2022年《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試(四級(jí))試題試卷及答案2套

2022年《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試（四級(jí)）試題一一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)某男性，27歲，教師，輕度體力活動(dòng)，標(biāo)準(zhǔn)身高和體重，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day，一日三餐食物營(yíng)養(yǎng)成分（見(jiàn)表），請(qǐng)根據(jù)提供的相關(guān)資料完成下列操作：計(jì)算晚餐500克土豆含熱量和三大營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天攝入的總能量及能量來(lái)源是否合理。計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性全天蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合理。計(jì)算并評(píng)價(jià)該男性餐次能量比例是否合理。相關(guān)資料：表1該男性早餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶500ml2721514.520.50.1--675182.5雞蛋10015612.811.11.30.130.32-44125.7饅頭20046615.6296.60.10.14-36330蘋(píng)果200960.6-23.20.020.048264.2合計(jì)1000（）4427.6141.60.350.58781642.4表2該男性午餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgggmgmgmgmgmg面條12041012.70.688.60.10.06-16.815.5雞肉30545.63.40.40.020.04017.677.4番茄5090.50.21.50.020.01-4.5-黃瓜25032.51.8-6.50.051.312.542.56.3花生油25225025000000蘋(píng)果2501200.8-29.50.030.051032.55.3食鹽100000000251合計(jì)726（）21.429.2126.50.221.4622.5113.9355.5表3該男性晚餐食物營(yíng)養(yǎng)成分表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgggmgmgmgmgmg米粥100461.20.49.8-0.04-82.8花卷1503249.61.668.4-0.04-18.6142土豆500（）（）（）（）0.50.16407516.6瘦豬肉6090124.8-30.163.4-42花生油201800200-0000食鹽200000000502合計(jì)832（）32.426.8177.23.50.443.4101.6705.4表4部分食物營(yíng)養(yǎng)成分表

食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉gkcalgggmgmgmgmgmg花卷1002176.4145.6-0.02-1995雞蛋10015612.811.11.30.130.32-44125.7饅頭1002337.8148.30.050.07-18165土豆10085.21.9-19.80.10.038153.3米粥100461.20.49.8-0.04-82.8二、營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)小梅，女，20歲。為了減肥，長(zhǎng)期節(jié)食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，到營(yíng)養(yǎng)師處咨詢。她的體格測(cè)量結(jié)果是：身高165cm，體重40kg，胸圍75cm，請(qǐng)完成以下操作：通過(guò)計(jì)算，對(duì)小梅消瘦等級(jí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，填寫(xiě)完成表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表。表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表指標(biāo)結(jié)果等級(jí)評(píng)價(jià)（正常、消瘦、中度、重度）標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）Vervaeck指數(shù)對(duì)小梅進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并對(duì)應(yīng)可能的原因給出適合的改善建議。附表表6中國(guó)成人體制指數(shù)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)正常18．5~23.9輕度消瘦17~18.4中度消瘦16~16.9重度消瘦<16超重24~27.9肥胖>28表7成人標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)分級(jí)表評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)正常±10%瘦弱<﹣10%重度瘦弱<﹣20%超重>10%肥胖>20%表8我國(guó)青年Vervaeck指數(shù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)男17歲18歲19歲20歲21歲以上女17歲18歲19歲20歲以上優(yōu)>85.5>87.5>89.0>89.5>90.0良>80.5>82.5>84.0>84.5>85.0中>75.5>77.5>79.0>79.0>80.0營(yíng)養(yǎng)不良>70.5>72.5>74.0>74.0>75.0重度營(yíng)養(yǎng)不良<70.5<72.5<74.0<74.0<75.0三、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述兒童頭圍的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。2.如何做好“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動(dòng)員及有哪些注意事項(xiàng)。3.食品感官檢驗(yàn)有哪幾種類型？）2022年《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試（四級(jí)）試題一參考答案一、膳食調(diào)查與評(píng)估1．計(jì)算晚餐500克土豆含熱量及三大營(yíng)養(yǎng)素：熱能=85.2×5=426（kcal）蛋白質(zhì)=1.9×5=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量為0g糖=19.8×5=99（g）2．計(jì)算及評(píng)價(jià)該男性全天總能量攝入的總能量已知：該男性全天需要攝入的總能量為：2400（kcal）1)計(jì)算：該男性全天實(shí)際攝入總能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E總=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天實(shí)際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2906.5÷2400）×100%=121%三大能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比：蛋白質(zhì)=（44+21.4+32.4）×4÷2906.5×100%＝13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）×9÷2906.5×100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）×4÷2906.5×100%=61.3%評(píng)價(jià)：該男性全天總能量攝入過(guò)量；蛋白質(zhì)占總能量13.5%，在推薦量（10%~15%）范圍內(nèi)；脂肪占總能量25.9%，在推薦量（20%~30%）范圍內(nèi)；碳水化合物占總能量61.3%，在推薦量（55%~65%）范圍內(nèi)?？傊撃行匀炜偰芰繑z入過(guò)量，但三大營(yíng)養(yǎng)能量來(lái)源分配合理。3.該男性全天蛋白質(zhì)攝入量=44+21.4+32.4=97.8g，，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白占:15+12.8+5.6+12=45.4優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白：45.4÷97.8=46.4%評(píng)價(jià)：該男性蛋白質(zhì)攝入過(guò)量，優(yōu)質(zhì)蛋白低于總蛋白50%，所以優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。4.該男性三餐能量占總能量的比例：早餐=990÷2906.5×100%=34.1%午餐=850.5÷2906.5×100%=29.3%晚餐=1066÷2906.5×100%=36.7%評(píng)價(jià)：早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%、30%，該男性全天的食譜不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以調(diào)整。二、營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定與評(píng)價(jià)1．表5小梅消瘦評(píng)價(jià)表指標(biāo)結(jié)果等級(jí)評(píng)價(jià)（正常、消瘦、中度、重度）標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)—33.3%重度瘦弱體質(zhì)指數(shù)（BMI）14.69重度瘦弱Vervaeck指數(shù)69.70重度營(yíng)養(yǎng)不良2．綜合評(píng)價(jià)結(jié)果：小梅長(zhǎng)期食物攝入不足，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良，結(jié)合人體測(cè)量及體檢觀察結(jié)果，營(yíng)養(yǎng)師判斷其為消瘦。給小梅的建議：增加能量攝入，均衡膳食，增加主食和動(dòng)物性食物攝入；同時(shí)結(jié)合適量的體育鍛煉，不要盲目減肥。三、簡(jiǎn)答題1.測(cè)量方法：去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等；被測(cè)量嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)；讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)一位。注意事項(xiàng)：測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需膠帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi)，使軟尺緊貼頭發(fā)；兒童可能會(huì)產(chǎn)生懼怕心理，所以要盡量分散其注意力使其保持安靜，以保證測(cè)量的順利進(jìn)行。2.工作準(zhǔn)備：了解背景和傳播的主題；確定目標(biāo)受眾范圍；資料的準(zhǔn)備；模擬問(wèn)題和答案；支持環(huán)境；制定訪問(wèn)時(shí)間表。工作程序：敲門(mén)；取得信任；把握好方式；發(fā)放宣傳材料；填寫(xiě)調(diào)查登記表；簽字確認(rèn)；檢查。注意事項(xiàng)：對(duì)失訪的家庭應(yīng)該采取鄰離走訪、電話動(dòng)員等方式彌補(bǔ)，爭(zhēng)取減少失訪率；調(diào)查員入戶應(yīng)注意個(gè)人形象，語(yǔ)言通俗易懂，以禮待人；尊重調(diào)查對(duì)象的隱私和拒絕回答的權(quán)利。3.食品感官檢驗(yàn)類型：嗅覺(jué)檢驗(yàn)；視覺(jué)檢驗(yàn)；味覺(jué)檢驗(yàn)；聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)；觸覺(jué)檢驗(yàn)；儀器分析。2022年《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試（四級(jí)）試題二姓名：成績(jī)：考試時(shí)間：120分鐘一、膳食調(diào)查與評(píng)估成年男性，28歲，從事中度體力活動(dòng)，通過(guò)膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚(yú)100g、大豆油50g、豆?jié){100g、蛇果200g，（重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自2004年版中國(guó)食物成分表）名稱食物分類能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）維生素A（μgRE）硫胺素（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）大米谷類及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷類及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類及制品1311.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆類及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚(yú)魚(yú)類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果類及制品550.10..214.930.01250.1根據(jù)上述膳食調(diào)查，回答以下問(wèn)題：

1.填寫(xiě)下列表格（表1~表3）。2.該膳食組成是否合理，從熱能、各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和攝入比例進(jìn)行評(píng)價(jià)？如果不合理，又該如何改進(jìn)？（提示：優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的30%~50%）表1該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A（μgRE）硫胺素（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量336734二者比較（%）表2該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算膳食熱能來(lái)源蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）合理的熱能來(lái)源分配比例（%）10~1520~3055~65該膳食的熱能來(lái)源分配比例（%）表3該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源谷類豆類動(dòng)物類其它蛋白質(zhì)攝入量(g)0.82.92占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）8.2二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)請(qǐng)根據(jù)下面某品牌乳酪營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。營(yíng)養(yǎng)成分表（每100g內(nèi)含）熱量≧1250KJ蛋白質(zhì)≧14g脂肪≧23g鈣≧500g碳水化合物≦10g三、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述嬰幼兒胸圍測(cè)定的測(cè)量方法與注意事項(xiàng)。2.如何進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述食品取樣和處理的工作準(zhǔn)備和程序。2022年《公共營(yíng)養(yǎng)師》技能考試（四級(jí)）試題二參考答案一、膳食調(diào)查與評(píng)估1.表1該男性膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）維生素A（μgRE）硫胺素（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）參考攝入量2700808001.410080015實(shí)際攝入量230636.53360.14927348.75二者比較（%）85.445.642109291.858.3表2該男性膳食熱能來(lái)源計(jì)算膳食熱能來(lái)源蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）合理的熱能來(lái)源分配比例（%）10~1520~3055~65該膳食的熱能來(lái)源分配比例（%）6.327.267.6表3該男性膳食蛋白質(zhì)來(lái)源攝入量計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源谷類豆類動(dòng)物類其它蛋白質(zhì)攝入量（g）0.82.9929.782.92占總攝入量蛋白質(zhì)的比例（%）2.28.281.682.答：從表1、2、3得出，該膳食是不合理的。該膳食的熱能來(lái)源分配不合理，碳水化合物所提供的熱能所占比例偏高，蛋白質(zhì)提供的熱能所占比例偏低；維生素A、維生素C和鐵的供給量均不能夠滿足機(jī)體的需要；優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%。蛋白質(zhì)攝入量太低，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量占總蛋白質(zhì)攝入量的81.6%，欠合理。改進(jìn)方法：

（1）增加一些動(dòng)物肝臟、蛋類的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。

（2）蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入；

（3）適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。二、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上可以得出其營(yíng)養(yǎng)素含量表達(dá)單位是以每100g計(jì)算。對(duì)能量和三大能源物質(zhì)供能進(jìn)行計(jì)算和評(píng)估碳水化合物供能=17（KJ/g）×碳水化合物含量（g）=17×10=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）×脂肪含量（g）=37×23=851（KJ）蛋白質(zhì)供能=17（KJ/g）×蛋白質(zhì)含量（g）=17×14=238（KJ）總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質(zhì)供能=170+851+238=1259（KJ）分別計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素供能比碳水化合物供能比=170÷1259×100%=13.5%脂肪供能比=851÷1259×100%=67.6%蛋白質(zhì)供能比=238÷1259×100%=18.9%評(píng)價(jià)：從上面計(jì)算可以得知，該產(chǎn)品能量較高，其能量主要來(lái)源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質(zhì)供能高。從營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上還可以得知鈣≧500mg，該產(chǎn)品含鈣量豐富。三、簡(jiǎn)答題1．測(cè)量方法：被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自