四川省高職單招餐飲類《烹飪原料知識》歷年考試真題試題庫（含答案）

PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《烹飪原料知識》歷年考試真題試題庫（含答案）一、單選題1.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D2.下列屬于核果類的是（）。A、山楂B、檸檬C、香蕉D、桃答案：D3.毛燕是白燕被采后金絲燕第（）次筑的窩。A、1B、2C、3D、4答案：B4.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有（）。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：B5.牛后腱子肉又稱__、牛腱后腿脛肉，位于后腿的小腿部位。A、榔頭肉B、黃瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C解析：單選題6.下列脂肪含量最高的魚是（）。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚答案：B7.羊前胸肉肉質(zhì)嫩，屬A、一級B、二級C、三級D、四級答案：A解析：單選題8.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是（）。A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分答案：C9.豆腐的營養(yǎng)價值很高，不僅保留了大豆的營養(yǎng)成分,大大提高了蛋白質(zhì)的吸收率,被譽為()。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王答案：B10.龍須菜是指A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A11.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。()判斷題A、正確B、錯誤答案：B12.牛外胥肉是位于()后、米龍前方的條狀肉。A、弓扣B、上腦C、里脊D、短腦答案：B解析：單選題13.“帶子”是（）閉殼肌。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌答案：C14.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm答案：B15.牛前腿肉瘦但_。A、肉質(zhì)較老B、脂肪較多C、筋膜較少D、筋膜較多答案：D解析：單選題16.鯰魚的（）有毒,在加工時應(yīng)去掉。A、血B、骨C、須D、卵答案：D17.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的輸卵管答案：D18.我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是（）。A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C19.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的（）。A、感性指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：B20.下列瓜中含淀粉較多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜答案：B21.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B22.畜禽肉在（）階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B23.下列選項中盛產(chǎn)雙黃蛋的常用鴨的品種是（）。A、北京鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、婁門鴨答案：C24.蕨菜其所含的（）能促進(jìn)胃腸蠕動，具有下氣通便、清腸排毒的作用。A、纖維素B、膳食纖維C、無機鹽D、消化酶答案：B25.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害答案：B26.在動物性原料中，被譽為當(dāng)今世界上時髦的“美容肉”是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：D27.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉，在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法，加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是（）。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉答案：B28.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：A29.動物性原料最適宜的儲存保管期是A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時答案：A30.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D31.天然果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)存在于植物的細(xì)胞壁中，它們伴隨（）而存在。A、纖維素B、維生素C、碳水化合物D、木糖醇答案：A32.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米答案：B33.鑒別原料品質(zhì)的方法有（）。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C34.生姜可食用部分屬于（）。A、根B、芽C、果實D、根狀莖答案：D35.成長期為一年左右的雞,又叫做（）。A、仔雞B、成年雞C、嫩雞D、老雞答案：B36.蔥的辛辣味是因為其中含有（）。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮答案：A37.以鰉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為（）。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子答案：B38.適合于做“回鍋肉”的豬肉是（)。A、夾心肉B、磨檔肉C、坐臀肉D、彈子肉答案：C39.烏塌菜的別名是（）A、黃芽菜B、花椰菜C、瓢兒菜D、洋芹菜答案：C40.以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是（）。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖答案：A41.豬的股二頭肌的外緣被____包裹著。A、脂肪B、皮膚C、筋膜D、血液答案：C解析：單選題42.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是（）。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇答案：A43.牛前腿肉適用于()等烹調(diào)方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉答案：A解析：單選題44.目前,被稱為世界性糧食的是（）。A、稻米B、小麥C、土豆D、高粱答案：B45.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作（）。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯答案：D46.被稱為“云腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿答案：C47.魚鰭的背翅又稱為（），是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A48.海鰻捕獲最適宜的時間是（）。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至答案：D49.（）是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚皮B、魚唇C、魚肚D、魚骨答案：C50.螃蟹用沸水煮（）分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80答案：A51.影響面粉顏色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強度答案：A52.洋蔥營養(yǎng)豐富，具有很強的殺菌能力，其中含有一種名為（）的物質(zhì)，具有防癌抗癌的作用。A、植物殺菌素B、大蒜素C、櫟皮黃素D、洋蔥揮發(fā)油答案：C53.大黃魚分布區(qū)域敘述不A的是（）。A、黃海B、東海C、南海D、渤海答案：D54.豬上腦肉質(zhì)地細(xì)嫩，適用于熘、炒、汆、涮等。A、正確B、錯誤答案：A55.制成“糟鲞魚”用的原料是（）。A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚答案：C56.魚類的（）是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔答案：C57.牛肋條肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B解析：單選題58.（）與扁桃（甜杏仁）、腰果、榛子一起并稱“世界四大堅果”。A、腰果B、核桃C、開心果D、蓮子答案：B59.（）屬于無鱗魚。A、墨魚B、鯊魚C、鰣魚D、黃鱔答案：D解析：單選題60.下列果品屬于仁果類的是（）。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子答案：B61.在烹調(diào)使用時,其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是（）。A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C62.駱駝全身都是寶，尤以（）最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰答案：C63.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A64.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：A65.關(guān)于家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是（)。A、結(jié)締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養(yǎng)價值。B、肌肉是最有食用價值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細(xì)胞聚結(jié)而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養(yǎng)價值。答案：C66.豬上腦肉具有__、結(jié)締組織少、質(zhì)地細(xì)嫩的特點。A、肌纖維較長B、肌纖維較短C、筋膜組織多D、脂肪組織多答案：A解析：單選題67.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D68.黑魚最肥美的季節(jié)是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D69.以下原料屬于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A70.“汆黃管脊髓”是（）菜。A、江蘇B、山東C、四川D、廣東答案：B71.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素，各種果實的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B72.鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D73.烤麩應(yīng)是（）。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B74.被稱為“散丹”的原料是（)。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C75.酸奶是利用全乳或脫脂乳為原料經(jīng)（）發(fā)酵而成的乳制品。A、乳酸B、乳酸菌C、水解D、發(fā)酵菌答案：B76.奶粉可按重量加水至（）倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10答案：C77.（）是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百葉D、腐乳答案：B78.上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨）上方又可以稱為（）。A、第一刀前槽B、第二刀前槽C、第三刀前槽D、第四刀前槽答案：B79.速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是（）。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚答案：A80.猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月答案：D81.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能，常食對（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風(fēng)寒答案：B82.下列有關(guān)牛乳的特點,錯誤的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜答案：B83.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風(fēng)法答案：C84.豬的硬五花肉最適用于_A、紅燒、烤制、粉蒸B、紅炒、汆湯、油爆C、煽制、涼拌、鹵制D、涮制、扒制、醬制答案：A解析：單選題85.被稱為中國“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝答案：C86.豬通脊肉俗稱____，適用于炒、熘、氽、涮等。A、頸背肉B、黃瓜條C、彈子肉D、扁擔(dān)肉答案：D解析：單選題87.魚翅中胸翅的形狀為()。A、鈍三角形B、三角形C、長三角形D、等邊三角形答案：B88.下列海參品種中質(zhì)量最好的是（)。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參答案：A89.面粉的（）是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度答案：D90.（）營養(yǎng)豐富,被譽為“海中雞蛋”。A、牡蠣B、貽貝C、西施舌D、竹蟶答案：B91.屬于漿果類的果品是（）。A、蘋果B、檸檬C、香蕉D、草莓答案：C92.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B93.芥末粉是成熟的（）種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、蘿卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒答案：C94.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的（）。A、芳香油B、有機酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D95.牛黃瓜肉又稱白板、瓜條肉。A、正確B、錯誤答案：A96.火雞的出肉率高達(dá)（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D97.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為_。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉答案：C解析：單選題98.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是（）。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色答案：D99.根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C100.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，豬占（）。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%答案：C101.（）有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、口蘑答案：B102.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是（）。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A103.以下屬于干果類的水果是（）。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃答案：D104.（）耐高溫，但加熱時遇氧則容易氧化，在堿性環(huán)境中比酸性穩(wěn)定。A、胡蘿卜素B、龍葵素C、類胡蘿卜素D、大蒜素答案：A105.食藥兼用最有代表性的禽類原料是（）。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞答案：C106.漲發(fā)好的干肉皮一般以（）的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴答案：B107.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C108.桂圓干是鮮（）經(jīng)過曬干或焙制加工而成的。A、龍眼B、蘋果C、菠蘿D、草莓答案：A109.面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%答案：C110.山東壽光雞屬于（）的雞。A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型答案：C111.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：D112.蠔豉是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣答案：D解析：單選題113.質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D114.湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是（）的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚答案：D115.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是（）。A、美國B、日本C、中國D、德國答案：B116.（）是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋黃C、系帶D、蛋殼答案：B117.紅油拉皮的主料是（）。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮答案：D118.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D119.雞肉中最嫩的一塊肉是（)。A、雞頸B、雞里脊C、雞脯肉D、栗子肉答案：B120.爆腰米是指（）的米粒。A、有腹白B、有碎米C、有裂紋D、陳米答案：C121.葡萄的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃答案：B122.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月答案：D123.（）炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米答案：A124.硬化油是植物油經(jīng)（）處理后，制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳答案：C125.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地，適宜于（）等烹調(diào)方法。A、炸、燒B、爆、炒C、扒、燒D、爆、燒答案：C126.我國鴨子品種很多，最著名的是（）。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C127.由于韭菜含有揮發(fā)性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有（）的作用。A、促進(jìn)食欲B、促進(jìn)消化C、清涼解渴D、除濕除燥答案：A128.制雞湯的最佳原料為（）。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞答案：C129.菠蘿的別名又叫（）。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃答案：A130.油溫在室溫下呈液態(tài)，一般稱油，固態(tài)一般為（）。A、油B、脂C、液體油D、脂肪答案：B131.臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色答案：B132.鮑魚屬于（）動物。A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類答案：A解析：單選題133.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的（）和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、生物價C、中性物質(zhì)D、生物堿答案：D134.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色，仔雞肉的顏色比老雞淡些，瘦雞肉呈暗紅色或淡青色，一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青答案：A135.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是（）。A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量答案：B136.胡椒的主要成分是胡椒堿和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。A、揮發(fā)油B、辣素C、可溶性氮D、胡椒油答案：C137.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是（）。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀答案：C138.獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類答案：C139.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是（）。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗答案：B140.下列（）是屬于烹飪原料中的無機物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B141.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。A、80B、70C、60D、50答案：B142.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定，敘述正確的是（）A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中，后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅答案：B143.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按（）進(jìn)行分類的。A、原料的性質(zhì)B、原料加工與否C、烹飪運用D、商品分類答案：C144.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是（）。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜答案：D145.每100g豬瘦肉的致嫩，需用__碳酸氫鈉。A、0.5~0.8gB、1~1.5gC、1.2~1.8gD、2~2.5g答案：B解析：單選題146.下列屬于食用菌類的是（）。A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜答案：B147.禽蛋主要由蛋殼、蛋白和（）3部分組成。A、蛋白膜B、內(nèi)蛋殼膜C、蛋清D、蛋黃答案：D148.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C149.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。()判斷題A、正確B、錯誤答案：A150.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是（）。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D151.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)加入____等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D解析：單選題152.蔬菜中的營養(yǎng)價值較高，可提供人體多種所需的（）。A、維生素和礦物質(zhì)B、維生素和蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)D、維生素和水答案：A153.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實現(xiàn)的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)答案：A解析：單選題154.“它似蜜”是一款清真菜肴，其所選原料是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：D155.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：單選題156.烹飪原料的感官檢驗不包括對原料的（）。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、視覺檢驗D、生物檢驗答案：D157.“金鉤海米”中的海米選用的是（）。A、日本沼蝦B、鷹爪蝦C、米蝦D、小龍蝦答案：B158.在制作過程中,經(jīng)過發(fā)酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加鹽奶油D、重制奶油答案：A159.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是（）。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣答案：C160.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B161.調(diào)味原料按照其在菜肴中呈現(xiàn)的滋味狀態(tài)可分為（）。A、單一味、復(fù)合味、嗅味B、咸味、甜味C、咸鮮味、糖醋味D、辣味調(diào)料、酸味調(diào)料、甜味調(diào)料答案：A162.羊肋條肉的特點是_____，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。A、肥瘦夾層B、肥多瘦少C、肥少瘦多D、肥瘦各半答案：A解析：單選題163.（）指經(jīng)過風(fēng)干的腌制雞。具有獨特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞答案：A164.（）是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A165.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：D166.羊脊背肉肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬___羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D解析：單選題167.從味覺的生理角度分類，只有四種基礎(chǔ)味覺，分別是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜答案：A168.（）是我國產(chǎn)量最高而又是最著名的一種梭子蟹。A、銀光梭子蟹B、遠(yuǎn)海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹答案：D169.()色澤鮮綠、質(zhì)地爽口、味若海蜇，食用價值極高。A、麒麟菜B、梅干菜C、雪魔芋D、貢菜答案：D170.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A171.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中()成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)答案：D172.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性答案：B173.（）的鮑魚最為肥美。A、7-8月B、1-3月C、2-5月D、10-12月答案：A174.成年豬是指（）月齡的豬。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D175.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡蘿卜B、南瓜C、馬鈴薯D、白菜答案：C176.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A177.硝酸鉀在烹調(diào)中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰答案：D178.草魚生活在水域的中下層，以（）為食。A、浮游生物B、水草C、蝦米D、青蝦答案：B179.（）是利用陽光輻射，使原料受熱后，水分蒸發(fā)，體積縮小的一種自然干制方法，是一種最簡單最普遍的干制方法。A、烤B、烘C、曬D、晾答案：C180.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、肉質(zhì)根B、塊莖C、球莖D、根狀莖答案：A解析：單選題181.火腿質(zhì)量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火碼答案：B182.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C183.（）是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味答案：D184.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C185.下列不是原料選擇目地的是（）。A、選擇新鮮度高的原料B、合理使用原料C、選擇名貴的原料D、選取當(dāng)季的原料答案：C186.被稱為魚肚中之上品，質(zhì)量好，但產(chǎn)量少的魚肚是（）。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚答案：A187.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用（）作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D判斷題1.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A2.黃酒最適宜的保管溫度為15～25℃。A、正確B、錯誤答案：A3.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤答案：A4.一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A5.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤答案：B6.根莖類蔬菜中的胡蘿卜，因營養(yǎng)豐富，所以被譽為“小人參”。A、正確B、錯誤答案：A7.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯誤答案：A8.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A9.酸菜和泡菜都是經(jīng)過新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過腌制發(fā)酵而成的，所以口感相似。A、正確B、錯誤答案：B10.人類發(fā)展史上對烹飪原料的利用大致分為史前時代，新石器時代，青銅器代，鐵器烹飪階段至今這四個時代。A、正確B、錯誤答案：A11.家畜肉質(zhì)的感官檢驗指標(biāo)包括肉色、持水性、彈性、嫩度、氣味等。A、正確B、錯誤答案：A12.洋蔥營養(yǎng)豐富，且氣味辛辣，能刺激胃、腸及消化系腺分泌，增進(jìn)食欲。洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，因而有很強的殺菌能力。A、正確B、錯誤答案：A13.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。A、正確B、錯誤答案：B14.“四大家魚”指的是“青魚、草魚、鰱魚、鯉魚”。A、正確B、錯誤答案：B15.咖喱是由20多種香辛料制成的一種辛辣微甜、呈黃色或褐色的粉末狀調(diào)味料。A、正確B、錯誤答案：A16.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤答案：B17.水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營養(yǎng)價值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保健功效。A、正確B、錯誤答案：A18.木耳菜就是黑木耳。（）A、正確B、錯誤答案：B19.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。A、正確B、錯誤答案：A20.豬的軟肋又稱上五花肉，有肋骨，組織疏松，脂肪多，肌層厚。判斷題A、正確B、錯誤答案：B21.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤答案：A22.食鹽是一類極為重要的最基本的咸味調(diào)味品。除用于調(diào)味外，還具有一定的生理作用，如調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡、滲透壓平衡、維持神經(jīng)、肌肉正常的興奮性等。成人每天攝入量為10克。A、正確B、錯誤答案：B23.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤答案：B24.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。A、正確B、錯誤答案：A25.大蒜藥用價值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外“蒜素”具有較強的殺菌作用。A、正確B、錯誤答案：A26.牛尾的特點是肉質(zhì)肥嫩，結(jié)締組織多，骨多，適用于煨、煮、燉、燴、燒等。判斷題A、正確B、錯誤答案：A27.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B28.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤答案：B29.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B30.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯誤答案：B31.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A32.一般來講，大多數(shù)微生物在溫度20℃～35℃時生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高，微生物生長繁殖的速度越快。A、正確B、錯誤答案：A33.牛米龍肉又稱股肉，位于腰椎的兩側(cè)、外脊的后方、牛腩的上方。判斷題A、正確B、錯誤答案：B34.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤答案：A35.橘子可以利用不同成熟期品種，輔以儲藏，全年可不斷供應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A36.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯誤答案：A37.干貨制品類原料與鮮活原料相比，所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變，但含水量減少。A、正確B、錯誤答案：A38.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。A、正確B、錯誤答案：B39.胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴A、正確B、錯誤答案：A40.優(yōu)質(zhì)河蟹動作靈活，翻過來能很快翻轉(zhuǎn)，可不斷吐沫并有響聲。A、正確B、錯誤答案：A41.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物,按顏色的不同,高粱可分為白、黃、黑、紅等品種,紅高粱的質(zhì)量為最好。A、正確B、錯誤答案：B42.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤答案：A43.魚鰓是魚的重要呼吸器官，主要部分是鰓絲，新鮮魚的魚鰓呈蒼白色A、正確B、錯誤答案：B44.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤答案：A45.再制鹽又稱精鹽，其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤答案：B46.小磨麻油以生芝麻為原料，機器榨油法制取，油色淡而不香。A、正確B、錯誤答案：B47.海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。A、正確B、錯誤答案：A48.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B49.黑胡椒、白胡椒是一種植物，只是加工方法不一樣。A、正確B、錯誤答案：A50.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯誤答案：A51.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤答案：B52.生姜具有較強的辛辣味，呈現(xiàn)辛辣味的化學(xué)成分是姜油酮和姜油酚。A、正確B、錯誤答案：B53.蜂蜜甜度高于蔗糖，對人體無害，抗齲齒，可作為糖尿病人的調(diào)味劑。A、正確B、錯誤答案：B54.牛羊肉含有較豐富的蛋白質(zhì)，高達(dá)18%~20%，營養(yǎng)價值高，同時含B族維生素高于禽類原料。A、正確B、錯誤答案：B55.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉質(zhì)量的重要成分。A、正確B、錯誤答案：A56.作為家畜的羊主要可分為綿羊和山羊兩種，羊肉是三大畜肉之一。A、正確B、錯誤答案：A57.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯誤答案：B58.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤答案：B59.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適于紅燒。判斷題A、正確B、錯誤答案：A60.色拉油俗稱調(diào)和油，是將毛油經(jīng)過提煉加工而成的精制食用油。A、正確B、錯誤答案：B61.糖類在膳食中是熱量的主要來源，能供給人體基礎(chǔ)的生命活動的能量。A、正確B、錯誤答案：A62.面粉中面筋質(zhì)的含量是鑒別面筋質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。A、正確B、錯誤答案：A63.麻辣味一般不能單獨使用，必須與其他味道配合起來用才能起到良好的效果。A、正確B、錯誤答案：A64.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A65.水產(chǎn)干制并不能將微生物殺死，只能抑制它們的活動。A、正確B、錯誤答案：A66.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤答案：A67.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤答案：B68.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯誤答案：A69.竹筍時根菜類蔬菜。（）A、正確B、錯誤答案：B70.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤答案：B71.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤答案：B72.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤答案：A73.為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可再倒入新油中，以便今后使用。A、正確B、錯誤答案：B74.烹飪原料是指符合飲食要求,能滿足人體的營養(yǎng)需求并通過烹飪手段制作出的可食性食物原料。A、正確B、錯誤答案：A75.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤答案：B76.魚的頭部肌肉都不發(fā)達(dá)，因而不能單獨作為烹飪原料使用。中(判斷題A、正確B、錯誤答案：B77.烹飪原料在常溫下隨時都會變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B78.葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯誤答案：B79.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤答案：A80.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A81.蔬菜類烹飪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉蘭片A、正確B、錯誤答案：B82.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤答案：B83.羊胸脯包括前胸肉和腰窩肉兩部分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A84.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤答案：B85.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯誤答案：A86.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤答案：A87.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯誤答案：A88.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題A、正確B、錯誤答案：B89.營養(yǎng)素的功能是構(gòu)成軀體、修補組織、供給能量、補償消耗、調(diào)節(jié)生理機能。A、正確B、錯誤答案：A90.含水量較多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A91.低溫油焐制干豬肉皮時間為20min、干魚肚約為40min、干豬蹄筋為60min。判斷題A、正確B、錯誤答案：B92.外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤答案