西式面點(diǎn)師（技師）理論考試題庫及答案

西式面點(diǎn)師（技師）理論考試題庫及答案1、【單選題】()不是食物中毒的特征。（

C

）A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染2、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（

C

）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品3、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重4、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽5、【單選題】“applepie”是指()。（

D

）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排6、【單選題】“butter”是指()。（

A

）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油7、【單選題】“creampuff”是指()。（

A

）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【單選題】“honey”是指()。（

B

）A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味9、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥10、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()（

C

）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性11、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。（

B

）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（

D

）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物13、【單選題】以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。（

C

）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法14、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本15、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。（

D

）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂16、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（

D

）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕17、【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。（

D

）A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜18、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（

B

）A、淀粉B、蛋C、黃油D、面粉19、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。（

D

）A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利20、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。（

C

）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油21、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。（

D

）A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油22、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊23、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃24、【單選題】在未碾壓成型并冷卻的瀝青路面上，壓路機(jī)可進(jìn)行（）。（

D

）A、倒駛B、轉(zhuǎn)向C、調(diào)頭D、剎車25、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多26、【單選題】施工現(xiàn)場用電工程作業(yè)的依據(jù)是（）。（

D

）A、項(xiàng)目經(jīng)理的指示B、電工的經(jīng)驗(yàn)C、用電人員的要求D、用電組織設(shè)計(jì)、相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)27、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（

D

）A、48VB、36VC、24VD、12V28、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。（

C

）A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間D、攪拌時(shí)間29、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（

C

）A、深淺對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、明暗對(duì)比D、紅黃對(duì)比30、【單選題】對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門打開C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低31、【單選題】對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。（

D

）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度32、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（

B

）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅(jiān)實(shí)33、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437534、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（

D

）A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”35、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力36、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（

C

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（

C

）A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量38、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough39、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（

A

）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作40、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)41、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿42、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。（

C

）A、俄式B、法式C、日式D、中式43、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元44、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（

D

）A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率45、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)()。（

C

）A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、內(nèi)部形成膠質(zhì)D、很快膨大46、【單選題】清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮47、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。（

D

）A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)48、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面49、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（

D

）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油50、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥51、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。（

D

）A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑52、【單選題】愛祖國、()、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)53、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。（

C

）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法54、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（

B

）A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金55、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系56、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。（

B

）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病57、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（

A

）A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸58、【單選題】脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。（

D

）A、擠B、捏C、抹D、編59、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度60、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（

D

）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓61、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（

A

）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大62、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。（

A

）A、水B、熱C、光D、氧63、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。（

D

）A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下64、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。（

D

）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分65、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。（

D

）A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕66、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（

B

）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D67、【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。（

B

）A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生68、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。（

C

）A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時(shí)令性D、廣泛性69、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。（

D

）A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕70、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（

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）71、【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。（

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）72、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（

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）73、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

√

）74、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（

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）75、【判斷題】()分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。（

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）76、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。（

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）77、【判斷題】()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。（

√

）78、【判斷題】()可可脂的熔點(diǎn)較高。（

√

）79、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（

√

）80、【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。（

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）81、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（

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）82、【判斷題】()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（

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）83、【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（

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）84、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（

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）85、【判斷題】()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。（

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）86、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（

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）87、【判斷題】()杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。（

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）88、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（

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）89、【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。（

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）90、【判斷題】()點(diǎn)心案臺(tái)是西點(diǎn)常用案臺(tái)。（

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）91、【判斷題】()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（

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）92、【判斷題】()競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（

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）93、【判斷題】()美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（

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）94、【判斷題】()自然界沒有一