四級中式烹調(diào)師 試題附有答案

四級中式烹調(diào)師試題1.鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。[判斷題]*對錯(正確答案)2.浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。[判斷題]*對(正確答案)錯3.清湯的主料為鮮料。[判斷題]*對錯(正確答案)4.動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。[判斷題]*對錯(正確答案)5.我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。[判斷題]*對(正確答案)錯6.飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。[判斷題]*對錯(正確答案)7.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。[判斷題]*對錯(正確答案)8.《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。[判斷題]*對錯(正確答案)9.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。[判斷題]*對錯(正確答案)10.咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。[判斷題]*對錯(正確答案)11.鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。[判斷題]*對(正確答案)錯12.粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。[判斷題]*對錯(正確答案)13.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。[判斷題]*對(正確答案)錯14.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。[判斷題]*對錯(正確答案)15.關(guān)于扒法的說法，準確的是（????）。[單選題]*A、扒法的底菜都是植物性原料B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定(正確答案)16.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（????）。[單選題]*A、滾B、燴C、氽D、清(正確答案)17.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（????）會引起壞血病。[單選題]*A、維生素AB、維生素C(正確答案)C、維生素BD、維生素D18.在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（????）。[單選題]*A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E(正確答案)19.《飲膳正要》主要是（????）方面的權(quán)威著作。[單選題]*A、烹飪原料B、食療方劑(正確答案)C、食單菜譜D、飲食市場20.（????）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A[單選題]*A、價格低；美觀耐用提供足夠的熱量；污染少(正確答案)B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；安全性好D、價格低；美觀耐用21.關(guān)于火力的說法，不正確的是（????）。[單選題]*A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高C、火力的強弱取決于爐火(正確答案)D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級22.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（????）不屬于其中之一。[單選題]*A、干撒味料B、多次性調(diào)味C、烹制加味D、隨芡調(diào)味(正確答案)23.烹制五彩雞絲適宜使用（????）手法勾芡。[單選題]*A、潑芡B、吊芡(正確答案)C、澆淋芡D、推芡24.在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（????）”搭配。[單選題]*A、同色B、順色(正確答案)C、異色D、逆色25.（????）屬于料頭中的小料頭。A[單選題]*A、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲(正確答案)B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、蠔油料：姜片、蔥度26.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（????）。[單選題]*A、總廚B、打荷C、排菜(正確答案)D、指揮27.下面四項中（????）不是炟鮮菇目的。[單選題]*A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味(正確答案)C、炟鮮菇讓其除去異味D、炟過的鮮菇不再生長28.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（????）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。[單選題]*A、六成B、八成(正確答案)C、七成D、九成29.粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（????）肉料。[單選題]*A、滾B、泡油(正確答案)C、炸D、飛水30.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（????）。[單選題]*A、剪擇B、切改C、整理(正確答案)D、分割31.除盡污穢雜質(zhì)，滿足（????）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。[單選題]*A、烹調(diào)工藝B、食品衛(wèi)生(正確答案)C、營養(yǎng)衛(wèi)生D、整齊美觀32.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（????），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。[單選題]*A、魚鱗B、污穢雜質(zhì)(正確答案)C、黏液和寄生蟲D、內(nèi)臟33.初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵????）。[單選題]*A、剝皮魚、胡子鯰B、盲曹魚、鰳魚C、鯪魚、大眼雞D、大眼雞、馬面魚(正確答案)34.用于蒸的（????）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成片，每蓋約修成2片。[單選題]*A、紅B、膏(正確答案)C、海D、肉35.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（????）。[單選題]*A、分清熬與濃熬兩種熬法B、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種C、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋(正確答案)D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油36.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（????），??汁25克，鹽20克，山楂片2小包。[單選題]*A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁50克(正確答案)C、白糖300克，茄汁25克D、白糖500克，茄汁25克37.鹽焗雞是（????）的名菜。[單選題]*A、廣州菜B、客家菜(正確答案)C、粵菜D、潮州菜38.烹調(diào)法煎分為（????）種煎法。[單選題]*A、三B、五(正確答案)C、四D、六39.傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調(diào)方法是（????）。[單選題]*A、鹽焗法B、焗法C、浸法(正確答案)D、蒸法40.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（????）。[單選題]*A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)(正確答案)41.冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（????）方法。[單選題]*A、冷水滾B、沸水滾(正確答案)C、熱水滾D、堿水滾52.黏性大的原料（????）含量大。[單選題]*A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉(正確答案)C、糖淀粉D、糖膠43.（????）屬于海洋魚類。[單選題]*A、鮭魚(正確答案)B、鰣魚C、龍利魚（條鰨）D、筍殼魚44.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（????）。[單選題]*A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)(正確答案)D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀45.魚邊魚以（????）季質(zhì)量為最肥美。[單選題]*A、夏B、春(正確答案)C、冬D、秋46.除（????）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。[單選題]*A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質(zhì)(正確答案)C、鮮菇帶有異味，炟可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量47.關(guān)于塊與件的區(qū)分，（????）的說法是錯誤的。[單選題]*A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀(正確答案)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準48.合理安排上菜有重要的意義，（????）是其中之一。[單選題]*A、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受(正確答案)C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù)D、能夠照顧客人個性化的要求49.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（????）。[單選題]*A、南海B、東海C、日本(正確答案)D、歐洲50.漲發(fā)珧柱用（????）法。[單選題]*A、浸B、蒸(正確答案)C、浸焗D、焗51.“油泡蝦球”的菜名屬于（????）命名。[單選題]*A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和烹調(diào)方法(正確答案)C、以主要原料和調(diào)味品D、以菜肴的風味特點52.廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（????）。[單選題]*A、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛(正確答案)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、頸短，眼細，翼短，腳矮而細53.糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（????）。[單選題]*A、酸敗B、糊化C、發(fā)酵(正確答案)D、加成反應54.保證菜肴的脆嫩和入味是（????）的其中一個作用。[單選題]*A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡(正確答案)C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)55.以下情況中，（????）不是引起油脂變質(zhì)的原因。[單選題]*A、油脂里水份含量高B、植物油脂里含有維生素E(正確答案)C、油脂與空氣長時間接觸D、油脂被陽光照射56.葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（????）。[單選題]*A、早蕹B、旱蕹C、水蕹(正確答案)D、晚蕹57.中國烹飪的形成期又稱為（????）。[單選題]*A、火烹時期B、銅烹時期C、陶烹時期(正確答案)D、鐵烹時期58.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（????）。[單選題]*A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品(正確答案)59.宰殺（????）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。[單選題]*A、大鱸魚B、大魚(正確答案)C、大鳙魚D、大鰣魚60.廣州菜的宴席菜品講究（????）。[單選題]*A、質(zhì)量和檔次B、兆頭和用料C、規(guī)格和配套(正確答案)D、無雞不成宴61.鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（????）。[單選題]*A、為了提高原料的食用價值B、為了增強原料的美觀感C、便于原料的進一步加工(正確答案)D、便于原料的保管與貯藏62.關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（????）是不準確的。[單選題]*A、形如猴頭，色澤金黃B、表面布滿硬的毛刺(正確答案)C、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法63.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（????）。[單選題]*A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲的原料也能變得軟??、松散C、煲可以烹制出芳香的煲仔菜(正確答案)D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透64.營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（????）。[單選題]*A、乳鴿B、鷓鴣C、鵪鶉(正確答案)D、烏雞65.宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（????）。[單選題]*A、斬下魚頭B、切斷喉管C、切斷鰓根(正確答案)D、切開魚背66.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（????）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。[單選題]*A、浸炸B、直炸(正確答案)C、吊炸D、猛火炸67.食鹽安來源不同，可分為（????）等多種。[單選題]*A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確