食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程任務十三

餐飲環(huán)境及個人衛(wèi)生要求任務十三餐飲環(huán)境及個人衛(wèi)生要求2014年7月20日，據上海廣播電視臺電視新聞中心官方微博報道，麥當勞、肯德基等洋快餐供應商上海福喜食品公司被曝使用過期劣質肉。上海市食品藥品監(jiān)督管理局已經要求上海所有肯德基、麥當勞問題產品全部下架。上海市食品藥品監(jiān)督管理局2014年7月22日表示，初步調查表明，上海福喜食品有限公司涉嫌有組織實施違法生產經營食品行為，并查實了5批次問題產品，涉及麥樂雞、迷你小牛排、煙熏風味肉餅、豬肉餅，共5108箱。上海公安局隨后介入調查，對22家下游食品流通和快餐連鎖企業(yè)進行緊急約談，麥當勞、必勝客、漢堡王、德克士等連鎖企業(yè)，以及上海真心食品銷售有限公司普陀分公司等九家企業(yè)已經封存福喜公司產品約100噸。請問上海福喜食品有限公司使用過期劣質肉違反了《中華人民共和國食品安全法》第幾條規(guī)定？一、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理1.細菌性痢疾2.傷寒3.肺結核4.病毒性肝炎5.化膿性皮膚?。ㄒ唬┡c食品衛(wèi)生有關的疾?。ǘ┎惋嫃臉I(yè)人員的個人衛(wèi)生管理（1）餐飲從業(yè)人員必須持有效健康檢查證明及食品衛(wèi)生知識培訓合格證。（2）工作人員如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、頭痛等癥狀，應立即報告醫(yī)務室，及時診治，離崗休息。餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、腹瀉或皮膚化膿感染等癥狀的要立即調離食品加工制售崗位。（3）工作人員上崗前必須檢查個人衛(wèi)生，不戴飾物，不留長指甲，不涂指甲油，不吸煙或嚼口香糖，不穿拖鞋，不準隨地吐痰、亂扔廢棄物。要養(yǎng)成勤洗手的習慣，保持手的清潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員在下列情況下必須洗手、消毒：加工直接入口食品前應洗手或用消毒藥水浸泡消毒，加工時間過長時，中間應隨時洗手；處理食品原料后；接觸與食品加工無關的物品后；上廁所后。（4）工作人員要勤洗澡，勤理發(fā)(男員工)，勤換洗衣服，勤換工作衣、工作帽，工作時應穿潔凈的工作服，戴工作帽。工作時把頭發(fā)全部置于帽內，以免頭發(fā)和頭皮屑落入食品中。加工、售賣直接入口食品時，必須戴口罩，口罩要每天更換或清洗消毒。二、食品原料的衛(wèi)生管理（一）食品原料采購、運輸、驗收過程中的衛(wèi)生管理食品原料的采購、運輸和驗收是食品衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)工作質量的高低，直接影響著飲食產品原材料的衛(wèi)生質量，也將影響食品加工全過程的衛(wèi)生質量。因此，食堂及餐飲部門必須認真抓好食品原料采購的衛(wèi)生管理。食品原料采購、運輸、驗收過程中的衛(wèi)生管理重點要抓好以下幾個方面的工作：(1)采購食品及原料，應組織定點生產，定點供應，不得采購不符合要求的原料及食品。(2)主管部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督機構應加強對定點單位的監(jiān)督管理，嚴格檢驗和驗收。(3)采購食品首先要對食品進行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味及外觀形態(tài)，不購買腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品。要求食品采購人員具有豐富的實踐經驗，掌握感官鑒定的基本原理和方法，對食品采購質量嚴格把關。不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產經營的食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。(4)在采購食品時，每批食品必須索取衛(wèi)生合格證或化驗單，做到證貨同行。購買國外進口食品必須看中文說明標識，看不清或沒有中文說明書不能采購。(5)運輸食品的車輛必須保持清潔、防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品冷藏運輸。防止運輸過程中交叉污染。(6)灌腸類熟制品、干燥性豆制品等必須按需訂購，當天采購當天用完。(7)購貨和驗收人員應身體健康，講究個人衛(wèi)生，熟悉本企業(yè)的業(yè)務，具備相關產品的知識以及對食品原料、半成品和成品的真假、質地好壞、新鮮程度、衛(wèi)生狀況的判斷力，做到不購買偽劣和腐敗變質的原料、熟食品。購進鮮活原料，應盡量與廠家或專業(yè)戶掛鉤，實行定質、定時、定量進貨，確保原料新鮮。熟悉驗收所使用的工具、設備以及表格，講究個人品德和職業(yè)道德。貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。010203食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，食品的使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（二）食品原料儲存的衛(wèi)生管理1.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》對食品貯存的衛(wèi)生要求123食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。2.食品庫房衛(wèi)生管理庫房內主副食品、調料、油及備品必須分區(qū)域存放,不得混放。各類食品設置明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。米、面、豆類食品原料存放時,必須碼垛并墊離地面高30厘米以上,離墻面的距離在15厘米以上。不得存有霉變、生蟲和過期食品原料,不得存放與食品有傳染關系的有毒有害物品。各種調味品、干制品存放時要分類上架并做到擺放有序、有標志。12342.食品庫房衛(wèi)生管理食品倉庫實行專用，并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和清潔。建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。工作人員應穿整潔的工作衣，戴工作帽，保持個人衛(wèi)生。5678粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調成各種食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有一定間距。所有原、輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原、輔料不得投入生產。010203擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。食品包裝使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。三、食品加工過程的衛(wèi)生管理（一）廚房的衛(wèi)生管理1.食品粗加工衛(wèi)生要求加工場所的地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。加工用具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器、設備必須消毒。040506工作人員穿整潔工作衣，戴工作帽，保持個人衛(wèi)生。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。05030102text04案臺、砧板、水池潔凈，無異物，無異味。刀、砧板用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。切配場所上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。不銹鋼水斗內外必須保持清潔、光亮。遇有下水道不通或溢水要及時報修。菜架清潔，菜筐無遺物。盛放菜的容器和盛放生熟食品、葷素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。2.切配衛(wèi)生要求3.爐灶衛(wèi)生要求灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結束后清洗干凈。01炒勺、炒鍋、笊籬、儲物架等一律清洗干凈，定點放置妥當。02爐灶周圍瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。03各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。04排水溝干凈，地面無積水、無油膩。05風機、水、煤氣安全關閉。06（1）冷盆間操作前必須開啟紫外線燈消毒并保持20min。（2）非冷盆間工作人員不得無故入內。冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩、一次性手套。（3）操作前，必須新配兩盆水,即消毒水及洗潔去污水，用來消毒、擦洗工作臺、刀具、砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，隔夜剩菜必須回爐加工，冰箱干凈無積水、原料生熟分開。（5）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（一）廚房的衛(wèi)生管理4.冷盆間衛(wèi)生要求（6）冰箱如損壞要及時報修。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由相關部門做好標記后發(fā)放，專間使用。制作冷葷涼菜必須做到五專：專間；專人；專用冷藏設施；專用公用具(容器、刀、墩、抹布)；專用洗消設施。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。（10）地面保持干爽、無殘渣。4.冷盆間衛(wèi)生要求（7）保持地面干燥，物品擺放合理整齊。地面干凈無死角，排水溝無污跡、雜物和異味。（1）洗碗機內外光潔、無塵，機內無積水、無雜物、無油跡。碗碟分類入柜并保持干凈，挑出破損碗碟。（3）菜筐無油污，無燙痕。5.清洗間衛(wèi)生要求（2）放餐臺、沖碗池潔凈，無油跡雜物，不銹鋼柜架潔凈，柜架上所擺放的東西整齊有序。（4）照明、水安全關閉。（5）蔬菜擇洗干凈，無異物，無積壓腐爛現(xiàn)象。（6）垃圾殘渣、老葉及時收進垃圾桶內。地溝及時清理和疏通。0102030405面粉066.面點衛(wèi)生要求面房、餅房、粥房的地面干凈無殘渣，無積水。各種設備如壓面機等完好無損，無粉渣，無腐臭味。爐灶及吸油煙罩保持干凈，無油垢。各種用品用具保養(yǎng)好，干凈，定點歸位。排水溝保持疏通，干凈，無污垢。桶、粥桶要勤擦拭，無污垢。（1）操作間四周墻面、墻腳干凈，無黑點，保持瓷磚本色。（2）燒烤爐要保持外觀干凈，無煙塵。（3）吸油煙罩干凈、物見本色，常清洗。（4）排水溝及時疏通，無殘渣。（5）水池無油污，用具定點歸位，擺放整齊。7.燒烤衛(wèi)生要求（7）水、電、氣安全關閉。（1）砂鍋爐、煎炸爐保持潔凈，常擦拭。（3）地面衛(wèi)生無死角，無積水。8.煎炸衛(wèi)生要求（2）砂鍋等盤碟擺放合理整齊，無污染。（4）明檔玻璃窗干凈明亮，無油污染。（5）排水溝無阻塞，保持疏通。（6）煎炸竹簽或鋼簽、鋼盤等用品，清洗潔凈，無殘渣。（二）餐具設備的衛(wèi)生管理刀121.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理砧板容器、器具34食物攪拌機、切菜機等果汁機5①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈，除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)清洗，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動機或開關沾水容易發(fā)生故障。2烹調設備和工具的衛(wèi)生管理(1)爐灶(2)烤箱(3)微波爐(4)油煙機(5)油炸器具3冷藏設備的衛(wèi)生管理(1)冰箱(2)冷凍柜4清潔消毒設備的衛(wèi)生管理（1）櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應給予充分重視。（2）餐飲設備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者缺一不可。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔和消毒處理可以同時進行。倘若臟物過于黏結，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。（3）設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質、數量和水溫。（4）目前大多數酒店采用餐具煮沸消毒、蒸氣消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布擦拭，以免重新污染。（5）管理人員必須明確，設備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。5儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理四、餐飲企業(yè)環(huán)境及場地衛(wèi)生管理（一）食品銷售（1）銷售食品應有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員持有當年有效的健康證及培訓合格證方能上崗。（2）不銷售各種過期、標志不全的食品。產品說明書不得標注夸大或虛假的宣傳內容，進口食品必須有中文標識，標明原產國及國內經銷商或代理商的名稱和地址。（3）銷售需低溫保存的食品應有冷藏設施，散裝飲料有專人銷售，有專用杯及消毒設施。（4）食品陳列要分類存放、生熟食分開，做到防蠅、防塵、防鼠、防潮。（5）出售直接入口食品先洗手消毒，并使用售貨夾及無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具使用前應徹底清洗消毒。（6）食品銷售做到先進先售，定期檢查食品有無過期。銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品。（7）銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品。（8）從業(yè)人員穿清潔的工作衣，戴工作帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙。（9）吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。保持個人衛(wèi)生。1.餐廳的衛(wèi)生管理隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。03.發(fā)現(xiàn)地面有污漬臟物，通知清潔工及時清潔。04.餐廳內的桌、椅、工作臺及電話機應保持清潔。02.01.05.配餐間的工作臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。08.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。

06.餐具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。07.（二）營銷場所(1)餐廳衛(wèi)生制度食物的擺放必須符合衛(wèi)生標準。⑦用以包裝食品的紙、塑料袋，應符合食品衛(wèi)生要求，不得隨意采取不符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料包裝食物，以免造成食品污染，降低使用價值。①陶瓷餐具。陶瓷餐具用后應先將里面殘存的剩飯菜渣清理干凈，再加餐具洗滌劑擦洗，用清水刷洗、沖凈，然后分類消毒，分別保存在櫥柜內或固定的地方，用潔布蓋好。③鐵制餐具。使用鐵制餐具時要將其刷洗干凈，油類和含水量過高的食物也不宜用鐵制器皿長期存放，使用后的食品加工器具及時洗刷干凈。(2)餐具衛(wèi)生管理②鋁制餐具。不宜用鋁制盛器來久存飯菜和長期盛放含鹽量較高的食物。④塑料制餐具。防止用沸水燙，不宜長期用來盛放油、鹽、醋等食品。⑤竹木制餐具。要定期煮沸消毒，經常洗刷，砧板、櫥柜的夾縫應經常清理干凈，定期用熱堿水沖刷。⑥擦拭餐具。擦餐具的抹布每使用一次就應放在堿水中煮沸一次。供應管理02a.存放：烹調好的食品應當在配餐間存放。烹調后至食用超過2h的，應當在高于65℃或低于10℃的條件下存放。b.分餐：應在配餐間內進行。在用餐場地外就餐的，應在配餐間內分裝成盒裝、密封的單人份再供應。c.供應后剩余食品：須冷藏，冷藏時間不得超過24

h。d.隔夜、隔餐食品：在確認沒有變質的情況下，經高溫徹底加熱后方可供食用。a.生毛蚶、生泥蚶、生魁蚶等水產品。b.熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蟹等生食水產品。c.超過保質期的食品。d.變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。e.衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應的其他食品。01禁止供應的食品(3)食品供應衛(wèi)生留樣制度04當日供應的各種菜肴應當分別在冰箱內留樣48h，每種菜肴留樣量為100~200g，并做好留樣記錄。留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒，確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。保證包裝容器的清潔衛(wèi)生，防止盛裝和運輸過程的污染，縮短食品的存放時間。大容器盛裝食品，要特別注意這些容器的洗刷消毒。一次性飯盒要密閉保存，防止受到污染。用一次性飯盒盛裝食品，應在專用配餐間進行，內設洗手池，分裝前嚴格洗手消毒。冷熱食品不能裝在同一盒內。運輸車輛應清潔衛(wèi)生，桶裝食品應加蓋，盒裝食品應放在大包裝箱內。盡量縮短食品存放時間，飯盒上應標注生產日、時，保質時限不應超過4h。03送餐的衛(wèi)生要求(3)食品供應衛(wèi)生1234①所有水果類原料必須盛裝在容器內并覆蓋上保鮮膜，不得暴露在空氣中，罐頭類原料(蘆薈、亞達積、椰果等)應在開啟后倒在容器內并覆蓋上保鮮膜，乳類原料在開啟后２h內不能完全使用的應放入冷藏柜，紅豆、西米類的原料必須放在吧臺內蓋上蓋子保鮮，所有原料不得直接暴露在空氣中，隨用隨蓋保鮮膜或者蓋子。隨時保持工作區(qū)域的清潔與整齊，刀具、食品夾、勺子及各種容器固定位置放置(定位內容包括擺放方向、角度、位置，定位原則是方便取用、不妨礙其他物品的使用、人工效應最省)，吧臺員工必須養(yǎng)成隨時隨地做衛(wèi)生的習慣，物品、工具、設備使用后隨用隨清潔。2.酒吧的衛(wèi)生管理(1)酒吧日常工作衛(wèi)生要求用具必須保持專物專用，如冰塊的取用必須用指定的勺子，舀紅豆、糖水等的勺子只能用于吧臺冷藏柜不得拿入廚房舀湯。吧臺按時消毒，每２小時應用消毒毛巾擦拭吧臺、西點陳列柜、工作臺(指處理水果和碎冰的工作臺)，消毒時間應避開客流高峰時段。(2)設施設備衛(wèi)生要求消毒柜、冰柜要及時清潔；冰柜內部要及時除霜；各種墻上的物品(招牌、掛鐘等)要清潔；水池要清潔無污物；地板無油膩，按需要在相關地方鋪設地毯；垃圾箱外表要干凈，內部垃圾要及時處理；墻壁、玻璃的衛(wèi)生狀況要良好；各種設備要能正常使用，有故障的應有完善的修理措施。(3)物料衛(wèi)生要求各種食品原料要準備充足，放置位置恰當；存放的溫度適宜，冰柜的溫度正常，適宜存放食品；采取有效保鮮措施；碗、筷、碟等充足，按規(guī)程進行消毒和保潔，餐具要符合衛(wèi)生要求；點菜單要干凈，一次性餐具要準備足夠，并放在便于取放的位置；消毒毛巾準備充足，消毒液的濃度要符合要求。(4)環(huán)境衛(wèi)生要求定期檢查