的原料，簡稱活料。

答案：B

55.由于食用了受細菌污染的奶油蛋糕、剩飯而引起的食物中毒通常屬于()。

A、沙門氏菌食物中毒

B、葡萄球菌食物中毒

C、肉毒桿菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

答案：B

56.奇IJ刀法是指在坯料上進行直刀法、斜刀法或彎刀法加工時所使用的運刀方法。

以下關(guān)于其使用效果的描述，不準(zhǔn)確的是()。

A、使加工面呈現(xiàn)不斷的規(guī)則刀紋

B、使加工面呈現(xiàn)光滑的規(guī)則平面

C、將某些原料制成特定平面圖案

D、使加工面呈現(xiàn)不穿的規(guī)則刀紋

答案：B

57.制作鹵制品前要()做好初步熱處理。

A、根據(jù)原料種類及菜式要求

B、根據(jù)原料特性及菜式標(biāo)準(zhǔn)

C、根據(jù)原料特性及菜式要求

D、根據(jù)原料數(shù)量及菜式性質(zhì)

答案：C

58.編寫筵席菜單必須遵循由關(guān)的原則。以下不屬于該原則的是()o

A、因季排菜

B、廣泛選料

C、菜品豐富

D、技法多變

答案:C

59.以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法舉例，不正確的是()。

A、奇I］法適用于質(zhì)地脆嫩、韌、收縮性大、形大體厚的原料，如肝、肚、、各類

魚肉等。

B、起法適用于畜、禽、魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞、起生魚等。

C、撬法適用于脆性原料，如撬冬筍、番薯等。

D、剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯、鴨脯等。

答案：D

60.花生炸好后堆放起來，其內(nèi)部的溫度O。

A、會逐步升高

B、會緩慢升高

C、會迅速降低

D、會緩慢降低

答案：A

61.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋.本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

62.烹制粵菜名菜荔浦扣肉的烹調(diào)法是()。

A、扣法

B、燉法

C、扣烝法

D、排蒸法

答案：C

63.下列關(guān)于調(diào)味料的說法不正確的是()o

A、食鹽屬于咸味調(diào)料

B、食醋屬于酸味調(diào)味品

C、蛇油屬于成昧調(diào)料

D、酒屬于調(diào)香料

答案：C

64.下面四者中以。熱導(dǎo)率最大。

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

答案：C

65.關(guān)于稻粒營養(yǎng)成分的闡述正確的是()。

A、胚含多種維生素和礦物質(zhì)

B、糊粉層含蛋白質(zhì)、脂肪和維生素B

C、胚乳含大量的淀粉和蛋白質(zhì)

D、谷皮含蛋白質(zhì)、維生素C和維生素E

答案：B

66.注意水產(chǎn)品()的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、成形

B、形態(tài)

C、形狀

D、規(guī)格

答案:A

67.《中華人民共和國食品安全法》在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的使用作出了

明確規(guī)定，在一下選項中，除()外都是規(guī)定的內(nèi)容。

A、品種

B、用量

C、品牌

D、使用規(guī)范

答案：C

68.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()o

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

答案：B

69.烹能夠使菜肴的O達到最佳的效果。

A、色、香

B、色、香、味

C、色、香、味、形

D、色、香、味、形、口感

答案：D

70.古人有一種直接加熱食物的方法叫炮，炮的意思是()。

A、把食物放在炭火里煽

B、把動物連皮放在火里燒

C、把動物放在篝火里烤

D、把動物放在熱的石板上烙

答案：B

71.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。

A、四

B、六

C、八

D、十

答案：D

72.浸煽法的操作關(guān)鍵是要根據(jù)原料的性能掌握好煽的水溫和鑒別原料是否己煽

至柔軟適度。水溫一般在（）之間比較適中。

A、50?70度

B、50?90度

G70?90度

D、100度

答案：C

73.下列不屬于飲食衛(wèi)生“五四”制的主要內(nèi)容的是（）。

A、由原料到成品實行“四不”制度

B、個人衛(wèi)生做到“四好”

C、食品存放實行“四隔離”

D、食具實行“四過關(guān)”

答案：B

74.食鹽的主要萬分是（）。

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

答案:B

75.烹調(diào)師在進行烹調(diào)創(chuàng)新時應(yīng)把握好除O外的三個創(chuàng)新要點。

A、創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求

B、創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)

C、創(chuàng)新應(yīng)摒棄傳統(tǒng)

D、創(chuàng)新應(yīng)講究效益

答案：C

76.從整個烹調(diào)過程來說，（）是三個重要的環(huán)節(jié)，互相配合，互相促進。

A、選料、刀工、火候

B、選料、刀工、調(diào)味

C、初加工、火候、造型

D、刀工、火候、調(diào)味

答案：D

77.油發(fā)干貨的一般過程是先用（）炸至膨起。

A、熱油炸起，再用溫油

B、溫油炸起，再用低溫油

C、溫油浸炸，再用熱油

D、圖溫炸起，再用低溫

答案：C

78.帶有創(chuàng)造的性質(zhì)的配菜是。配菜。

A、配料

B、選料

C、設(shè)計

D、倉慚

答案：C

79.下列選項中不屬于畜禽常見傳染病和寄生蟲病的是。。

A、肉毒病

B、結(jié)核病

C、旋毛蟲病

D、炭疽

答案:A

80.以下關(guān)于凍法的工藝說法，錯誤的是()。

A、凍法的主、輔料質(zhì)感應(yīng)較嫩，不可帶骨。

B、凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重，還應(yīng)注意衛(wèi)生安全。

C、凍法的湯也可以用瓊脂溶化而成。

D、凍法菜品最后要待冷卻后用刀切割成形。

答案：D

81.生炸與脆炸的區(qū)別是()o

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

82.只適用于一些特別堅韌，用一般浸發(fā)方法不能完全漲發(fā)的干貨原料的方法是

()0

A、水發(fā)

B、堿水發(fā)

C、油發(fā)

D、鹽發(fā)和砂發(fā)

答案:B

83.下列對蝦膠制作工藝的描述，不正確的是()o

A、不能在溫度高的環(huán)境制蝦膠，以防蝦肉變質(zhì)

B、狡拌蝦蓉時應(yīng)該多個方向不同的攪拌

C、打好后要及時放在保鮮盒內(nèi)冷凍

D、選用淡水蝦滋味會好一些

答案：B

84.每千克靚冬菇65元，共購回8千克，漲發(fā)后得濕冬菇24千克，以下計算發(fā)

好的濕冬菇單價方法錯誤的是()。

A、65X8H-24

B、654-3

C、65X24+72

D、654-300%

答案：C

85.在六味中，不僅僅由味感受器感受的是()，因而它不會印象其他味的感受。

A、酸

B、苦

G鮮

D、辣

答案：D

86.推切法一般不適用于()o

A、切豬腰片

B、切火腿片

C、切牛肉片

D、豬肝片

答案：B

87.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

答案：C

88.以下關(guān)于煎嫻法的說法，不準(zhǔn)確的是()。

A、煎煙的菜式由煎和炳共同完成，先煎后炯，以炳為主。

B、煎煙菜品具有煎的焦香，又有煙的軟滑、入味。

C、原料若以釀餡形式造型，須將餡釀牢。

D、嫻制時間不宜過長。

答案：A

89.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

答案：B

90.回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、熠

答案：B

91.我國食鹽中消費量最高的是()。

A、海鹽

B、湖鹽

C、井鹽

D、巖鹽

答案：A

92.芙的油亮程度與()無關(guān)。

A、英粉的質(zhì)量

B、勾關(guān)的手法

G關(guān)的稀稠

D、芙含油量的多少

答案：B

93.一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

答案：A

94.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。

A、鉆

B、鈉

G硫

D、碘

答案：D

95.原料初步熟處理的坦適用于()。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

答案：B

96..赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

答案：A

97.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理。

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

答案：A

98.半成品成本的計算包括無味半成品和()兩種類型。

A、主配料

B、凈料成品

G熟食品

D、調(diào)味半成品

答案：D

99.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本'人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

100.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)。

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

答案：B

101.藻類植物是自然界中的0。

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

答案：B

102.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是()。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

答案：A

103.在體內(nèi)能夠促進脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：B

104.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長期在()左右的雞。

A、6個月

B、18個月

C、12個月

D、22個月

答案：C

105.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的

方法是()。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

答案:C

106.卷根據(jù)形狀可分為大卷'小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

答案:B

107.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()o

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

答案：D

108.調(diào)制魚香肚片時，應(yīng)先將()放入醬油、醋中充分溶化。

A、所用的固體調(diào)料

B、鹽

G味精

D、糖

答案：A

109.烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、塊狀

D、丁狀

答案：B

110.引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

答案：D

111.溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。

A、直接放入冷凍設(shè)備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備

C、先冷藏一段時間再進行冷凍

D、先進行封裝再放入冷凍設(shè)備

答案:B

112.把膾肉加工成膾球(腎球)所用的刀法是()。

A、制刀法

B、標(biāo)準(zhǔn)刀法

G特殊刀法

D、直刀法

答案:A

113.屬于細菌性食物中毒的是()。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

答案：B

114.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。

A、焦化反應(yīng)

B、晶核重新形成

G脫水反應(yīng)

D、變色反應(yīng)

答案：B

115.腌制臘肉多采用()。

A、濕腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

答案：B

116.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案:A

117.()不是經(jīng)濟發(fā)達國家的膳食模式特點。

A、低維生素

B、高脂肪

C、導(dǎo))蛋白質(zhì)

D、低膳食纖維

答案:A

118.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

答案：D

119.烹飪中運用較多的干肉皮是0o

A、牛皮

B、羊皮

G驢皮

D、豬皮

答案：D

120.屬于根菜類蔬菜的是()。

A\耦

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

答案：C

121.燉菜的加熱時間一般在()范圍。

A、1-3小時

B、2—4小時

G1-5小時

D、3-5小時

答案：A

122.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水0時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

答案:D

123.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱燎和白煮等。

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

答案：B

124.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡稱

B、炸烹調(diào)法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

125.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為。

A、750克左右

B、850克左右

G950克左右

D、1050可左右

答案：A

126.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

127.一般河豚魚的()毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案:C

128.以下醬汁中，()帶辣味。

A、煲仔醬(紅燒醬)

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案:B

129.從根本上說，加強職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟的內(nèi)在的0o

A、客觀要求

B、主導(dǎo)力量

C、發(fā)展趨勢

D、文化建設(shè)

答案：A

130.京都排骨醬中鹽的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

答案：D

131.魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

答案：B

132.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

答案：D

133.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

答案:A

134.食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎(chǔ)代謝能量的()。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

135.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

G頸喉

D、脊髓

答案：D

136.松鼠鰥魚在油炸前要進行()處理。

A、掛糊處理

B、預(yù)熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

答案：C

137.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

138.()是專門用于制作油炸食品的爐具。

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案:C

139.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細管

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案:C

140.配菜間在配置配料、小料時的做法是0o

A、菜點制作時臨時配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點盛放一起

D、兩類分別盛放

答案：D

141.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

G雄片

D、雌片

答案：C

142.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。

A、可以替換

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

答案：A

143.我國筱麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。

A、黑龍江

B、新疆

C、內(nèi)蒙古

D、西藏

答案：C

144.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

答案：B

145.粵菜料頭中魚球料是()。

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度

答案：D

146.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、燎鍋時

B、燒制的過程中

G出鍋前

D、出鍋后

答案：A

147.渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。

A、香蕉

B、大棗

G蘋果

D、柑桔

答案：c

148.淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

答案：C

149.一般燉品料的組合是()。

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒'枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

答案:C

150.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案:A

151.洗滌蝦仁時可在水中加入0,可使蝦仁顏色更好。

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

答案：B

152.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案：D

153.茄子屬于()蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類

答案：B

154.水油面是由水'油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

答案：D

155.魚香大蝦在油炸前要進行處理。

A、瀝水處理

B、風(fēng)干處理

C、調(diào)味處理

D、爆炒處理

答案：C

156.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

答案：B

157.非蛋煎法特點的是()。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

答案：D

158.炬()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：c

159.塌法要將原料加工成()便于成熟。

A、片形

B\扁平形

G圓形

D、方形

答案：B

160.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、()和高壓噴射機四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、銀器拋光機

答案：D

161.()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A、淀粉的種類

B、面筋的質(zhì)量

C、面筋的數(shù)量

D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量

答案：D

162.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案

的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

答案：D

163.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

164.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

165.屬于貝類原料中頭足類的是。

A、貽貝

B、竹蟀

C、海螺

D、章魚

答案：D

166.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。瓦菜紅的最大允許使用量為每公

斤原料()克。

A、0.5克

B、0.1克

G0.05克

D、0.01克

答案：C

167.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。

A、糖水著色

B、糖色著色

C、冰糖著色

D、紅糖著色

答案：B

168.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

169.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

答案:A

170.對煎制工藝注意事項敘述錯誤的是()。

A、碼放生坯要先四周后中心

B、碼放生坯要先中心后四周

C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D、掌握火候和油溫

答案：B

171.熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、炳

G烤

D、隔水燉

答案：C

172.熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

答案：D

173.預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

174.魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)()加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

答案:D

175.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。

A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪

B、雌蛙卵巢

C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟

D、脂肪

答案:A

176.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。

A、灼人

B、較大

C\不足

D、無感覺

答案：c

177.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

田

C\目

D、小腸

答案：C

178.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，在盤中所占的布局范圍應(yīng)。

A、盤中的中心

B、盤中較大的比較

C、盤中較小的比例

D、盤中的全部范

答案：B

179.面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關(guān)系。

A、葷餡與素餡

B、餡重與皮重

C、餡料與油脂

D、餡料與鹽

答案：B

180.加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進妒魚10千克，每千克50元，

則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

答案：D

181.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀，保證菜肴的色'香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案:C

182.爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

答案：D

183.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向()擴散，最

終達到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中

答案:C

184.勾英必須在菜肴烹調(diào)的階段進行才能保證質(zhì)量。

A、菜肴烹調(diào)中期

B、菜肴即將成熟時

C、菜肴烹調(diào)開始時

D、菜肴完全成熟后

答案：B

185.非味感受器也能感受其味感的是()味。

A、酸

B、苦

G咸

D、辣

答案：D

186.烹飪原料在經(jīng)過粗加工'精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般

還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、晟制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

187.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

G肥膘

D、懸)湯

答案：B

188.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

189.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。

A、黃玉參

B、烏參

C、白參

D、梅花參

答案：D

190.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。

A、300℃以下

B、280℃以下

G220℃以下

D、180℃以下

答案：D

191.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

192.下列先后操作項目中，符合烤鴨坯加工程序的選項是()。

A、凈膛、充氣、支撐、清洗

B、充氣、凈膛、掛鉤、支撐

C、凈膛、充氣、掛鉤、支撐

D、充氣、凈膛、清洗、支撐

答案：D

193.()的一般計算方法是:正常體重(Kg)=[身高(cm)-105]±10o

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

194.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、辣椒、菠蘿汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然

D、蝦米、海魚干和白糖

答案：D

195.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為()(,

A、清湯類和毛湯類

B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁

C、清湯類、濃湯類和毛湯類

D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁

答案：C

196.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。

A、黃色配紅色

B、紅色配綠色

C、藍色配綠色

D、白色配紅色

答案：B

197.凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

198.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項是()。

A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)

B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解

C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、膠原蛋白不能水解成親水膠體

答案：A

199.()屬于氣體燃料。

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

答案：B

200.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

201.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()o

A、華北地區(qū)

B、華中地區(qū)

C、西南地區(qū)

D、華南地區(qū)

答案：A

202.肉類排酸工藝的基本目的是()。

A、利用清水將酸性溶解清除

B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達到中性

D、就是為了去掉酸味

答案：C

203.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()o

A、糊精顏色光亮

B、糊精的黏性增強

C、糊精質(zhì)地變的柔軟

D、糊精凝膠結(jié)合力降低

答案：D

204.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。

A、在食鹽的作用下

B、融化在足量的溫水中

C、在堿的作用下

D、在60°C以上足量的水分環(huán)境中持續(xù)加熱

答案：D

205.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

206.世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是()。

A、通體絨毛為黑色

B、頸長粗額寬

C、長有長角，絨毛灰色

D、體型短小

答案：A

207.畜類肉組織中的維生素含量不足()。

A、9

B、7

C、3

D、1

答案：D

208.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。

A、酚、氯'苯'胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘'神、汞'鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

209.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是()o

A、膻味較重的食物加入少量的香味

B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味

D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

答案：B

210.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。

A、香豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、榮昌豬

D、梅州豬

答案：B

211.不會引起神中毒的碑化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

答案：B

212.新鮮的牡蠣別稱叫做()。

A、瓦楞子

B、貽貝

G鮮蛇

D、毛蝸子

答案：C

213.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

214.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

215.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

216.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。

A、酸度較弱

B、硬度較高

C、滋味鮮美

D、營養(yǎng)健康

答案：B

217.符合物體色彩形成的選項是()。

A、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺

B、帶有色彩的光線照射的結(jié)果

C、物體反射光在視覺中形成的感知覺

D、光源色在視覺中反映

答案：C

218.下列敘述內(nèi)容符合鵝鵠形體特征的選項是()。

Av體型大小如鶴鶉

B、羽毛的顏色為黃色

C、頭部紫冠

D、喙爪和眼圈為橘黃色

答案：D

219.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

B田

c、小腸

D\大腸

答案：c

220.下列內(nèi)容中關(guān)于竹菰形體特征的敘述,正確的選項是()。

A、黑色柱體菌柄

B、圓孔實體菌蓋

C、品種有長短裙之分

D、頂部菌蓋呈圓餅狀

答案：C

221.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3-5

B、7-10

C、13-15

D、17-19

答案：C

222.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用()o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

223.表示原材料利用指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

224.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。

A\鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

225.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。

A、3個月-6個月

B、6個月-9個月

C、12個月78個月

D、24個月-26個月

答案：D

226.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

227.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少'無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

228.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案：C

229.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

230.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

答案：B

231.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

232.牛乳中的乳糖含量平均為()。

A、8

B、12

C、23

D、31

答案：A

233.關(guān)于網(wǎng)狀蛋白敘述正確的選項是()。

A、網(wǎng)狀蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠

B、網(wǎng)狀蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)

C、網(wǎng)狀蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、網(wǎng)狀蛋白在100℃以上的水溫中經(jīng)過長時間加熱,才能水解成明膠

答案：B

234.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

235.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

236.出材率與()的和等于100。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

237.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()o

A、降低菜肴湯汁的黏性

B、產(chǎn)生微弱的甜味

C、使食物顏色暗淡無光

D、使食物顏色漸漸的變黑

答案：B

238.定價系數(shù)與()有關(guān)。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：B

239.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

240.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。

A、燉湯

B、煲湯

C、奶湯

D、雞湯

答案：C

241.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()o

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

242.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。

A、2

B、8

C、12

D、18

答案：A

243.清蒸雞的開膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。

A、腹開

B、背開

C、肋開

D、頸開

答案：B

244.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過()為宜。

A、80℃

B、85℃

G90℃

D、99℃

答案：D

245.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。

A、口味

B、質(zhì)感

G形態(tài)

D、品種

答案：A

246.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時尚潮流

A、技術(shù)手段

B、現(xiàn)代文化

C、科學(xué)知識

D、現(xiàn)代科技

答案：D

247.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。

A、黃河鯉魚

B、西湖草魚

C、珠江鯉魚

D、太湖銀魚

答案：A

248.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()o

A、硬度

B、嫩度

C、韌度

D、色澤

答案：B

249.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。

A、太大

B、太小

C、太多

D、太少

答案：B

250.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味()處理。

A、預(yù)熱

B、滑油

C、焯水

D、上漿

答案：D

251.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。

A、橙汁

B、白糖

C、白醋

D、以上都是

答案：D

252.滑燔菜一般應(yīng)掛()。

A、蛋白糊

B、蛋泡糊

C、全蛋糊

D、蛋黃糊

答案：A

253.芫爆菜肴芙汁的特點是汁內(nèi)()，成菜略有清汁。

A、無關(guān)

無鹽

C、無料酒

D、無胡椒粉

答案：A

254.()x腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。

A、黃醬

B、芝麻醬

C、豆瓣醬

D、辣椒醬

答案：B

255.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、吃水

B、脫水

C、滲水

D、脫漿

答案：B

256.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。

A、蘑菇湯

B、牛骨湯

C、豬骨湯

D、鯽魚湯

答案：B

257.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

258.下列不宜勾關(guān)的技法是()。

A、鹽爆

B、醬爆

C、湯爆

D、以上均是

答案：D

259.堿水發(fā)是指用堿溶液通過()，使干料膨潤的加工方法。

A、浸泡

B、加熱

C、烝制

D、汆煮

答案：A

260.果汁味禁用的調(diào)味品是()。

A、鹽

B、橙汁

C、白糖

D、醬油

答案：D

261.琉璃法制成的菜肴，()形成一層棕黃色晶瑩透亮的晶體。

A、冷卻后

B、冷凍后

C、攪拌后

D、裝盤后

答案：A

262.下列選項中，不可用來加工魚肚的是()。

A、鱉魚

B、鯉魚

C、海鰻

D、蛔魚

答案：B

263.制作紫薯泥的粗細應(yīng)由()而定。

A、紫薯的品質(zhì)

B、紫薯的種類

C、菜肴的品種

D、形狀的要求

答案：C

264.人的舌頭前部對()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

265.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把雞

B、柴把鴨掌

C、鏡箱豆腐

D、柴把三絲

答案：C

266.0K汁在烹調(diào)中的作用是()。

A、增加甜味

B、增加濃度

C、增加光潔度

D、增加風(fēng)味、開胃解膩

答案：D

267.松鼠鰥魚的成品特點是：形似松鼠'外焦內(nèi)嫩'口味0、奘汁明亮。

A、原汁原味

B、鮮香可口

G色澤金黃

D、甜酸咸香

答案：D

268.蔥燒海參的勾奘方法是（）。

A、烹入法

B、澆汁法

C、淋入法

D、翻拌法

答案：C

269.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中（）斷生，

淋味汁小火塌制成菜的一種方法。

A、烤制

B、油炸

C、兩面煎制

D、單面煎制

答案：C

270.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、蔥爆、醬爆、（）、湯

爆等。

A、芫爆

B、干爆

G燎爆

D、生爆

答案：A

271.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時應(yīng)保留。

A、烏魚片

B、烏魚絲

C、烏魚穗

D、烏魚蛋

答案：D

272.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。

Av腌臘制品

B、鮮活制品

G水產(chǎn)制品

D、蛋制品

答案：A

273.宮保雞丁的成品特點是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。

A、酸甜

B、酸咸

C、甜咸

D、甜辣

答案：A

274.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

答案：D

275.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。

A、水分

B、淀粉

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：B

276.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油，然后再爆汁。

A、旺火熱油

B、旺火溫油

G旺火涼油

D、旺火多油

答案：A

277.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D\蔥米

答案：A

278.制作叉燒肉的成熟方法是()。

A、烤

B、醬

C、鹵

D、燒

答案：A

279.塌制菜肴的碼味要求是()。

A、宜淡不宜咸

B、以咸為主

C、以甜為主

D、宜咸不宜淡

答案：A

280.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。

A、不掛糊

B、不調(diào)味

C、不碼味

D、不改刀

答案：A

281.0K汁的味感是()。

A、果香為主，咸味為輔

B、酸味為主，咸味為輔

C、酸而帶甜，咸味為輔

D、甜味為主，咸味為輔

答案：C

282.制作湯爆雙脆的豬肚仁應(yīng)在()奇IJ魚網(wǎng)狀花刀。

A、外面

B、里面

C、上面

D、下面

答案：A

283.制作芙蓉魚片禁用的調(diào)味品是()。

A、鹽

B、料酒

C、味素

D、番茄醬

答案：D

284.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點是()，安全衛(wèi)生。

A、受熱快傳熱快

B、傳熱慢但均勻

C、導(dǎo)熱性能差

D、受熱快傳熱慢

答案：A

285.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。

A、60-65℃

B、80-85℃

C、85-90℃

D、90-95℃

答案：A

286.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。

A、水

B、鹽

C、豬瘦肉

D、豬膘肉

答案：C

287.下列原料中，()可以作為如意卷的卷皮之用。

A、蛋皮

B、魚片

C、豆腐干

D、豆腐

答案：A

288.制作豉蛀汁需要先爆炒的調(diào)味料是()。

A、姜絲

B、辣椒

C、桂皮

D、蒜末

答案：D

289.制作白玉雞脯的茸泥是()。

A、硬質(zhì)茸泥

B、軟質(zhì)茸泥

C、嫩質(zhì)茸泥

D、湯糊茸泥

答案：C

290.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。

A、帶魚

B、鯽魚

C、白魚

D、穌魚

答案：C

291.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、鹽

B、水

C、蛋液

D、豬膘肉

答案：D

292.吊制高級清湯時，湯的溫度以不超過()為宜。

A、80℃

B、85℃

C、90℃

D、99℃

答案：D

293.鍋塌豆腐的特點是()，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾關(guān)。

A、色澤金黃

B、湯汁濃厚

C、明油包欠

D、色澤金紅

答案：A

294.勾關(guān)可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，對菜肴起到一定的()作用。

A\保溫

B、保護

C、保持

D、保證

答案：A

295.雞豆花的成形為()狀。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

296.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。

A、110℃

B、120℃

C、130℃

D、150℃

答案：D

297.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。

A、芙蓉雞片

B、油煙大蝦

C、醬爆雞丁

D、魚香肉絲

答案：B

判斷題

1.火腿中最適宜于切片的部位是草鞋底。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.鹽、砂粒、石板類傳熱介質(zhì)具有會造成部分維生素的損失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)

的特點。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.腌制工藝和油煎、煙熏、烘烤等烹調(diào)方法為生成N-亞硝基化合物提供了充分

的條件。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

4.現(xiàn)在市場上供應(yīng)的原料常有度品、偽劣品或經(jīng)不法手段處理過的原料出現(xiàn)，只

有掌握正確的鑒定方法，熟悉天然材料的固有的外觀特征和品質(zhì)特征，才不至于

上當(dāng)受騙。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

6.鮑魚是使用浸煲法漲發(fā)，先用清水略浸和洗凈，然后直接煲至“夠身”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.形體不大，結(jié)構(gòu)不太緊密、不太耐火的原料宜用沸水滾法，如菇料等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.作料頭的火腿可以切成腿蓉、腿粒等三種形狀。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.油泡法的工藝流程是：調(diào)碗矣T肉料泡油T下料頭T烹酒T勾英T加包尾油T

成品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.芙湯的配方是淡湯或清水500克，味精35克，雞精20克，精鹽30克，白糖

20克。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

11.生姜屬于根菜類蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.白焯適用于肉料，生焯適用于動植物原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.出魚脊椎骨時將胸骨與魚腹連接處割開，使骨肉分離。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

14.熱水發(fā)干貨主要是利用熱力的加速滲透、熱脹等作用使干貨原料中的蛋白質(zhì)、

纖維素吸水回軟。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機物（含氮化

合物）。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

16.在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心

以青骨柳葉形狀為好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.根據(jù)配菜的目的，配菜可分為湯菜配菜和熱菜配菜兩種類型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.脂類含碳、氫比例比糖要大，故發(fā)熱量比糖高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)爽滑，氣味清香，味鮮，成芙較薄，有笑而不見

笑流，色鮮

關(guān)勻滑，不瀉關(guān)，不瀉油及在碟上堆疊成山形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.粵菜向來注意根據(jù)原料的性味特征施以適合的調(diào)料和味型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.厝燕是指在專為燕鳥筑的燕屋內(nèi)所結(jié)的巢，此類演過巢色較白、整齊光潔、

質(zhì)松，毛少，食味較軟滑。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

24.筵席的豐盛表現(xiàn)在廣泛選料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.鰭肚是海鰻膘的干制品。()

A、正確

B、錯誤

答案:A

26.配菜能使菜肴的營養(yǎng)素搭配合理。。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.了解原料的市場供應(yīng)情況是經(jīng)營管理的事情，不屬于配菜人員的工作要求之

一o0

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.銷售毛利率52%相當(dāng)于成本毛利率92.3%?（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.一桌筵席的熱葷菜成本是180元，筵席各類菜品熱葷、湯菜、大菜、主食的

成本比例分別是12%、I0%、70%、8%：按56%銷售毛利率計算，該筵席的售價

（取整數(shù)）是3409元。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.炒雞蛋的方法中半熟炒法在炒制時只有下面蛋液貼鍋加熱，上面不貼鍋，形

成一個光滑明亮的表面，如炒黃埔蛋（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

32.蹄筋指豬、牛、羊、鹿蹄筋，是此類動物四肢的肌腱。O

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.發(fā)酵粉遇水產(chǎn)生一氧化碳氣體，起膨松作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案:B

34.烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依據(jù)來進行的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。O

A、正確

B、錯誤

答案:A

36.上湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃，味道鮮美'香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有

肉微，極少浮油。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.粵菜“有傳統(tǒng)，無正宗”的思想對其發(fā)展起著重要的作用。該思想的基本涵

義是菜式無正宗，工藝有傳統(tǒng)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.燉是以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。（）

A、正確

B、錯誤

答案:A

39.根據(jù)配菜的目的，配菜可分為佐餐菜配菜和營養(yǎng)菜配菜兩種類型。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.龍蝦日常選用的主要品種有中國龍蝦、龍紋龍蝦、密毛龍蝦、錦繡龍蝦、日

本龍蝦等。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.廣東名菜質(zhì)感的主要特征是酥脆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.料頭炒絲料由蒜蓉、姜絲、蔥絲、料菇絲組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.頂湯質(zhì)量要求是湯色清澈、色淺黃，味道鮮美、香味馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有

肉微，極少浮油。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，食用價值較高。（）

A、正確