《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊三 項(xiàng)目一 禽畜肉類(lèi)原料及制品

模塊三西餐原料知識(shí)高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材西餐技術(shù)項(xiàng)目CONTENTS一二三四禽畜肉類(lèi)原料及制品水產(chǎn)品類(lèi)原料.乳及乳制品果品及蔬菜類(lèi)原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一禽畜肉類(lèi)原料及制品高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一、禽類(lèi)（一）雞1．雛雞（cornish）特殊飼養(yǎng)的小雞，一般在500克以下，其肉質(zhì)非常的細(xì)嫩。一般用于串烤、平底鍋燒或鐵板燒等。2.小公雞（broiler）飼養(yǎng)期一般在50天左右，重量在900克左右。由于生長(zhǎng)時(shí)間短，其肉質(zhì)異常的嫩，骨頭松軟，水分含量大，但鮮味不足。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一、禽類(lèi)1雛火雞（fryer–roaster）年齡最小的火雞，肉細(xì)嫩，皮光滑，飼養(yǎng)時(shí)間僅有16周，重量常在1.8-4千克。2童子雞（younghen）飼養(yǎng)時(shí)間較短的小火雞在5-7個(gè)月。肉嫩，骨頭略硬，重量為3.6-10千克。3嫩火雞（yearling）飼養(yǎng)時(shí)間在15個(gè)月內(nèi)，肉質(zhì)相當(dāng)嫩，重量為4.5-14千克。4成年火雞（matureturkey）皮膚粗糙。飼養(yǎng)時(shí)間在15個(gè)月以上，重量為4.5～16千克。（二）火雞高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一、禽類(lèi)（三）珍珠雞珍珠雞（Guinea）又名珠雞，原產(chǎn)于非洲。珍珠雞肉色深紅，肉質(zhì)柔軟且富有野味的鮮味。珍珠雞的烹調(diào)方法用烤爐烤，也可制作鐵板烤雞，當(dāng)然也可燜或煮。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一、禽類(lèi)（四）鴿鴿（pigeon）西餐中主要使用肉鴿和乳鴿。鴿肉色深紅，和鴨肉相似，肉質(zhì)較硬而缺少脂肪。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一、禽類(lèi)（五）鴨鴨（duck）公鴨體形較長(zhǎng)，肉粗糙而腥，油脂較少。母鴨體形較較短，肉細(xì)嫩，豐滿，腥味少。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一、禽類(lèi)（六）鵝鵝（goose）在世界范圍內(nèi)飼養(yǎng)很普遍，也有不少優(yōu)良品種，一般肉用鵝大都飼養(yǎng)1年左右，若時(shí)間再長(zhǎng)，肉質(zhì)就會(huì)變得粗老。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三一、禽類(lèi)1．顏色：上等的肥鵝肝呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉紅色。2．硬度：上等的肥鵝肝肉質(zhì)緊，用手指觸壓后能恢復(fù)原來(lái)的形狀。3．質(zhì)感：肥鵝肝既可以冷吃，制作各種色拉，也可以制作各種熱菜。（七）禽制品—優(yōu)質(zhì)的鵝肝有以下特點(diǎn)高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三二、畜類(lèi)原料及其制品（一）牛肉（二）豬肉（三）羊肉（四）兔肉在烹飪中使用的主要是肉牛。牛肉中大理石紋脂肪含量越高，分布越細(xì)致均勻，牛肉的風(fēng)味、含汁性與口感就會(huì)越好。羊仔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，是西餐中的上等原料，其中沒(méi)有食過(guò)草的羊稱(chēng)為乳羊，肉質(zhì)更佳。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。乳豬肉嫩色淺，水分充足。新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。兔肉具有“三高”、“三低”的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，“三高”即蛋白質(zhì)含量高、礦物質(zhì)含量高、人對(duì)兔肉的消化率也高；“三低”即脂肪含量低、膽固醇含量低、能量也低。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三二、畜類(lèi)原料及其制品無(wú)骨火腿選用豬后腿肉或脊肉，可帶皮及少量肥膘。帶骨火腿一般采用整只帶骨的豬后腿加工而成。培根也稱(chēng)咸豬板肉，一般制作工藝為把豬肉分割成塊（帶皮），用鹽、硝酸鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌制，然后風(fēng)干、熏制而成。咸肥膘采用干腌法腌制而成，將選好剔凈的豬肥膘間隔8-10厘米左右切一道深口，再用鹽反復(fù)搓揉，使鹽滲透入內(nèi)。火腿培根咸肥膘（五）肉制品—腌肉制品高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三二、畜類(lèi)原料及其制品臘腸臘腸的一般制作工藝為以70%的瘦肉丁和30%的肥膘泥混合做餡，用豬大腸制作的腸衣灌制，再經(jīng)煮制、晾干、熏制而成。2.小泥腸小泥腸的一般制作工藝為以雞腸制成的腸衣灌制絞細(xì)的肉餡而成。3.意大利腸意大利腸是肉腸中較大的一種，肉餡中摻有鮮豌豆，一般長(zhǎng)50厘米左右，直徑為13-15厘米，味道鮮美。4.火腿腸用豬后腿的鮮精肉，腌制后絞成肉泥，另加凈丁拌勻，拌入腸衣內(nèi)，經(jīng)熏烤而成。5.色拉米腸以瘦肉泥加肥肉丁、黑胡椒末及適量硝、鹽和成餡，灌入腸衣，置于液體油脂內(nèi)浸泡，最后掛在陰涼通風(fēng)處晾干而成。6.大紅腸是用牛肉和豬肉混合制成的灌腸。主料中加有豬脂肪丁。長(zhǎng)40cm-50cm，食之肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩可口，具有蒜味。肉腸制品（五）肉制品—肉腸制品高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊三三、蛋類(lèi)原料可供食用的蛋品很多，外觀有很大的區(qū)別，但其結(jié)構(gòu)是一致的，都是由蛋殼、蛋白和蛋黃3部分構(gòu)成的。蛋黃為一種黃色不透明的濃稠潤(rùn)液體，是由系帶、蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物、胚胎4部分組成。（一）蛋的結(jié)構(gòu)鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度，以及蛋殼上的氣孔和蛋內(nèi)酶。