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模塊三西餐原料知識高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材西餐技術(shù)項目CONTENTS一二三四禽畜肉類原料及制品水產(chǎn)品類原料.乳及乳制品果品及蔬菜類原料常用調(diào)味品.香料及烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三四常用調(diào)味品、香料及烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三
調(diào)味品又稱調(diào)味料,是在原料加工或烹調(diào)過程中主要用于調(diào)和食物口味的原料的統(tǒng)稱。
西方國家對調(diào)味品很重視,雖然用量不多,卻應(yīng)用廣泛。其原因之一是每種調(diào)味料都含有區(qū)別于其他調(diào)味料的特殊呈味物質(zhì),從而形成菜點的不問風(fēng)味特色。一、西餐中常用的調(diào)味料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、西餐中常用的調(diào)味料食鹽salt其主要成分是氯化鈉。按其來源分為海鹽、湖鹽和巖鹽,其中海鹽使用最普遍。(三)咖喱粉currypower
咖喱粉是由20多種香辛料混合制成。用咖喱粉調(diào)味的菜肴含有特殊的香辣味。(五)李派林L.Psauce李派林是西餐中廣泛使用的調(diào)味品,因其色澤風(fēng)味與醬油相似,故稱“辣醬油”。(二)食糖sugar食糖是甘蔗或甜菜經(jīng)榨汁后加工制成的調(diào)味品。西餐中常用的品種有白砂糖、綿白糖、紅糖、方糖等。(四)醋vigenar醋在烹飪中主要起除腥解膩、增鮮味、加香味、添酸味,滅菌等作用。(六)芥末醬mustard芥末醬是西餐重要的調(diào)味品,冷熱菜均有使用。以沙拉類菜肴使用最多,其次使用較多的是香腸類菜肴。調(diào)味料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三一、西餐中常用的調(diào)味料(七)番茄醬tomatosauce番茄醬用紅色小番茄經(jīng)粉碎、熬煮,再加適量的食用色素制成的。(九)紫蘇醬PestoGenoves由松果、紫蘇、大蒜、乳酪、橄欖油等調(diào)制而成,搭配肉類、海鮮、開胃菜、各式意大利面。(十一)水瓜紐caper也稱續(xù)隨子、刺山柑,用于調(diào)味和食用的是它的花蕾,市場上最常見的是醋漬的或鹽漬的水瓜紐。(八)甜椒粉paprika甜椒果實大,味不辣,略甜,干后可制成粉,在烹調(diào)中廣泛用于調(diào)色、調(diào)味。(十)奶酪粉CustardPowder為牛奶加上鮮奶油所制成未成熟的奶酪,風(fēng)味佳,適用于各種沙拉、糕點以及意大利面等。(十二)酸黃瓜pickle用小的黃瓜紐或嫩黃瓜腌制而成??谖端嵯蹋蜷_胃。主要用于沙拉、沙司的制作或漢堡、熱狗等快餐食品的搭配。調(diào)味料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三
香料是由植物的根、花、葉子、花苞和樹皮等部位經(jīng)干制、加工而成。
香料具有濃郁的揮發(fā)氣味,廣泛的用于西餐菜肴的調(diào)味。西餐烹飪中所用的香料有用鮮品的,更多的使用干制品。二、西餐中常用的香料高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、西餐常用的香料百里香(thyme)常用于香料醋、香草黃油、裝飾蔬菜、沙拉等。大部分的汁醬、燴菜、湯汁等亦經(jīng)常使用,在腌肉及魚類方面效果良好,味道強烈。(二)迷迭香(rosemary)迷迭香主要用于制作煮燜或燒烤的食物,新鮮的迷迭香可切碎加入沙拉中食用來增添香味。(三)藏紅花(saffron)一般西餐中使用的都是小包裝,小包1克左右。既可以調(diào)味,也可以調(diào)色,常用于海鮮、禽類等菜肴的制作。(四)香葉(basil)香葉又稱桂葉,是桂樹的葉子。香葉是西餐特有的調(diào)味品,干制品、鮮葉都可使用,用途廣泛。(五)胡椒(pepper)黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁,使之達(dá)到香中帶辣、美味醒胃的效果。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三二、西餐常用的香料(六)肉豆寇(nutmeg)肉豆蔻在烹調(diào)中主要用于調(diào)肉餡,或調(diào)制大小紅腸,以及用作西點和土豆菜肴的調(diào)料。(七)丁香(clove)丁香樹的花蕾采集后,除掉花柄,曬干后即成丁香。是西餐中常用的調(diào)味品之一,可作為腌制香料和烤燜香料。(八)鼠尾草(sage)鼠尾草又稱洋蘇葉、艾草。具有香味和令人愉快的清涼感,此外還略有苦味和澀味。(九)羅勒(basil)羅勒也稱甜紫蘇,味甜而有一種獨特的香味,是制作意大利菜肴不可缺少的調(diào)味香草。
(十)牛至牛至別名披薩草,花薄荷,奧勒崗。多年生草本,植株呈叢生狀,葉橢圓,有數(shù)種花色,生命力及繁殖力極強盛。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三在不同的菜點中加入不同的酒,是西餐的一個顯著特點。特別是在法式菜肴中,酒和香料被公認(rèn)是烹飪的兩大要素。西方國家的酒類品種眾多,在這里介紹一些在西菜烹飪中經(jīng)常使用的酒品。三、西餐烹調(diào)用酒高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三色香味淡雅的酒類應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合。香味濃郁的酒類應(yīng)與色調(diào)熱、香氣馥、口味雜的菜肴相結(jié)合。咸味菜肴選用酸型酒類;辣味菜肴選用強香型酒;甜食點心選用甜味酒類。白酒常被用于調(diào)制海鮮類或白肉類菜式,紅酒則是烹調(diào)紅肉、野味類。(一)、西餐烹調(diào)用酒的原則高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三(二)西餐烹調(diào)用酒的作用1作用用于腌制在腌制時,常常使用烹調(diào)用酒。酒中的酒精和適當(dāng)?shù)乃岫瓤梢赃_(dá)到去腥解膩的效果,而且可以嫩化食物原料的作用。2作用賦味調(diào)料在烹調(diào)中使用酒類,可以賦予菜肴獨特的香氣及特有的風(fēng)味,而且酒的等級高低也決定著菜肴檔次。3作用溶解去渣一些烹調(diào)用酒例如葡萄酒,在煎或烤制菜肴時,鍋具底部會留有食物殘渣,可以添加適量葡萄酒,再次加熱溶解并制成菜肴的調(diào)味汁。4作用燃焰效果為了使菜肴表面焦化和散發(fā)出獨特的香氣,常常使用烈性酒來烹調(diào),使其產(chǎn)生火焰和香氣,增加就餐氣氛,產(chǎn)生較好的視覺效果。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三(三)西餐烹調(diào)用酒介紹1白蘭地2威士忌3金酒4朗姆酒Brandy白蘭地在西餐中使用非常廣泛,如腌制肉類、凍肉批加工或煎扒肉類時,加入白蘭地都能去除異味,增加肉類的香味,令其沸騰會散發(fā)更濃的香味。Griri為杜松子酒、琴酒、氈酒,是用糧食如大麥、玉米和黑麥等釀制后蒸餾出的高度酒。在西餐烹調(diào)中一些特色菜肴可以用它進(jìn)行調(diào)味。Whisky&Whiskey威士忌是用大麥或玉米等糧食釀制后蒸餾出的酒,其酒精度數(shù)一般都在40%-62.5%之間。Rum也稱蘭姆酒,是用甘蔗擠出的糖漿釀制后蒸餾出的酒,其酒精度數(shù)一般都在25%-50%之間。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三(三)西餐烹調(diào)用酒介紹5伏特加6特基拉酒7葡萄酒8香檳酒Vodka—Wodka是俄國具有代表性的白酒,開始是用小麥、黑麥、大麥等作原料,經(jīng)粉碎、蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾制成優(yōu)質(zhì)酒精。GrapeWine是墨西哥的特產(chǎn),被稱為墨西哥的靈魂。特基拉酒的口味兇烈,香氣很獨特,在西餐中,主要用于墨西哥菜肴的調(diào)味。Tequila是墨西哥的特產(chǎn),被稱為墨西哥的靈魂。特基拉酒的口味兇烈,香氣很獨特,在西餐中,主要用于墨西哥菜肴的調(diào)味。Champagne是用葡萄釀造的汽酒,非常名貴,有“酒皇”之美稱。該酒講究采用不同品種的葡萄為原料,經(jīng)發(fā)酵、勾兌、陳釀轉(zhuǎn)瓶、換塞填充等工序制成。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材--西餐模塊三(三)西餐烹調(diào)用酒介紹9雪莉酒10瑪?shù)吕?1茴香酒12缽酒Sherry主要產(chǎn)于西班牙的加的斯。雪莉酒常用來佐餐甜食,或用于清湯類的調(diào)味,特別是牛肉清湯,加入后清香無比,更能顯露出牛肉的香味。Anisette以法國產(chǎn)的最為著名。茴香酒是茴香油與食用酒精或蒸餾酒配制成的。茴香酒常用于海鮮菜肴的調(diào)味汁,并可作餐前的開胃酒。Madeira主要產(chǎn)于大西洋的瑪?shù)吕瓖u上,是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒和葡萄蒸餾酒為基本原料,經(jīng)勾兌陳釀制成。既可作開胃酒,也可為甜食酒。PortWine產(chǎn)于葡萄牙的杜羅河一帶,在波爾圖儲存銷售,因此得名。酒可作為甜食酒飲用,烹調(diào)中常用于野味菜肴及湯類。腌制肝類菜時不可缺少,它能去除肝的腥異味,增加肝的獨特香
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