食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程任務(wù)十三

餐飲環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生要求任務(wù)十三餐飲環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生要求2014年7月20日，據(jù)上海廣播電視臺(tái)電視新聞中心官方微博報(bào)道，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐供應(yīng)商上海福喜食品公司被曝使用過期劣質(zhì)肉。上海市食品藥品監(jiān)督管理局已經(jīng)要求上海所有肯德基、麥當(dāng)勞問題產(chǎn)品全部下架。上海市食品藥品監(jiān)督管理局2014年7月22日表示，初步調(diào)查表明，上海福喜食品有限公司涉嫌有組織實(shí)施違法生產(chǎn)經(jīng)營食品行為，并查實(shí)了5批次問題產(chǎn)品，涉及麥樂雞、迷你小牛排、煙熏風(fēng)味肉餅、豬肉餅，共5108箱。上海公安局隨后介入調(diào)查，對(duì)22家下游食品流通和快餐連鎖企業(yè)進(jìn)行緊急約談，麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王、德克士等連鎖企業(yè)，以及上海真心食品銷售有限公司普陀分公司等九家企業(yè)已經(jīng)封存福喜公司產(chǎn)品約100噸。請(qǐng)問上海福喜食品有限公司使用過期劣質(zhì)肉違反了《中華人民共和國食品安全法》第幾條規(guī)定？一、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理1.細(xì)菌性痢疾2.傷寒3.肺結(jié)核4.病毒性肝炎5.化膿性皮膚?。ㄒ唬┡c食品衛(wèi)生有關(guān)的疾?。ǘ┎惋嫃臉I(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生管理（1）餐飲從業(yè)人員必須持有效健康檢查證明及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。（2）工作人員如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、頭痛等癥狀，應(yīng)立即報(bào)告醫(yī)務(wù)室，及時(shí)診治，離崗休息。餐飲從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、腹瀉或皮膚化膿感染等癥狀的要立即調(diào)離食品加工制售崗位。（3）工作人員上崗前必須檢查個(gè)人衛(wèi)生，不戴飾物，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不吸煙或嚼口香糖，不穿拖鞋，不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。要養(yǎng)成勤洗手的習(xí)慣，保持手的清潔衛(wèi)生。餐飲從業(yè)人員在下列情況下必須洗手、消毒：加工直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒，加工時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；處理食品原料后；接觸與食品加工無關(guān)的物品后；上廁所后。（4）工作人員要勤洗澡，勤理發(fā)(男員工)，勤換洗衣服，勤換工作衣、工作帽，工作時(shí)應(yīng)穿潔凈的工作服，戴工作帽。工作時(shí)把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑落入食品中。加工、售賣直接入口食品時(shí)，必須戴口罩，口罩要每天更換或清洗消毒。二、食品原料的衛(wèi)生管理（一）食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理食品原料的采購、運(yùn)輸和驗(yàn)收是食品衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)工作質(zhì)量的高低，直接影響著飲食產(chǎn)品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量，也將影響食品加工全過程的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，食堂及餐飲部門必須認(rèn)真抓好食品原料采購的衛(wèi)生管理。食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理重點(diǎn)要抓好以下幾個(gè)方面的工作：(1)采購食品及原料，應(yīng)組織定點(diǎn)生產(chǎn)，定點(diǎn)供應(yīng)，不得采購不符合要求的原料及食品。(2)主管部門和食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)定點(diǎn)單位的監(jiān)督管理，嚴(yán)格檢驗(yàn)和驗(yàn)收。(3)采購食品首先要對(duì)食品進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味及外觀形態(tài)，不購買腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品。要求食品采購人員具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，掌握感官鑒定的基本原理和方法，對(duì)食品采購質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。不得采購《中華人民共和國食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。(4)在采購食品時(shí)，每批食品必須索取衛(wèi)生合格證或化驗(yàn)單，做到證貨同行。購買國外進(jìn)口食品必須看中文說明標(biāo)識(shí)，看不清或沒有中文說明書不能采購。(5)運(yùn)輸食品的車輛必須保持清潔、防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運(yùn)輸，易腐食品冷藏運(yùn)輸。防止運(yùn)輸過程中交叉污染。(6)灌腸類熟制品、干燥性豆制品等必須按需訂購，當(dāng)天采購當(dāng)天用完。(7)購貨和驗(yàn)收人員應(yīng)身體健康，講究個(gè)人衛(wèi)生，熟悉本企業(yè)的業(yè)務(wù)，具備相關(guān)產(chǎn)品的知識(shí)以及對(duì)食品原料、半成品和成品的真假、質(zhì)地好壞、新鮮程度、衛(wèi)生狀況的判斷力，做到不購買偽劣和腐敗變質(zhì)的原料、熟食品。購進(jìn)鮮活原料，應(yīng)盡量與廠家或?qū)I(yè)戶掛鉤，實(shí)行定質(zhì)、定時(shí)、定量進(jìn)貨，確保原料新鮮。熟悉驗(yàn)收所使用的工具、設(shè)備以及表格，講究個(gè)人品德和職業(yè)道德。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。010203食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，食品的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（二）食品原料儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理1.《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)食品貯存的衛(wèi)生要求123食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。2.食品庫房衛(wèi)生管理庫房?jī)?nèi)主副食品、調(diào)料、油及備品必須分區(qū)域存放,不得混放。各類食品設(shè)置明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。米、面、豆類食品原料存放時(shí),必須碼垛并墊離地面高30厘米以上,離墻面的距離在15厘米以上。不得存有霉變、生蟲和過期食品原料,不得存放與食品有傳染關(guān)系的有毒有害物品。各種調(diào)味品、干制品存放時(shí)要分類上架并做到擺放有序、有標(biāo)志。12342.食品庫房衛(wèi)生管理食品倉庫實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和清潔。建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。工作人員應(yīng)穿整潔的工作衣，戴工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。5678粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場(chǎng)所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有一定間距。所有原、輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原、輔料不得投入生產(chǎn)。010203擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。食品包裝使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。三、食品加工過程的衛(wèi)生管理（一）廚房的衛(wèi)生管理1.食品粗加工衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。加工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器、設(shè)備必須消毒。040506工作人員穿整潔工作衣，戴工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。05030102text04案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無異物，無異味。刀、砧板用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。切配場(chǎng)所上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔、光亮。遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。菜架清潔，菜筐無遺物。盛放菜的容器和盛放生熟食品、葷素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。2.切配衛(wèi)生要求3.爐灶衛(wèi)生要求灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。01炒勺、炒鍋、笊籬、儲(chǔ)物架等一律清洗干凈，定點(diǎn)放置妥當(dāng)。02爐灶周圍瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。03各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。04排水溝干凈，地面無積水、無油膩。05風(fēng)機(jī)、水、煤氣安全關(guān)閉。06（1）冷盆間操作前必須開啟紫外線燈消毒并保持20min。（2）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩、一次性手套。（3）操作前，必須新配兩盆水,即消毒水及洗潔去污水，用來消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具、砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，隔夜剩菜必須回爐加工，冰箱干凈無積水、原料生熟分開。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（一）廚房的衛(wèi)生管理4.冷盆間衛(wèi)生要求（6）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。（7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由相關(guān)部門做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。制作冷葷涼菜必須做到五專：專間；專人；專用冷藏設(shè)施；專用公用具(容器、刀、墩、抹布)；專用洗消設(shè)施。（9）罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。（10）地面保持干爽、無殘?jiān)?.冷盆間衛(wèi)生要求（7）保持地面干燥，物品擺放合理整齊。地面干凈無死角，排水溝無污跡、雜物和異味。（1）洗碗機(jī)內(nèi)外光潔、無塵，機(jī)內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。碗碟分類入柜并保持干凈，挑出破損碗碟。（3）菜筐無油污，無燙痕。5.清洗間衛(wèi)生要求（2）放餐臺(tái)、沖碗池潔凈，無油跡雜物，不銹鋼柜架潔凈，柜架上所擺放的東西整齊有序。（4）照明、水安全關(guān)閉。（5）蔬菜擇洗干凈，無異物，無積壓腐爛現(xiàn)象。（6）垃圾殘?jiān)?、老葉及時(shí)收進(jìn)垃圾桶內(nèi)。地溝及時(shí)清理和疏通。0102030405面粉066.面點(diǎn)衛(wèi)生要求面房、餅房、粥房的地面干凈無殘?jiān)?，無積水。各種設(shè)備如壓面機(jī)等完好無損，無粉渣，無腐臭味。爐灶及吸油煙罩保持干凈，無油垢。各種用品用具保養(yǎng)好，干凈，定點(diǎn)歸位。排水溝保持疏通，干凈，無污垢。桶、粥桶要勤擦拭，無污垢。（1）操作間四周墻面、墻腳干凈，無黑點(diǎn)，保持瓷磚本色。（2）燒烤爐要保持外觀干凈，無煙塵。（3）吸油煙罩干凈、物見本色，常清洗。（4）排水溝及時(shí)疏通，無殘?jiān)＃?）水池?zé)o油污，用具定點(diǎn)歸位，擺放整齊。7.燒烤衛(wèi)生要求（7）水、電、氣安全關(guān)閉。（1）砂鍋爐、煎炸爐保持潔凈，常擦拭。（3）地面衛(wèi)生無死角，無積水。8.煎炸衛(wèi)生要求（2）砂鍋等盤碟擺放合理整齊，無污染。（4）明檔玻璃窗干凈明亮，無油污染。（5）排水溝無阻塞，保持疏通。（6）煎炸竹簽或鋼簽、鋼盤等用品，清洗潔凈，無殘?jiān)?。（二）餐具設(shè)備的衛(wèi)生管理刀121.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理砧板容器、器具34食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等果汁機(jī)5①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈，除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)清洗，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動(dòng)機(jī)或開關(guān)沾水容易發(fā)生故障。2烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理(1)爐灶(2)烤箱(3)微波爐(4)油煙機(jī)(5)油炸器具3冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)冰箱(2)冷凍柜4清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理（1）櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)給予充分重視。（2）餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者缺一不可。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔和消毒處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過于黏結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。（3）設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時(shí)應(yīng)考慮以下幾個(gè)方面：設(shè)備種類；清理時(shí)間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。（4）目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸氣消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布擦拭，以免重新污染。（5）管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。5儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理四、餐飲企業(yè)環(huán)境及場(chǎng)地衛(wèi)生管理（一）食品銷售（1）銷售食品應(yīng)有衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員持有當(dāng)年有效的健康證及培訓(xùn)合格證方能上崗。（2）不銷售各種過期、標(biāo)志不全的食品。產(chǎn)品說明書不得標(biāo)注夸大或虛假的宣傳內(nèi)容，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)明原產(chǎn)國及國內(nèi)經(jīng)銷商或代理商的名稱和地址。（3）銷售需低溫保存的食品應(yīng)有冷藏設(shè)施，散裝飲料有專人銷售，有專用杯及消毒設(shè)施。（4）食品陳列要分類存放、生熟食分開，做到防蠅、防塵、防鼠、防潮。（5）出售直接入口食品先洗手消毒，并使用售貨夾及無毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具使用前應(yīng)徹底清洗消毒。（6）食品銷售做到先進(jìn)先售，定期檢查食品有無過期。銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。（7）銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品。（8）從業(yè)人員穿清潔的工作衣，戴工作帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。（9）吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。保持個(gè)人衛(wèi)生。1.餐廳的衛(wèi)生管理隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。03.發(fā)現(xiàn)地面有污漬臟物，通知清潔工及時(shí)清潔。04.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。02.01.05.配餐間的工作臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。08.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

06.餐具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。07.（二）營銷場(chǎng)所(1)餐廳衛(wèi)生制度食物的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⑦用以包裝食品的紙、塑料袋，應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，不得隨意采取不符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料包裝食物，以免造成食品污染，降低使用價(jià)值。①陶瓷餐具。陶瓷餐具用后應(yīng)先將里面殘存的剩飯菜渣清理干凈，再加餐具洗滌劑擦洗，用清水刷洗、沖凈，然后分類消毒，分別保存在櫥柜內(nèi)或固定的地方，用潔布蓋好。③鐵制餐具。使用鐵制餐具時(shí)要將其刷洗干凈，油類和含水量過高的食物也不宜用鐵制器皿長(zhǎng)期存放，使用后的食品加工器具及時(shí)洗刷干凈。(2)餐具衛(wèi)生管理②鋁制餐具。不宜用鋁制盛器來久存飯菜和長(zhǎng)期盛放含鹽量較高的食物。④塑料制餐具。防止用沸水燙，不宜長(zhǎng)期用來盛放油、鹽、醋等食品。⑤竹木制餐具。要定期煮沸消毒，經(jīng)常洗刷，砧板、櫥柜的夾縫應(yīng)經(jīng)常清理干凈，定期用熱堿水沖刷。⑥擦拭餐具。擦餐具的抹布每使用一次就應(yīng)放在堿水中煮沸一次。供應(yīng)管理02a.存放：烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在配餐間存放。烹調(diào)后至食用超過2h的，應(yīng)當(dāng)在高于65℃或低于10℃的條件下存放。b.分餐：應(yīng)在配餐間內(nèi)進(jìn)行。在用餐場(chǎng)地外就餐的，應(yīng)在配餐間內(nèi)分裝成盒裝、密封的單人份再供應(yīng)。c.供應(yīng)后剩余食品：須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24

h。d.隔夜、隔餐食品：在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供食用。a.生毛蚶、生泥蚶、生魁蚶等水產(chǎn)品。b.熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蟹等生食水產(chǎn)品。c.超過保質(zhì)期的食品。d.變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品。e.衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。01禁止供應(yīng)的食品(3)食品供應(yīng)衛(wèi)生留樣制度04當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48h，每種菜肴留樣量為100~200g，并做好留樣記錄。留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒，確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。保證包裝容器的清潔衛(wèi)生，防止盛裝和運(yùn)輸過程的污染，縮短食品的存放時(shí)間。大容器盛裝食品，要特別注意這些容器的洗刷消毒。一次性飯盒要密閉保存，防止受到污染。用一次性飯盒盛裝食品，應(yīng)在專用配餐間進(jìn)行，內(nèi)設(shè)洗手池，分裝前嚴(yán)格洗手消毒。冷熱食品不能裝在同一盒內(nèi)。運(yùn)輸車輛應(yīng)清潔衛(wèi)生，桶裝食品應(yīng)加蓋，盒裝食品應(yīng)放在大包裝箱內(nèi)。盡量縮短食品存放時(shí)間，飯盒上應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日、時(shí)，保質(zhì)時(shí)限不應(yīng)超過4h。03送餐的衛(wèi)生要求(3)食品供應(yīng)衛(wèi)生1234①所有水果類原料必須盛裝在容器內(nèi)并覆蓋上保鮮膜，不得暴露在空氣中，罐頭類原料(蘆薈、亞達(dá)積、椰果等)應(yīng)在開啟后倒在容器內(nèi)并覆蓋上保鮮膜，乳類原料在開啟后２h內(nèi)不能完全使用的應(yīng)放入冷藏柜，紅豆、西米類的原料必須放在吧臺(tái)內(nèi)蓋上蓋子保鮮，所有原料不得直接暴露在空氣中，隨用隨蓋保鮮膜或者蓋子。隨時(shí)保持工作區(qū)域的清潔與整齊，刀具、食品夾、勺子及各種容器固定位置放置(定位內(nèi)容包括擺放方向、角度、位置，定位原則是方便取用、不妨礙其他物品的使用、人工效應(yīng)最省)，吧臺(tái)員工必須養(yǎng)成隨時(shí)隨地做衛(wèi)生的習(xí)慣，物品、工具、設(shè)備使用后隨用隨清潔。2.酒吧的衛(wèi)生管理(1)酒吧日常工作衛(wèi)生要求用具必須保持專物專用，如冰塊的取用必須用指定的勺子，舀紅豆、糖水等的勺子只能用于吧臺(tái)冷藏柜不得拿入廚房舀湯。吧臺(tái)按時(shí)消毒，每２小時(shí)應(yīng)用消毒毛巾擦拭吧臺(tái)、西點(diǎn)陳列柜、工作臺(tái)(指處理水果和碎冰的工作臺(tái))，消毒時(shí)間應(yīng)避開客流高峰時(shí)段。(2)設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求消毒柜、冰柜要及時(shí)清潔；冰柜內(nèi)部要及時(shí)除霜；各種墻上的物品(招牌、掛鐘等)要清潔；水池要清潔無污物；地板無油膩，按需要在相關(guān)地方鋪設(shè)地毯；垃圾箱外表要干凈，內(nèi)部垃圾要及時(shí)處理；墻壁、玻璃的衛(wèi)生狀況要良好；各種設(shè)備要能正常使用，有故障的應(yīng)有完善的修理措施。(3)物料衛(wèi)生要求各種食品原料要準(zhǔn)備充足，放置位置恰當(dāng)；存放的溫度適宜，冰柜的溫度正常，適宜存放食品；采取有效保鮮措施；碗、筷、碟等充足，按規(guī)程進(jìn)行消毒和保潔，餐具要符合衛(wèi)生要求；點(diǎn)菜單要干凈，一次性餐具要準(zhǔn)備足夠，并放在便于取放的位置；消毒毛巾準(zhǔn)備充足，消毒液的濃度要符合要求。(4)環(huán)境衛(wèi)生要求定期檢查