1.1果酒和果醋的制作示范課公開課一等獎(jiǎng)?wù)n件省賽課獲獎(jiǎng)?wù)n件

葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋課題1果酒和果醋的制作專項(xiàng)1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題目的1.闡明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.制作果酒和果醋基礎(chǔ)知識發(fā)酵:運(yùn)用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及多個(gè)不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求狀況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵一、果酒的制作原理運(yùn)用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。1.酒精發(fā)酵的參加者——酵母菌分類：適宜發(fā)酵條件：新陳代謝類型：生殖（重要方式）：兼性厭氧型酸性環(huán)境18－25℃，20℃左右是最適宜溫真菌(真核生物)出芽生殖來源：重要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌過程：母體芽體新個(gè)體a.有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b.無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。2、果酒的制作原理C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量酶二、果醋的制作原理1、果醋發(fā)酵的參加者——醋酸菌分類：適宜發(fā)酵溫度：代謝類型：生殖方式：異養(yǎng)需氧型30－35℃分裂生殖原核生物思考：真核生物和原核生物的區(qū)別？好氧細(xì)菌只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才干進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。

C2H5OH+O2CH3COOH+H2O氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、果醋的制作原理當(dāng)糖源充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：當(dāng)糖源充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：C6H12O6

3CH3COOH酶2CH3CHO+O2

2CH3COOH酶2C2H5OH+O2

2CH3CHO+2H2O酶

安排在9月或10月進(jìn)行：正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯三、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)過程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋流程示意圖1.實(shí)驗(yàn)材料和用品材料：葡萄（含糖量高的水果)用品：發(fā)酵罐、榨汁機(jī)、紗布等2、實(shí)驗(yàn)過程1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用品進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄適量，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不適宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢查。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反映呈現(xiàn)灰綠色）6）加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反映呈現(xiàn)灰綠色先在試管中加入發(fā)酵液2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩試管，觀察顏色的變化①條件及顏色②鑒定過程酒精的檢查果酒和果醋的發(fā)酵裝置示

意圖出料口充氣口排氣口空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花？避免微生物進(jìn)入（1）為避免發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大概的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的狀況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時(shí)間控制在d，并注意適時(shí)通過充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口一、果酒制作1、發(fā)酵菌種：

（1）分類地位：單細(xì)胞

生物（真菌）（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：

①溫度：是酵母菌

和

的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為

左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

。②氧氣：前期需O2，后期

。（理由是

）③PH：呈

。（5.0～6.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長發(fā)酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵課堂練習(xí)在、的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到克制。故在運(yùn)用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。2、制作原理：（用反映式表達(dá)）（1）；（2）.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

二、果醋制作1、菌種：（1）分類地位：單細(xì)胞生物（2）代謝類型：.（3）發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長溫度為，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范疇內(nèi)。②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要不停通入氧氣。③PH：呈。原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性2、原理：（用反映式表達(dá)）（1）氧氣、糖源都：醋酸菌將葡萄汁中的分解成。