遠(yuǎn)恒佳包房服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)

包房服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)餐飲部1、餐前準(zhǔn)備2、餐中服務(wù)：

→

迎接客人→掛衣帽→拉椅送座→敬上香巾→倒茶→鋪席巾

→點菜、點酒水→上菜、上酒水

→席間服務(wù)（按位分菜=續(xù)加酒水=跟換骨碟/煙缸=清理桌面=回到詢問

=服務(wù)四勤=上主食/點心=收撤餐具=餐后水果）→結(jié)帳（征詢意見）→送客（提醒服務(wù)）3、收市工作服務(wù)程序1就餐用具準(zhǔn)備及擺臺2檢查環(huán)境3準(zhǔn)備酒水4熟悉菜單餐前準(zhǔn)備5熟悉客情6個人儀容就餐用具準(zhǔn)備及擺臺餐前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)：整潔、完好、量足

工作程序：熱毛巾（無油跡、無破損、折疊好）毛巾籃、毛巾夾熱水瓶、茶壺、茶葉備用餐具（筷子、湯勺、分羹）餐紙、煙灰缸、開瓶器等檢查環(huán)境餐前準(zhǔn)備1、地面干凈無雜物。2、空氣質(zhì)量清晰。3、備餐間干凈，物品擺放整齊。4、備好調(diào)味料（生抽、陳醋、芥末等）、相應(yīng)的用具、開水、茶葉等5、燈光完好，電視機(jī)、遙控完好，空調(diào)及風(fēng)機(jī)溫度及聲音一否合適，花草有無枯萎準(zhǔn)備酒水餐前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)：品種齊全，數(shù)量充足工作程序：1、檢查所備酒水是否保質(zhì)保量，2、酒瓶的標(biāo)簽朝外整齊成形擺放，3、準(zhǔn)備好開瓶器，4、對特殊要求的酒水，如紅酒或洋酒需冰鎮(zhèn)，應(yīng)準(zhǔn)備冰桶冰鎮(zhèn)，熟悉菜單餐前準(zhǔn)備工作標(biāo)準(zhǔn)：信息準(zhǔn)確

工作程序：1、仔細(xì)查看菜單，2、準(zhǔn)備特殊菜肴的用具、調(diào)料，3、了解每一道菜肴的口味及制作方法熟悉客情餐前準(zhǔn)備了解客人的特別要求了解客人的嗜好了解客人的習(xí)慣④了解客情的“六只”臺位、人數(shù)、主人身份、宴會性質(zhì)、筵席標(biāo)準(zhǔn)、開餐時間個人儀容餐前準(zhǔn)備著工裝上崗，黑色工鞋、配帶發(fā)夾、工牌，儀容儀表按要求做好1迎接客人→3拉椅送座→敬上香巾→倒茶→鋪席巾、撤筷套→5席間服務(wù)（按位分菜=續(xù)加酒水=跟換骨碟/煙缸=清理桌面=回到詢問=服務(wù)四勤=上主食/點心=收撤餐具=餐后水果）→2掛衣帽→4點菜、點酒水→上菜、上酒水→6結(jié)帳（征詢意見）→餐中服務(wù)6送客（提醒服務(wù)）”項目一項目三項目二項目四1）迎賓禮貌用語：您好或中午/晚上好，歡迎光臨2）收腰挺胸，面帶微笑，兩眼平視前方，雙手自然交叉放于前腹，右手在左手上，雙腿并攏。3）三米距離：關(guān)注客人；

二米距離：迎上前微笑、問候一米距離：××好，歡迎光臨4）遇到客人或上級時，要停步側(cè)身問好或點頭微笑示意5）帶客時與客人之間保持距離1米左右，如有老人或小孩一定要主動扶客人6）客人有自帶酒水或包裹應(yīng)主動上前幫忙提取餐中服務(wù)--迎接客人”項目一項目三項目二項目四所有客人的衣帽朝向應(yīng)一致，同時整理好衣領(lǐng)，當(dāng)客人有脫衣服的跡象時，一定要及時、主動詢問客人是否掛衣帽餐中服務(wù)—掛衣帽項目一項目三項目二項目四1）站于椅后，雙手分別放于椅背兩側(cè)、拉椅時應(yīng)注意右腳在前，左腳在后，右腳頂住衣背，雙手輕提椅子兩側(cè)向后拉，客人坐前，右腳膝部頂住椅背輕輕送至客人后膝，距離為0.1CM左右順時針拉椅餐中服務(wù)—拉椅2）商務(wù)宴請、政府接待等高檔宴請在拉椅時，應(yīng)先從主賓位開始順時針的拉椅，家宴應(yīng)先給老人或女士拉椅，同學(xué)和同事聚會應(yīng)以最快的速度就近拉椅即可如座位不夠，視具體情況為賓客加位?！锶缬行『?，應(yīng)主動詢問是否送上小椅子項目一項目三項目二項目四餐中服務(wù)—上熱毛巾1）時間：入坐后，禮貌用語：“您好，請用熱毛巾”2）每餐應(yīng)上三次，即;第一道，上菜前。第二道，上位上菜前。第三道：上餐后水果之前。3)注意上香巾時應(yīng)站在客人左手邊,用手示意客人：“請用消毒毛巾”4)毛巾的溫度控制在45度以上，以燙手為準(zhǔn).項目一項目三項目二項目四餐中服務(wù)—倒茶水

客人入坐后，征詢后，從主賓的右側(cè)開始，右腳在前，左腳在后，順時針斟倒茶水并請客人用茶（用手示意）。同時要注意提醒客人茶水很熱，小心燙到。客人若有其它需求，盡量滿足。（1）茶斟八分滿。（2）女士優(yōu)先，先賓后主。（3）注意不要將茶水滴落到客人身上或灑落在臺面上水溫：80-100攝氏度項目一項目三項目二項目四餐中服務(wù)—鋪席巾、脫筷套

1）鋪席巾：從主賓位的右手邊開始順時針依次鋪姿勢：右腳在前，左腳在后，將席巾輕輕抖開，右手和左手分別捏住席巾的一角，右手在上左手在下，沿桌邊輕輕移至骨碟中心，左手壓住席巾，右手將骨碟抽出后壓住席巾。2）脫筷套：從主賓位右手邊開始順時針依次脫筷套。姿勢：右腳在前，左腳在后，右手將筷子拿起，放于左手，左手將筷子倒出放于右手后放在筷架上席間服務(wù)上菜換毛巾換骨碟換煙灰缸席間服務(wù)先涼菜-湯-主菜（高檔菜）-熱菜-魚-蔬菜-主食-果盤上菜順序上菜原則上菜手勢上菜順序上菜手勢上菜原則上菜位置上菜位置上菜服務(wù)先涼后熱，先高檔后一般，先葷后素，先咸后甜，先菜后點。上菜時盡量用一只手，另一只手放在背后（特殊盛器可用兩只手）上菜位要固定，應(yīng)保持標(biāo)準(zhǔn)的站位站姿：側(cè)身站在賓客的右后邊，右腳在前，左腳在后，身體稍微前傾，上菜時機(jī)上菜調(diào)整上菜前檢查上菜時機(jī)上菜前檢查上菜調(diào)整上菜站位上菜站位上菜服務(wù)上菜時須先調(diào)整好上菜位置，再上菜。對于帶調(diào)料的菜應(yīng)先上調(diào)料后上菜。有盤飾的菜，盤飾朝向桌子中心當(dāng)賓客正在講話或相互敬酒時，應(yīng)稍作停頓，等賓客講完話后在再上菜，不要打擾賓客的就餐氣氛。上菜前要檢查菜品的質(zhì)量（外觀、數(shù)量、溫度、分量、調(diào)料、餐具衛(wèi)生、有無破損等）與菜單核對，準(zhǔn)確無誤。相應(yīng)的配套餐具是否齊備。走動巡視服務(wù)，不允許遠(yuǎn)離或背對客人，站姿、走姿要標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先服務(wù)女士、老人、兒童，不要冷落客人上湯第二道菜第一道菜上湯第一道菜第二道菜第三道菜第三道菜。。。上菜服務(wù)1、先將湯上桌，2、詢問賓客是否分湯，3、若需要，可將湯撤到備餐臺上分，

原料和湯汁要均勻搭配，湯量有1/10或1/5的剩余，4、將剩余的湯放在餐桌上，以便賓客再次取用。上第一道菜時（每一道菜一樣），將其放至轉(zhuǎn)盤邊，端盤的手勢：大拇指順著盤邊，其余四指托著盤底。順時針轉(zhuǎn)至主賓與主陪之間，退一步打手勢，用標(biāo)準(zhǔn)語言報菜名：“XXX菜。請您慢用?！薄＾D(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤時，如有賓客在夾菜，應(yīng)稍等一下再轉(zhuǎn)。轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的姿勢;掌心向內(nèi)，用四指貼轉(zhuǎn)盤邊緣，順時針轉(zhuǎn)動，不能用大拇指和食指捏轉(zhuǎn)盤。上第二道菜時與第一道菜在轉(zhuǎn)盤上呈一條線，第三道菜菜呈品字型，四個菜呈四角形，五個菜呈梅花形，六個菜以上均勻放在轉(zhuǎn)盤邊緣。上菜高度最后一道菜上菜桌面整理上菜高度上菜桌面整理最后一道菜上菜詢問菜上齊后要詢問客人是否還有其他要求，對于新推出的菜品是否滿意。上菜詢問上菜服務(wù)上菜時不可從賓客頭上掠過，上菜高度應(yīng)低于賓客肩部，防止湯汁灑到賓客頭上或身上，同時根據(jù)需要適時提醒賓客“對不起，打擾您一下”。新上的菜餐桌放不下時，應(yīng)小聲征求主（副）陪的意見：“這個菜給您換成小盤可以嗎？”客人同意，服務(wù)員應(yīng)禮貌道謝，換成小盤的菜應(yīng)放在轉(zhuǎn)盤邊緣。當(dāng)菜換小盤時又來新菜應(yīng)先上新菜，上菜時冷熱菜以熱菜為主。當(dāng)最后一道熱菜上完后，對于不喝酒水、飲料的客人應(yīng)詢問是否上主食，對于帶殼海鮮的菜，提前準(zhǔn)備好洗手茶，吃完后派送一遍餐具紙或香巾上菜細(xì)節(jié)1上菜細(xì)節(jié)3上菜細(xì)節(jié)2上菜細(xì)節(jié)1上菜細(xì)節(jié)2上菜細(xì)節(jié)3上菜細(xì)節(jié)4公筷、分羹不要漏上菜細(xì)節(jié)4上菜服務(wù)上菜不要從老人或小孩旁邊過，避免碰到或燙到老人和小孩。菜要一道道趁熱上，上菜前先整理臺面，煲仔、鐵板、煲湯類菜，必須上臺后開蓋，凡有配料的菜，如白灼蝦、羔蟹、肉蟹之類的菜食，要先上配料，并緊跟洗手盅。遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝左邊放置。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。分餐1）.上菜過程中，要主動為賓客分餐，特別是帶個數(shù)的菜肴和高檔的菜肴，如：海參、鮑魚等，主動為賓客分餐，以方便賓客食用，還有蒸石蟹，在上桌時，在征詢客人意見后，用蟹鉗把蟹腿夾開，然后把個大、質(zhì)量好的分給主賓、主人、副主人，其余的再分給每位賓客。2）.分湯時要均勻，主料和配料搭配要得當(dāng)，先主料、后分配料，主料在上。如分完湯還有剩余，應(yīng)將余下的放在備餐間，以便賓客再次食用。13）.上清蒸、蔥油的魚時，要征詢賓客意見是否需要剔魚。操作時，將魚放在備餐臺上，魚頭朝左，魚尾朝右，魚身朝向賓客，用分餐刀、叉進(jìn)行。4）.上整只雞，整塊肉（扒肘子）時用分餐刀、叉將肉切成小塊以方便賓客食用，但要保持原有形狀。5）.上清蒸、生吃海膽時要為賓客把海膽勺放在海膽內(nèi)，然后再分給賓客。2換毛巾第三步第一步第四步第二步席間服務(wù)--換毛巾換骨碟第三步第一步第四步第二步席間服務(wù)--換骨碟左手托托盤，站在主賓右側(cè)，順時針更換。手勢示意客人：“打擾一下，為您換一下骨碟好嗎？”客人同意后，將桌面的餐紙、殼之類的雜物放入臟的骨碟中撤到托盤上，給客人上干凈骨碟。換煙缸第三步第一步第四步第二步席間服務(wù)--換煙缸1、煙缸中有三個煙蒂要及時更換2、程序是左手托托盤，右手拿干凈煙缸，覆蓋在有煙蒂的煙缸上。將兩個煙缸一起撤下，放在托盤上。重新拿起干凈煙缸，放到餐桌原位。

3、撤換時，煙缸中若有半截未熄滅香煙，須征得客人同意后方可撤換。

3211、掛賬客人，請有授權(quán)掛賬的賓客在賬單上簽字確認(rèn)，簽字要清晰。2、現(xiàn)金客人，要當(dāng)面點清并再與賓客確認(rèn)收取的金額，后續(xù)將零錢找與賓客3、信用卡結(jié)賬客人，請確認(rèn)信用卡與本人是否相符，到收銀臺刷卡結(jié)賬，需客人輸密碼及簽字確認(rèn)消費，如賓客提供的信用卡不能完成刷卡交易，要小聲禮貌的請賓客換一種結(jié)賬方式或換一種信用卡結(jié)賬，盡量避免其他賓客聽到。將結(jié)算賬單及明細(xì)單核對無誤A.巡視臺面，征詢客意見將未開啟的酒水退回賓結(jié)賬服務(wù)當(dāng)客人準(zhǔn)備起身離開時，服務(wù)員應(yīng)主動拉椅送客。提醒客人帶好隨身物品“先生/小姐，請別遺忘物品?！敝鲃訋涂腿四么笠隆⒚弊拥任锲?，并幫客人開門送客到餐廳門口或電梯門口。到電梯門口時應(yīng)主動幫客人按按鈕，門開后示意客人進(jìn)入，并歡迎客人下次光臨，待門關(guān)上才離開。單擊此