西餐熱菜制作（中職）教學(xué)案例

案例一（西餐廚房設(shè)計(jì)案例）1、項(xiàng)目名稱：某西餐廳2、目標(biāo)：按客戶要求出具合理的廚房設(shè)備布置平面圖3、客戶要求：廚房需要滿足350人就餐，餐廳主要供應(yīng)西式簡(jiǎn)餐，需要設(shè)置的功能間有冷庫(kù)、傳菜窗口、備餐區(qū)、西餐開放廚房、中餐廚房、涼菜間等。4、步驟：（1）由設(shè)計(jì)師首先了解客戶的需求（就餐人數(shù)、菜譜、特色功能間情況等），并由客戶提供土建圖、暖通圖、電路圖、水路圖，給設(shè)計(jì)師做參考；（2）設(shè)計(jì)師考察現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)照客戶提供的圖紙了解現(xiàn)場(chǎng)的基本情況，看是否需要部分做修整和改動(dòng)，需要特別關(guān)注的還有現(xiàn)場(chǎng)不規(guī)整的地方，以便設(shè)計(jì)時(shí)能夠貼合實(shí)際；（3）設(shè)計(jì)師按照既有的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)計(jì)原則，繪制平面圖。安排各個(gè)功能間的種類、功能間的布局、功能間的大小以及設(shè)備的配置。（4）圖紙繪完要交由客戶審閱，看是否需要做修改，如果需要，設(shè)計(jì)師按照客戶要求做修改，直至客戶滿意。然后跟客戶溝通，做出預(yù)算。進(jìn)行水位、電位和燃?xì)鈭D的設(shè)計(jì)，最后安排設(shè)備的生產(chǎn)制造和進(jìn)場(chǎng)安裝等事項(xiàng)。（5）設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)好的圖紙，需和甲方相關(guān)專業(yè)負(fù)責(zé)人進(jìn)行技術(shù)交底，如有需要，還需和設(shè)計(jì)院方協(xié)調(diào)各專業(yè)圖紙。圖紙審核及與客戶溝通確認(rèn)，由業(yè)務(wù)員完成。分析：對(duì)西餐廚房各個(gè)功能區(qū)進(jìn)行合理規(guī)劃，西餐廚房由主廚房、特色廚房、咖啡廳廚房、冷菜間、粗加工間、餅房和面包房組成，每個(gè)小型廚房之間既有明確分工，又彼此相互聯(lián)系，構(gòu)成飯店的廚房體系。

案例二（對(duì)西餐風(fēng)味食材的探討）歐美地區(qū)和亞洲地區(qū)的菜肴味道迥異。英國(guó)劍橋大學(xué)研究人員分析數(shù)萬(wàn)份菜譜所用食材的化學(xué)成分，探索東西方烹飪藝術(shù)的差別，發(fā)現(xiàn)西餐多用風(fēng)味相近的食材，而亞洲地區(qū)美食則盡量避免這一點(diǎn)。

烹飪講究食材搭配早已有之，一名好廚師烹飪菜肴時(shí)定會(huì)考慮各種食材的味道，一些西餐大廚敢于將看起來(lái)完全不搭的白巧克力和魚子醬配在一起，源于這兩種食材含有一些味道相同的化學(xué)成分。

劍橋大學(xué)的塞巴斯蒂安·阿納特帶領(lǐng)研究小組，分析了世界各地烹飪常用的381種食材中1021種風(fēng)味化合物，用這些化合物構(gòu)圖，查看各種食材有多少風(fēng)味相同的化合物。

隨后，研究人員查看“美食網(wǎng)”、“菜譜大全”和韓國(guó)菜譜網(wǎng)站“菜單盤”三家著名烹飪網(wǎng)站上56498道菜譜，對(duì)比北美、西歐、南歐、拉丁美洲和東亞地區(qū)美食，看有不同地域文化背景的人烹飪時(shí)如何搭配各種風(fēng)味的食材。

研究人員在《自然》雜志上發(fā)表論文寫道：“西方烹飪喜歡使用有許多相同味道的食材，但東亞地區(qū)的烹飪趨向避免使用同樣味道的原材料。”

研究人員發(fā)現(xiàn)，北美和西歐的菜譜更多地將相同風(fēng)味食材搭配在一起，譬如常見(jiàn)搭配帕爾瑪干酪與西紅柿，這兩種食材有諸多相同風(fēng)味化合物。

包括黃油、牛奶、雞蛋、豬肉在內(nèi)的13種主要烹飪材料出現(xiàn)在北美地區(qū)74.4%的菜肴中。以香草蛋餅為例，所用材料包括牛奶、黃油、香草、雞蛋、蔗糖和小麥粉，其中黃油與牛奶一半以上化合物風(fēng)味相同，黃油與雞蛋、雞蛋與牛奶、雞蛋與香草、黃油與香草等都含有相同風(fēng)味化合物。

南歐和東亞地區(qū)的菜譜傾向于避免相同風(fēng)味的食材，尤其是東亞地區(qū)，喜歡截然不同風(fēng)味的原材料，譬如芝麻油和大蒜。兩種食材相同風(fēng)味越多，東亞居民烹飪時(shí)將它們搭配在一起的可能性越低。

案例三（對(duì)西餐發(fā)展史的研究）有關(guān)史料記載，早在公元前5世紀(jì)，在古希臘的西西里島上，就出現(xiàn)了高度的烹飪文化。在當(dāng)時(shí)就很講究烹調(diào)方法，煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等烹調(diào)方法均已出現(xiàn)，同時(shí)技術(shù)高超的名廚師很受社會(huì)的尊敬。許多王公貴族在自己家中試做調(diào)味品，每種調(diào)味品都由多種原料復(fù)合而成。如：由蛋黃、素油、檸檬、胡椒粉、芥茉等調(diào)合而成的調(diào)味品，就是當(dāng)今所用的馬乃司，類似的調(diào)味品多達(dá)數(shù)十種。有的貴族還用本家族的名字作為調(diào)味品的名稱,以顯示自己門第的權(quán)威。當(dāng)時(shí)盡管烹任文化有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，但人們的用餐方法仍是抓食為主，西餐餐桌上的刀、叉、匙都是由廚房用的工具演變而來(lái)的。廚房的菜刀，最早可追溯到石器時(shí)代。15世紀(jì)時(shí)出現(xiàn)了餐桌共用餐刀。個(gè)人用的餐刀，大約出現(xiàn)在17世紀(jì)。那時(shí)的餐刀頭尖如匕首。據(jù)說(shuō)法國(guó)紅衣主教黎希留，看到有的就餐者在宴會(huì)上用餐刀尖剔牙，覺(jué)得很不雅觀。于是宜賓西餐培訓(xùn)學(xué)校，他便下令將餐刀尖改為圓形，于是圓頭形餐刀一直延用到現(xiàn)在。勺子作為廚房用具，在遠(yuǎn)古時(shí)期早已被人使用，作為餐桌上用的湯匙也是在17世紀(jì)出現(xiàn)的。至于茶匙，是紅茶傳入歐洲時(shí)的產(chǎn)物。大叉子原來(lái)只在廚房使用，10世紀(jì)拜占庭時(shí)期，餐桌上曾出現(xiàn)過(guò)較小型的銀質(zhì)叉子。但只是曇花一現(xiàn)，直到1894年，英國(guó)水兵還不許使用餐叉和匙，據(jù)說(shuō)宜賓市西餐師培學(xué)校使用這些餐具不像男子漢。餐巾遠(yuǎn)在古羅馬時(shí)期就出現(xiàn)了，不過(guò)一直沒(méi)有被多數(shù)人接受。15世紀(jì)人們習(xí)慣于用舌舔手，或用上衣揩手，還有的用面包片擦手。在上層社會(huì)中仍有部分人有抓食習(xí)慣。此外在當(dāng)時(shí)凡宴會(huì)和就餐桌旁幾乎都有狗的存在，就是因?yàn)槿藗兙筒蜁r(shí)用手抓食后，用面包片擦手，然后把臟面包片丟在地上給狗食，故而就出現(xiàn)了人在桌上用餐，狗在桌下吞食面包片及殘骨、碎肉之類剩飯的場(chǎng)面。15世紀(jì)中葉是文藝復(fù)興時(shí)期，飲食同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來(lái)，在貴族舉行的宴會(huì)上涌現(xiàn)出各種名菜、細(xì)點(diǎn)。至今馳名世界的空心面就是那時(shí)出現(xiàn)的。到了16世紀(jì)初中葉，法國(guó)安利二世王后卡特利努?美黛希斯，宜賓市西餐師培學(xué)校喜歡研究烹調(diào)方法，她從意大利雇用了大批技藝高超的烹調(diào)大師，在貴族中傳授烹調(diào)技術(shù)，這樣不僅使宮廷、王府的菜點(diǎn)質(zhì)量顯著提高，同時(shí)使烹飪技法廣為流傳，促使法國(guó)的烹飪業(yè)迅速發(fā)展起來(lái)。與此同時(shí)，她為了改變不文明的用餐陋習(xí)，還明文規(guī)定了用餐規(guī)則，如用手抓食、舔手或用上衣擦手都是不文明行為，只有用桌布擦手才有禮貌。后來(lái)，法國(guó)有位叫蒙得弗德的人，舉行宴會(huì)時(shí)，為了讓客人預(yù)先知道全宴席的菜品，他讓管家在宴會(huì)前用羊皮紙寫好菜名，放置在每個(gè)座位前。據(jù)說(shuō)這是西餐菜譜的開始。在這期間，偉大的藝術(shù)家達(dá)?芬奇的油畫杰作《最后的晚餐》如實(shí)地描繪了餐桌上有面包、仔牛肉、冷盤、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等物。這是當(dāng)時(shí)基督教歡度復(fù)活節(jié)的圣餐場(chǎng)面。這個(gè)場(chǎng)面已經(jīng)大體具備了現(xiàn)代西餐的雛形。到了1638～1715年，由于宜賓西餐培訓(xùn)學(xué)校講究飲食而被人稱為美食家的法國(guó)國(guó)王路易十四在宮廷中發(fā)起了烹飪大賽，優(yōu)勝者發(fā)獎(jiǎng)?wù)录蔼?jiǎng)賞，從而推動(dòng)了烹飪業(yè)的蓬勃發(fā)展，一時(shí)間宮廷內(nèi)佳肴美饌迭出。當(dāng)時(shí)研制出來(lái)的菜稱宮廷菜，獨(dú)成一系，在宮廷舉行宴會(huì)時(shí)，一餐往往達(dá)64種之多。在宮廷的影響下，上層社會(huì)盛行大擺宴席之風(fēng)，當(dāng)時(shí)的菜單上有冷盤、湯、肉食、禽類、水果、點(diǎn)心之類。品種花樣已有現(xiàn)代西餐的眉目，從此西餐逐步趨于完整。由于宮廷和上層社會(huì)的烹調(diào)熱，直接推動(dòng)了整個(gè)社會(huì)的烹任業(yè)發(fā)展，于1765年，在法國(guó)的社會(huì)上出現(xiàn)了餐廳。1789年，法蘭西革命后，對(duì)一般顧客的餐廳像雨后春筍般地發(fā)展起來(lái)。供餐形式是采取每人一份的方法。不久出現(xiàn)了零點(diǎn)菜譜，但只是簡(jiǎn)化了的宮廷菜。19世紀(jì)初葉，餐桌上的規(guī)距大致與現(xiàn)在相同。第二次世界大戰(zhàn)以后，才出現(xiàn)了許多新的餐具，而且配套成龍，并有著嚴(yán)格的擺放及使用方法。用于西餐餐桌的瓷器餐具，于18世紀(jì)中葉普及于歐洲。當(dāng)時(shí)只是茶具和咖啡具。自從哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸之后，西方出現(xiàn)了航海熱，世界各地的食品先后傳入歐洲。到了16世紀(jì)，中國(guó)和印度的茶葉、阿拉伯的咖啡，成為歐洲人的必備飲料。后來(lái)逐步將瓷制餐具普及全歐。在中國(guó)青花瓷傳入歐洲之前，西餐中使用的用具只有金屬器、玻璃器和軟質(zhì)陶器。中國(guó)青花瓷的淡雅、精美，引起了歐洲人的喜愛(ài)，于是歐洲人便開始了瓷器的研制。1710年德國(guó)多列士典地方出現(xiàn)了歐洲最早的瓷窯——曼斯窯。1717年法國(guó)建起了賽爾窯。接著，英國(guó)燒制出了潔白的骨灰瓷器，而且造型、質(zhì)地不斷更新，進(jìn)而瓷器餐具在西餐中安家落戶。

案例四（西餐的主要烹調(diào)方法）英倫風(fēng)情的西餐如此美味，難道只有牛排，難道只用蒸和烤嗎？那這美味的西餐又是用什么方法烹飪出來(lái)的呢？1.煎（Fried）煎是西餐中使用最廣泛的烹調(diào)方法之一。它是指將原料加工成形后加調(diào)料使之入味，再投入油量少（一般浸沒(méi)一半原料）、油溫較高（一般為七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。煎可分為清煎、軟煎等，如葡式煎魚、煎小牛肉、意式煎醉豬排等。2.炸（Deepfried）炸是指將原料加工成形后調(diào)味，再對(duì)原料進(jìn)行掛糊后投入油量多（一般應(yīng)完全浸沒(méi)原料）、油溫高（七八成熱）的油鍋中加熱成熟的一種烹調(diào)方法。炸可分為清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸魚條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。3.炒（Saute）炒是指將加工成絲、丁、片等的小型原料，投入油量少的油鍋中急速翻拌使原料在較短時(shí)間內(nèi)成熟的一種烹調(diào)方法。在炒制過(guò)程中一般不加湯汁，所以炒制類菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)，如俄式牛肉絲、炒豬肉絲磨菇沙司等。4.煮（Boil）煮是指將原料放入能充分浸沒(méi)原料的清水或清湯中，用旺火燒沸，改用中小火煮熟原料的一種烹調(diào)方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，同時(shí)也保留了原料本身的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，如煮魚雞蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮豬肉酸白菜等。5.燜（Braise）燜是指將原料初步熱加工（一般為過(guò)油和著色）后放入燜鍋，加入少量沸水或沸湯（一般浸沒(méi)原料的1/2或2/3）用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少，所以具有酥軟香乳、滋味醇厚的特點(diǎn)，如干果燜羊肉、意式燜牛肉、鄉(xiāng)村式燜松雞、蘋果燜豬排等。6.燴（Stew）燴是指將原料經(jīng)初步熱加工（過(guò)油著色或汆制）后加入濃湯汁（沙司）和調(diào)料，用先旺后小的火力使原料成熟的一種烹調(diào)方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜均可），具有口味濃郁、色澤艷麗的特點(diǎn)，如密桃燴雞、薯燴羊肉、辣根燴牛舌、咖喱雞等。7.烤（Roast）烤是指將原料初步加工成形后，加調(diào)味品腌漬使之入味，再放入烤爐或烤箱加熱至規(guī)定火候并上色的一種烹調(diào)方法?？局撇穗葐适葺^多，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素有較大的破壞，但火力均勻，菜肴有一定的特殊風(fēng)味，如烤火雞、烤牛外脊、橙汁烤鴨、比薩餅等。8.焗（Bake）焗是指將各種經(jīng)初步加工基本成熟的原料，放入耐熱容器內(nèi)，加調(diào)味沙司后放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調(diào)方法。焗制菜肴因帶有沙司，所以具有質(zhì)地鮮嫩、口味濃郁的特點(diǎn)，如焗蝸牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鮮焗通心粉等。9.鐵扒（Grill）鐵扒是指將加工成形（一般應(yīng)為片狀）的原料加調(diào)料腌漬后放在扒爐上加熱至規(guī)定的成熟度的一種烹調(diào)方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)，如西泠牛排、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等。10.串燒（Broil）串燒是將加工成片、塊、段狀的原料加調(diào)料腌漬入味后，用金屬釬串起來(lái)放在敞開式炭火爐上直接把原料烤炙成熟的一種烹調(diào)方法。串燒類菜肴具有外焦里嫩、色澤紅褐、香味獨(dú)特的特點(diǎn)，如羊肉串、雜肉串、牛里脊串、海鮮串等。

案例五（西餐湯類知識(shí)）西餐湯可分成以下幾種：清湯、奶油湯、蔬菜湯、濃湯、冷湯、特制的湯、地方性或傳統(tǒng)性的湯。清湯就是用牛肉或雞肉或魚及蔬菜等煮制出的除去脂肪的湯。濃湯就是加入面粉、黃油、奶油、等制作出來(lái)的湯。西餐湯風(fēng)味別致，花色多樣，世界各國(guó)都有其著名的有代表性的湯。例如：法國(guó)的洋蔥湯、意大利的蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國(guó)的牛茶配忌斯條等。湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補(bǔ)充和裝飾基本湯底按照西餐特別是法國(guó)菜的烹飪習(xí)慣，是先做成湯底，也稱基礎(chǔ)湯?；A(chǔ)湯是將動(dòng)物性原料放入鍋中加水熬煮，使原料的營(yíng)養(yǎng)成分溶于水中，成為營(yíng)養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁。西餐菜肴使用的基礎(chǔ)湯一般有牛湯、雞湯、魚湯三大類。這三種湯汁分別是用牛肉和牛骨、老雞和雞架、魚骨和魚頭做主料，并加有香味的調(diào)味蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、芹菜）、香料（香葉、胡椒籽、百里香等）共同煮制出來(lái)的。煮湯的原料與水的比例應(yīng)掌握好，水過(guò)多湯味不濃，水太少湯質(zhì)易混。一般原料和水的比例是1：3。如500克牛骨牛肉，放1500克左右水。制作時(shí)，采用弱火長(zhǎng)時(shí)間煮沸，把原料的香味充分煮進(jìn)湯汁中。煮湯的肉毋須用高價(jià)的肉類，用牛頸、牛肩、牛胸，牛足的肉就可以了；有時(shí)還用其它邊角料作為吊制湯的原料。如果吊制清湯可將牛骨先放入烤爐內(nèi)烤制一會(huì)兒，然后再放入清水內(nèi)，這樣味道就比較好了。這里還必須強(qiáng)調(diào)的是熱湯的溫度，不但湯本身要熱，湯盆也必須保持適當(dāng)?shù)臏囟?。這點(diǎn)很重要，但往往會(huì)被忽視。一般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。牛湯主要用于肉類菜肴，是制作黃色調(diào)味汁或煮汁的基礎(chǔ)湯汁。其應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加牛肉湯。魚湯廣泛用于制作魚、蝦、貝類的湯菜菜肴。此外，其他各種魚蝦之類菜肴也都離不開魚湯。雞湯多用于與雞有關(guān)的湯菜。為了獲得質(zhì)量上乘的牛湯、魚湯，雞湯，就必須掌握這些基本湯的制作技巧。技巧之一是利用弱火長(zhǎng)時(shí)間煮燉，技巧之二是仔細(xì)地清除液體表面的浮沫，唯有如此才能熬制出清澈透明的湯汁?；A(chǔ)湯的用途非常廣泛，除其本身加調(diào)味品和輔助原料后直接食用外，大部分菜肴均需用它來(lái)輔助。尤其是調(diào)制沙司，基礎(chǔ)湯更是必不可少的主要原料。基礎(chǔ)湯廣泛用于各種菜肴，也是制作菜肴的基礎(chǔ)原料。其質(zhì)量的高低，左右著菜肴味道的好壞。尤其是法國(guó)菜肴和意大利菜肴，其烹調(diào)方法強(qiáng)調(diào)保持菜肴原材料的色、香、味，因而基礎(chǔ)湯汁的味道好壞，能在很大程度上決定菜肴的成功與失敗。清湯制作通常在吊制清湯時(shí)，是將牛肉剁碎，加雞蛋白攪勻；放在清水內(nèi)浸泡約1個(gè)小時(shí)，使肉類的蛋白質(zhì)溶于水中；然后加入上湯（就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的湯），并放進(jìn)雞蛋殼，用猛火煮約一個(gè)半小時(shí)。煮時(shí)用木匙（或木棒）攪拌，湯煮沸后就不可再攪，目的是不讓碎牛肉糊底。再煮一個(gè)小時(shí)左右，此時(shí)蛋殼及蛋白已將湯內(nèi)的碎肉等雜質(zhì)凝結(jié)成一團(tuán)，先沉底后游離在湯面上。用勺撇去并濾凈，便成為清肉湯汁。有時(shí)顏色不夠加些焦糖糖漿，或再加些牛湯粉（牛晶粉），這就是高檔的牛湯汁，也稱為牛茶，因?yàn)榇藴纳珴膳c茶色很相似。西餐正餐中，常常使用這種湯作為開胃的湯。這種湯除去了脂肪，既有營(yíng)養(yǎng)又不油膩。

案例六（西餐湯的種類）西餐湯（WesternSoup）西餐中的湯一般可分為清湯和濃湯兩大類。其中又有冷熱湯之分。魚膠制作的也可歸于湯類。因?yàn)轸~膠制作的產(chǎn)品，大多用水，牛奶、酒、湯汁等混合使用，魚膠本身沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它具有凝固、結(jié)晶、成形，可溶化還原等特性。西餐湯風(fēng)味別致，花色多樣，世界各國(guó)都有其著名的有代表性的湯。例如：法國(guó)的洋蔥湯、意大利的蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國(guó)的奶油海鮮巧達(dá)湯、英國(guó)的牛茶配忌斯條等。湯除了主料以外，常常在湯的面上放一些小料加以補(bǔ)充和裝飾。西餐湯的種類在西方人的飲食習(xí)慣中，喝湯是在吃主食之前利用湯菜來(lái)調(diào)動(dòng)食欲，潤(rùn)滑食道，為了進(jìn)餐做好準(zhǔn)備，因此這類湯常常配稱為開胃湯。西餐中的湯類原料以海鮮，肉類或蔬菜等，經(jīng)過(guò)加工調(diào)味盛入湯碗里。湯的種類比較多，制作方法也多，在通常的情況下分為以下幾種：一、清湯清湯，法國(guó)稱為(consomme)或(bouillon)，英國(guó)稱為(broth),有各種味道，分牛肉清湯，雞肉清湯，魚肉清湯等。通常是在西餐高湯的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)調(diào)味，添加或不添加配料制作而成的清澈見(jiàn)底的湯。制作清湯利用蛋白質(zhì)熱變性的原理，**步把瘦肉，蛋清等加入水?dāng)噭蚍胖靡恍r(shí)，是為了蛋白質(zhì)溶于水中，當(dāng)把瘦肉，蛋清等加入基礎(chǔ)湯內(nèi)后，用木鏟攪動(dòng)，可以使蛋白質(zhì)和湯液充分接觸，這樣當(dāng)加熱后蛋白質(zhì)變性，凝固的同時(shí)，也把湯液中的其他懸浮物質(zhì)凝固一起，通過(guò)過(guò)濾使湯液更加清澈。二、濃湯濃湯(thicksoup）分為奶油（creamsoup)菜蓉湯（pureesoup)蝦貝濃湯（bisque)和雜燴濃湯（美國(guó)稱為chowder)法國(guó)稱為（potage)。濃湯是濃稠狀的，通常加入了奶油少司，番茄醬等來(lái)調(diào)湯的濃度，配料不同做出了的湯的味道也不同，以奶油為列有奶油蘑菇湯，奶油蘆筍湯等。以番茄醬的有奶油番茄湯，意大利蔬菜湯等。三、特殊湯特殊湯（specialsoup)是要專門準(zhǔn)備的湯類，如花生湯(peanutsoup),水果冷湯（coldfruitsoup)四、各國(guó)傳統(tǒng)的湯各國(guó)傳統(tǒng)湯類主要是指各個(gè)國(guó)家傳統(tǒng)的特色湯，如俄羅斯的羅宋湯（russianbosch),法國(guó)的洋蔥湯（frenchonionsoup).西班牙的冷湯（coldsoupwithsourandpepper),意大利的通心粉蔬菜湯（italianmacaroniandvegetablesoup）等。

案例七（西餐湯類制作案例）愛(ài)爾蘭土豆洋蔥湯（Irishpotatosoup）這是一道最經(jīng)典的愛(ài)爾蘭湯，不僅名不虛傳，而且食用方法靈活，可以成為眾多其他湯品的底鍋，效果極佳。做這道湯要使用高淀粉的土豆。配料：黃油、洋蔥（碎）、土豆（?。⑾闶[（碎）、雞湯或蔬菜高湯、牛奶（可選）做法：1.取一大口徑厚底平底鍋，溶化黃油加入洋蔥攪拌均勻蓋蓋，文火煨10分鐘。2.加土豆丁，與黃油洋蔥攪拌均勻，加入適量鹽、黑胡椒粉，蓋蓋小火10分鐘，蔬菜變色前加入高湯，大火燒開轉(zhuǎn)文火25分鐘，直至蔬菜變軟，起鍋。冷卻后，分次blender打成蓉。倒回鍋中重新燒開鍋，鹽黑胡椒調(diào)口，雞湯或牛奶稀釋，出品前加香蔥。法式洋蔥湯（Frenchonionsoup）最著名的洋蔥湯，據(jù)說(shuō)以前是法國(guó)巴黎雷阿爾市場(chǎng)工人早起食用的抗餓的早餐。配料：黃油、橄欖油、黃皮洋蔥、百里香、糖、雪利醋、牛高湯、面粉、干白葡萄酒、白蘭地。做法：1.鍋內(nèi)加入黃油，油化開后邊攪拌邊加入洋蔥絲，中火把洋蔥炒軟，加入百里香，改小火翻炒，制止炒出甜味，呈金黃色。2.邊翻炒邊加入糖，中火炒至洋蔥變成褐色，加入雪利醋，洋蔥變?yōu)榻瘘S的深褐色。3.另取一口平底湯鍋，加入高湯并燒開，同時(shí)洋蔥里加入面粉，炒2分鐘左右，緩慢加入湯鍋中，然后加入適量干白和白蘭地，鹽和黑胡椒粉調(diào)口，文火煨10?15分鐘即可。更多制作案例點(diǎn)：/p/4469404824

案例八（濃香型番茄沙司制作案例）隨著生活質(zhì)量的提高，西餐對(duì)于我們不再是外國(guó)電影里的可望而不可及，不但在外面的西餐廳可以品嘗到種類繁多的西式美味，而且隨著超市里商品的越來(lái)越豐富，在家里在我們的小廚房里就可以做出和餐廳媲美的西式菜點(diǎn)沙司是人工配置的流質(zhì)與半流質(zhì)調(diào)味品，在西餐中占有重要位置，廣泛應(yīng)用于各種冷熱菜和點(diǎn)心的制做，番茄沙司更是重要的角色，在許多菜式里都能看到它的身影，特別是對(duì)披薩和意大利面極其重要，番茄沙司在超市里有很多種，當(dāng)然也可以直接鋪在披薩底或澆在煮好的意大利面上，還可以做一些菜和肉的沾抹醬料，不過(guò)味道要比自己做的番茄沙司差很多。夏天主婦們都很怕中餐的煎炒烹炸，不妨也經(jīng)常試試少油煙的西餐，調(diào)味腌制好的魚、肉或海鮮，放入烤箱中或放入平底鍋中只需幾分鐘，意大利面只需煮一下，都可以盛入盤中澆上提前制好的番茄沙司，再配上蔬菜水果沙拉就是很不錯(cuò)的一餐，既簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)又全面。自己動(dòng)手做一瓶新鮮的番茄沙司吧，在做披薩的時(shí)候更是非常方便，我覺(jué)得這次放了培根的番茄沙司尤其好吃，我用它做了披薩和拌了意大利面，味道非常好。原料：選熟透紅亮的新鮮番茄500克、番茄醬100克、培根200克（不喜歡的可以不放）、圓蔥100克、大蒜20克、香葉2片、黑胡椒碎少許、意大利香料碎少許、橄欖油少許（放黃油味道更香濃0、鹽、白糖、適量做法：1.將番茄頭部用刀劃個(gè)淺淺的十字，然后放入沸水中燙半分鐘撈出去掉外皮2.將番茄培根切小丁，圓蔥大蒜切成末，香葉用熱水燙軟切成末3.鍋燒熱倒少許橄欖油（喜歡香味濃一些的可以用黃油）倒入圓蔥和大蒜和香葉翻炒出香味4.倒入培根慢火炒至出油5.倒入番茄丁和番茄醬大火翻炒2分鐘，加入香料和黑胡椒碎，然后微火燜20分鐘6.加鹽和白糖調(diào)味后關(guān)火，趁熱裝入干凈無(wú)水的瓶中蓋上蓋子，冷卻后冷藏儲(chǔ)存，可儲(chǔ)藏大約15天7.在切原料的時(shí)候盡量碎一些，如果象我一樣將原料切得塊比較大，那么最好關(guān)火后將其放入攪拌器中攪打，注意只是輕微的攪打一下有點(diǎn)顆粒的狀態(tài)最好,如果切得很碎就不用攪打了。參考網(wǎng)址：/s/blog_5c6213d10100k4i4.html

案例九（西餐餐酒搭配）在酒的世界里，最適合佐餐的并不是別的酒種，恰恰是葡萄酒，葡萄酒的另一個(gè)名字就叫餐酒。葡萄酒口味豐富、品種繁多，基本上每款菜都能找到適合于搭配的葡萄酒。如果搭配得好，完全可以提升菜的美味。

烈酒配餐，高度的酒精會(huì)麻痹味覺(jué)，酒至半酣，已經(jīng)無(wú)法識(shí)得菜的滋味了，相信喝烈酒的人也有過(guò)這樣的經(jīng)驗(yàn)。如果是喝國(guó)內(nèi)白酒，喝著喝著都不大吃菜了，結(jié)果一桌子菜大部分浪費(fèi)掉了，這是我們?cè)谥胁宛^里不難看到的現(xiàn)象。這種喝烈酒配菜法一般會(huì)導(dǎo)致胃口全無(wú)，影響人們對(duì)這家餐廳菜的美味感受，而且還傷胃。國(guó)際上一致認(rèn)可烈酒應(yīng)該是餐后酒，是人們吃飽飯后飲用的，因?yàn)檫@種飲法才是科學(xué)的，才是對(duì)人的身體健康有益的。而啤酒，俗稱啤水，是人們最容易飲用的，但是就餐喝啤酒不僅脹肚，而且啤酒里的苦味會(huì)影響不少菜的鮮味，特別是精美、帶著獨(dú)特鮮味的菜，比如說(shuō)清蒸魚。葡萄酒不僅酒精度適中，都在8～14度之間，而且酒里有酸，特別是白葡萄酒，酒里的酸能開胃又能分解蛋白，使人越吃菜越有滋味。由于葡萄酒能提升菜的美好味道，飲用恰到好處的葡萄酒，能使菜更加好吃，讓你真正享受到好吃好喝的樂(lè)趣。葡萄酒不單美味，還能幫助我們吸收食物的營(yíng)養(yǎng)，比如白葡萄酒中就有人體每天都需要的八種氨基酸。實(shí)際上，在酒的世界里，葡萄酒更像食物一般，是我們?nèi)梭w所必需的飲品。

葡萄酒的飲用順序

通常來(lái)講，不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒，一般都是清淡的、新鮮的酒先喝，而濃郁的、酒精度高的酒后飲。品質(zhì)高的美酒以及經(jīng)過(guò)橡木桶儲(chǔ)存的葡萄酒，通常要在有新鮮果味的和沒(méi)有經(jīng)過(guò)橡木桶儲(chǔ)存的葡萄酒之后飲用。最后喝的紅葡萄酒通常是很不錯(cuò)的，一般是在瓶?jī)?nèi)成熟的。也有的酒是酒體重的，需要醒一個(gè)小時(shí)以上再來(lái)喝。甜酒基本上是放在最后飲用的。因?yàn)楹攘颂鹁浦?，再喝紅葡萄酒和白葡萄酒都感覺(jué)不出滋味了，也就是說(shuō)走不了回頭路了。當(dāng)然也有例外，比如在法國(guó)西南部，人們通常是吃鵝肝的時(shí)候上甜酒。

葡萄酒與食物搭配之基本規(guī)律

大家知道我們的味蕾有酸、甜、苦、咸的味覺(jué)，而辣其實(shí)是觸覺(jué)，以下的內(nèi)容能給大家基本的參照。甜味的葡萄酒配帶甜味的食物，相互協(xié)調(diào)，越甜的食物配比食物更甜的酒。酒中的酸會(huì)令食物甜而不膩。甜味葡萄酒能減低食物中的苦、咸、酸、辣味。酸味的葡萄酒使帶甜味的食物更甜?？辔兜钠咸丫颇苤泻褪澄锏乃嵛丁Ｏ涛镀咸丫茣?huì)加強(qiáng)食物的苦味。含單寧的葡萄酒會(huì)加強(qiáng)食物的辣味。含單寧的葡萄酒會(huì)令腥味重的魚和海鮮更腥。

葡萄酒配菜的基本要素

酒與食物搭配如果能相互提升、相得益彰，則是最高境界。酒與食如同婚姻，協(xié)調(diào)平衡才是和諧與幸福的。基本原則是清淡的菜配清淡的酒，濃郁的酒配濃郁的菜。能夠相互影響味覺(jué)的主要是四種味：咸會(huì)加強(qiáng)苦的感覺(jué)；酸能短時(shí)間地掩蓋苦味，又加強(qiáng)了甜味；甜味能降低對(duì)咸、苦、酸的感覺(jué)；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒試起來(lái)更加強(qiáng)勁。食物中的酸味和咸味，令酒試起來(lái)更加溫和。多數(shù)中國(guó)菜適合于配白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、起泡酒，點(diǎn)這些酒配菜通常不容易出錯(cuò)?！凹t酒配紅肉、白酒配白肉”，在中國(guó)并不完全對(duì)，因?yàn)橹胁筒煌谖鞑?，中餐講究入味，而西餐講究原味，所以不能完全照著原料來(lái)定酒。而中菜配酒除了原料，還需要看佐料和烹調(diào)法。吃油膩的不是很甜的菜，適合用紅酒來(lái)配，因?yàn)榧t葡萄酒中的單寧能去油膩。如果甜如無(wú)錫的紅燒排骨，建議用成熟的紅葡萄酒，如果選新的酒，則以新世界的紅葡萄酒，如智利、澳大利亞、阿根廷為先。吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰紅酒來(lái)配。辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和帶點(diǎn)甜味的白葡萄酒即可，因?yàn)槔睍?huì)掩蓋掉好葡萄酒中多層次的細(xì)膩柔滑的口味。甜點(diǎn)和甜品用甜酒來(lái)配，而且越甜的甜點(diǎn)應(yīng)該用口味更濃郁的甜酒來(lái)配，反之亦然。紅酒配甜點(diǎn)則會(huì)發(fā)澀和發(fā)苦。苦菜用有苦味的紅葡萄酒來(lái)配，反而會(huì)有先苦后甘的感覺(jué)，比如說(shuō)苦瓜配帶苦澀味的赤霞珠紅酒。對(duì)于中國(guó)人的家常便飯，個(gè)人認(rèn)為還是白葡萄酒容易配一些，因?yàn)橹袊?guó)人的主食是米飯，以碳水化合物為主，而往往比較不復(fù)雜的白葡萄酒都可以起到配襯和開胃的作用。而外國(guó)人吃的主要是肉類，面包只是配角，如果喝不帶單寧的紅酒，比較難以化食。

案例十（沙拉的種類）頭盤頭盤是西餐第一道菜，開胃頭盤分為冷頭盤和熱頭盤兩種，常見(jiàn)的有：酥盒，肉批類，魚子醬，雞尾杯，熏鮭魚，焗蝸牛等，一般量比較少，但品質(zhì)較高。口味多為咸和酸為主。沙拉我國(guó)北方習(xí)慣叫作“沙拉”，上海，江蘇叫作“色拉”，廣東、香港叫作“沙律”。如果譯為漢語(yǔ)，就指的是涼拌菜，沙拉分為開胃沙拉，主菜沙拉，或佐餐沙拉。常用調(diào)味醬千島汁蛋黃醬列幾種沙拉土豆沙拉醋油少司廚師沙拉維也納蔬菜沙拉三文魚沙拉鮮蝦蘆筍沙拉凱撒沙拉黃瓜花生沙拉桂花雜果沙拉水蜜桃沙拉蔬菜沙拉法式尼斯沙拉華而道夫沙拉希臘沙拉意式雞肉沙拉蕃茄芝士沙拉香橙熏鴨沙拉蜜桃鳳絲沙拉沙拉的原料選擇范圍很廣，各種蔬菜、水果、海鮮、禽蛋、肉類等都可以用于沙拉的制作。但要求原料新鮮細(xì)嫩，符合衛(wèi)生要求。沙拉大都外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃。沙拉是用各種涼透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成較小的形狀后，再加入調(diào)味品或澆上各種冷少司或冷調(diào)味汁拌制而成的。沙拉作為冷頭盤，以蔬菜為主，如生菜、西紅柿、蘆筍、茄子、青椒等，部分沙拉會(huì)以肉為輔料，如肉批、培根（熏火腿）、龍蝦、蝦仁、雞絲、鵝肝，還有奶酪。吃時(shí)將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。如果沙拉是一大盤端上來(lái)則使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來(lái)吃。如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨(dú)一道菜，通常要與奶酪和面包等一起食用。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取兩三片生菜葉。奶酪和沙拉要用叉子食用如果主菜沙拉配有沙拉醬，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬。沙拉，通常食用蛋黃醬或者基于蛋黃醬二次加工的專門的沙拉醬。

案例十一（牛排等級(jí)區(qū)分和常見(jiàn)的牛排種類）牛排等級(jí)區(qū)分：1、油花花紋最豐富的為S級(jí)。2、油花花紋一般的為A級(jí)。3、幾乎沒(méi)有油花花紋的為B級(jí)。備注：油花最豐富的牛肉就是最好的。西冷牛排：是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，口味也不一樣。西牛排肉質(zhì)鮮嫩且多汁，富有口感。推薦火候：四至六分熟。菲力牛排：也稱嫩牛柳，牛里脊，取自于牛的里肌肉（腰內(nèi)肉），運(yùn)動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩精瘦，油脂少，因每頭牛就一小條而顯得貴?？诟泻玫珱](méi)有嚼頭，并且烹煮過(guò)頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。推薦火候：三至七分熟。丁骨牛排：是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是沙朗，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，點(diǎn)一份統(tǒng)統(tǒng)吃得到。推薦火候：五至八分熟。肋眼牛排：取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但骨邊肉向來(lái)好吃，油嫩的肉絲中夾著的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐富，是受年輕男客人喜歡。推薦火候：四至六分熟。牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥而鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，是怕生的客人第一選擇，推薦火候：全熟。除了上述的牛排，常見(jiàn)的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位肉質(zhì)纖維較粗，無(wú)法與以上品種相比。案例十二（奶酪種類）奶酪現(xiàn)在已被廣泛用于西餐烹飪中，可制作頭盤，沙拉，主菜等西式菜肴中。下面是我列出幾種常見(jiàn)的奶酪新鮮奶酪不經(jīng)過(guò)成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除一部分水分制成。柔軟濕潤(rùn)，有清新的奶香與淡淡的酸味，但儲(chǔ)存期很短。山羊奶酪最經(jīng)典的山羊奶酪的制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。體積小巧，形狀多樣，味道略酸。比然奶酪法國(guó)最著名的奶酪之一，產(chǎn)于法國(guó)比然地區(qū)而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，奶香濃郁，圓碟狀。馬蘇里拉奶酪意大利那布勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，由水牛乳制成，色澤淡黃，，。此奶酪是制作披薩重要原料之一。車達(dá)奶酪英國(guó)車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，色澤白或金黃，組織細(xì)膩，口味柔和。帕爾瑪奶酪（又叫帕瑪森奶酪）一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制甜食。帕瑪森奶酪已成為世界上有名奶酪之一。菲達(dá)奶酪希臘產(chǎn)，一種以山羊或綿羊奶制成后，在鹽水中腌熟的軟芝士。世界知名的奶酪，可說(shuō)已成為羊奶奶酪的代名詞。

案例十三（中國(guó)西餐市場(chǎng)特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)）改革開放使人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化。有一部分人追求更異樣的東西、更特殊的文化、更高檔的享受，于是，西餐消費(fèi)群出現(xiàn)了。生活水平的提高和支付能力的增加，促進(jìn)了需求的多樣化。國(guó)家對(duì)外開放形成了大量的商務(wù)往來(lái)，同時(shí)也促進(jìn)了外國(guó)人來(lái)華旅游和居住，特別是開放城市更為明顯，增加了西餐的需求；海歸人士的大量增加，其生活習(xí)慣促成了西餐市場(chǎng)的發(fā)展。從以上幾個(gè)方面，可以看出，西餐業(yè)的興起是整個(gè)社會(huì)改革開放的結(jié)果，因此只要改革開放不停步，西餐業(yè)的發(fā)展就會(huì)不斷地深入。改革開放不斷地?cái)U(kuò)大、不斷地深入，必將會(huì)帶來(lái)西餐業(yè)的大發(fā)展，它將把中國(guó)西餐業(yè)引進(jìn)一個(gè)新的發(fā)展階段。一、我國(guó)目前西餐業(yè)特點(diǎn)及主要分布1、受殖民地時(shí)期的遺留文化和生活習(xí)慣影響的地區(qū)，如：上海、大連、天津、青島，帝國(guó)主義列強(qiáng)和商人進(jìn)入中國(guó)，帶來(lái)了西餐文化，也給當(dāng)?shù)亓粝铝瞬糠治鞑蛡鹘y(tǒng)。2、沿海發(fā)達(dá)城市受海外影響較大的地區(qū)。如：廣州、深圳、廈門，特別是廣州、深圳等地受香港、澳門的影響，西餐發(fā)展非常快。3、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、對(duì)外開放比較早的地區(qū)，如：吉林、遼寧、湖南、湖北、河南、江蘇、浙江等地經(jīng)濟(jì)相對(duì)較發(fā)達(dá)，其對(duì)外開放的活動(dòng)比較多，它們也引進(jìn)了一些西方的生活習(xí)慣。4、旅游發(fā)達(dá)地區(qū)。旅游發(fā)達(dá)地區(qū)雖然偏遠(yuǎn)，但西餐發(fā)展很快，比如：云南、廣西、海南、西藏等地。這是目前西餐發(fā)展的一個(gè)分布狀態(tài)，從這一分布可以看出我國(guó)西餐主要的消費(fèi)群體，是近幾年成長(zhǎng)起來(lái)的，主要是人們支付能力的增加和消費(fèi)觀念的變化所致。應(yīng)該把這種力量的生成看作一個(gè)開端，這種增長(zhǎng)會(huì)隨著社會(huì)整個(gè)大環(huán)境的不斷變化發(fā)生裂變，會(huì)出現(xiàn)一個(gè)很大的突破。二、豐富多樣是目前西餐業(yè)的重要特征西餐一進(jìn)入中國(guó)，就以它的快速與豐富來(lái)表現(xiàn)自己的特點(diǎn)。讓大多數(shù)中國(guó)人接受西餐的還要?dú)w功于麥當(dāng)勞和肯德基，麥當(dāng)勞和肯德基用它自己特有的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式和理念很快在中國(guó)推廣了西方飲食文化方式。因?yàn)辂湲?dāng)勞和肯德基產(chǎn)品最根本的東西還是西餐最基礎(chǔ)的東西，而中國(guó)消費(fèi)者接受了它。經(jīng)過(guò)約十年的發(fā)展，我國(guó)的西餐已經(jīng)呈多樣化發(fā)展，國(guó)外的流行業(yè)態(tài)都能很快的進(jìn)入到中國(guó)來(lái)。目前，我們把國(guó)內(nèi)的西餐業(yè)態(tài)主要分成以下幾種形式：第一種是西式正餐。西式正餐從它的服務(wù)到它的文化包裝一直到它的菜品都有各自不同的體系，頭主甜很講究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明顯區(qū)別。第二種是西式快餐，西式快餐以麥當(dāng)勞和肯德基為主，包括比薩、主菜配飯、意面、日面等。第三種是酒吧和咖啡廳，酒吧是一種以酒為主，配有簡(jiǎn)易食物的結(jié)合體，所以歸為西餐業(yè)態(tài)。目前咖啡廳分成兩種形態(tài)，一種是以咖啡為主，稍帶一些小點(diǎn)心；另外一種雖然叫咖啡廳，但實(shí)際上是一種有咖啡、茶、便餐的混合體。這是咖啡廳的一個(gè)早期形態(tài)，在中國(guó)可能會(huì)存在相當(dāng)長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。第四種是茶餐廳。茶餐廳是中國(guó)的一個(gè)特色，最早是從香港引進(jìn)過(guò)來(lái)的，特點(diǎn)是可以讓顧客在很西式的環(huán)境下吃有中式特點(diǎn)的東西，還有一些西式便餐。第五種是日餐、韓餐、東南亞餐等。都是以具有非常濃厚的地域特色的文化包裝和菜品口味，為消費(fèi)者提供服務(wù)。多樣化的、豐富多彩的西方飲食文化給中國(guó)消費(fèi)者提供了一種與中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化完全不同的享受。中國(guó)西餐業(yè)是頗具活力的行業(yè)，它具有與其它餐飲形式完全不同的特點(diǎn)：第一、西餐業(yè)是對(duì)千百年傳統(tǒng)的具有封建色彩的中國(guó)飲食文化的一種突破。中國(guó)人吃飯幾千年都是如此，漢以后出現(xiàn)圓桌，中國(guó)的就餐就形成以圓桌為基本特色的就餐方式，圓桌前大家按主次、尊卑坐在一起，按照從中央到外圍的擺法上菜，每個(gè)菜本身的裝盤方式也是按放射型裝擺，要排成四平八穩(wěn)或者圓型，表現(xiàn)一種傳統(tǒng)規(guī)矩或文化。這種我們習(xí)以為常的方式，是不是在新的時(shí)代還能繼續(xù)延伸呢？其實(shí)不是，很多年輕的消費(fèi)者已經(jīng)開始對(duì)這種方式厭倦了。為什么西餐分餐分座的方式，比較受大家喜愛(ài)呢？就是大家對(duì)那種傳統(tǒng)方式已經(jīng)厭倦，希望有突破的追求。特別是新一代的消費(fèi)者，思想觀念和價(jià)值觀都發(fā)生了變化，這種變化促成了西餐消費(fèi)的突破，也是對(duì)傳統(tǒng)的就餐文化的突破。三、我國(guó)西餐業(yè)現(xiàn)階段的發(fā)展特點(diǎn)1、西餐業(yè)發(fā)展迅速、靈活多樣、緊跟時(shí)代。西餐業(yè)發(fā)展迅速是指近幾年西餐業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)展明顯快于以前；靈活多樣是指西餐業(yè)中多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，不拘泥于一種形式；緊跟時(shí)代，就是西餐企業(yè)的產(chǎn)生適應(yīng)了所在地區(qū)消費(fèi)群的需求。經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)現(xiàn)代科學(xué)經(jīng)營(yíng)理念的追求和對(duì)開辦西餐企業(yè)因無(wú)經(jīng)驗(yàn)而小心謹(jǐn)慎的態(tài)度；促進(jìn)了對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的調(diào)查以及對(duì)自己企業(yè)的科學(xué)化的預(yù)測(cè)，促進(jìn)了企業(yè)緊跟消費(fèi)市場(chǎng)。2、文化包裝創(chuàng)造了重要的附加值。與中餐不同，西餐店的菜點(diǎn)品種并不多，不是靠品種繁多的菜點(diǎn)來(lái)吸引客人，而更重視營(yíng)造一種文化。文化包裝創(chuàng)造了豐厚的附加值。3、品牌樹立完整，頗具吸引力。品牌建設(shè)的成熟，西餐是領(lǐng)先于中餐的，西餐即使是一個(gè)小小的店，也有它自己的品牌形象，這種品牌構(gòu)成了吸引力，不少西餐品牌生成不久就在消費(fèi)群中樹立了良好的影響，部分品牌還延伸進(jìn)入食品及其它行業(yè)。4、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，代表了現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)理念。西餐店由于經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化非常講究，特別是一些連鎖店，一建店就考慮了中心廚房、配送和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，減少了廚房的占地面積，保證了各店的出品品質(zhì)一致，在經(jīng)營(yíng)上產(chǎn)生了非常好的效果。標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，代表了現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營(yíng)理念，而且西餐的用品、灶具對(duì)于規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)要求很高，這樣可以使西餐企業(yè)一起步就在一個(gè)很高的起點(diǎn)上。5、衛(wèi)生、安全吸引了高層次的消費(fèi)。西餐企業(yè)從進(jìn)貨到廚房，從原料選擇到制作，從營(yíng)養(yǎng)搭配到出品大都遵循西方傳統(tǒng)的衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)原則，加之烹炸類菜少，講求原汁原味，對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)保存完好。突出衛(wèi)生和安全原則也吸引著很多高層次消費(fèi)群體。6、本土化成為重要的賣點(diǎn)。中國(guó)的西餐要面向中國(guó)的消費(fèi)者，才有發(fā)展前途，才有生命力，才有賣點(diǎn)，縱觀西餐企業(yè)，包括咖啡廳、茶餐廳等都具有這種特點(diǎn)，都是以中國(guó)的消費(fèi)者為主的銷售，它代表了中國(guó)西餐發(fā)展的一個(gè)重要的方向，就是本土化成為重要的賣點(diǎn)。四、西餐市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)1、多樣化仍然是業(yè)態(tài)發(fā)展主要方式。多樣化的業(yè)態(tài)發(fā)展緊扣市場(chǎng)，更趨向于適應(yīng)自己面對(duì)的消費(fèi)群體。2、與各地消費(fèi)群體生活水平的發(fā)展速度合拍。西餐企業(yè)的發(fā)展將扣緊當(dāng)?shù)叵M(fèi)者生活發(fā)展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群體的發(fā)展速度。3、品牌包裝進(jìn)一步嚴(yán)格。西餐企業(yè)的品牌化是隨著西餐業(yè)在中國(guó)的興起而誕生的，它將隨著西餐業(yè)的進(jìn)步而完善、豐富并成熟。4、文化色彩更趨于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企業(yè)所出品的不同地方風(fēng)格的菜品而展現(xiàn)的，為了區(qū)別于中餐和其它同類企業(yè)，西餐業(yè)將更加注重獨(dú)特的文化色彩。5、大量采用現(xiàn)代科技，成為餐飲現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的排頭兵。西餐業(yè)大量采用現(xiàn)代科技，從制作技術(shù)設(shè)備到酒水設(shè)備，從餐廳光照到裝飾都成為餐飲現(xiàn)代化的排頭兵。6、本土化西餐會(huì)成為相當(dāng)長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期的主流。或許有些西餐店經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品不那么正宗，但對(duì)于多少代習(xí)慣中餐的人來(lái)說(shuō)已是一大進(jìn)步，接受為好，適口者珍。企業(yè)效益是從越來(lái)越多的喜愛(ài)接受西餐的消費(fèi)群中來(lái)的。7、一批中餐企業(yè)轉(zhuǎn)入到西餐行業(yè)，形成西餐投資和經(jīng)營(yíng)主體的多元化，隨著西餐市場(chǎng)的蓬勃興起和西餐經(jīng)營(yíng)所帶來(lái)的豐厚回報(bào)，部分中餐經(jīng)營(yíng)者開始轉(zhuǎn)向關(guān)注和投資西餐，會(huì)有相當(dāng)一批成熟的中餐企業(yè)家開始經(jīng)營(yíng)西餐。8、西餐企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)西餐業(yè)的發(fā)展。西餐企業(yè)數(shù)量的快速增加會(huì)使原本較為平靜的西餐市場(chǎng)出現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)的局面，而恰恰是這種自身的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)給西餐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)、菜品、服務(wù)帶來(lái)很大的推動(dòng)。9、更多的、正宗的西餐企業(yè)在本土化、大眾化西餐中誕生出來(lái)。如果說(shuō)本土化西餐是一個(gè)過(guò)渡階段的話，它將引導(dǎo)出一批有品位的正宗西餐消費(fèi)者，根據(jù)目前市場(chǎng)消費(fèi)分析，這批高端消費(fèi)人群的出現(xiàn)不會(huì)太久。隨之而來(lái)的是一批高檔西餐企業(yè)的出現(xiàn)。

案例十四（西餐炸制類菜肴和烤制類菜肴的制作過(guò)程）什錦炸菜的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：鹵醬菜健忘食譜學(xué)齡期兒童食譜補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜益智補(bǔ)腦食譜口味：咸鮮味工藝：炸什錦炸菜的制作材料：主料：芝麻葉300克,糯米100克,土豆（黃皮）600克輔料：芝麻50克調(diào)料：鹽5克教您什錦炸菜怎么做，如何做什錦炸菜才好吃1.選出較硬的野芝麻葉洗凈，擠干水。2.在糯米面里加入鹽和水，調(diào)成稠面糊，然后把糊均勻地抹在野芝麻葉的兩面，上面再撒上芝麻粒，晾在菜籃里。3.土豆削皮后切成3厘米厚的片，洗凈后放進(jìn)燒開的鹽水里煮一下后撈出，攤在菜籃里，放到太陽(yáng)下曬干。4.把加工好并且干透了的各色炸料裝在竹筐或通風(fēng)的紙盒里儲(chǔ)存好。5.食用時(shí)，把半成品在油鍋里炸一下就成了，用它作酒菜味道極佳。酥炸菜花的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜口味：炸燒味工藝：酥炸酥炸菜花的制作材料：主料：菜花250克調(diào)料：小麥面粉50克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,發(fā)酵粉2克,色拉油50克酥炸菜花的特色：外香脆，內(nèi)酥軟，香氣濃，味清鮮。教您酥炸菜花怎么做，如何做酥炸菜花才好吃1.將菜花掰成小朵，清水洗凈，放入開水鍋中煮十多分鐘，至酥軟而不爛時(shí)撈出，瀝干水，放盤內(nèi)，加精鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌漬入味；把面粉放入碗內(nèi)，加發(fā)酵粉和適量清水，調(diào)成酥糊。2.鍋架火上，放油燒至六七成熱時(shí)，將小朵菜花分別掛勻酥糊，下油鍋浸炸2分鐘左右，炸至菜花外皮發(fā)挺結(jié)殼，內(nèi)部熟透時(shí)，待油溫升至八成熱時(shí)，放回速炸一下，見(jiàn)外殼松脆，色呈金黃色時(shí)撈出，瀝凈余油，裝入盤內(nèi)即成。酥炸菜花的制作要訣：因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備色拉油500克左右。炸烹鱭魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜口味：酸甜味炸烹鱭魚的制作材料：主料：凈鱭魚500克。輔料：珍珠菜葉100克（或油菜葉）。調(diào)料：香醋40克,白糖35克,紹酒10克,小蔥未5克,姜末5克,鮮紅尖椒末10克,精鹽5克,胡椒面0.5克,味精2克,香油10克,花生油適量。炸烹鱭魚的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。教您炸烹鱭魚怎么做，如何做炸烹鱭魚才好吃1.將宰凈的鱭魚兩面斜剞細(xì)花刀，用刀斜切成寬2厘米的條塊，沖洗凈血污，搌干水分入碗，加入精鹽2克、紹酒拌勻腌10分鐘。用香醋、白糖、小蔥末、姜末、鮮紅尖椒末、精鹽、胡椒面、味精、香油入碗調(diào)勻成碗汁。2.鍋炙好，下入花生油燒至六成熱，下入珍珠菜葉，炸盡水分成菜松，撈出瀝盡油，下入盤中圍邊。待鍋中油燒至七成熱，將腌好的魚條下入油中，炸熟至色金黃，撈起，待油溫升至八成熱時(shí)下入炸熟的魚條重油，至炸酥、色橙黃，下入漏勺瀝凈油。鍋迅速回火上，下入炸酥的魚條，烹入碗汁，以旺火翻炒爆勻出鍋，碼入圍好菜松的盤中即成。炸土豆片的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜工藝：炸炸土豆片的制作材料：主料：去皮土豆500克（以長(zhǎng)圓形者為佳）,玉米油適量,精鹽10克。炸土豆片的特色：植脂香純，咸脆適口。教您炸土豆片怎么做，如何做炸土豆片才好吃1.將土豆切成4厘米寬、2.5厘米厚的長(zhǎng)方塊，用切片機(jī)切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.1厘米厚的薄片，用冷水沖洗掉土豆片中的淀粉，瀝盡水分。2.將鍋炙好，下入玉米油，燒至七成熱，撒入土豆片，以中火炸至發(fā)硬，改用文火，用手勺慢慢攪動(dòng)，直至炸至色金黃、發(fā)脆時(shí)，下入漏勺，瀝盡油，撒入精鹽翻勻入盤。提示：此菜肴常用于配各種肉類、水產(chǎn)、海鮮類熱菜。此制作方法中的主料，可用白薯、山藥、芋頭等代替，制成"炸白薯片"、"炸山藥片"、"炸芋頭片"等。香烤兔腿的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜工藝：烤香烤兔腿的制作材料：主料：兔腿300克,香菜30克,黃瓜片,櫻桃片各適量。調(diào)料：鹽,雞精,料酒,椒鹽粉,孜然粉,南乳各適量。教您香烤兔腿怎么做，如何做香烤兔腿才好吃1.兔腿洗凈，加鹽、雞精、料酒、南乳、孜然粉浸1小時(shí)待用；香萊洗凈，放盤中。2.取出兔腿，上烤箱烤30分鐘，待色澤金黃起香，撒椒鹽粉，裝盤，點(diǎn)綴黃瓜片和櫻桃片即可。香烤兔腿的制作要訣：烤兔腿時(shí)要掌握好時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)則肉質(zhì)偏老。香草烤鱖魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜香草烤鱖魚的制作材料：主料：鱖魚500克,香菜,烤魚粉各適量。調(diào)料：鹽,味精,西芹,廣東米酒,胡蘿卜,蔥,姜,香料,色拉油各適量。教您香草烤鱖魚怎么做，如何做香草烤鱖魚才好吃1.鱖魚宰殺，背開洗凈。2.用調(diào)料（色拉油除外）腌入味，取出魚瀝干，肚內(nèi)塞入香菜，油炸至熟。3.用烤魚粉蘸食。香草烤鱖魚的制作要訣：鱖魚油炸時(shí)注意控溫。

案例十五（中西餐的差異）西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會(huì)為例，中餐宴會(huì)除近10種冷菜外，還要有熱菜6-8種，再加上點(diǎn)心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6-7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡(jiǎn)單介紹，希望對(duì)您初到西餐廳點(diǎn)菜時(shí)能有所幫助。1.頭盤也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見(jiàn)的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。2.湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。3.副菜通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國(guó)汁和水手魚汁等。4.主菜肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖喱汁、奶油汁等。5.蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加味汁。6.甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。7.咖啡飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

案例十六（菜譜制作的攝影）在網(wǎng)上找了一些關(guān)于菜譜制作的拍攝技巧，希望能對(duì)自己和大家有所幫助。一、基本布光要求菜譜制作即使是有經(jīng)驗(yàn)的攝影師也都會(huì)承認(rèn)拍攝食品是不容易的。雖說(shuō)食品不象人或動(dòng)物有豐富的表情，但它們也有“生命”，假如不能掌握拍攝的“火候”，膾炙人口的食品完全會(huì)變得讓人大倒胃口。菜譜制作拍攝食品的難點(diǎn)來(lái)自兩個(gè)方面：1、怎樣表現(xiàn)食品的質(zhì)感，松軟的、酥脆的、細(xì)膩的、肥厚的、油滑的等等。2、怎樣突出食品的新鮮、可口、衛(wèi)生、漂亮，讓人垂涎三尺，食指大動(dòng)。前者主要是光線的布置，后者還和擺布、道具、背景相關(guān)。對(duì)于質(zhì)地粗糙的食物如切開的面包和蛋糕，光線應(yīng)該是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窩罩使用得較多。對(duì)于蔬菜和水果，由于形狀上的不規(guī)則而容易產(chǎn)生投影，以使用散射光的較為常見(jiàn)。對(duì)于某些表面沾滿油脂的食品，如烹調(diào)好的菜看、紅燒或熏烤的肉類和家禽，布光時(shí)不能過(guò)于求實(shí)，菜譜制作平均的光線只能使食物顏色深重，缺乏美感,所以布光時(shí)要平中出奇十分重要。應(yīng)格外關(guān)注主體上的照明，光線要透，略微硬性一些也無(wú)妨，光線不一定非從正面或上面照亮食品，可以嘗試使用偏側(cè)的主光和有個(gè)性的副光。如果拍攝具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果凍、飲料時(shí)。光線的強(qiáng)度和柔度應(yīng)該巧妙結(jié)合，適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用輪廓光和逆光表現(xiàn)被攝物的誘人之處是非常關(guān)鍵的。菜譜制作拍攝食品大多追求色彩的正常還原，尤其是拍攝涼菜、西式點(diǎn)心、快餐一類的照片，但有時(shí)會(huì)采用暖性光線照明，比如煎炸食品、烘烤面制品等，金黃的色澤暗示了該食品的新鮮和香脆松軟。二、特殊技法菜譜制作為了保持食品的鮮美感，還可以在食品上噴灑或涂上一些特殊的液體，或?qū)⒛承┪镔|(zhì)注入食品之內(nèi)，以保持其色澤、表面質(zhì)感和新鮮外貌。最典型的例子是在拍攝水果時(shí)，在水果的表面涂上一層薄薄的油脂，然后再噴灑水霧，就會(huì)使水果產(chǎn)生鮮美晶瑩的效果，再通過(guò)側(cè)光的照明，真會(huì)讓人垂涎。具體是先把幾滴甘油倒在手掌上。揉擦一下雙手，然后把水果拿在手中，用雙掌搓動(dòng)。普遍上過(guò)一層甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的設(shè)想擺放整齊。然后，拿一把灌滿水的塑料噴霧瓶，把水小心翼翼地噴到水果上。這樣，水果上就出現(xiàn)了一層晶瑩的水珠，達(dá)到了理想的效果。需要提醒的是，使用噴霧瓶時(shí)，一定要留心周圍的散光燈，應(yīng)把附近的燈都關(guān)閉以后，再開始噴水，等準(zhǔn)備好拍照時(shí)再把燈打開。另外，噴水時(shí)，把其它地方都蓋起來(lái)，因?yàn)槿绻牒蜔o(wú)縫紙上都噴上水，整個(gè)影像效果就破壞了。不要在水果上涂油太多，否則水果表面就會(huì)發(fā)出一種不自然的亮光，只需要薄薄地涂一層油。大家說(shuō)了，上面的不是水果，那就講講熱氣！菜譜制作如果想表現(xiàn)食品的熱氣，可以根據(jù)不同的食品靈活處理。想增強(qiáng)一般食品熱氣騰騰的效果，可以在全部的布光完成后，找一根細(xì)的吹管，如吸食用的麥管，口中吸一口香煙的煙霧，將吸管對(duì)準(zhǔn)被拍攝食品的內(nèi)部，用力噴出一口煙霧后，迅速離開，等煙霧上升到最佳的狀態(tài)時(shí)及時(shí)按下快門。注意，要使以上的煙霧效果在畫面中比較明顯，在布光時(shí)最好使用逆光或測(cè)逆光的照明，并選擇深暗色的背景，繚繞的煙霧就會(huì)在深色的背景中裊裊升起，令人遐想。當(dāng)然，這是廣告攝影方法，咱們就不需要這虛假的東東了！在拍攝蔬菜時(shí)，為了顯現(xiàn)出蔬菜鮮嫩的質(zhì)感，不妨可以將蔬菜事先放在堿水中浸泡一下，就能使蔬菜獲得鮮綠的新鮮質(zhì)感。而當(dāng)有些食品一上桌就可能改變其最初的狀態(tài)時(shí)，就不得不采用特殊的對(duì)付方法，利用一些人工的材料模擬菜肴的形狀和質(zhì)感做一些假的食品，以還原食品的最佳狀態(tài)。最典型的例子就是拍攝冰塊，無(wú)論你怎么迅速，冰塊在燈光下融化的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)你的想象。因此一般拍攝冰塊或帶有冰塊的食品畫面時(shí)，選擇一種專門用有機(jī)玻璃雕刻出來(lái)的冰塊，可以獲得相當(dāng)逼真的效果。拍攝切開的蘋果，應(yīng)在鹽水或檸檬水中浸泡，以免時(shí)間一長(zhǎng)接觸空氣變色。拍攝烹任好的肉類、魚類食品，可以在拍攝前涂抹一層精制食用油，使食物顯得特別新鮮。食物拍攝的構(gòu)圖一般只能作參考，因?yàn)樗械臍夥占靶Ч?，要在食品做好后，方能體現(xiàn)出來(lái)。然后即興作一些局部的調(diào)整，使其盡量接近原來(lái)的構(gòu)思。這就如同做飯一樣！可以簡(jiǎn)單，同時(shí)也可以復(fù)雜！追求的東西不同罷了！當(dāng)然，知道菜譜制作基本構(gòu)圖方法后，可以根據(jù)不同的環(huán)境和條件自己去變化！

案例十七（我國(guó)西餐業(yè)現(xiàn)階段的發(fā)展特點(diǎn)）1、西餐業(yè)發(fā)展迅速、靈活多樣、緊跟時(shí)代。西餐業(yè)發(fā)展迅速是指近幾年西餐業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)展明顯快于以前；靈活多樣是指西餐業(yè)中多種業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，不拘泥于一種形式；緊跟時(shí)代，就是西餐企業(yè)的產(chǎn)生適應(yīng)了所在地區(qū)消費(fèi)群的需求。經(jīng)營(yíng)管理者對(duì)現(xiàn)代科學(xué)經(jīng)營(yíng)理念的追求和對(duì)開辦西餐企業(yè)因無(wú)經(jīng)驗(yàn)而小心謹(jǐn)慎的態(tài)度；促進(jìn)了對(duì)整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)的調(diào)查以及對(duì)自己企業(yè)的科學(xué)化的預(yù)測(cè)，促進(jìn)了企業(yè)緊跟消費(fèi)市場(chǎng)。2、文化包裝創(chuàng)造了重要的附加值。與中餐不同，西餐店的菜點(diǎn)品種并不多，不是靠品種繁多的菜點(diǎn)來(lái)吸引客人，而更重視營(yíng)造一種文化。文化包裝創(chuàng)造了豐厚的附加值。3、品牌樹立完整，頗具吸引力。品牌建設(shè)的成熟，西餐是領(lǐng)先于中餐的，西餐即使是一個(gè)小小的店，也有它自己的品牌形象，這種品牌構(gòu)成了吸引力，不少西餐品牌生成不久就在消費(fèi)群中樹立了良好的影響，部分品牌還延伸進(jìn)入食品及其它行業(yè)。4、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，代表了現(xiàn)代的經(jīng)營(yíng)理念