碳酸飲料加工

模塊一軟飲料加工技術(shù)2024/9/221234單元1概述單元2軟飲料生產(chǎn)的原輔材料單元3碳酸飲料單元4果蔬汁飲料5單元5包裝飲用水內(nèi)容提要6單元6植物蛋白飲料2024/9/22單元3碳酸飲料的生產(chǎn)一、概述1、分類2、生產(chǎn)工藝流程二、糖漿的制備1、原糖漿的制備2、調(diào)味糖漿的制備三、碳酸化1、二氧化碳的作用及在水中的溶解度2、碳酸化設(shè)備四玻璃瓶的洗滌1、玻璃瓶洗滌過程及標(biāo)準(zhǔn)2、洗滌設(shè)備五灌裝六碳酸飲料生產(chǎn)中的常見質(zhì)量問題

1、質(zhì)量要求2、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及控制2024/9/221、定義：

是指在一定條件下充入CO2的制品。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生CO2的飲料。成品中CO2的含量（20℃時(shí)體積倍數(shù)）不低于2.0倍。所以又稱“汽水”。2.內(nèi)容物水、糖（糖漿）、CO2、汽水主劑（添加劑）一、概述

2024/9/22原果汁含量在2.5%以上原果汁含量在2.5%以下3.碳酸飲料的分類按GB10789-2007，可將碳酸飲料分為5大類：2024/9/22（一）果汁型碳酸飲料

指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸飲料指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料，如桔子汽水、檸檬汽水等。（三）可樂型碳酸飲料指含有焦糖色、可樂香精或類似可樂果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色。3.碳酸飲料的分類2024/9/22

（四）低熱量型碳酸飲料

指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸飲料

指含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、沙示汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。3.碳酸飲料的分類2024/9/22二、碳酸飲料生產(chǎn)工藝

1.主要生產(chǎn)設(shè)備

（1）水處理系統(tǒng)：水過濾、澄清、軟化、消毒、排氣（2）糖漿調(diào)配設(shè)備：化糖鍋（夾層鍋)、糖漿過濾器（內(nèi)有篩網(wǎng)）、配料罐（調(diào)配缸）（3）碳酸化設(shè)備（最關(guān)鍵）：CO2生成器、CO2氣調(diào)壓站、水冷卻器、混合機(jī)（4）洗瓶設(shè)備：清洗、消毒（5）灌裝設(shè)備2024/9/22

夾層鍋

碳酸飲料主要生產(chǎn)設(shè)備2024/9/22二氧碳發(fā)生器2024/9/22

糖漿過濾器

糖漿調(diào)和罐2024/9/22水冷卻器水冷卻器

二氧化碳貯罐2024/9/22灌裝設(shè)備

2024/9/222、碳酸飲料生產(chǎn)的工藝類型糖漿制備碳酸化灌裝一次灌裝（預(yù)調(diào)式）二次灌裝（現(xiàn)調(diào)式）2024/9/22現(xiàn)調(diào)式二次灌裝法

二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法或后混合法。2024/9/22優(yōu)點(diǎn)加料機(jī)結(jié)構(gòu)簡單，灌裝時(shí)糖漿與水各成系統(tǒng)，便于分別清洗，分別控制微生物；含果肉果汁飲料也可以順利灌裝。缺點(diǎn)碳酸水與糖漿溫度不一致，在灌水時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫涌出，降低含氣量，同時(shí)影響操作；僅在水中含有氣體，糖漿中不含氣體，因此要求水中含氣量遠(yuǎn)高于成品要求的含氣量；容器改變后必須調(diào)整加料量，且容器規(guī)格不一時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。現(xiàn)調(diào)式二次灌裝法2024/9/22預(yù)調(diào)式一次灌裝法2024/9/22預(yù)調(diào)式一次灌裝法2024/9/22優(yōu)點(diǎn)：含氣量易于控制；糖漿與水的比例易于準(zhǔn)確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產(chǎn)品質(zhì)量均一；一次灌裝不易產(chǎn)生泡沫噴涌；調(diào)和機(jī)價(jià)格低。缺點(diǎn)：不適應(yīng)灌裝含果肉汽水，否則易堵塞混合機(jī)噴嘴影響生產(chǎn)；設(shè)備較復(fù)雜，混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌與消毒要求較嚴(yán)；需二級(jí)配料罐，并且如果當(dāng)時(shí)用不完很容易變質(zhì)。預(yù)調(diào)式一次灌裝法2024/9/222024/9/22三、糖漿的制備幾個(gè)概念將砂糖加水制備成較高濃度的溶液，稱之為原糖漿。如將原糖漿之外的配料預(yù)先配合，則稱為原漿。以原糖漿配添加檸檬酸、色素、香精等各種配料，制備成調(diào)味糖漿。

原糖漿

原漿

調(diào)味糖漿原糖漿制備調(diào)味糖漿調(diào)配2024/9/22冷溶法和熱溶法

常用濃度單位、測定方法糖溶解糖漿濃度測定糖液過濾、凈化原糖漿工廠多采用熱溶法糖漿濃度一般為65°Bx我國飲料行業(yè)所用的糖漿濃度單位有三種：百利度°Bx

重量百分比濃度波美度B’e相對密度糖漿濃度的換算百利度＝波美度×1.815℃的比重(相對密度)＝144.3／（144.3－B’e）1、原糖漿的制備2024/9/22將已過濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過濾后再添加。加入的順序是：(1)原糖漿：測定濃度后加入，并預(yù)先計(jì)算所需原糖漿的量；(2)防腐劑：若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為25%的溶液后再加入；(3)其它甜味劑：如選用糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解后投入；(4)酸味劑：一般常用50%的檸檬酸溶液；(5)果汁：多用濃縮汁；(6)色素(用熱水溶化)、香精(常用水溶性)；(7)加水到規(guī)定的容積。2、調(diào)味糖漿的制備2024/9/223、調(diào)味糖漿的配方*配方設(shè)計(jì)（根據(jù)目的進(jìn)行定位設(shè)計(jì)）

是某一個(gè)品種飲料的原輔料組成及數(shù)量。

*配方依據(jù)

⑴了解果蔬原料的糖酸含量；⑵了解參考配方的原輔料比例；

⑶自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)研究；

⑷中試及配方調(diào)整；

⑸批量生產(chǎn)試驗(yàn)；

⑹正式生產(chǎn)。2024/9/223、調(diào)味糖漿的配方*

糖酸比

糖酸比＝甜度含量/酸含量

每一種產(chǎn)品均有特定的糖酸比(但應(yīng)根據(jù)地域、人群、知識(shí)層次、性別進(jìn)行調(diào)整)

甜度以1%的蔗糖溶液為1，其他甜味劑參照甜度倍數(shù)換算為蔗糖含量

糖酸比是決定汽水風(fēng)味的決定性因素。

一般來說，各種汽水的甜度為8-15%，常見為12.5-13.5%。

各種汽水的酸度為0.05-0.25%，常見為0.08-0.15%。2024/9/223、調(diào)味糖漿的配方*其它輔料參考用量

一般常用

香精0.01-0.250.08-0.15

色素0.0001-0.005%

果汁≤1%、≤5%、≤10%、≤30%

提取液≤1%、≤5%、≤10%

防腐劑參照國家標(biāo)準(zhǔn)

2024/9/223、調(diào)味糖漿的配方*工業(yè)生產(chǎn)配方

⑴以飲料重量為配料依據(jù)：％(w/w)

需要測定糖液的比重，換算麻煩。

⑵以飲料體積為配料依據(jù)：％(w/v)

實(shí)際生產(chǎn)時(shí)均以灌裝體積進(jìn)行計(jì)量，此法建議推廣。

研究配方時(shí)按％(w/v)設(shè)定配方比例，通過試驗(yàn)確定最佳比例。

計(jì)算工業(yè)生產(chǎn)配方時(shí)，只需在原百分比配方上乘以相應(yīng)的倍數(shù)即可得到工業(yè)生產(chǎn)配方。2024/9/22檸檬茉莉碳酸飲料白砂糖114.4檸檬酸1.248苯甲酸鈉0.198164071白檸檬香精1.2RD011004茉莉香精0.6加碳酸水至10002024/9/22冰紅茶碳酸飲料白砂糖

93.6檸檬酸

1磷酸0.8檸檬酸鈉0.3焦糖0.5110101紅茶香精0.6161071檸檬－白檸檬香精0.7苯甲酸鈉0.1872加水至10002024/9/22運(yùn)動(dòng)飲料乳酸鈣0.525氯化鉀0.154氯化鎂0.030食鹽0.373檸檬酸1.850檸檬酸鈉0.620白紗糖60葡萄糖10Vc0.1148061西柚香精0.6加水至

10002024/9/22四、碳酸化碳酸化是指二氧化碳與水的混合。

碳酸化程度會(huì)直接影響碳酸飲料的質(zhì)量和口味，是飲料生產(chǎn)的重要工藝之一。2024/9/221.清涼作用：當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時(shí)，會(huì)把體內(nèi)的熱帶出來，降低體溫，使人有涼爽之感。H2CO3?

CO2＋H2O2.抑制微生物生長，延長碳酸飲料的貨架期。3.突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感4.適當(dāng)?shù)膭x口感1、CO2在碳酸飲料中的作用2024/9/22影響CO2在水中溶解度的因素單位：溶積（1）液體的溫度（2）CO2的分壓（3）液體與CO2接觸的面積和時(shí)間（4）CO2的純度和水中雜質(zhì)的影響2024/9/22二氧化碳調(diào)壓站水冷卻器汽水混合機(jī)（擴(kuò)大接觸面積）薄膜式碳酸化器噴霧式碳酸化器噴射式碳酸化器2、碳酸化系統(tǒng)2024/9/22薄膜式碳酸化器容器內(nèi)CO2的壓力控制在0.4-0.6MPa2024/9/22噴霧式混合器工作時(shí)，CO2充滿罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。2024/9/22噴射式混合器當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時(shí)，流速增加，壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收CO2。當(dāng)水離開噴嘴時(shí)，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。為了維持平衡，水會(huì)爆裂成細(xì)小的水滴，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。2024/9/22目前，我國碳酸飲料的內(nèi)包裝有玻璃瓶、易拉罐和聚酯（PET）瓶等材料。易拉罐和聚酯瓶一般都是新瓶，污染程度輕，比較容易清洗；玻璃瓶有新瓶和回收瓶兩種，而回收的玻璃瓶，由于瓶內(nèi)殘留物的存在，很容易繁殖各種微生物，同時(shí)瓶子內(nèi)外均很臟，因此需用專用的洗滌劑和消毒液進(jìn)行洗刷和消毒，以符合衛(wèi)生要求。五、玻璃瓶的洗滌2024/9/22特別是由于灌裝碳酸飲料的過程不進(jìn)行加熱滅菌，為了確保產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)該把瓶子的洗滌作為最重要的工序之一。瓶子洗滌后必須符合以下要求：瓶子內(nèi)外清潔無味；空瓶子不殘留堿及其他洗滌劑；空瓶子經(jīng)微生物檢驗(yàn)，大腸菌群、細(xì)菌菌落不能超過2個(gè)。五、玻璃瓶的洗滌2024/9/22五、玻璃瓶的洗滌2024/9/22六、灌裝灌裝的質(zhì)量要求：達(dá)到預(yù)期的碳酸化水平保證糖漿和水的準(zhǔn)確比例保證合理的和一致的灌裝高度容器頂隙應(yīng)保持最低的空氣量密封嚴(yán)密有效保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性（過度碳酸化、存在雜質(zhì)、存在空氣、灌裝溫度過高或溫差較大等導(dǎo)致不穩(wěn)定）2024/9/22灌裝方式壓差式灌裝等壓式灌裝負(fù)壓式灌裝灌裝方式2024/9/22壓差式灌裝示意圖壓差式灌裝2024/9/22壓差式灌裝也稱啟閉式，老式的機(jī)器多采用這種方法。通往瓶子的閥門只有兩個(gè)通路，一通料罐，一通大氣。當(dāng)通往料罐的通路打開時(shí)，汽水便流入瓶中，達(dá)到瓶中與料罐等壓。由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。這時(shí)閥門換向，通往料罐的通路封閉，通往大氣的通路打開，空氣即逸出（時(shí)間很短），壓力降低。閥門再換向，汽水再流入瓶中。這樣反復(fù)4、5次，至裝滿為止。2024/9/22壓差式灌裝這種方式的優(yōu)點(diǎn)是機(jī)器結(jié)構(gòu)簡單，含氣量小，適用于小型機(jī)。其缺點(diǎn)是瓶中液面很難控制，灌裝機(jī)與壓蓋機(jī)分離，使飲料有較長時(shí)間接觸外界空氣，容易發(fā)生雜菌污染和二氧化碳損失。目前先進(jìn)的灌裝機(jī)已不采用這種結(jié)構(gòu)的灌裝閥。2024/9/22等壓式灌裝示意圖等壓式灌裝2024/9/22等壓式式灌裝

現(xiàn)在大多數(shù)機(jī)器采用等壓式灌裝。通往瓶中的有三條通路，進(jìn)氣管、料管和排氣管。灌裝可分為4個(gè)階段：充氣反壓→灌裝回氣→排除氣管余液→排除液管余液。①當(dāng)瓶子上升頂住閥門造成密閉，第一次打開氣管，貯液槽上層的二氧化碳進(jìn)入瓶內(nèi)，使瓶中與料槽上部的壓力相等，以保持等壓灌裝。2024/9/22等壓式式灌裝②由于瓶中由一個(gè)大氣壓變?yōu)楦叩膲毫?，由于這個(gè)反壓力的作用，自動(dòng)打開料管的彈簧閥，使料管與瓶子接通，汽水由于位差流入瓶中，瓶中的空氣通過氣管被換入料槽頂部。當(dāng)瓶內(nèi)液面上升至氣管下端小孔時(shí)，飲料堵住氣體返回的通道。剩余氣體積存在瓶頸內(nèi)，使液體和氣體處于平衡狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)瓶內(nèi)液體等高度定量。③即由凸輪作用，封閉氣管和料管，打開排氣管，使瓶與大氣相通，氣體排出，泄去瓶中壓力，氣管中汽水流入瓶中達(dá)到預(yù)期的液面。排氣后瓶子脫離密閉狀態(tài)，送往軋蓋機(jī)封蓋。2024/9/22負(fù)壓式灌裝負(fù)壓灌裝機(jī)原來用于非碳酸飲料，它有一個(gè)真空室和飲料瓶相通，瓶中空氣首先被抽出形成負(fù)壓，當(dāng)料液槽接通瓶子后，常壓下飲料即流入瓶中。用于灌裝碳酸飲料時(shí)，是負(fù)壓式和等壓式的組合。即首先造成瓶子的真空，然后再進(jìn)行等壓灌裝。這種灌裝機(jī)目前多用于啤酒，由于啤酒更怕氧化，所以瓶子抽空以后再灌注，啤酒可以更少地接觸空氣，以降低溶解氧。2024/9/22七、碳酸飲料常見質(zhì)量問題*感觀指標(biāo)

*理化指標(biāo)

*微生物指標(biāo)

2024/9/221、碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)*感觀指標(biāo)

（１）均勻度:沒有分層現(xiàn)象，液面距瓶口3~6cm。

（２）瓶蓋:不漏氣，不帶銹。

（３）商標(biāo):端正，與內(nèi)容一致。

（４）透明度:呈現(xiàn)產(chǎn)品所應(yīng)有的顏色，澄清透明，無雜質(zhì)。

（５）口味:無異味，具有本品的芳香味或酒精香味。

（６）泡沫:倒入杯內(nèi)，泡沫高2cm以上，持續(xù)時(shí)間2min以上。2024/9/221、碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)*理化指標(biāo)

（１）二氧化碳:為水容積的2.5~4倍。

（２）糖精:不得檢出。

（３）酒精量:0.5%。

（４）重金屬:

銅(以Cu計(jì))≤10mg/kg

鉛(以Pb計(jì))≤1mg/kg

砷(以As計(jì))≤0.5mg/kg2024/9/221、碳酸飲料的質(zhì)量指標(biāo)*微生物指標(biāo)

（１）菌落總數(shù):≤100個(gè)/ml。

（２）大腸菌群:≤3個(gè)/ml。

（３）致病菌:不得檢出。

*保質(zhì)期

三個(gè)月不沉淀變質(zhì)。2024/9/222、碳酸飲料常見質(zhì)量問題及其預(yù)防CO2含量低，剎口感不明顯（氣體不純，混入空氣，水溫過高，管路漏氣、壓蓋不及時(shí)或不嚴(yán)）有固形物雜質(zhì)（原料帶入、瓶子或瓶蓋、機(jī)械碎件）混濁、沉淀、成糊狀（化學(xué)、物理及微生物因素）風(fēng)味異常變化（辣味、異味）變色（褐變或褪色）2024/9/22*二氧化碳含量不足——“沒勁”汽水沒“勁”是習(xí)慣叫法，實(shí)際上是沒氣，更確切地說是二氧化碳量太少或沒有。這樣的汽水開蓋時(shí)無聲，沒有氣泡冒出。因CO2溶解于水后呈微酸性，有一定的滅菌作用，另外二氧化碳代替氧存在時(shí)，可抑制需氧微生物的生長繁殖，略有防止變質(zhì)的作用，所以，二氧化碳含量低還能造成一些汽水后來的變質(zhì)，因此，必須認(rèn)真對待。2024/9/22造成二氧化碳含量不足的原因：

(１)二氧化碳不純，從酒廠發(fā)酵液回收的、未經(jīng)分離處理的、酸或堿法生產(chǎn)的二氧化碳。

(２)水溫過高。

(３)混合不好。

(４)有空氣混入。

(５)混合機(jī)碳酸水閥門或管路漏氣。

(６)灌水機(jī)膠嘴漏氣，簧筒彈簧太軟，瓶托位置太低，造成邊灌邊漏氣或自動(dòng)機(jī)灌裝位置偏低。

(７)瓶摘下后放置時(shí)間過長，壓蓋不及時(shí)，使二氧化碳在高氣溫下散失。

(８)壓蓋不嚴(yán)。

(９)蓋、瓶口不合格，或瓶，蓋不配套。*“沒勁”2024/9/22*“沒勁”除此之外，還有因水或料中有關(guān)成分與二氧化碳反應(yīng)消耗碳酸造成含氣不足。這樣的汽水，若不漏氣時(shí)，或是越放久量越低，甚至能完全沒氣。

汽水出現(xiàn)沒“勁”的現(xiàn)象，應(yīng)查明原因，找出合理解決的辦法。2024/9/22*雜質(zhì)汽水中的雜質(zhì)指肉眼可見，有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物。雜質(zhì)一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。一般可區(qū)分為不明顯雜質(zhì)，明顯雜質(zhì)和使人厭惡的雜質(zhì)。不明顯雜質(zhì)包括數(shù)量極少的體積極少的灰塵，小白點(diǎn)，小黑點(diǎn)等；明顯雜質(zhì)包括數(shù)量較多的小體積雜質(zhì)；使人厭惡的雜質(zhì)包括刷毛，大片商標(biāo)紙，草棍，蒼蠅，蚊子及其它昆蟲，使人一看厭惡。一般造成這些雜質(zhì)的原因有以下幾方面：2024/9/22*雜質(zhì)

（１）瓶子或瓶蓋不凈。

（２）水中有夾雜物。

（３）原料有雜質(zhì)。

（４）機(jī)件碎屑或管道沉積物。

造成雜質(zhì)污染的主要原因是瓶子不凈，必須按操作規(guī)程進(jìn)行浸瓶，刷瓶，認(rèn)真檢查，并按操作規(guī)定進(jìn)行水的過濾，定期洗刷貯水罐。同時(shí)，對所有的水管，料管，碳酸水管都要定期進(jìn)行清除沉淀物，使其保持清潔。2024/9/22*混濁，沉淀(１)變質(zhì)形態(tài)及原因

汽水的沉淀變質(zhì)原因是多方面的，主要是由于原料處理過程中產(chǎn)生物理、化學(xué)變化及細(xì)菌的繁殖造成的。

①物理性變化:其外觀形態(tài)主要呈現(xiàn)沉淀狀態(tài)，往往生產(chǎn)不到1~2周（在應(yīng)有的保質(zhì)期內(nèi)），瓶底即呈現(xiàn)一層云霧狀，或有礦物性微小顆粒沉積瓶底，另外也有呈現(xiàn)雜質(zhì)混濁，不透明。主要原因來自水質(zhì)上和濾水器械上的毛病，不能使水中的礦物質(zhì)徹底清除，或水質(zhì)不適。2024/9/22*混濁，沉淀②化學(xué)性變化:

起蓋后與空氣接觸立即產(chǎn)生膠質(zhì)態(tài)物質(zhì)，根本原因是酸、堿中和作用引起的，由于洗瓶所用堿液沒有沖凈，殘留在瓶內(nèi)的堿液與原料中的酸產(chǎn)生中和而發(fā)生變化，由此可見含堿的水質(zhì)不適合生產(chǎn)汽水。另外也有細(xì)菌污染的原因。

配料兌制工序處理不當(dāng)，也可使產(chǎn)品產(chǎn)生混濁不透明的現(xiàn)象。2024/9/22*混濁，沉淀③微生物繁殖:

由于封蓋不嚴(yán)，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的殺菌防腐能力，侵入的空氣帶有酵母菌，從而產(chǎn)生發(fā)酵氣體。

由于化糖漿的容器沒有清洗干凈，或沒有徹底將糖槳冷卻就生產(chǎn)裝瓶，而使汽水產(chǎn)生酸敗味或雙乙酰味，有點(diǎn)近似餿飯的氣味。2024/9/22*混濁，沉淀飲料中的CO2具有抑制微生物生長的作用，但CO2含量較低時(shí)，由于微生物對糖和檸檬酸的分解利用，可能形成白色沉淀。變質(zhì)現(xiàn)象多是由酵母引起的。酵母可以通過空氣傳播，因此生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器、操作人員都可成為酵母的污染源。防止微生物造成的混濁和沉淀應(yīng)保證足夠的CO2含量、減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到罐裝、壓蓋等工序都要進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理、加強(qiáng)原料管理、對所有容器、設(shè)備、管道、閥門定期進(jìn)行消毒殺菌。2024/9/22*混濁，沉淀２．預(yù)防措施

由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味劑等，不能經(jīng)過加溫進(jìn)行殺菌而保證產(chǎn)品質(zhì)量，只有在各工藝加強(qiáng)凈化措施，來達(dá)到無菌、保證產(chǎn)品質(zhì)量的目的。2024/9/22*混濁，沉淀（１）生產(chǎn)用水一定要按飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的決不使用。如有自備水井，初用時(shí)應(yīng)進(jìn)行一次徹底消毒滅菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%~0.05％與0.001%~0.002%高錳酸鉀，將此稀溶液注入井內(nèi)進(jìn)行消毒滅菌，經(jīng)防疫部門化驗(yàn)合格方可使用。要減少井水的污染，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。（２）如設(shè)立自備水塔，須距地面10m以上為佳。因?yàn)檫@樣可以由于位差產(chǎn)生0.1MPa壓力，可以滲透過砂棒，起到過濾的作用。但水塔應(yīng)用防日光直射的保溫層，以防水溫升高、細(xì)菌繁殖和空氣污染。2024/9/22*混濁，沉淀（３）所用配料器皿要保持清潔，并經(jīng)常水煮殺菌；過濾器械也要及時(shí)洗刷，保持其衛(wèi)生和性能良好。

（４）配料室內(nèi)應(yīng)保持清衛(wèi)生，要定期進(jìn)行空氣殺菌。一般使用福爾馬林、高錳酸鉀、硫黃或紫外燈。嚴(yán)禁穿普通鞋進(jìn)配料室，禁止非操作人員出入。

（５）配料間一定要按操作順序配料，防止化學(xué)變化。

（６）凡是需要溶解的原料必須進(jìn)行高溫處理（香精除外）。2024/9/22*糊狀在汽水生產(chǎn)中往往有這種狀況，即汽水生產(chǎn)出來后，放置幾天，成了乳白色膠體狀態(tài)，往外倒時(shí)成了漿糊狀。造成這種膠體物的原因有以下幾種：

（１）原料糖質(zhì)量差，含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)；（２）CO2氣含量不足或空氣混入過多，使一些好氣性微生物生長繁殖；（３）由于瓶子沒經(jīng)徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用汽水中的營養(yǎng)成分生成膠體物。為防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要高，則飲料產(chǎn)生糊狀現(xiàn)象可解決。2024/9/22*變色

（1）褐變褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變主要是由產(chǎn)品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐變則是由美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。（2）褪色產(chǎn)生褪色的原因主要是光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)，主要是色素變性褪色或者溫度過高使耐熱性弱的色素變性褪色或者加速物質(zhì)氧化還原反應(yīng)的褪色。2024/9/22*變味造成飲料味道不理想的因素包括原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如CO2中雜質(zhì)含量高，又加上凈化方法不佳、來源于空氣中的O2使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味，如香精的氧化變味、配制時(shí)間過長、溫度過高引起揮發(fā)性物質(zhì)如香精的揮發(fā)逃逸，造成香味不足、微生物的代謝產(chǎn)物使得產(chǎn)品變味，如酵母產(chǎn)酒精、醋酸菌產(chǎn)酸等、酸甜比例失調(diào)，配料不妥造成變味或者CO2氣壓過高、過低使風(fēng)味失調(diào)。20