餐飲企業(yè)經(jīng)營管理全書課件整本書電子教案

餐飲企業(yè)經(jīng)營管理項目一認識餐飲業(yè)

【任務(wù)導入】特色俏江南“時尚、經(jīng)典、品位、尊崇”的經(jīng)營理念，是俏江南獨具特色的企業(yè)精神。弘揚中華五千年的餐飲文化，致力于打造一個世界級的中餐品牌是俏江南持久追求的目標。經(jīng)過十年的發(fā)展，俏江南餐飲已經(jīng)成為新時期中國餐飲企業(yè)的典型代表。俏江南作為中國餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍品牌，弘揚川菜的精髓，傳承川菜文化，在融合成都菜、重慶菜特點的基礎(chǔ)上別出機杼，創(chuàng)造出凝聚川菜神魂的俏江南精品川菜。為保證菜品口感正宗，俏江南選用來自全球的美味食材及四川本土優(yōu)質(zhì)原材、調(diào)料等，精于變化、味盡其妙，將食色香味發(fā)揮得淋漓盡致，呈現(xiàn)出真正意義的精品川菜?！救蝿?wù)導入】特色俏江南同時，俏江南菜系以創(chuàng)新、健康、時尚為特色，在中國傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上，融入南派粵菜、譚氏官府菜的元素，將經(jīng)典餐飲文化融會貫通，突破傳統(tǒng)、追求完美，在國內(nèi)首創(chuàng)了“中餐西吃”、是“餐飲與藝術(shù)相結(jié)合”的典范，以富有創(chuàng)意的經(jīng)營理念，時尚、健康、美味的精品菜式贏得了國內(nèi)外消費者的廣泛贊譽。俏江南多年來以弘揚中華美食文化、倡導時尚健康生活為己任，不遺余力地從傳統(tǒng)文化的深厚底蘊中汲取營養(yǎng)，銳意革新與改良，實現(xiàn)了中西文化的相互交融和餐飲與藝術(shù)的完美結(jié)合，締造出了一個又一個傳奇的美食神話?！救蝿?wù)導入】特色俏江南請認真學習俏江南企業(yè)，完成以下任務(wù)：1.俏江南屬于什么類型的餐飲企業(yè)？2.俏江南發(fā)展過程中體現(xiàn)了餐飲業(yè)的哪些特征？3.俏江南給你的啟示？模塊一了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況一、餐飲業(yè)的含義餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動。通俗來講，餐飲業(yè)是利用生產(chǎn)和經(jīng)營場所、餐飲設(shè)備以及餐飲產(chǎn)品為社會生活提供服務(wù)的行業(yè)。二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）飲食最早的形式原始人以及學會鉆木取火，并且用火來加工食物，由此人們結(jié)束了生吃食物。數(shù)十萬年之后，也就是一萬年之前，人們在火的基礎(chǔ)上，開始制造了最早的餐具——陶器，并懂得鹽對食物進行調(diào)味之后，人類才開始真正進入了烹飪的階段。模塊一了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（二）飲食業(yè)的出現(xiàn)

商周及春秋時期——發(fā)展階段食物的原料越來越豐富烹飪器具也越來越多出現(xiàn)了最早的筵席模塊一了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（二）飲食業(yè)的出現(xiàn)商周及春秋時期——發(fā)展階段周代的八珍宴充分地說明了這一時期筵席的興盛程度。“周代八珍”，是專為周天子準備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：“淳熬”（肉醬油澆大米飯）“淳母”（肉醬油澆黍米飯）“炮豚”（煨烤炸燉乳豬）

“炮牂”（煨烤炸燉母羊羔）“搗珍”（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）“漬”（酒糟牛羊肉）“熬”（類似五香牛肉干）“肝”（燒烤肉油包狗肝）模塊一了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（三）餐飲業(yè)的發(fā)展秦漢時期，漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展；隋唐時期，隋唐盛世，促進餐飲業(yè)發(fā)展——已具相當規(guī)模；南宋時期，餐飲類型豐富；元朝時期，國內(nèi)民族的交流不斷融合；明朝時期，宮廷飲食發(fā)展到奢靡無度的程序；清朝時期，我國古代餐飲發(fā)展的鼎盛時期，滿漢全席就是典型的代表。模塊一了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況三、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢（一）現(xiàn)狀

改革開放起步階段；數(shù)量型擴張階段；規(guī)模連鎖發(fā)展階段；品牌提升戰(zhàn)略階段。模塊一了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況三、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢（二）趨勢

產(chǎn)品多元化、特色化、營養(yǎng)化；企業(yè)服務(wù)性化、特色化、形象化；經(jīng)營形式品牌化、連鎖化；經(jīng)營理念創(chuàng)新化。模塊一了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況模塊二明確餐飲業(yè)的地位與特點一、餐飲業(yè)的地位餐飲業(yè)是社會發(fā)展不可缺少的行業(yè)；餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟發(fā)展的重要行業(yè)；餐飲業(yè)有利于促進社會生活和消費結(jié)構(gòu)的改善；餐飲業(yè)有利于增加社會就業(yè)機會，帶動其他行業(yè)的發(fā)展；餐飲業(yè)有利于促進國際經(jīng)濟文化交流；餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分。二、餐飲業(yè)的特點對相關(guān)行業(yè)的依賴性；與旅游業(yè)發(fā)展的密切相關(guān)；餐飲業(yè)產(chǎn)品的特色性；餐飲業(yè)服務(wù)的差異性；餐飲產(chǎn)品價值的不可儲存性。模塊二明確餐飲業(yè)的地位與特點模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類一、餐飲企業(yè)的內(nèi)涵餐飲企業(yè)是烹調(diào)加工、銷售餐飲制品并未消費者提供就餐場所和消費服務(wù)的企業(yè)。二、餐飲企業(yè)的分類（一）按照餐飲企業(yè)等級劃分餐飲企業(yè)的等級劃分依據(jù)餐飲企業(yè)建筑特點、設(shè)備設(shè)施條件、菜品質(zhì)量、服務(wù)能力、管理水平、技術(shù)力量以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等來衡量。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（一）按照餐飲企業(yè)等級劃分最新的等級評定標準由商貿(mào)部商貿(mào)服務(wù)管理司提出，并更名為《餐飲企業(yè)的等級劃分和評定》。新的評定標準從餐飲企業(yè)建筑特點、設(shè)備設(shè)施條件、菜品質(zhì)量、服務(wù)能力、管理水平、技術(shù)力量以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等，將餐飲企業(yè)共分為五個等級，即一鉆級、二鉆級、三鉆級、四鉆級、五鉆級（含白金五鉆級）。以鉆石為餐飲企業(yè)的等級標識:一顆鉆石表示一鉆級、二顆鉆石表示二鉆級、三顆鉆石表示三鉆級、四顆鉆石表示四鉆級、五顆鉆石表示五鉆級（白金五鉆以顏色不同來區(qū)分）。鉆石的顆數(shù)越多，表示餐飲企業(yè)的級別越高。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分1.獨立經(jīng)營式餐飲企業(yè)這類餐飲店獨立存在，不依附于其他企業(yè)的經(jīng)營場所，自負盈虧，有經(jīng)營自主權(quán)，有自己的注冊資本金，具有法人資格；絕大多數(shù)餐飲店屬于獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)。

優(yōu)勢：企業(yè)規(guī)模小，經(jīng)營靈活，能對自己的經(jīng)營壞境、顧客需求作出快速的反應，及時調(diào)整經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式和經(jīng)營品種，保證自己的市場客源與盈利空間。劣勢：競爭實力比較小，經(jīng)營風險比較大，貸款經(jīng)營的機會比較少，受小范圍內(nèi)環(huán)境的變化影響大等等。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分1.獨立經(jīng)營式餐飲企業(yè)這類餐飲店獨立存在，不依附于其他企業(yè)的經(jīng)營場所，自負盈虧，有經(jīng)營自主權(quán)，有自己的注冊資本金，具有法人資格；絕大多數(shù)餐飲店屬于獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)。

優(yōu)勢：企業(yè)規(guī)模小，經(jīng)營靈活，能對自己的經(jīng)營壞境、顧客需求作出快速的反應，及時調(diào)整經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式和經(jīng)營品種，保證自己的市場客源與盈利空間。劣勢：競爭實力比較小，經(jīng)營風險比較大，貸款經(jīng)營的機會比較少，受小范圍內(nèi)環(huán)境的變化影響大等等。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分2.依附經(jīng)營式餐飲企業(yè)這類餐飲店從屬于其它企業(yè)，沒有白己的注冊資本，不具合法人資格。最常見的依附經(jīng)營是飯店的餐廳，通常以餐飲部的形式存在。這樣的餐廳沒有法人資格，餐廳的經(jīng)常范圍、規(guī)模、產(chǎn)品類型等必須以飯店的顧客需求為標準，主要為飯店的客人提供早餐、正餐及送餐服務(wù)。當然，飯店的餐廳也可以為當?shù)氐木用裉峁┥鐣鸵畏?wù)，因此飯店的餐飲還可以包括宴會廳、其它類型的餐廳。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)是由多家餐廳組成，多家餐廳以共同的品牌、產(chǎn)品和管理模式進行經(jīng)營。在經(jīng)營形式上，連鎖經(jīng)營可以分為擁有形式連鎖、租賃形式連鎖和特許經(jīng)營連鎖。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)（1）擁有形式

這種形式指的餐飲企業(yè)集團或總部擁有餐廳的設(shè)施設(shè)備的所用權(quán)和餐廳的經(jīng)營管理權(quán)。企業(yè)集團擁有多家餐廳，多家餐廳擁有共同的企業(yè)品牌，經(jīng)營同樣的產(chǎn)品類型，使用同樣的管理模式和經(jīng)營方式，集團內(nèi)的多家餐廳共享資源和市場，集中統(tǒng)一營銷，是一個利益共同體。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)（1）擁有形式

優(yōu)點在于企業(yè)的品牌建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)經(jīng)營管理模式等等一旦確定之后可以多家企業(yè)同時使用，為集團創(chuàng)造利潤，企業(yè)進行研發(fā)的費用均分下來成本是非常劃算的。集團擁有多家餐廳，吸引到數(shù)量龐大的顧客群，對企業(yè)的品牌建立及市場拓展都非常有益，也就是所謂的規(guī)模效應。缺點在于集團的一個經(jīng)營失誤會影響整個集團的所有餐廳，甚至整個集團的倒閉。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)（2）租賃形式這種形式指的連鎖的集團租賃經(jīng)營場地，甚至包括設(shè)施設(shè)備來進行企業(yè)的擴張。優(yōu)點在于企業(yè)不需要花費大量的資本來進行經(jīng)營場地的建設(shè)，甚至連設(shè)施設(shè)備都可以采用承租的方式，節(jié)省大量的經(jīng)營成本。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類餐廳是指通過出售菜品、酒水飲料以及服務(wù)來滿足顧客飲食需求的一類經(jīng)營業(yè)態(tài)。凡是有一定的生產(chǎn)和經(jīng)營場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設(shè)施，都可稱為餐廳。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（一）按餐廳的檔次劃分按檔次高低，餐飲店大致可分成低檔、中高檔、高檔餐廳。1.低檔餐廳這類餐飲店的菜品品種少，裝修樸實，服務(wù)形式單一，裝修菜品在選料、加工等方面一般不需要精細制作，提供較簡弟的桌邊服務(wù)，價錢便宜實惠，很多小吃店、外賣店、快餐店都屬于低檔，經(jīng)濟型餐廳。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（一）按餐廳的檔次劃分按檔次高低，餐飲店大致可分成低檔、中高檔、高檔餐廳。2.中高檔餐廳這類餐飲店的環(huán)境較為講究，菜單品種齊全，服務(wù)全面，但價格偏高。3.高檔餐廳這類餐飲地理位置優(yōu)越，裝修豪華精致，環(huán)境高雅，菜品制作精細，形式多樣，服務(wù)要求嚴格而規(guī)范，價格比較昂貴。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分1.餐桌服務(wù)式在這類餐飲企業(yè)用餐，一進餐廳，引領(lǐng)員將顧客按照需求引領(lǐng)至合適的位置。入座后，由服務(wù)員為顧客進行點菜、擺臺、上菜、結(jié)賬、清臺的用餐服務(wù)。在用餐過程中，有服務(wù)員進行桌邊服務(wù)，或者隨時召喚服務(wù)員過來進行用餐服務(wù)。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分1.餐桌服務(wù)式餐桌服務(wù)式餐廳必須注重餐廳的選址，在餐廳布局、裝修風格、裝飾氛圍具有一定的特色，給顧客提供一種優(yōu)雅的就餐環(huán)境。同時，餐飲產(chǎn)品必須具有一定的特色，才能吸引客人。一般來說，凡是地理位置優(yōu)越、裝修豪華、服務(wù)高雅、食品精美、環(huán)境舒適的餐廳都提供桌邊服務(wù)，屬于餐桌服務(wù)式餐廳，但并非所有的餐桌服務(wù)式餐廳都是高檔的餐廳。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分2.自助服務(wù)式自助服務(wù)式的餐館或餐廳即自助餐館或餐廳，顧名思義，顧客的點菜、用餐全靠自己來完成。餐廳的工作人員只提供引領(lǐng)、引導、咨詢、輔助性的一些服務(wù)內(nèi)容。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分2.自助服務(wù)式餐廳負責將所經(jīng)營的菜品、飲料按照一定的方式盛放在餐廳內(nèi)，顧客按照自己的需求圍繞菜臺選取自己需要的菜品和酒水飲料。有的自助餐廳也會選取某些制作簡單的菜品由顧客現(xiàn)場自己操作，此外，餐廳也會選取一些對食品新鮮程度要求比較高的菜品進行現(xiàn)場的制作，既能達到展示菜品制作，豐富用餐氣氛的作用，同時還能保證的新鮮和美味。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分2.自助服務(wù)式要區(qū)別自助服務(wù)式餐飲與自助餐兩者是有一定的區(qū)別。自助服務(wù)式餐飲店是一種餐飲店類型，而自助餐是一種服務(wù)方式或宴飲形式。也就是說，即使是餐桌服務(wù)式餐飲店也可以進行自助餐服務(wù)。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分3.柜臺服務(wù)式餐館或餐廳（1）顧客坐在柜臺邊，柜臺由傳輸帶和用餐臺一體化組成。傳輸帶負責將菜品緩速、循環(huán)的傳至顧客面前，用餐太則用來擺放菜品和用餐。當菜品傳到顧客面前的時候，顧客根據(jù)需求自己取菜。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分4.外送服務(wù)式現(xiàn)在許多餐桌式餐館都提供外送式服務(wù)，顧客需要提前預定菜品，然后由工作人員送到顧客的指定地點?；蛘哂械牟惋嬈髽I(yè)沒有固定的用餐空間，只有菜品的制作間，只專門提供外送服務(wù)，這宗企業(yè)還提供廚師上門服務(wù)，即廚師到顧客家里現(xiàn)場烹制食物，既可展示食物制作過程，同時又能保證顧客在家里享受到熱騰騰的、新鮮的食物。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（三）按風味特色劃分1.以某一國家菜點為特色在世界范圍內(nèi)，各個國家的餐飲喜好食材、制作方式、口味特色完全不一樣，因此形成了眾多的各國菜系。餐廳可以選取一個國別的菜系進行經(jīng)營，比如中國菜、日本料理、韓國烤肉，東南亞泰國菜、印度菜、越南菜，西餐有法國菜、意大利菜、墨西哥菜、俄國菜等等。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（三）按風味特色劃分2.以某一地區(qū)菜點為特色餐飲業(yè)的一大特色就是民族性和地域性，各個民族或地區(qū)在長期的飲食基礎(chǔ)上形成了自己獨特風味的飲食。從地域上來說，比如我國有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系，餐飲企業(yè)可以選取其中的川菜、湘菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、浙菜等進行經(jīng)營。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（三）按風味特色劃分3.以某一食材為特色這類餐廳或餐館以某一特產(chǎn)或特色原料為主，開發(fā)出一系列產(chǎn)品，強調(diào)這種食材、產(chǎn)品的獨特，比如口味、功能、療效，如海鮮類、蛇類、山珍野味、鴨或雞、素材等。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（四）按企業(yè)功能劃分1.單一功能餐廳單—功能餐廳是指僅供應餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐館，這類餐飲企業(yè)只經(jīng)營餐飲，不涉及其它產(chǎn)品和服務(wù)，經(jīng)營類型單一。這類餐館是繁飲企業(yè)的主體，一般指酒家、酒樓、酒店、飯莊等等，包括火鍋店、燒烤店等。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（四）按企業(yè)功能劃分

2.多功能餐廳多功能的餐館除了經(jīng)營餐飲產(chǎn)品之外，提供其他類型的產(chǎn)品與服務(wù)，比如KTV、桑拿、洗浴、健身、茶藝、等。這種類型的企業(yè)能夠使消費者在企業(yè)消費時，滿足多方面的需求，從而擴大企業(yè)對消費者的吸引力，也能增加企業(yè)的客源類型。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（四）按企業(yè)功能劃分3.飯店型餐廳所謂的飯店型餐廳是指隸屬于飯店的產(chǎn)品內(nèi)容，餐飲產(chǎn)品是飯店的重要產(chǎn)品和功能之一，能滿足住店顧客的餐飲需求，同時也能多種類型的顧客提供服務(wù)，比如會議客人。飯店都會有自己的餐廳和餐飲產(chǎn)品，比如提供自助式早餐、各種接待能力的宴會廳、西餐廳等等。模塊三

掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義1.餐飲經(jīng)營管理的含義餐飲企業(yè)經(jīng)營管理可以定義為現(xiàn)代飯店對餐飲部門的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)所進行的各項計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮與控制等活動的總稱，是組織餐飲部的人員、設(shè)施設(shè)備，利用食品原材料向賓客提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的整個過程，是完整的產(chǎn)、供、銷的過程?？驮唇M織、產(chǎn)品生產(chǎn)、餐廳服務(wù)是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的三大主要環(huán)節(jié)。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義2.經(jīng)營與管理的關(guān)系餐飲企業(yè)的經(jīng)營是指在餐廳營業(yè)之后，準確的把握市場需求和動向，以消費者喜好為導向，通過市場調(diào)研、分析與預測，確定企業(yè)的經(jīng)營目標、產(chǎn)品內(nèi)容、經(jīng)營方式，確定市場定位，進行產(chǎn)品設(shè)計，組織服務(wù)，制定企業(yè)服務(wù)標準、程序和流程，提高服務(wù)質(zhì)量。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義2.經(jīng)營與管理的關(guān)系管理則是為了實現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，采用是計劃、組織、控制、激勵和領(lǐng)導等措施，來協(xié)調(diào)人力、物力和財力方面的資源，通過預測、規(guī)劃、決策等手段，把企業(yè)的一切活動有效地圍繞企業(yè)目標的要求組織起來，對企業(yè)的生產(chǎn)、設(shè)施設(shè)備、原材料等對企業(yè)所需的各種資料進行有計劃的組織采購、供應、保管、節(jié)約使用和綜合利用等。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義2.經(jīng)營與管理的關(guān)系經(jīng)營是動態(tài)管理的話，管理具有相對靜態(tài)的特點，目的是使企業(yè)全面、穩(wěn)定的正常運轉(zhuǎn)。經(jīng)營是對外的，追求從企業(yè)外部獲取資源、利潤和建立品牌影響；管理是對內(nèi)的，強調(diào)對內(nèi)部資源的整合和建立秩序。管理即為經(jīng)營服務(wù)，又駕馭經(jīng)營。管理是從經(jīng)營中分化出來了的，管理從經(jīng)營中分離出來的目的就是為了更好地經(jīng)營，幫助經(jīng)營活動從可能性變成現(xiàn)實性，所以管理是為經(jīng)營服務(wù)的。二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（一）人力資源管理1.人力資源規(guī)劃；2.餐飲企業(yè)員工招聘；3.餐飲企業(yè)員工培訓；4.員工績效考核。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容

（二）物資設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（三）產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)管理1.菜點、酒水、水果等食物產(chǎn)品的質(zhì)量管理；2.餐廳服務(wù)質(zhì)量管理；3.就餐環(huán)境氣氛管理。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（四）工作規(guī)范管理1.確定崗位標準；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督導機制。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（四）工作規(guī)范管理1.確定崗位標準；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督導機制。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（五）經(jīng)營效益與風險管理1.成本管理；2.營銷策劃管理。模塊四了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理【任務(wù)解決】特色俏江南請認真學習俏江南企業(yè)，完成以下任務(wù)：1.俏江南屬于什么類型的餐飲企業(yè)？可依據(jù)不同分類標準，對俏江南分類。比如從經(jīng)營形式上，俏江南屬于連鎖型餐飲企業(yè)。同時，也可對俏江南的餐廳進行類別劃分?！救蝿?wù)解決】特色俏江南請認真學習俏江南企業(yè)，完成以下任務(wù)：2.俏江南發(fā)展過程中體現(xiàn)了餐飲業(yè)的哪些特征？俏江南以“時尚、經(jīng)典、品位、尊寵”為經(jīng)營理念，成為了中國具有代表性的餐飲企業(yè)。俏江南的發(fā)展離不開社會經(jīng)濟的發(fā)展，同時，俏江南期望給予每一位顧客品種豐富、口味獨特、營養(yǎng)健康的產(chǎn)品和難忘的用餐經(jīng)驗，期待顧客的再一次光顧俏江南。產(chǎn)品和服務(wù)業(yè)獨具特色。【實訓任務(wù)】請選擇本地多家具有代表性的餐飲企業(yè)或者餐廳，進行市場調(diào)研，了解本地餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，準確地分析本餐飲企業(yè)或餐廳的特色，并為其提供建議。任務(wù)分析：1.根據(jù)市場調(diào)研，了解餐飲業(yè)的發(fā)展歷史，餐飲業(yè)的經(jīng)營特點；2.根據(jù)市場調(diào)研，掌握飯店餐飲的生產(chǎn)、銷售以及服務(wù)的特點；3.掌握如何判斷餐廳的類型；4.學會分析餐廳的經(jīng)營、服務(wù)的特色?！緦嵱柸蝿?wù)】操作步驟：1.學生進行分組，確定任務(wù)完成分工；2.教師聯(lián)系參觀企業(yè)或者餐廳，明確參觀后所要完成的任務(wù)；3.學生領(lǐng)到參觀任務(wù)后，進行小組討論，進行任務(wù)分工，討論參觀的程序、訪問的內(nèi)容等；4.安排學生以小組為單位進入企業(yè)參觀；5.學生參觀后以小組為單位，通過小組討論、參觀內(nèi)容分享、資料搜集等方式完成項目調(diào)研任務(wù)。6.學生分小組用PPT進行匯報，介紹本小組所參觀的餐廳，包括餐廳所屬類型、餐廳經(jīng)營內(nèi)容、服務(wù)特色等。7.學生對其他小組的匯報進行評議。8.教師對學生項目過程中的亮點和不足進行點評和?？偨Y(jié)。感謝聆聽!項目二餐飲經(jīng)營可行性分析模塊一餐飲經(jīng)營可行性分析一、餐飲可行性分析的內(nèi)容

在餐飲企業(yè)投資階段之前，餐飲可行性分析的內(nèi)容包括餐飲市場調(diào)研與市場分析、餐廳選址、餐飲投資成本預測和餐飲收益預測。（一）餐飲市場調(diào)研與市場分析

餐飲市場調(diào)研的目的是在餐飲企業(yè)投資前，了解餐飲市場環(huán)境，識別餐飲客源市場消費需求和消費行為，了解餐飲產(chǎn)品現(xiàn)狀，清楚競爭對手狀況，掌握餐飲市場營銷情況，進而確定目標消費群體，進行市場定位，并對競爭形勢作出正確分析，為經(jīng)營什么規(guī)模、何種消費層次、哪種菜系的飯店提供參考依據(jù)，并最終獲得投資機會。（二）餐廳選址評估

餐廳選址是確定經(jīng)營方式、進行餐廳設(shè)施設(shè)備投入等決策的前提條件。（三）餐飲企業(yè)投資收益預測

在決定是否投資項目之前，餐飲企業(yè)投資者期望了解到餐飲的營業(yè)收入狀況和使用在營銷活動、管理、員工人力成本、設(shè)施設(shè)施購買或租用、能源、稅收等方面的成本狀況。二、餐飲可行性分析的步驟

為了經(jīng)營可行性工作有條不紊地推進，必須按照一定的工作步驟，依照一定的科學程序進行。（一）提出餐飲可行性分析規(guī)劃建議書

餐廳選址是確定經(jīng)營方式、進行餐廳設(shè)施設(shè)備投入等決策的前提條件。1.明確可行性研究主題

投資者在進行餐飲可行性研究工作前，首先應確定餐飲投資的大方向。明確投資者希望通過可行性分析工作，解決什么問題，得到哪些方面的答案。最后，總結(jié)出可行性研究主題。2.確定可行性研究內(nèi)容

對于新投資的餐飲企業(yè)，經(jīng)營可行性研究內(nèi)容包括：餐飲市場分析、競爭形勢分析、餐廳選址評估、經(jīng)營成本預估、經(jīng)營收益預測等方面。3.確定可行性研究步驟方法

為得到既定的任務(wù)目標，保證工作目的的實現(xiàn)，必須在規(guī)劃書中，設(shè)計出完成任務(wù)的步驟方法。4.安排可行性研究進度和人員分工

餐飲可行性研究的進度一般可分為四個階段：第一階段，進行餐飲市場調(diào)研與分析；第二階段，為餐飲企業(yè)選址；第三階段，對經(jīng)營成本和經(jīng)營收益進行預測；第四階段，撰寫餐飲經(jīng)營可行性分析報告。5.估算可行性研究工作費用

經(jīng)費保障是工作任務(wù)順利開展、實施的基礎(chǔ)物質(zhì)保障。在餐飲經(jīng)營可行性分析項目規(guī)劃書中，必須估算出工作費用。(二)進行餐飲市場調(diào)研與分析

主要包括對投資市場政策、法律、經(jīng)濟、文化、自然環(huán)境、餐飲需求量、餐飲消費動機、餐飲消費行為、餐飲產(chǎn)品、餐飲營銷等方面資料數(shù)據(jù)進行搜集、調(diào)查。（三）為餐飲企業(yè)進行選址1.區(qū)域規(guī)劃與政策因素2.區(qū)域環(huán)境特征3.客流量4.租金狀況5.餐廳的可見度和形象特征6.市政設(shè)施的完善與便利性7.競爭狀況8.建筑物條件等（四）對經(jīng)營成本和經(jīng)營收益進行預測

估算餐廳投資成本和經(jīng)營成本。研究成本估算的原則、計算條件，進行成本計算和費用分析；籌劃投資來源；確定餐飲產(chǎn)品價格；測算投資收益。（五）撰寫餐飲經(jīng)營可行性分析報告

對餐飲投資可行性項目經(jīng)過深入調(diào)查，通過分析評估之后，要對研究內(nèi)容總結(jié)歸納，以書面規(guī)范格式提出結(jié)論報告。三、餐飲可行性分析的方法（一）資料收集搜集大量關(guān)于政策、法律、環(huán)境、設(shè)備材料價格、原材料價格、物價水平、消費水平、餐飲行業(yè)現(xiàn)有調(diào)研報告等與餐飲投資相關(guān)的資料。（二）現(xiàn)場調(diào)查1.現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)有餐飲企業(yè)生產(chǎn)能力。2.現(xiàn)場調(diào)查競爭對手情況。3.現(xiàn)場調(diào)查擬選址區(qū)域因素。（三）分析數(shù)據(jù)、資料將前期調(diào)研信息、數(shù)據(jù)、資料進行整理，認真檢查所有數(shù)據(jù)及其來源，重點分析餐飲目標市場的確定、餐飲投資、餐飲市場競爭等方面。（四）預算經(jīng)營成本及經(jīng)營收益研究成本估算的原則、計算條件，進行成本計算和費用分析；籌劃投資來源；確定餐飲產(chǎn)品價格；測算投資收益，進而判斷餐廳營業(yè)初期經(jīng)營效果。（五）分析投資項目優(yōu)劣勢結(jié)合政策、資金、技術(shù)、市場機會、競爭狀況等方面，綜合考慮經(jīng)營成本及收益預算，分析本項目的比較優(yōu)勢和劣勢，尋找本餐飲項目是否潛在的致命缺陷。（六）撰寫可行性分析報告

總結(jié)餐飲經(jīng)營可行性研究工作，列出圖表，對比數(shù)據(jù)，文字闡釋，歸納總結(jié)。（七）向投資者提交可行性研究報告

通過可行性研究報告，在得到投資者確認后，餐飲經(jīng)營可行性本階段的研究工作可結(jié)束。項目二餐飲經(jīng)營可行性分析模塊二餐飲市場調(diào)研與分析一、餐飲市場調(diào)研內(nèi)容餐飲市場調(diào)研主要內(nèi)容大體可概括為以下幾方面：餐飲市場環(huán)境調(diào)研、餐飲市場需求調(diào)研、餐飲消費行為調(diào)研、餐飲產(chǎn)品調(diào)研、餐飲市場競爭對手調(diào)研、餐飲營銷調(diào)研等。（一）餐廳市場環(huán)境調(diào)研1.政治環(huán)境調(diào)研2.法律環(huán)境調(diào)研3．經(jīng)濟環(huán)境調(diào)研4.地理環(huán)境調(diào)研5.文化環(huán)境調(diào)研1.政治環(huán)境調(diào)研

政治環(huán)境調(diào)研主要是查找與餐飲經(jīng)營相關(guān)的產(chǎn)業(yè)政策、稅收政策、餐飲消費行為政策除了政策以外，還應考察當?shù)刂伟箔h(huán)境。2.法律環(huán)境調(diào)研

調(diào)研當?shù)厥称沸l(wèi)生法、社會治安管理條例、勞動法、環(huán)境保護法、消防管理條列、旅游法等。此外，要實地調(diào)研在擬投資的商業(yè)場所是否存在對餐飲項目經(jīng)營的限制性條款。3．經(jīng)濟環(huán)境調(diào)研

經(jīng)濟環(huán)境調(diào)研主要包括當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展水平、居民消費水平、物價水平、當?shù)夭惋嫎I(yè)發(fā)展狀況、與餐飲具有互補性或配套功能性的的其他行業(yè)發(fā)展狀況。4.地理環(huán)境調(diào)研

地理環(huán)境調(diào)研是指對餐飲經(jīng)營產(chǎn)生影響的自然地理因素調(diào)研，包括氣候特征、季節(jié)特征、地形地貌、當?shù)厥欠衲軡M足食品原材料供給等。5.文化環(huán)境調(diào)研

文化環(huán)境調(diào)研包括對當?shù)仫L俗習慣、宗教背景、居民知識水平和受教育程度的調(diào)研。（二）餐飲市場需求調(diào)研1.餐飲消費需求量調(diào)研2.消費結(jié)構(gòu)調(diào)研1.餐飲消費需求量調(diào)研

餐飲消費量的調(diào)研，包括人口數(shù)量、消費者的可自由支付收入。2.消費結(jié)構(gòu)調(diào)研餐飲消費結(jié)構(gòu)調(diào)研，包括對人口構(gòu)成的調(diào)研；家庭規(guī)模及構(gòu)成的調(diào)研；商品供應狀況及價格變化的調(diào)研。（三）餐飲消費行為調(diào)研餐飲消費動機類型一般包括尋求便利動機、逃避動機、尋求熱鬧動機、社交動機、尋求美食動機等。餐飲消費行為類型一般包括理智型消費、沖動型消費、想象型消費、習慣型消費、價格型消費和不定型消費等。（四）餐飲產(chǎn)品調(diào)研1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)能力調(diào)研2.餐飲實體產(chǎn)品調(diào)研3．餐飲產(chǎn)品價格調(diào)研1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)能力調(diào)研

餐飲投資經(jīng)營資金狀況、餐飲生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、場所規(guī)模大小、餐飲服務(wù)技術(shù)水平、餐飲服務(wù)效率、餐廳員工綜合素質(zhì)等。2.餐飲實體產(chǎn)品調(diào)研餐飲實體產(chǎn)品調(diào)研。餐飲服務(wù)產(chǎn)品調(diào)研。餐飲產(chǎn)品的市場占有額調(diào)研。顧客對餐飲的滿意度調(diào)研。3．餐飲產(chǎn)品價格調(diào)研餐飲產(chǎn)品的定價情況與銷售量情況；競爭對手的餐飲產(chǎn)品定價情況；現(xiàn)有定價策略能為餐飲企業(yè)帶來多少利潤等。（五）餐飲市場競爭對手調(diào)研

對競爭者的辨別、競爭者數(shù)量、競爭者類別（是現(xiàn)實競爭對手，還是潛在競爭對手）、競爭者的店址、競爭者影響范圍、競爭者市場占有率、競爭者產(chǎn)品情況、競爭者營銷方式、競爭者定價策略、競爭者服務(wù)特色等。（六）餐飲市場營銷調(diào)研

1.餐飲市場分銷渠道調(diào)研餐飲企業(yè)建立哪些分銷渠道、分銷渠道的數(shù)量、分銷渠道相互之間的關(guān)系。

2．餐飲營銷調(diào)研餐飲營銷調(diào)研包括對餐飲產(chǎn)品推銷手段、餐飲廣告投放與效果調(diào)研、餐飲企業(yè)宣傳方式、宣傳內(nèi)容調(diào)研、餐飲營銷策略調(diào)研等。二、餐飲市場調(diào)研工作

餐飲市場調(diào)研工作主要包括：餐飲市場調(diào)研總體方案策劃；餐飲調(diào)研方法選擇、調(diào)研組織與實施等工作程序。項目二餐飲經(jīng)營可行性分析模塊三餐飲企業(yè)的選址與籌建一、餐飲企業(yè)選址

成功的選址，是餐廳成功經(jīng)營的一半；而一旦選址失敗，則如同扣錯衣服的第一顆紐扣一樣，接下來怎么扣都是錯的。（一）餐飲企業(yè)選址影響因素1.區(qū)域規(guī)劃與政策因素2．區(qū)域環(huán)境特征3.位置特征4.餐廳的可見度5．市政設(shè)施的完善與便利性6．競爭狀況7．租金狀況與客流量8．建筑物條件

1.區(qū)域規(guī)劃與政策因素

在確定擬選址的區(qū)域時，必須首先向城市規(guī)劃管理局了解核實，政府對該區(qū)域的城市建設(shè)作出了怎樣的功能規(guī)劃。

2．區(qū)域環(huán)境特征

餐飲企業(yè)坐落在一定區(qū)域環(huán)境中，沒有任何餐廳的經(jīng)營不受周圍環(huán)境的影響。影響餐廳選址的區(qū)域環(huán)境因素，主要有人口構(gòu)成因素、收入因素、物價因素、就業(yè)狀況等。

3.位置特征（1）區(qū)域功能特征。餐廳目標消費群、經(jīng)營范圍和服務(wù)內(nèi)容應與區(qū)域功能特征相協(xié)調(diào)。（2）所在位置交通狀況

4.餐廳的可見度

餐廳可見度指餐廳位置的明顯程度。餐廳的可見度會影響顧客、行人對餐廳的關(guān)注度，它會影響餐廳對顧客的吸引力。投資者應從車輛往來的方向和步行路人的視角來觀察餐廳的可見度。5．市政設(shè)施的完善與便利性

水、電、燃氣、下水設(shè)施、周邊道路、綠化情況、垃圾處理、消防及通訊等市政設(shè)施是餐廳經(jīng)營所必須具備的條件。選址時必須考察餐廳經(jīng)營時，這些市政設(shè)施是否方便。6．競爭狀況（1）競爭對手類型。直接競爭對手或間接競爭對手。（2）競爭密度。區(qū)域內(nèi)同行業(yè)或相關(guān)行業(yè)營業(yè)點的個數(shù)以及本區(qū)域內(nèi)餐廳的總座位數(shù)。（3）競爭對手位置。調(diào)查競爭對手位置，這是為了確定擬開店場地與競爭餐廳在地里位置上的接近程度。7．租金狀況與客流量

客流量大，人口密度高的地區(qū)，商鋪租金高。投資者要權(quán)衡較高房租價格帶來的成本費用的增加，能否為餐廳帶來更好的營業(yè)收入。同時，餐飲企業(yè)必須考慮自身資金狀況，適合承擔怎樣的商鋪租金費用。8．建筑物條件

在選址時，要考察擬開餐廳的建筑物的房屋結(jié)構(gòu)、可用面積、建筑質(zhì)量。二、餐飲企業(yè)籌建1.籌備辦公室建立2．餐飲企業(yè)籌建費用預算3．完成餐廳組織架構(gòu)及人員編制4.辦理各類執(zhí)照、手續(xù)5．制定員工工資標準和福利待遇6．餐廳品牌形象識別設(shè)計7.編寫各部門運作手冊，制定各崗位服務(wù)標準及餐廳規(guī)章制度、員工手冊8．確定整體招聘計劃及實施員工招聘9．制定各部門培訓大綱及培訓計劃10．餐廳員工崗前培訓及崗前準備11.確定餐廳菜單、酒水及其他商品和服務(wù)價格結(jié)構(gòu)12．制定餐廳廣告宣傳策略13．銷售公關(guān)工作逐步展開14．開業(yè)典禮方案研究及確定15．制定餐廳開業(yè)前后年度營業(yè)預算16．驗收餐廳建造、裝修質(zhì)量，驗收設(shè)備設(shè)施安裝效果17．員工實地模擬培訓18．各類用品收貨及倉存管理項目二餐飲經(jīng)營可行性分析模塊四餐飲企業(yè)投資收益預測一、餐飲企業(yè)投資收益預測方法

工作程序：第一步，確定預測目標，即明確需要作出市場預測的項目是什么。第二步，收集分析資料。根據(jù)預測目標的需要，全面收集影響預測的各類資料，并進行整理、分析。第三步，選擇預測方法。第四步，推測結(jié)果。第五步，評價預測結(jié)果。（一）定性預測法

定性預測方法被稱為“有判斷力的方法”。在預測變量時，對于過去信息使用的判斷力要大過使用數(shù)學規(guī)律。在餐廳經(jīng)營的籌備期，由于影響餐廳經(jīng)營的因素錯綜復雜，在難以用數(shù)學方式做出判斷時，預測者可根據(jù)已掌握的數(shù)據(jù)材料，憑借自身對餐飲經(jīng)營的業(yè)務(wù)知識、從業(yè)經(jīng)驗，和對餐飲市場發(fā)展的綜合分析能力，尊重客觀實際，對餐廳經(jīng)營發(fā)展趨勢，做出預計和推算。1．主觀概率加權(quán)預測法主觀概率加權(quán)預測法的使用方法：a.以下公式，算出每位預測者對餐廳收入的預測值：期望值=最高估計值x主觀概率+中等估計值x主觀概率+最低估計值x主觀概率b.每位預測者的權(quán)威性有所不同，對每位預測者賦予一定的權(quán)數(shù)

c.權(quán)算數(shù)平均法，計算出餐廳收入的預測值應用案例投資者欲分析新建餐廳在開業(yè)后的銷售情況，聘請5位專家組成預測小組.經(jīng)過預測小組分析討論，對餐廳開業(yè)后第一年的最高、中等和最低銷售量進行了預測，并達成一致意見。預測小組同時對餐廳銷售量的概率分布進行了估算期望銷售收入的推算步驟如下：a.計算每位專家的期望預期收入專家甲預測的期望銷售收入：750000x0.3+660000x0.5+600000x0.2=675000（元）專家乙預測的期望銷售收入：750000x0.1+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）專家丙預測的期望銷售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）專家丁預測的期望銷售收入：750000x0.2+660000x0.7+600000x0.2=657000（元）專家戊預測的期望銷售收入：750000x0.2+660000x0.6+600000x0.2=666000（元）期望銷售收入的推算步驟如下：b.根據(jù)每位專家的權(quán)威性，對其賦予不同權(quán)數(shù)：專家甲權(quán)數(shù)0.3，專家乙權(quán)數(shù)0.2，專家丙權(quán)數(shù)0.2，專家丁權(quán)數(shù)0.2，專家戊權(quán)數(shù)0.1c.餐飲收入總和預測值：（675000x0.3+657000x0.2+666000x0.2+657000x0.2+666000x0.1）÷（0.3+0.2+0.2+0.2+0.1）=665100（元）（二）定量預測法

在餐飲經(jīng)營預測過程中，常常將定性預測與定量預測結(jié)合運用。建立在數(shù)學應用方法的基礎(chǔ)上的定量預測法，用客觀數(shù)據(jù)預測餐飲經(jīng)營、銷售發(fā)展趨勢。采用定量預測法，必須獲得齊全的數(shù)據(jù)信息。1．餐飲企業(yè)投資收入預測

對于投資可行性分析階段的餐飲企業(yè)的投資收入預測，必須通過市場調(diào)查獲得全面、準確的相關(guān)數(shù)據(jù)信息，結(jié)合本餐廳實際情況，參照類似規(guī)模、類似經(jīng)營類型與經(jīng)營項目餐廳的經(jīng)營收入情況，作出預測。餐廳年營業(yè)收入=人均消費額x座位數(shù)x座位周轉(zhuǎn)率x年營業(yè)天數(shù)應用案例：

某籌建中的中式快餐廳，位于城市商業(yè)辦公區(qū)，主要目標顧客為周圍商務(wù)樓辦公人員，餐廳提供午餐、晚餐。餐廳有座位50個，預計午餐座位周轉(zhuǎn)率400%、人均消費額25元，晚餐座位周轉(zhuǎn)率為200%，人均消費額30元。年營業(yè)天數(shù)預計360天。預測該餐廳年營業(yè)收入。（見下表）應用案例：2．餐飲企業(yè)投資成本預測（1）直接材料費用、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用：①直接材料成本，指餐廳在生產(chǎn)餐飲食品時，發(fā)生的各種原材料。②營業(yè)費用，指餐廳各部門在餐廳經(jīng)營過程中發(fā)生的各項開支。③管理費用，是指餐廳為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及不便于分攤，應由酒店統(tǒng)一認定負擔的費用。④財務(wù)費用：是指餐廳在其經(jīng)營過程式中為解決資金周轉(zhuǎn)等問題在籌集資金時所發(fā)生的費用開支。包括利息、匯兌損失、金融機構(gòu)手續(xù)費等。（2）固定成本和變動成本投資估算。①餐廳固定資產(chǎn)投資包括,餐廳店面租金、餐廳固定資產(chǎn)折舊費、餐廳裝修費用、天然氣、自來水工程安裝費用、行政辦公費用、銀行貸款利息等。如果正式員工的工資是固定不變的，也可視為固定成本。將所有固定資產(chǎn)發(fā)生的費用加總，則算出固定成本投資費用。應用案例餐廳固定資產(chǎn)投資包括,餐廳店面租金、餐廳固定資產(chǎn)折舊費、餐廳裝修費用、天然氣、自來水工程安裝費用、行政辦公費用、銀行貸款利息等。如果正式員工的工資是固定不變的，也可視為固定成本。將所有固定資產(chǎn)發(fā)生的費用加總，則算出固定成本投資費用。（2）固定成本和變動成本投資估算。

②餐廳變動成本包括，食品原材料、飲料、客用消耗品、臨時員工或鐘點工薪水、正式員工加班費等。變動成本預測總額=餐飲銷售收入預測額x變動成本率三、餐飲盈虧分析預測（一）盈虧分界點盈虧分界點是指企業(yè)的銷售收入剛好彌補成本開支的銷售點。低于此銷售點，企業(yè)呈虧損狀態(tài)；超過此銷售點，企業(yè)開始盈利。因此，盈虧分界點也稱為保本點。盈虧分界點也稱為保本點。盈虧分界點的預測是利用餐飲經(jīng)營過程中成本、銷售量和銷售利潤之間關(guān)系，在將餐飲企業(yè)未來經(jīng)營中的各項成本費用歸類到固定成本和變動成本兩部分后進行的。

固定成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，不隨餐飲銷售量的變動而增加或減少的成本。變動成本：在一定經(jīng)營期間和一定業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，隨餐飲銷售量成正比例增加或減少的成本?？偝杀荆汗潭ǔ杀九c變動成本的總和。營業(yè)收入：指企業(yè)在一定時期內(nèi)，如一周、一個月或一年內(nèi)，銷售產(chǎn)品和服務(wù)所獲得的總收入。1．保本銷售量預測營業(yè)收入總額=變動成本+固定成本+利潤，由于企業(yè)達到保本點時利潤為0，則盈虧分界點時的餐廳營業(yè)收入總額=餐廳固定成本總額+餐廳變動成本總額盈虧分界點時餐廳營業(yè)年收入總額=餐廳固定成本總額+餐廳年銷售量x單位變動成本

則，盈虧分界點時年銷售量=年固定成本總額÷（人均消費額-單位變動成本）2.保本銷售收入預測

盈虧分界點時餐廳年營業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年銷售量x單位變動成本

則盈虧分界點時餐廳年營業(yè)收入=餐廳年固定成本總額+餐廳年營業(yè)收入x變動成本率

則盈虧分界點時餐廳年銷售額=年固定成本總額÷（1-變動成本率）四、餐廳經(jīng)營利潤預測

餐廳經(jīng)營利潤預測可通過公式計算：

利潤=營業(yè)收入—原料成本—營業(yè)成本

其中，原料成本=營業(yè)收入x（1-毛利率）【自我評估】

1、什么是餐飲經(jīng)營可行性分析？2、若為某餐飲企業(yè)進行投資可行性分析，你認為應從哪些方面進行市場調(diào)研？

3、如何對餐飲競爭對手進行分析？致

謝項目三設(shè)置餐飲企業(yè)組織機構(gòu)2014年05月05日職業(yè)能力目標1、能熟練運用組織機構(gòu)設(shè)置的相關(guān)知識對餐飲企業(yè)合理配置員工2、會結(jié)合餐飲員工的素質(zhì)要求編寫餐飲各崗位責任書。3、能采用有效方法管理好餐飲企業(yè)的人力資源。學習主要內(nèi)容1、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置2、合理配置餐飲企業(yè)員工3、餐飲企業(yè)人力資源管理任務(wù)導入某餐廳設(shè)有座位150個，旺季座位利用率95%，平季座位利用率85%，桌面服務(wù)員每人管20個座位，每45個座位配一名跑菜員，另配領(lǐng)位員2人，餐廳吧臺酒水員2人。廚房每30個座位配一臺爐灶。每位上灶廚師負責1臺爐灶，并同時配加工廚師4人，其他勤雜人員2人，餐廳每周工作5天，每天2班制，請問該餐廳和廚房各應設(shè)置多少員工？模塊一餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設(shè)置一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則1．餐飲經(jīng)營的需求原則餐飲企業(yè)的經(jīng)營線為：采購一驗收一儲藏一發(fā)貨一生產(chǎn)一銷售一服務(wù)餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)可以按經(jīng)營點設(shè)置一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則2．機構(gòu)精簡原則精簡高效要注意：（1）不因人設(shè)崗。（2）不設(shè)可有可無的崗位。（3）管理跨度不宜過大。一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則3．統(tǒng)一指揮原則

餐廳每位員工只接受直接上級領(lǐng)導的指揮，各級管理者也只能按管理層次管理自己管轄的下級人員。一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則4．分工明確原則餐飲組織機構(gòu)必須明確規(guī)定各級部門和員工的工作任務(wù)和職責范圍，并明確部門之間和部門內(nèi)部的協(xié)作關(guān)系和配合方法一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則5．授權(quán)完整原則授權(quán)完整原則是指為餐飲經(jīng)營中的每—項任務(wù)必須完整分派給一定的個人或部門。一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則6．權(quán)責相等原則責任是權(quán)力的基礎(chǔ)，權(quán)力是責任的保證。如果責任和權(quán)力不相適應，管理人員就無法正常地從事各項管理工作。有權(quán)必有責，有責必有權(quán)一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置原則7．方便對客服務(wù)原則餐廳組織機構(gòu)的設(shè)置不能一成不變，應保持一定的彈性，變動必須首先考慮客人，以方便為客人服務(wù)為前提。二、餐飲企業(yè)各組織機構(gòu)設(shè)置的依據(jù)1、餐廳類型2、餐廳規(guī)模大小3、餐飲企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)4、餐飲市場環(huán)境三、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的一般模式1．小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)特點：層次少，分支機構(gòu)也少，各崗位之間分工不分家，一專多能。廚房主廚采購員餐飲部經(jīng)理廚房各工作點員工各崗位服務(wù)員餐廳領(lǐng)班

小型飯店餐飲部的組織圖

三、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的一般模式2．中型飯店餐飲部的組織機構(gòu)特點：分支機構(gòu)和層次較多，分工更明確細致，功能較為全面。餐飲部經(jīng)理宴會部主管中餐廳主管酒吧主管廚師長西餐廳主管中餐廳領(lǐng)班中餐廳服務(wù)員西餐廳領(lǐng)班西餐廳服務(wù)員酒吧領(lǐng)班中廚廚師西廚廚師各點廚師長各點廚師長采購領(lǐng)班采購員工宴會部領(lǐng)班宴會預訂員各宴會廳服務(wù)員酒吧調(diào)酒員酒吧服務(wù)員管事部領(lǐng)班各點服務(wù)員經(jīng)理助理

中型飯店餐飲部的組織機構(gòu)圖三、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的一般模式3．大型飯店餐飲部的組織機構(gòu)特點：規(guī)模大、設(shè)施齊全、經(jīng)營點多，結(jié)構(gòu)復雜，分支機構(gòu)和層次多，工種齊全，分工明確細致，功能更為全面。餐廳經(jīng)理餐飲部總監(jiān)餐飲部副總監(jiān)總監(jiān)助理中餐廳主管酒吧主管行政總廚西餐廳主管中餐廳領(lǐng)班中餐廳服務(wù)員西餐廳領(lǐng)班西餐廳服務(wù)員酒吧領(lǐng)班酒吧調(diào)酒員酒吧服務(wù)員采購主管采購領(lǐng)班采購員工宴會部主管宴會部領(lǐng)班宴會預訂員各宴會廳服務(wù)員中廚主廚西廚主廚各點廚師長各點廚師長各點廚師各點廚師管事部主管管事部領(lǐng)班各點服務(wù)員宴會部經(jīng)理酒水部經(jīng)理生產(chǎn)調(diào)度員領(lǐng)料員

大型飯店餐飲部的組織機圖三、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置的一般模式4、獨立餐廳經(jīng)營模式的組織機構(gòu)特點：健全的機構(gòu)和功能，是餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式。由于這類餐廳在企業(yè)規(guī)模、檔次高低、接待能力等方面差異較大，因此其組織結(jié)果也有較大的差異?？偨?jīng)理副總經(jīng)理廚房部餐廳部采購部銷售部倉儲部管家部財務(wù)部保安部人事部辦公室

獨立餐廳經(jīng)營模式的組織機構(gòu)圖四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法1、直線型組織結(jié)構(gòu)這種組織形式的優(yōu)點是：結(jié)構(gòu)簡單，權(quán)責分明，命令統(tǒng)一，不易導致政出多門。組織運行簡單一致，上下級間易按照規(guī)章或指令行事。運轉(zhuǎn)敏捷、信息溝通迅速，解決問題及時。

四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法1、直線型組織結(jié)構(gòu)直線型組織結(jié)構(gòu)的缺點是：（1）沒有實行管理勞功的專業(yè)分工，各級主管的工作極其繁雜，容易陷于日常行政事務(wù)之中，不利于領(lǐng)導者集中精力研究企業(yè)發(fā)展的重大問題。（2）管理職權(quán)都集中在一人身上，對管理者要求較高，必須具有全面的知識和才能，這在現(xiàn)代化的飯店里是很難做到。四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法2、職能型組織結(jié)構(gòu)職能型組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點是：管理職能分工化，可以充分發(fā)揮專業(yè)人員的作用。協(xié)助上級指揮．管理較細．可以大大減少上級管理者的工作量，從而有精力去抓大事。四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法2、職能型組織結(jié)構(gòu)職能型組織結(jié)構(gòu)的缺點是：難以貫徹集中統(tǒng)一指揮原則，往往政出多門，形成多頭領(lǐng)導，使業(yè)務(wù)部門無所適從，不利于建立責任制．影響管理效能。四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法3、直線職能型直線職能型組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點是：保持了直線型結(jié)構(gòu)集中統(tǒng)一指揮的優(yōu)點，吸收了職能型結(jié)構(gòu)分工細密、注重專業(yè)化管理的長處，從而有助于提高管理工作的效率。四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法3、直線職能型直線職能型組織結(jié)構(gòu)的缺點是：（1）權(quán)力過于集中，下級缺乏必要的自主權(quán)，影響了下級人員的積極性和主動性的發(fā)揮。管理中對問題的處理缺乏靈活性。（2）各職能部門之間的橫向聯(lián)系較差，容易產(chǎn)生脫節(jié)和矛盾，導致直線人員和職能參謀人員之間的摩擦。（3）信息流通路線較長，反饋較慢，效率不高，難以適應環(huán)境的迅速變化。四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法4、事業(yè)部型組織結(jié)構(gòu)事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)點是：（1）企業(yè)最高領(lǐng)導層不受日?，嵤录m纏，可集市精力運籌企業(yè)的重大經(jīng)營決策和發(fā)展戰(zhàn)略。（2）事業(yè)部經(jīng)營單一化，對產(chǎn)員和銷售實行統(tǒng)一指揮，便于根據(jù)實際情況靈活地做出決策。（3）經(jīng)營與利潤結(jié)合更密切，增強了事業(yè)部管理者和員工的經(jīng)營觀念，促使其更加重視經(jīng)營成果。（4）有益于培養(yǎng)、鍛煉和考核各級管理人員。四、餐飲企業(yè)組織機構(gòu)的設(shè)置方法4、事業(yè)部型組織結(jié)構(gòu)事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)的缺點是：（1）協(xié)調(diào)事業(yè)部橫向聯(lián)系的難度增大。（2）事業(yè)部對企業(yè)的整體意識減弱，如果處理失，容易產(chǎn)生本位主義。（3）增加管理人員和管理費用。五、餐飲企業(yè)主要部門的管理職能1、餐廳部餐廳是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的用餐地方，是飯店提供餐飲服務(wù)的前臺部門。五、餐飲企業(yè)主要部門的管理職能2、宴會部主要負責接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、準備菜肴，同時為賓客提供完整的宴會服務(wù)。五、餐飲企業(yè)主要部門的管理職能3、廚房部廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的準備與烹制，其目標是烹制出各種美味可口的菜點來滿足不同賓客的需求。五、餐飲企業(yè)主要部門的管理職能4、采購部采購部是餐廳的物資供應部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格按時、保質(zhì)、保量地為餐飲部組織和采購所需物品，特別是食品原料和酒類飲料等，然后將采購來的原料送入倉庫，分庫妥善保管，隨時補充餐飲部的消耗，保障餐飲部的正常營業(yè)。五、餐飲企業(yè)主要部門的管理職能5、管事部管事部負責打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、酒具、器具的洗滌、消毒、存放、保管和控制。六、餐廳崗位職責1、餐廳經(jīng)理崗位職責2、餐廳領(lǐng)班的崗位職責3、餐廳引領(lǐng)員的崗位職責4、餐廳值臺員的崗位職責5、調(diào)酒師的崗位職責6、傳菜員的崗位職責7、收款員的崗位職責七、編制餐飲企業(yè)崗位職責書（一）餐飲企業(yè)崗位職責的內(nèi)容1．崗位名稱2．所屬部門3．管理層級關(guān)系：包括直接上級和直接下級4．執(zhí)行日期5．具體崗位職責6．任職資格餐廳崗位職責編制實例花園餐廳領(lǐng)班的崗位職責崗位名稱：餐廳領(lǐng)班所屬部門：花園餐廳管理層級關(guān)系報告上級：餐廳主管直接下屬：餐廳服務(wù)員日期：2012年12月10日具體崗位職責：1．協(xié)助餐廳經(jīng)理、主管的日常管理工作。2．掌握服務(wù)員的出勤情況和平時工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報。3．了解當日餐廳客情和用餐要求，詳細布置服務(wù)員當班任務(wù)。4．檢查服務(wù)員的儀容儀表，主持班前會，帶領(lǐng)并督促服務(wù)員按規(guī)格水平做好開餐前的餐廳清潔、布置和物品的補充等各項工作。5．檢查服務(wù)柜里的用品、調(diào)味品等物品的準備情況，并及時進行調(diào)整和更新。6．了解當日客情，根據(jù)具體情況向服務(wù)員詳細布置當班任務(wù)。7．開餐時負責與廚房協(xié)調(diào)，以確保按時、按質(zhì)出菜，督促服務(wù)員按服務(wù)程序、規(guī)格、要求進行對客服務(wù)，負責點菜和推銷菜品，并親自為重要客人服務(wù)。8．接受客人投訴，給予高度重視，并盡最大努力答復客人。遇到不能及時解決的問題立刻向餐廳主管或經(jīng)理匯報。9．及時向有關(guān)部門匯報餐廳財產(chǎn)、設(shè)備損壞情況，確保及時維修，使餐廳處于最佳狀態(tài)。10．檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則，為下屬樹立良好的形象。11．下班前負責為下一餐布置好臺面，確保餐廳營業(yè)的正常進行。12．核查帳單，保證在交賓客簽字負款前完全正確，并核查客人簽名。13．協(xié)助主管或經(jīng)理對員工進行業(yè)務(wù)培訓，以提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技能。14．當班工作結(jié)束后，填寫“領(lǐng)班報告單”。如有重要事件應詳細記錄，并在交班上簽名。15．完成上級分派的其它臨時性工作。2．知識水平(1)業(yè)務(wù)知識：掌握餐廳管理與服務(wù)的業(yè)務(wù)知識，了解食品、灑水、烹任等知識，懂得服務(wù)心理及推銷技巧，熟悉餐飲設(shè)備的使用和日常保養(yǎng)，了解主要客源國的宗教信仰和飲食習俗，懂得飯店安全、消防等知識。(2)政策法規(guī)知識：了解食品衛(wèi)生法規(guī)，熟悉飯店的規(guī)章制度。3．工作能力(1)業(yè)務(wù)實施能力：能正確地理解上級的指令，完成餐廳管理與服務(wù)工作，有擱熟的服務(wù)技能和較強的餐飲推銷能力。(2)應變能力：能妥善處理客人投訴和各類突發(fā)事件。(3)外語能力：能用一門外語進行對客服務(wù)。4、學歷、經(jīng)歷、培訓與身體素質(zhì)(1)學歷：職業(yè)高中以上。(2)經(jīng)歷；在餐廳工作兩年以上。(3)培訓；經(jīng)過崗位資格培訓，取得“崗位培訓證書”(4)身體素質(zhì)：身體健康，儀表端莊，精力充沛。學生任務(wù)：每小組完成一份餐廳崗位責任書的編寫模塊二合理配置餐飲企業(yè)員工討論：餐飲企業(yè)合理配備員工關(guān)系到餐飲經(jīng)營能否正常運轉(zhuǎn)，影響到勞動力成本的開支，對餐飲經(jīng)營的成敗具有很重要的作用。那么餐飲管理人員應該如何合理配備餐廳和廚房的員工呢?一、影響餐飲員工配備的因素1、餐飲企業(yè)的規(guī)模和檔次2、菜單提供的菜品多少3、廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4、客流量和生產(chǎn)規(guī)模一、影響餐飲員工配備的因素5、烹調(diào)制作過程的復雜程度6、班次安排和出勤率的高低7、餐飲經(jīng)營的淡旺季8、餐飲員工的整體素質(zhì)二、員工配備程序1、每日營業(yè)量分析2、各時段營業(yè)量分析3、確定勞動定額三、餐飲員工配備的方法1、崗位定員法崗位定員法主要用于主管以上管理人員的配備。如餐飲部經(jīng)理、行政總廚各配備一人。2、勞動定額定員法（1）.確定員工勞動定額（2）.餐飲員工定員實際配備人員系數(shù)，因每周營業(yè)7天，每個員工每周工作5天，所以=1.43、員工配備調(diào)整（1）按時段分班制（2）利用半職臨時工半職臨時工要注意以下幾點：要盡量定時、注意技術(shù)培訓、每天雇用的時間要適當四、餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)要求（一）餐飲管理人員的素質(zhì)要求1．具有較高的職業(yè)道德標準2．具備特定的領(lǐng)導才能四、餐飲企業(yè)員工的素質(zhì)要求（二）餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求1．儀容儀表規(guī)范2．平等待客，以禮待人3．方便客人，優(yōu)質(zhì)服務(wù)4．忠于職守，誠實守信5．團結(jié)協(xié)作，顧全大局6．身體健康，精力充沛7．開朗熱情的性格8．作風正派，有堅定的道德行為準則9．精通業(yè)務(wù)10．應變能力強，善于處理各種臨時發(fā)生的問題模塊三管理餐飲企業(yè)人力資源一、員工招聘（一）員工招聘的渠道

1．內(nèi)部招聘（1）推薦介紹推薦法是指當職位出現(xiàn)空缺時．本企業(yè)員工根據(jù)需求，推薦適合的人員來填補的方法。

一、員工招聘（一）員工招聘的渠道

1．內(nèi)部招聘（2）檔案法機構(gòu)健全的餐飲企業(yè)的人力資源部都有員工的檔案，從中可以了解員工的各種信息，幫助用人部門或人力資源部尋找合適的人員填補空缺崗位。一、員工招聘（一）員工招聘的渠道

1．內(nèi)部招聘（3）公告法公告法是內(nèi)部招聘最常用的的方法，即企業(yè)將空缺的職位的性質(zhì)、職責、及任職資格要求等信息以公告的形式公布出來，讓所有的員工都能獲得此信息，所有符合條件的員工都可以來申請該職位，最后由用人部門或人力資源部來選擇。2.外部招聘（1）求職者毛遂自薦（2）廣告招聘（3）就業(yè)中介服務(wù)機構(gòu)（4）校園招聘（5）網(wǎng)絡(luò)招聘（二）招聘甄選測試1．面試（1）非結(jié)構(gòu)化面試（2）半結(jié)構(gòu)化面試（3）結(jié)構(gòu)化面試（4）系列化面試（5）情景模擬面試（6）壓力面試2．筆試筆試是測驗招聘者學識水平的重要工具，這種方法可以有效地測量應聘人的基本知識、專業(yè)知識、管理知識、綜合分析能力和文字表達能力等素質(zhì)狀況。3．技能操作測試操作與身體技能測試可以被用來判斷應聘人是否適合接受訓練，估計應聘者需要多長的時間才能學會這些技能．以及決定應聘人能否勝任這項工作的依據(jù)二、員工培訓與開發(fā)（一）培訓的類型1．崗前培訓崗前培訓是指在員工入職前進行的培訓，主要培訓企業(yè)規(guī)章制度、員工手冊、禮節(jié)禮儀、安全知識、語言溝通能力、外語能力、服務(wù)技能技巧等。二、員工培訓與開發(fā)（一）培訓的類型2．在職培訓在職培訓是指員工不脫離崗位所接收的培訓，較為常用的在崗培訓方法有工作輪換和學徒兩種方法。

二、員工培訓與開發(fā)（一）培訓的類型3．脫產(chǎn)培訓

脫產(chǎn)培訓的方法有很多，較為常用的有派出學習、講座、錄像、模擬練習等。（二）培訓內(nèi)容

1．職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識的培養(yǎng)

2．職業(yè)服務(wù)技能

3．人際交往能力

4．解決問題能力

三、績效考評

(—)考評的方法1．等級考評法2．目標考評法3．序列考評法4．重要事件考評法(二)績效考評應注意的問題

1．考核標準適度

2．考評的連續(xù)性

3．考評與薪酬掛鉤

4．堅持“三公”原則四、員工激勵(一)物質(zhì)激勵

1．工資

餐飲企業(yè)制定工資制度應注意以下原則：

(1)注意工資外部均衡．即餐廳員工工資水個應與同地域、同行業(yè)的工資水平保持一致，或略高于平均水平。這樣才能穩(wěn)定員工，降低員工流動率。

(2)保持工資內(nèi)部均衡，即餐飲企業(yè)內(nèi)部員工之間的工資水平應與他們的工作績效成比例，滿足工資的公平性。

四、員工激勵(一)物質(zhì)激勵

2．獎金獎金可采取的形式有：(1)基于銷售額的一定增長幅度而頒發(fā)的獎金。(2)基于成本與費用的一定下降幅度而頒發(fā)的獎金。(3)稅后凈利潤的一定比例。四、員工激勵(一)物質(zhì)激勵3．福利根據(jù)我國勞動法的規(guī)定，員工福利可分為社會保險福利和用人單位集體福利兩大類。(1)社會保險福利。主要包括社會養(yǎng)老保險、社會失業(yè)保險、社會醫(yī)療保險、工傷保險等。(2)用人單位集體福利。主要包括工作餐、工作制服、節(jié)日禮物、健康體檢、帶薪年假等。(二)精神激勵1．表揚和表彰對員工的表揚和表彰應注意以下幾點：

(1)獎賞的標準要公開，不要暗箱操作。

(2)獎賞的實施要經(jīng)過集體評價。

(3)表揚要及時．表彰可定期進行。(二)精神激勵2．情感激勵情感激勵即加強與組織成員的感情溝通，尊重成員，使其始終保持良好的情緒以激發(fā)出工作熱情。3．創(chuàng)造良好的工作環(huán)境典型工作任務(wù)實訓實訓內(nèi)容：完成餐廳和廚房的人員配備某四星級飯店中餐廳設(shè)有座位120個，旺季座位利用率92%，平級座位利用律85%，桌面服務(wù)員每人管20個座位，每40個座位配一名跑菜員，另配領(lǐng)位員2人，餐廳吧臺酒水員2人。廚房每30個座位配一臺爐灶。每位上灶廚師負責1臺爐灶，并同時配加工廚師3人，其他勤雜人員2人，餐廳每周工作5天，每天2班制，請為餐廳和廚房合理配備員工。任務(wù)分析：餐廳和廚房是餐飲企業(yè)人員需求最多的部門，科學合理的配置人員是餐飲管理者的重要工作，只有準確的配備好生產(chǎn)和服務(wù)員工，才能既保證餐飲經(jīng)營質(zhì)量，又能有效的控制餐飲成本，實現(xiàn)經(jīng)營的經(jīng)濟效益。實訓要求：1.確定餐廳的平均勞動定額。2.確定廚房的平均勞動定額。3.計算餐廳定員人數(shù)。4.計算廚房定員人數(shù)。5.根據(jù)數(shù)據(jù)為餐廳和廚房配備人員并分析數(shù)據(jù)。項目內(nèi)容小結(jié)餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容，如何設(shè)置應根據(jù)整個飯店的組織管理體系和餐飲企業(yè)規(guī)模大小，以及餐飲經(jīng)營的特色、風格等而定?？茖W有效的設(shè)置餐飲組織機構(gòu)，合理配備員工，并為企業(yè)各崗位編寫崗位責任書，既能保證餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營次序，還能降低人力資源成本，對餐飲企業(yè)的正常運轉(zhuǎn)和節(jié)約勞動力成本開支有重要作用。謝謝項目四菜單的籌劃與設(shè)計2014年3月22日職業(yè)能力目標能熟練運用菜單籌劃設(shè)計的相關(guān)知識設(shè)計和制作菜單，會用ME分析法對餐飲企業(yè)菜單進行分析和改進，為餐飲企業(yè)科學管理和有效運行打下基礎(chǔ)。模塊一認識菜單

一、菜單的定義菜單（menu）是餐廳提供給顧客使用的餐廳產(chǎn)品的一覽表。餐廳把企業(yè)提供的不同口味的食品、飲料經(jīng)過科學的排列和組合后印制于專門的紙張上，以供顧客從中進行選擇，菜單的內(nèi)容主要包括食品飲料的種類和價格。廣義的菜單還包括飲料單、餐酒單、點心單等。廣義的菜單還包括飲料單、餐酒單、點心單等。飲料單是餐廳所轄的各營業(yè)點向賓客提供的記有酒品、飲料及其價格信息內(nèi)容的、供消費者挑選酒水品種的書面清單。二、菜單的作用（一）菜單和餐廳的關(guān)系1.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置餐飲設(shè)施設(shè)備的依據(jù)和指南2.菜單決定了餐飲成本的高低3.菜單影響食品原料的采購和儲存4.菜單決定了對服務(wù)的要求5.菜單決定餐廳提供的膳食營養(yǎng)6.餐單決定餐廳的裝潢風格7.餐單是餐廳經(jīng)營管理活動的起點

二、菜單的作用（二）菜單和顧客的關(guān)系1.菜單是餐飲企業(yè)和顧客直接的溝通工具餐飲企業(yè)通過菜單向顧客介紹企業(yè)產(chǎn)品，推銷餐飲服務(wù)；顧客通過菜單選擇自己所喜歡的餐飲產(chǎn)品。2.菜單是餐飲企業(yè)的身份名片顧客可以通過對菜單的認知，瀏覽菜單上菜品的種類、價格，觀看菜品成品照片，以及菜單的排版設(shè)計、菜單制作材質(zhì)、風格來判斷出餐廳的特色和檔次的高低。因此，制作有特色和精美的菜單實物也是給顧客留下良好印象的重要渠道。三、菜單的種類1.零點菜單（cartemenu）指按每道菜單獨標價的菜單。零點菜單是餐廳中使用最廣泛的菜單形式。2.套餐菜單（setmenu）指在一個價格下所包括了整套餐飲產(chǎn)品報價的菜單。（一）根據(jù)菜單的價格形式分類2.套餐菜單（setmenu）餐廳多數(shù)時候為旅行團隊、團體餐和宴會設(shè)計套菜菜單；中西式快餐店則多為單獨進餐的客人進行營養(yǎng)搭配，提供套餐食品菜單。3.混合式菜單這種菜單融合了零點菜單和套餐菜單的長處，是兩者的結(jié)合。將一部分菜品以套餐形式進行組合，另一部分菜品以零點形式出現(xiàn)。

三、菜單的種類（二）根據(jù)菜單的使用時間長短來分1.固定性菜單

指菜品內(nèi)容標準化，不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。常用于顧客流動性較大的參觀或旅游飯店，將傳統(tǒng)名菜、獨創(chuàng)菜品、招牌菜品等列入菜單中。

2.變動性菜單

指根據(jù)烹飪原材料的供應情況、價格變化、客源多少等因素來設(shè)計的菜單，具有時間短、變化快、品種新的特點，很容易吸引顧客消費。缺點是由于菜品變化頻繁，需要對廚房工作者及時進行培訓，使其掌握好每種菜品的制作要領(lǐng)，才能保證菜品在色、香、味、形、養(yǎng)等各方面達到設(shè)計的要求，滿足顧客的口味。

3.循環(huán)性菜單又叫周期性菜單，指菜品品種在一定時間周期循環(huán)使用的菜單。這種菜單常用于企事業(yè)單位的餐廳、會議、宴會、團隊等用餐形式。餐廳按預定的周期天數(shù)制定數(shù)套菜單，每天輪換使用其中的一套，當整套菜單全部使用完畢后，則結(jié)束了一個周期。也可以根據(jù)季節(jié)、價格水平來設(shè)計周期性菜單。

三、菜單的種類1.印頁式菜單（三）根據(jù)菜單的實物形式來分

2.臺卡式菜單3.POP菜單三、菜單的種類（三）根據(jù)菜單的實物形式來分

4.電子菜單三、菜單的種類（四）根據(jù)菜單的使用對象來分1.兒童菜單

根據(jù)兒童的年齡特點、興趣愛好、營養(yǎng)要求等因素來設(shè)計的菜單。兒童菜單的特點是圖文并茂、以卡通形象設(shè)計、色彩鮮明、字體活潑、字號偏大為特點，吸引兒童并方便他們閱讀。兒童菜單中菜品的口味應該偏溫和，少刺激，菜品的分量和價格都應比成人菜單減半。

2.情侶菜單

為情侶客人而專門設(shè)計的菜單，主要應用于情侶主題餐廳和婚宴們能夠營造溫馨浪漫的感覺。從菜品的名稱、造型和口味都要符合年輕人的口味特點，給情侶們留下深刻的印象。菜單設(shè)計注重浪漫氣息，設(shè)計更具美感，菜品名稱和組合也要有特殊含義。

3.老年菜單

這類菜單，要準確及時菜的熱量，少油、少糖、少鹽，做到葷素搭配、粗細搭配、營養(yǎng)搭配，讓老年人吃得營養(yǎng)、吃得健康吃得舒心。

三、菜單的種類（一）菜單的封面（二）菜點的名稱和價格（三）菜點的介紹（四）告示性信息（五）特殊推銷菜品（二）菜點的名稱和價格1.菜點名稱2.菜點質(zhì)量3.菜點價格（三）菜點的介紹（四）告示性信息（五）特殊推銷菜品

餐廳通常愿意拿來作特殊推銷的菜品通常有兩類，一是能代表餐廳特色的使餐廳揚名的菜品，二是餐廳愿意多銷售的菜品。第一類菜品通常的售價不能太貴，口味要獨特，能代表餐廳的產(chǎn)品制作水準，讓顧客容易記住。第二類菜品通常是價格高、毛利大或容易烹調(diào)的菜品。

模塊二菜單設(shè)計與制作

一、菜單設(shè)計的依據(jù)

（一）顧客的需求是基礎(chǔ)不論是高檔旅游飯店內(nèi)的高級餐廳、繁華社區(qū)內(nèi)的風味小餐館，在設(shè)計菜單的時候，首先應該考慮的就是消費對象的需求。了解顧客的飲食習慣、口味特點、特殊需求和顧客的消費心理，才能設(shè)計出一份讓顧客滿意的菜單，滿足顧客的各種飲食消費需求。（二）突出經(jīng)營特色是重點1.依據(jù)菜品的檔次高低來設(shè)計菜單2.根據(jù)餐飲經(jīng)營的類別來設(shè)計（三）烹調(diào)能力是保障

1.設(shè)施設(shè)備水平2.員工技術(shù)水平（四）客觀因素是參考1.競爭環(huán)境2.原材料保障（五）保持創(chuàng)新是關(guān)鍵

菜品的種類和特色不斷優(yōu)化，菜單的制作更精良或更具特色，做到傳統(tǒng)菜到位、創(chuàng)新菜出名、看家菜規(guī)范、時令菜及時、地方菜特色。使顧客感到菜品有變化、有創(chuàng)意，不斷制造新鮮感，餐廳經(jīng)營才有生命力。二、菜品的選擇高檔品種應占菜單品種總數(shù)的10-20%左右，中檔品種約占30-40%左右，其余的為低檔。分類之間的平衡主要取決于菜單的促銷主題。（一）各類菜單的品種數(shù)量選擇1.零點菜單中菜品品種選擇中式零點菜單分冷菜、熱炒、大菜、蔬菜、點心、湯類、甜品、水果等大類，菜品的數(shù)量總計根據(jù)餐廳的經(jīng)營規(guī)模約在100-200種不等湯鍋類餐廳品種數(shù)量略少一些，各種風味的鍋底一般為5-20種不等，提供的燙食菜品40-100種。西式零點菜單分為前菜（Hord’Oeuvre）或開胃菜(Appetizer)、湯類(Soup)、魚類(Fish)、主菜類(Main)或肉類（Meat）、冷菜或沙拉(Salad)、點心類(Dessert)、飲料類(Beverage)7個大類，每個大類的品種為2-4種不等。

（一）各類菜單的品種數(shù)量選擇2.套餐菜單的品種比例一般的團體套餐的人均消費不高，在安排菜品的時候，一般冷菜為6-10個，葷素搭配比例約為3:2或1:1；熱菜安排5-10個不等，葷素搭配比例約3:1或5:2左右；點心一般安排2至4道不等。

（一）各類菜單的品種數(shù)量選擇3.宴會菜單品種的比例二、菜品的選擇（二）菜品的品種搭配1.葷素搭配2.菜品質(zhì)量與售價匹配3.菜品設(shè)計要突出季節(jié)性三、菜名的設(shè)計（一）中式菜的菜名設(shè)計菜名設(shè)計方法方法說明菜名舉例以人名命名菜品因某人而流傳后世東坡肉、宮保雞丁、