營養(yǎng)入門概述

合理營養(yǎng)入門

公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系一、概念（一）營養(yǎng)：nutrition

營：謀求，養(yǎng)：養(yǎng)生，營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機體生理需要的生物學過程（二）合理營養(yǎng)：rationalnutrition

是指通過合理的膳食搭配和科學的烹飪加工，能向機體提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。（三）營養(yǎng)素:nutrient

食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。二、合理營養(yǎng)與健康（一）合理營養(yǎng)的目的利用食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的促進作用和有益影響

營養(yǎng)與人類人類活動優(yōu)生優(yōu)育保障健康死亡與壽命（二）營養(yǎng)與健康1.營養(yǎng)與人類的關(guān)系民以食為天關(guān)系民族體質(zhì)強弱、民族繁榮昌盛國家政治、經(jīng)濟與科技水平的體現(xiàn)（1）營養(yǎng)與優(yōu)生優(yōu)育（2）營養(yǎng)與人類活動（3）保障人體健康①預(yù)防疾?、谥委熂膊。?）關(guān)系人類的死亡與平均壽命營養(yǎng)與壽命壽命系數(shù)

與發(fā)育時間有關(guān)，是生長期的5~7倍

25歲×5~7倍=125~175歲細胞壽命

細胞分裂50次，細胞的每個周期為2.4年

2.4×50=120歲生命周期系數(shù)

與宮內(nèi)發(fā)育時間有關(guān)關(guān)鍵時期的15.15倍

11歲處于發(fā)育頂峰

11×15.15=160歲體重與腦重的比例

33~40，人在100~120歲2.維持機體物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)（1）動態(tài)平衡1）能量平衡攝入與基礎(chǔ)代謝、體力活動消耗相平衡，保持穩(wěn)定的體重2）營養(yǎng)素平衡氮平衡、鈣平衡3）水鹽平衡酸性增多，緩沖體系可中和堿性增多，緩沖體系也可中和（2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定1）神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿、兒茶酚胺傳導(dǎo)神經(jīng)沖動

鈣、鎂調(diào)節(jié)這些神經(jīng)遞質(zhì)的釋放2）酶調(diào)節(jié)

蛋白質(zhì)、微量元素、維生素3）激素調(diào)節(jié)激素作用于靶器官，調(diào)節(jié)生理生化反應(yīng)激素含有營養(yǎng)素：①胰島素中有鋅②固醇可合成甾族激素、性激素③營養(yǎng)素的激素功能--維生素D

激素的受體為蛋白質(zhì)3.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)1）維持人體組織的構(gòu)成組織器官由營養(yǎng)素組成孕婦營養(yǎng)不良，先天畸形成人不足，缺乏表現(xiàn)2）維持生理功能保證能量需要--基礎(chǔ)代謝腦功能、心血管功能、肝腎功能、免疫功能生物活性物質(zhì)--多種生理功能3）維持心理健康健康－除保持正常器官的生理功能外，保持較好的心理承受能力。營養(yǎng)素－神經(jīng)的組織形態(tài)、神經(jīng)功能的形成有關(guān)兒童智力成人應(yīng)激4.營養(yǎng)對人群健康的影響1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育兒童的生長需要營養(yǎng)智力發(fā)育2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要兒童、青少年、老人、孕產(chǎn)婦

▲鐵--青少年體力、貧血

▲葉酸－先天畸形

▲維生素D、鈣--老年骨質(zhì)健康食物應(yīng)有選擇3）增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性感染、中毒、失重、潛水、高溫、低溫（三）營養(yǎng)與日常生活指導(dǎo)1.對日常生活的指導(dǎo)作用一日三餐的組成、美容、防病、健體2.對特殊人群的指導(dǎo)3.食物搭配與烹飪的指導(dǎo)4.對一些產(chǎn)品與食品知識的認識飲料-酸奶雞蛋-麥乳精保健食品5.對食品加工的指導(dǎo)強化，防止損失、購買（四）營養(yǎng)與疾病1.預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾病鈣鐵鋅、能量（1）經(jīng)濟發(fā)展與疾病分布有關(guān)太平洋島嶼居民燕麥、海產(chǎn)品齲齒1%面粉、白糖32％（2）中國的膳食與健康變遷肥胖+超重（3）關(guān)系肉吃得越來越多油越來越多活動越來越少蔬菜水果、糧食減少貧血慢性病－肥胖、糖尿病、高血壓江蘇省居民平均每日食物攝取情況（2014）食物推薦攝入量實際攝入量狀態(tài)說明糧谷類250～400克427.7克超標豆類30～50克13.7克不足蔬菜300～500克274.8克不足18-24歲年齡組，蔬菜吃得少的問題表現(xiàn)更為突出水果200～400克71.4克不足有8%的人每天基本不吃水果肉類50～75克56.8達標豬肉每日攝入量占了40%蛋類25～5035.3克，達標魚蝦50～100克31.9克不足奶類300克28.5克不足油脂25～30克50.3克超標食鹽6克10.3克超標營養(yǎng)相關(guān)疾病的患病情況（2014）疾病患病率（%）貧血

26.5超重/肥胖44.9高血壓37.1血脂異常27.9糖尿病5.0江蘇省居民高血壓（%）

19932004男15.526.5女15.020.1江蘇省居民超重與肥胖10年間男性增加體重6.9kg

女性增加體重5.4kgBMI計1993年2004年

超重12.725.9

肥胖1.84.72.輔助各種疾病的治療免疫化療降血壓降糖降脂保健功能27種

目前認可的保健功能(27)促進排鉛改善睡眠促進泌乳減肥改善營養(yǎng)性貧血增強免疫力輔助降血脂輔助降血糖抗氧化輔助改善記憶緩解視疲勞清咽輔助降血壓緩解體力疲勞提高缺氧耐受力對輻射危害有輔助保護功能改善生長發(fā)育增加骨密度對化學性肝損傷有輔助保護功能祛痤瘡祛黃褐斑改善皮膚水份改善皮膚油份調(diào)節(jié)腸道菌群促進消化通便對胃粘膜有輔助保護功能（五）幫助對一些問題的認識1.營養(yǎng)方面的平衡1）食物總熱量的平衡少食長壽，多食折壽2）一日三餐的平衡兩餐5~6小時消化需要4~5小時上午：工作量大，早餐應(yīng)充足，否則低血糖，消化液分泌—胃炎肝糖原動員—代償性腫大，還易膽結(jié)石中午：補充上午，儲備下午晚間：宜少，多則增加負擔、體重增加消化吸收增多，肥胖2.動植物食品的平衡牙齒決定了種類磨牙—谷類，磨碎切牙—蔬菜水果，分割切斷尖牙—動物性食品，撕扯人有28顆為植物，4顆為動物7：1

故植物：動物=7：1

3.酸堿平衡機體需要適宜的酸堿環(huán)境胃蛋白酶pH1~2，腸中消化液，pH7~8

影響血液酸堿緩沖體系肺與腎的負擔影響酶的活性酸堿食物的比例

1）人血液pH7.35~7.45，宜偏堿性

2）元素中，人體80％是堿性的，20％為酸性，比例4：13）61.8％的疾病與酸性體質(zhì)有關(guān)，故食物應(yīng)有61.8%為堿性,

堿：酸=2：14.酸堿比例與人體的健康胃潰瘍酸性多--堿性食物結(jié)石草酸鈣（酸性）--應(yīng)堿性食物磷酸鈣--應(yīng)酸性食物腫瘤糖酵解—體內(nèi)酸性—應(yīng)堿性食物與性別的關(guān)

Y精子在酸性環(huán)境下活動度減弱，而在堿性環(huán)境下反應(yīng)靈敏，活動度高，酸性易女胎。

運動員耗氧多，動物性食物多（酸性），女胎多，

饑餓，蔬菜水果（堿性），男胎多5.辯證地看待民間諺語1）千金難買老來瘦減肥影響健康，應(yīng)適當體重2）早咸晚甜不平衡，晚甜易肥胖，咸易高血壓3）人是鐵，飯是鋼飯主要提供淀粉，過多能量過剩，營養(yǎng)也不足4）人帶三分餓較合理5）吃什么，補什么腦，高膽固醇，6.科學看待食物相克1）某些疾病需要禁忌糖漬蕃茄，刺激胃酸，再有醋，胃酸更多，潰瘍加重2）不同食物可影響消化含鞣酸的食物柿子、菠菜與富含蛋白質(zhì)食物共同食用，抑