2020西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

2020西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試及西式面點(diǎn)師

（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

2020西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試及西式面點(diǎn)師

（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)，包含西式面點(diǎn)師（中級(jí)）復(fù)審模擬

考試答案解析及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)練習(xí)。由

結(jié)合國(guó)家西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試最新大綱及西式面點(diǎn)師

（中級(jí)）考試真題出具，有助于西式面點(diǎn)師（中級(jí)）在線考

試考前練習(xí)。

1、【判斷題】（）餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋

糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（X）

2、【判斷題】（）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（V）

3、【判斷題】（）調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯

少。（。）

4、【判斷題】（）道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。

（V）

5、【判斷題】（）某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)

為20元/千克。（V）

6、【判斷題】（）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的

進(jìn)一步發(fā)展。（V）

7、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

（x）

8、【判斷題】（）硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，

目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。（V）

9、【判斷題】()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)

系的行為規(guī)范。(V)

10、【判斷題】()復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同

的成型方法使餅干成型。(x)

11、【判斷題】()如果使用細(xì)砂糖制作雷糕，使用前必須先過(guò)篩。

(X)

12、【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類

的甜食。(V)

13、【判斷題】()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)I,掌握安全操

作方法。(V)

14、【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的

成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。(V)

15、【單選題】泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的

()o(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時(shí)間

16、【單選題】保證加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本

條件之一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

17、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

18、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。(A)

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

19、【單選題】()不是蛋糕裝飾的模具及用具。(D)

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動(dòng)物形糕餅刻壓模

20、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。

(A)

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

21、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

22、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞

動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

23、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料

有()、雞蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

24、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

25、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)

26、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是0,二是攪

糊。(C)

A、拌料

B、過(guò)篩

C、燙面

D、打發(fā)

27、【單選題】計(jì)司是在是在()的作用下，經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工

制成的一種乳品。(C)

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

28、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

29、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類

等。(C)

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

30、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

31、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

32、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性,

使泡夫烘烤后外表松脆。(C)

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

33、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。

(C)

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

34、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。

(B)

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

35、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

36、【單選題】下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()。

(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋(píng)果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時(shí)間

37、【單選題】道德主要是依靠人們自覺(jué)的()來(lái)維持的。(C)

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

38、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

39、【單選題】"Whisk"是指()的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

40、【單選題】雞雷中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。(A)

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

41、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與

老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，

一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時(shí)間

42、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱

量、使體積膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

43、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料應(yīng)能襯托制

品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

44、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，

可分為()、巧克力油雷糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

45、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),

火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火"。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

46、【單選題】花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

(A)

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

47、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官

性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品（），在食品加工中人為地加入適量的輔助

原料。（D）

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質(zhì)

48、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

49、【單選題】餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形

狀和大小的餅干，具有簡(jiǎn)潔實(shí)用、成品生產(chǎn)快的特點(diǎn)，是大多數(shù)餅干的成

型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。（B