桑果蒸餾酒技術(shù)規(guī)程

ICS67.080.10CCSICS67.080.10CCSX61團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/AHFSXXX-202XT/AHFSXXX-202X桑果蒸餾酒技術(shù)規(guī)程Technicalregulationsformulberryfruitdistilledwine202X-XX-XX實施202X-XX-XX實施202X-XX-XX發(fā)布安徽省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會發(fā)布T/AHFSXXX-202X錯誤！未定義樣式。前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所提出。本文件由安徽省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會歸口管理。本文件起草單位：安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶桑研究所，黃山徽猿酒業(yè)有限公司，合肥大圩葡萄酒有限公司，亳州學(xué)院，安徽大桑園生物科技有限公司，安徽玉飛科技產(chǎn)業(yè)園有限公司，黃山山大士酒業(yè)有限公司，安徽圣桑林業(yè)科技發(fā)展有限公司，安徽玫瑰至尊有機(jī)食品有限公司，安徽韻灃農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限公司，合肥潤枝生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司。本文件主要起草人：鄧永進(jìn)，于潔，裘俊飛，陳風(fēng)，韓智宏，李國慶，畢曉雪，蔣倩倩，趙偉，殷俊峰，高俊蘭，孫明娜，王亞會，于得水，孫飛，謝國強，鮑翊山，陳全勇，儲根盤，朱士明。本文件為首次制定。桑果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了以桑果為主要原料的蒸餾酒的定義、基本要求、生產(chǎn)規(guī)程、貯存、檢驗、標(biāo)識、包裝、出廠檢驗。本文件適用于以桑果為主要原料的釀造生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GBZ1工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB50694酒廠設(shè)計防火規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T29572桑椹(桑果)GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB/T317白砂糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T23544白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范分類GB8951食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測定GB5009.266食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中甲醇的測定GB5009.36食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測定GB/T11856白蘭地GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T10345白酒分析方法GB/T5009.48蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及配制酒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T24694玻璃容器白酒瓶GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1桑果蒸餾酒以桑果為主要原料，添加輔料白砂糖和酵母，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配、灌裝等工藝加工而成的酒。4要求4.1廠房設(shè)計要求廠房設(shè)計和建設(shè)應(yīng)符合GBZ1和GB50694的規(guī)定，內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品企業(yè)生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。4.2工器具和設(shè)備應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可證審查通則及GB14881的規(guī)定。4.3原輔料要求原料應(yīng)符合GB/T29572、GB31639、GB/T317和GB5749的規(guī)定，輔料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.4人員要求應(yīng)符合食品生產(chǎn)許可證審查通則及GB14881的規(guī)定。4.5安全生產(chǎn)應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施；并符合GB50694和GB/T23544的規(guī)定。4.6衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間具有洗手、消毒、更衣等設(shè)備設(shè)施，原料庫、釀酒、儲存、勾兌、成品庫等各工序和場所均具有相應(yīng)的設(shè)備實施，符合GB14881和GB8951的規(guī)定。4.7感官指標(biāo)感官指標(biāo)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)項目指標(biāo)色澤無色或微黃色組織狀態(tài)澄清透明、無懸浮物、無沉淀滋味與氣味具有該品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味4.8理化指標(biāo)理化指標(biāo)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)項目指標(biāo)檢驗方法酒精度（20℃）a/（%vol）≥36.0GB5009.225甲醇b/（g/L）≤2.0GB5009.266氰化物b（以HCN計）/(mg/L）≤8.0GB/T5009.36非酒精揮發(fā)物總量b（g/L）GB/T11856的規(guī)定其它污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定a酒精度允許誤差為標(biāo)簽標(biāo)示值的±1.0%vol。b甲醇、氰化物指標(biāo)均按100%酒精度折算。注：其他理化指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。5生產(chǎn)規(guī)程5.1桑果發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝流程選果→清洗及貯藏→破碎及打漿→投料及調(diào)配→前發(fā)酵→過濾→后發(fā)酵→一次蒸餾→二次蒸餾→三次蒸餾→存儲→檢驗→灌裝→包裝→成品。5.2桑果發(fā)酵酒生產(chǎn)過程操作要點5.2.1桑果選果選擇糖度高、口感好的果桑品種的果實作為釀酒原料，桑果應(yīng)符合GB/T29572的規(guī)定，表面光潔、色澤正常、無刺傷、病蟲、擦傷、碰壓傷、病斑和腐爛果、成熟度良好的桑果，在最佳采收期采摘，盡快加工。5.2.2壓榨入罐破碎后的桑果果漿，泵入發(fā)酵罐中，果汁裝入量不超過發(fā)酵罐容積的85%。5.2.3菌種活化將干酵母2%～5%于溫水或1:20營養(yǎng)液、1:10糖水中37℃復(fù)水20min后，加入等量待發(fā)酵果汁，活化10min，再用待發(fā)酵果汁調(diào)制酵母活化液溫度，于待發(fā)酵果汁溫差不超過10℃，倒入酒罐中循環(huán)均勻。5.2.4酒精發(fā)酵在發(fā)酵罐中加入活化后的酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵過程中酵母添加量約為150～500g/t，發(fā)酵溫度控制在15～20℃，時間為10d，發(fā)酵要徹底，不腐敗無異味。低溫發(fā)酵根據(jù)實際情況確定發(fā)酵周期。降溫同樣采用發(fā)酵動能原理采取罐內(nèi)盤管降溫，減少早期的果汁氧化，不建議采取外接熱交換器泵循環(huán)降溫，過多循環(huán)會造成桑果汁早期氧化和香氣的損失。桑果原料酒:當(dāng)果汁發(fā)酵到理化指標(biāo)和感官指標(biāo)達(dá)到要求時，需要及時將桑果原料酒進(jìn)行轉(zhuǎn)罐分離沉淀，發(fā)酵結(jié)束。5.2.5蒸餾鍋的清洗在每年開始蒸餾前一日徹底清洗蒸餾器設(shè)備。先用清水沖洗或浸泡—再在蒸餾鍋內(nèi)注入300-500L清水——點火燒開——冷卻蛇管大量出水蒸汽約1h(冷卻水需要排空，防止水蒸汽發(fā)生冷凝作用)—清洗完成。蒸餾桑果原料酒時，蒸餾鍋每隔15d徹底清洗一次，每次蒸餾結(jié)束用清水沖洗。5.2.6蒸餾發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵好的桑果原料酒裝入蒸餾鍋時，裝量應(yīng)不低于鍋體容量的二分之一，不高于鍋體容量的三分之二。裝滿蒸餾鍋后還要在預(yù)熱鍋中裝入預(yù)蒸餾的桑果原料酒，裝量應(yīng)同蒸餾鍋裝量。餾分出來前采用小火預(yù)熱后采用大火蒸餾，餾分出來后用中火88℃-95℃蒸餾，蒸餾后期用小火蒸餾。當(dāng)預(yù)熱鍋溫度達(dá)到86℃時，應(yīng)關(guān)閉預(yù)熱鍋直管閥門，打開預(yù)熱鍋側(cè)管，讓蒸汽直接通過預(yù)熱鍋側(cè)管進(jìn)入冷卻罐，不再對桑果原料酒進(jìn)行預(yù)熱，防止預(yù)熱溫度過高致使部分餾分損失。一次蒸餾的酒頭和酒尾在第二次裝桑果原料酒時一起裝入，依次類推。酒頭和酒尾截取按照工藝要求進(jìn)行操作。因產(chǎn)品需要取得高純度的蒸餾酒，可采用二次或多次蒸餾。將一次蒸餾好的酒身進(jìn)行第二次蒸餾操作，操作同一次蒸餾。如遇桑果調(diào)配，則將二次酒尾收集用于桑果調(diào)配用。5.2.7酒頭酒尾的截取5.2.7.1酒頭截取最初蒸餾出的餾出液稱為酒頭，酒頭需要單獨存放，酒頭截取量按桑果原漿酒裝鍋量的2%計算，如裝鍋量為500L，則酒頭戴取量為10L，也可以在86℃時截取酒頭2L-3L，截取的酒頭要重新返回到桑果原料酒中，再蒸輸入下一次的粗餾原桑果中。5.2.7.1酒尾截取截取酒頭后的中間部分為粗餾原桑果酒，后期餾出的液體為酒尾。酒尾也要單獨存放。酒尾的截取根據(jù)蒸餾溫度來控制，95℃-96℃時開始截取酒尾，當(dāng)尾餾分酒精度減少到10%時停止截取。酒尾中含有較多的高沸點化合物，會對桑果的品質(zhì)產(chǎn)生有害的影響，與酒頭一樣需要重新返入桑果原料酒中再次蒸餾，使其中的大部分不揮發(fā)物質(zhì)滯留在酒糟中，起到純化作用。6檢驗規(guī)則6.1組批與抽樣6.1.1以同一批投料、同一條生產(chǎn)線、同一班次的產(chǎn)品為一批。6.1.2抽樣基數(shù)不少200瓶，凈含量＜500mL，抽取8瓶，凈含量≥500mL，抽取6瓶，總量不得小于3000mL。將抽取的樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。6.2檢驗分類6.2.1出廠檢驗出廠檢驗項目符合食品生產(chǎn)許可證審查通則的規(guī)定，產(chǎn)品指標(biāo)分析方法按GB/T10345、GB/T5009.48、GB2757和JJF1070的要求執(zhí)行，檢驗合格后方可出廠銷售。6.3型式檢驗6.3.1檢驗項目：本標(biāo)準(zhǔn)中全部要求項目。6.3.2一般情況下，同一類產(chǎn)品的型式檢驗每年進(jìn)行一次，有下列情況之一者，亦應(yīng)進(jìn)行：a）原輔材料有較大變化時；b）更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備時；c）新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時；d）出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時。6.4判定規(guī)則6.4.1出廠檢驗項目或型式檢驗項目、檢驗結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn)項目時，判為合格品。6.4.2出廠檢驗項目或型式檢驗項目、檢驗結(jié)果如有不符合本標(biāo)準(zhǔn)項目，可加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)項目時，判為不合格品。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存7.1標(biāo)志、標(biāo)簽產(chǎn)品包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB2758的有關(guān)規(guī)定，含新食品原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注食用量及不適用人群。7.2包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝用玻璃瓶包裝，應(yīng)符合GB/T24694的要求，外包裝用瓦楞紙箱，應(yīng)符合GB/T6543的要求。紙箱上除標(biāo)明產(chǎn)品名