一、油脂與健康

朱俊東第三軍醫(yī)大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室TelCell);68775293(Office)Email:zjdnfs@126.com營養(yǎng)與健康第三軍醫(yī)大學(xué)2015-2016學(xué)年秋季學(xué)期選修課生命的自然規(guī)律：“生－老－死”2024/8/1315年左右3年左右120歲左右00:3600:36慢性病已成為全球居民死亡的主要元兇00:36影響健康的因素合理膳食適量運動戒煙限酒心理健康促進(jìn)健康的“十六字”箴言00:36中國人“吃”的變遷史“肚子吃”－解決溫飽，求生存

以吃飽肚子為標(biāo)準(zhǔn)。我國經(jīng)濟改革開放以前，生產(chǎn)力低下，食物供應(yīng)不足，所以老百姓對吃的追求是——解決溫飽問題，以維持生存?！白彀统浴保非罂谖鄂r美，享受美食

改革開放以后，經(jīng)濟快速發(fā)展了，人民生活水平大幅度提高，“美食家”越來越多，大吃大喝，殊不知這是在“用自己的牙齒挖掘自己的墳?zāi)埂?！中國人需要一場膳食革命！近年來，我國居民膳食結(jié)構(gòu)正在向一種不合理、不健康的方向轉(zhuǎn)化。對這一變化，如不及時予以糾正和引導(dǎo)，將會對我國居民的健康狀況產(chǎn)生極其嚴(yán)重的影響。（衛(wèi)生部副部長王隴德《人民日報》，2005年02月24日第十五版）

掌握必要的科學(xué)營養(yǎng)知識，以是否有益于身心健康為前提，學(xué)會合理膳食，做到正確選擇食品、科學(xué)搭配食物——“吃出健康”?！澳X子吃”－平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康一、油脂與健康14日常生活中你如何選擇食用油脂？豬油？橄欖油？色拉油？菜籽油？（From:Armstrongetal,1975;AdaptedbyNutritionEpidemiology,1998）各國人均脂肪攝入量與乳腺癌死亡率危險性的關(guān)系

脂肪真的那么可怕嗎？內(nèi)容提要脂類概述及研究進(jìn)展我國居民油脂消費現(xiàn)狀科學(xué)用油建議16一、脂類概述17（一）脂類的分類脂類脂肪(甘油三酯)(占食物脂類的95%)類脂(占食物脂類的5%)磷脂固醇類18

分類含量

分布

生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪組織、血漿1.儲脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護墊作用6.構(gòu)成血漿脂蛋白類脂糖酯、膽固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.維持生物膜的結(jié)構(gòu)和功能2.膽固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素、維生素、膽汁酸等3.構(gòu)成血漿脂蛋白脂類的分類、含量、分布及生理功能（二）甘油三酯談“脂”色變：贅肉，揮之不去的陰影。脂肪的生理功能儲存儲脂供能(9cal/g)提供必需脂肪酸提供和促進(jìn)脂溶性維生素吸收構(gòu)成人體成分口感和口味內(nèi)分泌作用……甘油脂肪酸21對脂肪的新認(rèn)識脂類是所有細(xì)胞的結(jié)構(gòu)成分：大腦、視網(wǎng)膜和其它神經(jīng)組織富含長鏈多不飽和脂肪酸（LCPUFA)；ω－3脂肪酸的功能及ω-6/ω－3比例平衡的意義；脂肪的內(nèi)分泌功能：瘦素、TNF-α、IL-6、IL-8、雌激素、胰島素樣生長因子、IGF結(jié)合蛋白3、脂聯(lián)素及抵抗素等脂類因子在免疫、代謝、炎癥反應(yīng)調(diào)控中起重要作用；棕色脂肪：開啟肥胖及健康調(diào)控的開關(guān)？關(guān)于棕色脂肪哈佛醫(yī)學(xué)院BruceSpiegelman博士

β氨基異丁酸（BAIBA）（三）脂肪酸的分類、來源及與健康的關(guān)系30分類按照碳鏈長短分類：按照飽和程度分類脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸31長鏈脂肪酸(＞14C)中鏈脂肪酸(8～12C)短鏈脂肪酸(＜6C)飽和脂肪酸種類：硬脂酸、軟脂酸、棕櫚酸等來源：動物性油脂以及一些熱帶植物油(如棕櫚油、椰子油等)。與健康關(guān)系：

過量攝入與動脈粥樣硬化、心血管疾病的發(fā)病呈正性相關(guān)。脂32脂肪在豬牛羊等畜肉類最豐富。豬肉含脂肪量在30%～90%；精瘦肉脂肪含量為10%左右，牛羊肉僅為2%～5%。禽肉脂肪含量一般較低，多在10%以下，但北京烤鴨含量約38.4%。魚肉脂肪含量在10%以下，多數(shù)為5%左右，且脂肪以不飽和脂肪酸為主。飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂肪酸

單不飽和脂肪酸種類：油酸來源：植物性油脂如橄欖油、茶油、花生油等。與健康關(guān)系：降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防心血管疾病。橄欖油中油酸含量高達(dá)80%以上茶油中油酸含量也達(dá)80％以上棕櫚油中油酸含量約40％以上油35

多不飽和脂肪酸種類：亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。來源：植物性油脂、堅果、魚油等。與健康的關(guān)系：油降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防心血管疾病。參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)……必需脂肪酸36堅果是PUFA的重要來源二十碳五烯酸=EPA二十二碳六烯酸=DHA腦黃金EPA？DHA？油EPA、DHA對大腦、視網(wǎng)膜、皮膚、腎臟等功能健全十分重要。EPA、DHA在鱔魚、鰻魚、金槍魚、沙丁魚、墨魚、小黃魚、鯽魚及魚卵中等含量較高，尤其是深海冷水區(qū)域魚的魚油中含量較高。DHAAC懷孕時間（周）大腦w-3LCPUFA的含量DHA在大腦發(fā)育的早期快速蓄積懷孕時間（周）前腦DHA的聚集MartinezM.JPediatr.1992;120:S129-S138.

亞麻酸

花生四烯酸類花生酸類(PG,Tx,LT)

6 (ARA) (+/-)

-亞油酸

二十碳5烯酸

(EPA)

類花生酸類

(PG,Tx,LT)

3 (-/+)

二十二碳六烯酸(DHA)

細(xì)胞膜，特別視網(wǎng)膜和腦

(視覺和認(rèn)知)多不飽和脂肪酸的代謝

細(xì)胞膜

Note:DHAandARAarepresentinhumanmilk

ω-3(n-3)、ω-6(n-6)脂肪酸，屬于多不飽和脂肪酸常見食用油脂中以ω-6脂肪酸為主我國ω-6

:ω-3脂肪酸的攝入比例為15～20:1。種類主要食物來源ω-3脂肪酸

α-亞麻酸、EPA、DHA魚油、亞麻籽油、大豆油等ω-6脂肪酸亞油酸、花生四烯酸大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、玉米油等關(guān)注ω-3、ω-6脂肪酸的攝入比例！412024/8/1342ω-6(花生四烯酸)ω-3(EPA)ω-6衍生物降低風(fēng)險降低風(fēng)險減少減少降低降低改善減少減少減少多增加風(fēng)險增加風(fēng)險增加促進(jìn)升高升高加重增加增加加重少前列腺素白三烯類血栓烷類ω-3衍生物心臟猝死冠脈疾病

血小板聚集

血管收縮

血壓甘油三酯風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

疼痛炎癥嚴(yán)重抑郁情緒穩(wěn)定n-3PUFA功能研究的“法寶”：fat-1模型00:36Fat-1轉(zhuǎn)基因小鼠實驗性結(jié)腸炎的病理變化00:36Fat-1轉(zhuǎn)基因小鼠實驗性黑色素瘤的變化00:36Fat-1轉(zhuǎn)基因豬榮登2006年《發(fā)現(xiàn)》（Discover）雜志評出的世界百項重大科技發(fā)明(發(fā)現(xiàn))第38位

ω-3:6平衡服用ω-3補充劑多吃魚油減少ω-6攝入ω-3ω:6日常生活中應(yīng)該避免長期單一地攝入富含ω-6脂肪酸的食用油，適量增加ω-3脂肪酸的攝入。48AnimalsPlantsΔ6PathwayΔ4Pathway“Sprecher”Pathway脂肪酸合成圖反式脂肪酸(trans-fattyacid)順式脂肪酸(cis-fattyacid)天然食品中極少，植物氫化油(也稱為人造奶油、人造黃油)里含量較高。警惕反式脂肪酸攝入過多！50在超市選購食物時，盡量避免購買食物標(biāo)簽中標(biāo)有：植物氫化油、人造黃(奶)油、人造植物黃(奶)油、人造脂肪、氫化油、起酥油等字樣的食物麥當(dāng)勞在每份薯條中，反式脂肪酸含量為8g，脂肪酸總含量為30g脂肪酸攝入種類與肥胖、2型糖尿病和心腦血管疾病之間關(guān)系密切來源：全球衛(wèi)生組織2003年52飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油152461葵花子油121969棉子油281854芝麻油154144棕櫚油513910豬油384814牛油51427羊油543610雞油314821深海魚油28234953嚴(yán)格說來油沒有好壞之分關(guān)于“調(diào)和油”和“色拉油”調(diào)和油：它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油等。色拉油：俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特別適用于西餐涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時不起沫、煙少。指標(biāo)主要油源其他油源大豆油菜籽油棕櫚油花生油葵花籽油玉米油棉籽油亞麻籽油油茶籽油芝麻油米糠油消費量（萬噸）1235564432.4240.747.7176.6所占比例（%）45.820.916.38.91.86.6我國植物油脂消費以大豆油、菜籽油和棕櫚油為主常見食物油脂含量警惕隱性油脂攝入過多！56（四）類脂的功能及食物來源1.磷脂功能食物來源：蛋黃、肝臟、大豆、花生、葵花子等中含量較高。572.膽固醇功能

食物來源品名膽固醇品名膽固醇品名膽固醇火腿腸57豬肝288炸雞肯德雞198臘腸88豬腦2571鱔魚126火腿98豬舌158墨魚226羊肝349雞蛋585鯧魚77羊肉(肥)148雞蛋黃2850鯧魚子1070羊腦2004鵪鶉蛋515基圍蝦181牛肉(肥)133雞肝356甲魚101牛肉(瘦)58鴨蛋(咸)1576牛乳9烤鴨91雞腿91全脂牛奶粉71酸奶15豆奶粉90脫脂牛奶粉2858要不要吃膽固醇？注意植物固醇的補充！3.植物固醇來源：廣泛存在于蔬菜、水果等各種植物性食物中，如植物油類、豆類、堅果類等。與健康關(guān)系：降低血液膽固醇、防治前列腺肥大、抑制腫瘤、抑制乳腺增生和調(diào)節(jié)免疫等作用。59植物甾醇攝入量≥1.8g/d的攝入水平可產(chǎn)生長期降低LDL-C的效果。植物甾醇降低膽固醇的可能機制與膽固醇競爭形成膽汁酸微膠束，減少膽汁酸微膠束中的膽固醇含量；植物甾醇上調(diào)腸細(xì)胞(ATP-bindingcassettetransporter,ABC)ABCA1、G5、G8轉(zhuǎn)運體表達(dá)，促進(jìn)膽固醇重新泵回腸腔；LDL受體表達(dá)增加，促進(jìn)循環(huán)中LDL的清除。常見食物中植物固醇的含量(mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量花生油245.12全麥粉85.49黃豆114.54大豆油307.34標(biāo)準(zhǔn)粉64.07黑豆83.84芝麻油559.27東北大米13.08青豆86.12橄欖油312.02泰國香米10.86綠豆64.07玉米胚芽油1032.07糙米52.71大白蕓豆33.01葵花籽油372.26燕麥粉65.74豆奶粉42.63茶油161.47小米76.14豆腐絲86.40紅花油270.45蕎麥米96.22北豆腐29.23山茶油87.72玉米粉60.46南豆腐37.2462功能性油脂發(fā)展前景好l995年芬蘭Raisio公司（五）脂類攝入量標(biāo)準(zhǔn)

中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量一般應(yīng)該控制在20％