蛋白質(zhì)的測(cè)定研究報(bào)告

蛋白質(zhì)的測(cè)定一、測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的意義二、常量凱氏定氮法三、微量凱氏定氮法四、自動(dòng)凱氏定氮儀一、概述（一）測(cè)定意義1、蛋白質(zhì)作為三大供能物質(zhì)，是食品的重要營養(yǎng)指標(biāo)。2、人體組織的構(gòu)成成分。3、構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)4、蛋白質(zhì)不是越多越好（增加腎負(fù)擔(dān)，骨質(zhì)疏松）5、不同食品中蛋白質(zhì)的含量不同，可作為質(zhì)量檢驗(yàn)的一種重要手段。（二）各種食物中蛋白質(zhì)的含量在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說來動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為20.0%左右，豬肉中為9.5%，兔肉為21%，雞肉為20%，牛乳為3.5%黃魚為17.0%，帶魚為18.0%，大豆為40%，稻米

為8.5%，面粉為9.9%，菠菜為2.4%，黃瓜為1.0%，桃為0.8%，柑橘為0.9%，蘋果為0.4%和油菜為1.5%左右。（三）測(cè)定原理凱氏定氮法通過測(cè)定食品中N的含量，再乘以蛋白質(zhì)系數(shù)，就可以得到蛋白質(zhì)的含量=N×6.25=蛋白質(zhì)含量而一般來說，食品中蛋白質(zhì)的含氮量為16％，所以，測(cè)得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白質(zhì)的含量。二、凱氏定氮法（國標(biāo)法）1、原理樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。2NaOH＋(NH4)2SO4＝

2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O2NH3+

4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO32NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O2、儀器和試劑①500ml凱氏燒瓶②定氮蒸餾裝置硫酸銅

；

硫酸鉀；

硫酸；

40g∕L硼酸溶液：

混合指示劑：（國標(biāo)）1g∕L甲基紅乙醇溶液與1g∕L甲基藍(lán)乙醇溶液，臨用時(shí)按2：1的比例混合。

或者1g∕L甲基紅乙醇溶液與1g∕L溴甲酚綠乙醇溶液，臨用時(shí)按1：5的比例混合；

400g∕L氫氧化鈉；0．1mol∕L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液3、步驟樣品消化

蒸餾、吸收

滴定（1）消化準(zhǔn)確稱取固體樣品0.2～2.0g，液體10～20ml，置于500ml凱氏燒瓶中。加入硫酸銅0.2g，硫酸鉀6g，濃硫酸20ml，搖勻。置于電爐上，成45度角，小火加熱。待泡沫停止后，加大火力，保持未沸，至液體變藍(lán)綠色透明，再繼續(xù)加熱0.5～1h，取下冷卻后，小心加入20ml水，轉(zhuǎn)移至1000ml容量瓶，定容。（2）蒸餾、吸收按左圖連接好裝置，塞緊瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50ml4％硼酸和混合指示劑）。放松夾子，加入70～80ml氫氧化鈉溶液，至瓶中溶液變?yōu)樯钏{(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀，再加入100ml蒸餾水，夾緊夾子，加熱蒸餾，至氨全部蒸出（250ml）。（3）滴定將上述吸收液用0.1000mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定至藍(lán)色變?yōu)槲⒓t色即為終點(diǎn)，記錄鹽酸用量。計(jì)算公式

W—蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；c—鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，mol/L；V—試劑滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)液量，mL；m—樣品質(zhì)量，g；0.014—氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol；F—蛋白質(zhì)系數(shù)，6.25。三、微量凱氏定氮法原理與常量凱氏定氮法相同設(shè)備安裝步驟采樣（固體采樣、液體采樣）

樣品預(yù)處理

樣品分析樣品數(shù)據(jù)處理撰寫分析報(bào)告四、自動(dòng)凱氏定氮儀稱取樣品（通常為一克）加入試劑，消解催化劑；在預(yù)定溫度下將樣品（6-40個(gè)隨消化爐的不同而不同）同時(shí)消化（一般條件為420度，30-