西餐服務(wù)期末試卷及答案AB卷2套

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇座號姓名班別中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《座號姓名班別第4頁共9頁第9頁，共9頁西餐服務(wù)綜合題題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.在烹飪方面，中餐以營養(yǎng)為核心，西餐是以“味”為核心。（）2.托盤大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤（）3.裝盤是指將盤內(nèi)外擦拭干凈，由外向內(nèi)擦。（）4.100多年前的中國人把外國菜稱為“番菜”。（）5.餐巾既是衛(wèi)生用品又是藝術(shù)品。（）6.迎賓服務(wù)禮儀中到崗準(zhǔn)時是指在開餐前5分鐘，迎賓員站立在餐廳門口的兩側(cè)，迎候客人的到來。（）7.在西餐廳中，當(dāng)有小朋友的情況下，請為小朋友準(zhǔn)備兒童椅，以保證其安全。（）8.宴會中餐巾的暗示意義女主人將餐巾鋪在膝蓋上標(biāo)志著宴會的開始（）9.飲料菜單一般包括三類：軟飲類，純飲烈酒類，雞尾酒類，當(dāng)中列有酒品、飲料、價格和圖片等信息內(nèi)容。（）10.上主菜時菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉從客人右側(cè)上，放于主菜盤上方。（）得分評卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.（）刀、叉、匙開始出現(xiàn)在歐洲人的餐桌上。A15世紀(jì)末B16世紀(jì)末C17世紀(jì)末D18世紀(jì)末2.小號托盤用于（）。A擺臺、展示酒水B斟酒、上飲料、上菜C裝運(yùn)盆碟、菜點(diǎn)、酒水等較重物品D收款、遞送賬單和信件等3.（）是根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理放置，確保重心平衡。A理盤B裝盤C起托D卸盤4.動物內(nèi)臟、田螺等也會出現(xiàn)在（）。A意大利菜B法國菜C德國菜D美國菜5.（）放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。A盤花B桌花C杯花D環(huán)花6.（）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如將餐巾從前面翻折到后面，從夾層里面翻到外面等。A折疊B卷C翻D推折西餐主菜（牛排）點(diǎn)餐時三分熟（）。ARareBMediumRareCMediumDMediumWell8.在西餐廳中“（）”手勢一般用于為客人指引方向。A橫擺式B直臂式C斜擺式D揮手道別式9.西餐菜單中，按服務(wù)地點(diǎn)分為餐廳菜單、酒吧菜單、（）。A會議菜單B客房菜單C酒店菜單D送餐菜單10.男服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)坐姿中，兩腳自然分開為（）。A30度B45度C60度D90度11.大型宴會一般收取訂金收取宴會費(fèi)用的()，對于信譽(yù)良好的?？涂刹皇杖∮喗?。A10%-15%B10%-15%C10%-15%D10%-15%12.宴會的變更與取消：提前（）天聯(lián)系客戶進(jìn)一步確定已談妥的事項(xiàng)，如有變更項(xiàng)目應(yīng)填寫“宴請變更通知單”發(fā)往有關(guān)部門。A一天B兩天C三天D四天13.“U”字形臺餐臺的凹處可用作現(xiàn)場表演或布置觀賞性裝飾物，適用于（）左右的宴會。A20人B60人左右C40人D60人以上14.世界三大烹飪王國是中國、土耳其和（）。A法國B意大利C德國D西班牙15.信息化時代的今天，預(yù)訂基本（）被代替。預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的相關(guān)信息。A電話B電腦C電信D電商得分評卷人多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.俄羅斯菜具有重油味濃的特點(diǎn)，制作方法主要是以()為主。A腌B熏C烤D燜2.托盤時的三平是指（）。A雙肩平B托盤平C手掌平D眼睛平3.輕托的操作要領(lǐng)正確的是（）。A托盤平托于胸前，稍低于胸部B盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)C右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盤4.以下菜名屬于德國菜的是（）A諾曼底燴海鮮B醋燜牛肉C葡萄酒浸鯉魚D塔塔牛肉5.使用托盤的注意事項(xiàng)包括（）。A對于沒有防滑功能的托盤，在盤內(nèi)墊上專用餐巾或墊布B根據(jù)所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。C將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑D腳步幅度保持等距，步頻稍快6.迎賓服務(wù)禮儀的流程（）。A到崗準(zhǔn)時B儀態(tài)得體C面帶微笑并主動迎接客人D核對客人預(yù)訂7.關(guān)于引領(lǐng)入座的規(guī)范，以下說法正確的是（）A要牢記右為尊的原則B迎賓員應(yīng)走在客人左前方3米左右處C對客人招呼：“請這邊請！D伴以手勢，手勢要求規(guī)范適度，給客人指引方向時，應(yīng)將手臂自然完全，手指并攏8.勺子的使用方法及注意事項(xiàng)說法正確的是（）。A用勺子取食時應(yīng)從內(nèi)到外舀起。B湯勺不可立在杯中、插入菜中。C湯勺不可含在嘴里。D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺來喝咖啡。9.飲料菜單中會包括（）。A葡萄酒類B軟飲類C雞尾酒類D烈酒類10.西餐宴會場地臺型分為（）和E形。AB型臺BT型臺CU型臺DL型臺得分評卷人四．簡答題（共6題，每題5分，共30分）1.列舉正式西餐五道菜的組成并分別列出一道經(jīng)典菜式。2.托盤的使用步驟有哪些？3.簡述迎賓服務(wù)禮儀的流程。4.西餐的位置排列有哪些？5.簡述近代西餐的發(fā)展大事件。6.簡述西餐烹飪方法“燴”的主要特點(diǎn)，并列舉出代表菜品。得分評卷人五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：小靜是某高檔西餐廳的一名實(shí)習(xí)服務(wù)員，一天晚上，客人點(diǎn)了餐廳的一份套餐，包括提拉米蘇蛋糕、羅宋湯、T骨牛扒、咖啡和焗蝸牛。當(dāng)時小靜看到廚房準(zhǔn)備好菜品后，就把菜端給了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟著端上，接著是羅宋湯，再上提拉米蘇蛋糕，最后才是焗蝸牛。雖然菜是給客人上完了，但可以看出客人當(dāng)時是滿臉的不高興。問題：1.指出案例中小靜操作上的失誤點(diǎn)。2.簡述正式西餐五道菜的組成和上菜順序。綜合題（試題一）練習(xí)題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共6題，每題5分，共30分）1．2.3.4.5.6.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：綜合題（試題一）練習(xí)題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910BABAAAAAAB二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910CDBBABBBDB1112131415ABCAB三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCABDABCBCDABCDABCDACDABCDBCDBCD四．簡答題（共6題，每題5分，共30分）1.正式西餐一般由五道菜組成:頭盤（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/Tea）頭盤：愷撒沙拉；湯：羅宋湯；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米蘇蛋糕；咖啡：藍(lán)山咖啡。2.托盤使用的步驟有理盤、裝盤、起托、端托行走、卸盤等。3.到崗準(zhǔn)時、儀態(tài)得體、面帶微笑并主動迎接客人、核對客人預(yù)訂。4.西餐的位置排列與中餐有相當(dāng)大的區(qū)別。如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來人往的過道邊。若只有一個靠墻的位置，應(yīng)請女士就座，男士坐在她的對面。如果是兩對夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，先生則坐在各自夫人的對面。如果兩位男士陪同一位女士進(jìn)餐，女士應(yīng)坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進(jìn)餐，那么靠墻的位置應(yīng)讓給其中的年長者。5.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐飲業(yè)的發(fā)展。②1950年后，西餐快餐業(yè)首先在美國興起，而后遍及全球。③20世紀(jì)60年代，西方開始注重合理膳食、營養(yǎng)均衡，營養(yǎng)菜單開始走上餐桌，提倡健康飲食。6.燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點(diǎn)。代表菜肴：香橙燴鴨胸、咖喱雞、燴牛舌等五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：1.①沒有弄清楚客人所點(diǎn)的菜分別是屬于前菜、湯、主菜、甜品還是咖啡；②上菜的順序不對；③正式或高檔場合應(yīng)該是一道菜結(jié)束才上另一道菜。2.①正式西餐一般為五道菜，前菜、湯、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米蘇蛋糕為甜品、羅宋湯為湯、T骨牛扒為主菜、焗蝸牛為前菜。②因此正確的上菜順序?yàn)橄仁乔安藷h蝸牛，接著湯羅宋湯，然后是主菜T骨牛扒，跟著才是甜品提拉米蘇，最后才是咖啡。綜合題（試題二）題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.豪華高級西餐廳里音樂的“可聞度”是指聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”。（）2.改革開放后，我國實(shí)行對外開放政策，引進(jìn)外資，合資企業(yè)與外國游客增加，于是西餐有了質(zhì)的飛躍。（）3.美國菜非常注重健康，他們的食物都是高質(zhì)量、無污染，海鮮刺身也是選用深海海鮮。（）4.正餐刀用于吃西餐主菜，長約20厘米，與正餐叉搭配使用。（）5.蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉。（）6.雞尾酒杯用于盛放雞尾酒，握柄細(xì)長，上方呈半圓形狀。（）7.西餐廳經(jīng)理或主管應(yīng)在開餐前組織服務(wù)員召開餐前例會，包括總結(jié)前一天的經(jīng)營情況及當(dāng)日的服務(wù)準(zhǔn)備工作，對已發(fā)生過的服務(wù)缺陷和失誤提出解決及改進(jìn)、預(yù)防方法。（）8.餐具用品齊全、充足：煙缸按桌數(shù)的1：2準(zhǔn)備；口布按餐位數(shù)的1：2準(zhǔn)備。（）9.信息化時代的今天，預(yù)訂基本被電腦代替。預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的相關(guān)信息。（）10.餐廳女服務(wù)員允許佩戴簡潔的耳針，但是直徑不應(yīng)超過3毫米。（）得分評卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包與蛋糕，并開始用（）調(diào)味。A花椒B辣椒C糖D鹽2.西餐在原材料的選擇上，除了會用到酒外，還會大量使用（）。A香腸B蔬菜C水果D奶制品3.西餐菜單中，按就餐時間分為早餐菜單、（）、宵夜菜單。A午餐菜單B晚餐菜單C正餐菜單D下午茶菜單4.口味喜好酸味和用醋腌制肉類再來燉的是（）。A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D德國菜5.世界三大烹飪王國是中國、（）和法國。A意大利B土耳其C德國D西班牙6.在餐廳吃三明治、漢堡包、披薩類時應(yīng)擺上（）。A主餐刀叉B魚刀叉C甜品刀叉D黃油刀7.（）為高腳杯，杯身細(xì)而長，杯肚略大，口向內(nèi)縮。A香檳杯B紅葡萄酒杯C白蘭地杯D白葡萄酒杯8.（）常用于西餐自助餐服務(wù)，用于保溫及切割大塊肉制品。A服務(wù)手推車B客前烹制車C服務(wù)手推車D切割車9.冰酒桶用于服務(wù)（）。A白蘭地B白葡萄酒C紅葡萄酒D甜酒10.（）用于涂抹黃油、果醬等。A黃油刀B頭盤刀C魚刀D牛排刀11.餐具用品齊全、充足，刀、杯具、面包盤按餐位數(shù)的（）準(zhǔn)備。A1：1B1：2C1：1.5D1：2.512.預(yù)訂的要求及服務(wù)用語當(dāng)中的記錄預(yù)訂要用（）：A用大寫字母記下客人的姓名、日期、時間和人數(shù)。B用小寫字母記下客人的姓名、日期、時間和人數(shù)。C用阿拉伯字母記下客人的姓名、日期、時間和人數(shù)。D用英文字母記下客人的姓名、日期、時間和人數(shù)。13.Whattimewouldyoulikethereservationfor?英譯漢為（）A請問你的訂位要從幾點(diǎn)開始呢？B請問要用誰的名字來預(yù)約呢？C好的，請稍等一下，我查一下我們的預(yù)約薄。D我想要訂位。這個禮拜五，也是就是8號的晚餐。14.西餐廳中，男服務(wù)員的頭發(fā)長度應(yīng)大于（）。A1厘米B2厘米C3厘米D4厘米15.在西餐廳中“（）”手勢一般用于為客人指引方向。A橫擺式B直臂式C斜擺式D揮手道別式得分評卷人多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.英國菜烹調(diào)講究鮮嫩,口味清淡,多使用()烹飪方法。A蒸B煎C烤D炸2.以下菜名屬于葡萄牙菜的是（）A葡國鴨飯B葡國海鮮大雜燴C葡萄酒浸鯉魚D葡式釀蟹蓋3.宵夜菜單中會包括（）。A漢堡包B三明治C扒類D面食類4.服務(wù)咖啡和茶需要使用小茶勺，用來調(diào)和加入咖啡和茶中的()。A茶葉B水果C牛奶D砂糖5.吃意大利面時對餐具的使用正確的是（）A左手拿刀B左手拿匙C右手持叉D右手拿筷6.常見的不銹鋼類服務(wù)用具包括（）。A蝸牛夾B檸檬夾C保溫壺D冰酒桶7.西餐零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備包括()和例會準(zhǔn)備。A檢查準(zhǔn)備B餐臺及工作臺準(zhǔn)備C餐具準(zhǔn)備D酒具及其他物品準(zhǔn)備動詞8.預(yù)定前餐廳服務(wù)員應(yīng)充分掌握餐廳的（）相關(guān)信息。A具體位置B經(jīng)營菜式C是否允許吸煙D酒水提供方式9.引位服務(wù)包括（）A右手指引，先走兩步，走在客人前方約1米處。B與客人步頻保持一致，不時回頭引領(lǐng)客人C引領(lǐng)時不要走得太快長城牌葡萄酒D要不時回頭,保持側(cè)身前行10.西餐廳中關(guān)于女服務(wù)員著裝標(biāo)準(zhǔn)以下說法正確的是（）。A工裝合身得體，褲腳長至腳面B裙擺長至膝蓋為宜。C工號牌水平佩戴在工裝左胸上方，不宜在工裝上佩戴與服裝不服的小飾品，比如胸花、鑰匙扣等小飾物。D穿肉色絲，外表無破洞、可脫絲。得分評卷人四．簡答題（共6題，每題5分，共30分）1.列舉刀叉與菜式的搭配要點(diǎn)。2.請簡述西餐擺臺的先后順序？3.西餐的西餐點(diǎn)菜服務(wù)用語當(dāng)中的呈遞菜單有哪些用語？4.簡述女服務(wù)員發(fā)式標(biāo)準(zhǔn)。5.簡述接電話的基本禮儀要求。6.玻璃杯的使用慣例有哪些?得分評卷人五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：在一家涉外賓館的中餐廳里，正是中午時分，用餐的客人很多，服務(wù)小秋忙碌地在餐臺間穿梭著，由于當(dāng)天客人實(shí)在太多了，小秋的衣服已經(jīng)被汗水浸濕了，頭發(fā)也有些凌亂。有一桌的客人中有好幾位外賓，其中一位外賓在用完餐后，順手將自己用過的一雙精美的景泰藍(lán)食筷放入了隨身帶的皮包里。服務(wù)小秋在一旁將此景看在眼里，不動聲色地轉(zhuǎn)入后堂，不一會兒，捧著一只繡有精致花案的綢面小匣，走到這位外賓身邊說：“先生，您好，我們發(fā)現(xiàn)你在用餐時，對我國傳統(tǒng)的工藝品——景泰藍(lán)食筷表現(xiàn)出極大的興趣，簡直愛不釋手。為了表達(dá)我們對您如此欣賞中國工藝品的感謝，餐廳經(jīng)理決定將您用過的這雙景泰藍(lán)食筷贈送給您，這是與之配套的錦盒，請笑納?！边@位外賓見此狀，聽此言，自然明白自己剛才的舉動已被服務(wù)小姐盡收眼底，頗為慚愧。只好解釋說，自己多喝了一點(diǎn)，無意間誤將食筷放入了包中，感激之余，更執(zhí)意表示希望能出錢購下這雙景泰藍(lán)食筷，作為此行的紀(jì)念。餐廳經(jīng)理亦順?biāo)浦?，按最?yōu)惠的價格，記入了主人的賬上。問題：1.（1） 請分析服務(wù)員小秋有哪些不合規(guī)范的行為？（2） 如果你是她，你會如何注意這方面的禮儀？2.處理外賓事件中，小秋又有哪些方面值得我們學(xué)習(xí)呢？綜合題（試題二）練習(xí)題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共6題，每題5分，共30分）1．2.3.4.5.6.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：綜合題（試題二）練習(xí)題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910AABABABAAA二．單項(xiàng)選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910DDDDBABDBA1112131415CAAAB三．多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABDABDABCDCDBCB