(高清版)GB∕T 39002-2020 餐飲分餐制服務(wù)指南

A12中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲分餐制服務(wù)指南Gv國家市場監(jiān)督管理總局國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會ⅠGB／T39002—2020前言 引言 2術(shù)語和定義 3基本原則 4分餐方式 4.2公共餐具分餐 5分餐制要素 5.4設(shè)施設(shè)備及用品 6分餐制實施 6.2按位分餐服務(wù)提供 6.3公共餐具分餐服務(wù)提供 6.4自取分餐服務(wù)提供 7公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對 7.1分餐方式選擇 7.2分餐要素配備 ⅢGB／T39002—2020本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由全國服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC264)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC264)、全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC214)共同歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山東舜和酒店集團(tuán)、中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、山東省精品旅游促進(jìn)會、湖南徐記酒店管理有限公司、浙江隆聚餐飲集團(tuán)股份有限公司、江蘇小廚娘餐飲管理有限公司、哈爾濱名島家宴餐飲有限公司、舟山市高佳莊餐飲管理有限公司、武漢粗茶淡飯餐飲有限責(zé)任公司、成都名堂餐飲管理有限公司、唐宮（中國）控股有限公司、濟(jì)南舜耕山莊集團(tuán)公司、山東省質(zhì)量技術(shù)審查評價中心有限公司。ⅣGB／T39002—2020餐飲分餐是飲食文明的體現(xiàn)，餐飲分餐制既是適應(yīng)公共衛(wèi)生突發(fā)事件的需要，也是引導(dǎo)餐飲移風(fēng)易俗、文明進(jìn)步的需要。制定《餐飲分餐制服務(wù)指南》國家標(biāo)準(zhǔn)，目的是通過標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范引領(lǐng)，標(biāo)準(zhǔn)實施的示范帶動，推動餐飲分餐制的實施，促進(jìn)分餐服務(wù)提供的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使餐飲分餐成為日常用餐方式。鼓勵餐飲服務(wù)提供者結(jié)合本指南制定細(xì)化的分餐實施要求，并積極宣傳分餐理念，營造分餐氛圍，推動分餐制實施。1GB／T39002—2020餐飲分餐制服務(wù)指南本標(biāo)準(zhǔn)給出了餐飲分餐制服務(wù)的基本原則、分餐方式、分餐制要素、分餐制實施等方面的內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于指導(dǎo)餐館、賓館、飯店等餐飲服務(wù)提供組織實施分餐活動。2術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。2.1分餐在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。2.2分餐制支持分餐方式實現(xiàn)的活動安排。2.3分餐方式基于不同用餐場景和需求而設(shè)計的分餐方法和形式，可分為按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐。2.3.1按位分餐按就餐人數(shù)將菜品分成單人份，每人一份呈現(xiàn)于餐桌的分餐方式。2.3.2公共餐具分餐用餐過程中利用公勺、公筷、公叉、公夾或公刀等專用分餐餐具實現(xiàn)分餐的方式。2.3.3自取分餐就餐人員使用獨立餐具，自助取餐或由服務(wù)人員協(xié)助取餐的分餐方式。3基本原則分餐制服務(wù)過程中，保證安全衛(wèi)生，符合國家食品安全衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。合理設(shè)計分餐制服務(wù)流程，實現(xiàn)分餐制實施的高效便捷。關(guān)注客戶現(xiàn)實與潛在需求，獲得客戶的理解、配合和尊重，為特殊人群等提供合理便利。2GB／T39002—2020統(tǒng)籌考慮分餐制要素配置，促進(jìn)餐飲分餐活動經(jīng)濟(jì)環(huán)保。4分餐方式4.1.1在菜品設(shè)計時，以按位分餐的要求制定菜單、搭配菜品。4.1.2在菜品加工完成后，由廚師在后廚對菜品進(jìn)行分餐盛裝，或由服務(wù)人員在餐廳服務(wù)臺進(jìn)行分餐盛裝。4.1.3在菜品提供時，注意菜品傳送過程安全衛(wèi)生以及溫度控制。4.2公共餐具分餐4.2.1配備適宜的公勺、公筷、公叉、公夾或公刀等專用分餐餐具。4.2.2服務(wù)人員引導(dǎo)就餐人員使用專用分餐餐具取餐。4.2.3公共餐具配置，充分考慮菜品的特性。4.3.1在菜品設(shè)計時，充分考慮就餐人員方便拿取。4.3.2在菜品提供時，每一道菜品均配有相應(yīng)取餐工具；菜品盛放器具宜設(shè)置防護(hù)擋板或防護(hù)蓋，防止菜品污染；宜設(shè)計并配置單獨的取餐工具放置器皿，防止掉落菜品器皿中。4.3.3在用餐過程中，就餐人員使用獨立餐具完成菜品自取，必要時可在服務(wù)人員的協(xié)助下完成取餐。4.3.4在用餐服務(wù)場所，通過提示語等方式，提示就餐人員不混餐。5分餐制要素5.1.1公共分餐餐具主要5.1.2宜通過造型、尺寸、材質(zhì)或色彩設(shè)計等，對分餐餐具與個人餐具進(jìn)行區(qū)分。5.1.3公叉、公夾、公刀等分餐餐具尺寸宜與餐盤尺寸相匹配，便于使用。5.1.4設(shè)置公共分餐餐具專用存放區(qū)域，便于識別取用，且配備專門的器皿盛放分餐餐具，并在使用前對分餐餐具及其盛放容器進(jìn)行清洗消毒。5.1.5對分餐餐具和個人餐具進(jìn)行分類管理。5.1.6服務(wù)人員及時更換發(fā)生污染或混用的分餐餐具。5.2.1菜品研發(fā)設(shè)計宜考慮分餐需要以及不同分餐方式的特點，并以分餐制實施為導(dǎo)向創(chuàng)新菜品。5.2.2宜將菜品與分餐餐具的匹配性設(shè)計納入菜品設(shè)計內(nèi)容。5.2.3對有整體造型展示需求的菜品，宜進(jìn)行分配方式技法設(shè)計。5.3.1宜以分餐實現(xiàn)為導(dǎo)向進(jìn)行分餐流程的設(shè)計。3GB／T39002—20205.3.2宜重點針對易產(chǎn)生交叉混用的用餐環(huán)節(jié)，進(jìn)行流程設(shè)計。5.3.3當(dāng)有應(yīng)急需求時，宜進(jìn)行必要的流程重構(gòu)設(shè)計。5.4設(shè)施設(shè)備及用品宜針對不同就餐場景與需求，配備餐具存儲柜、洗手池、洗手液等適宜的設(shè)施設(shè)備及用品。6分餐制實施6.1.1餐飲服務(wù)提供組織宜根據(jù)就餐需求和供餐能力，確定分餐方式。6.1.2宜針對分餐制的運行和管理建立相應(yīng)管理制度并落實，管理制度宜包括設(shè)施設(shè)備改進(jìn)、分餐餐具配置、菜品設(shè)計優(yōu)化、服務(wù)流程構(gòu)建、人員衛(wèi)生防護(hù)、人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、知識理念宣傳、標(biāo)志標(biāo)識引導(dǎo)等內(nèi)容。6.2按位分餐服務(wù)提供6.2.1.1器皿準(zhǔn)備，準(zhǔn)備用于盛放菜品的器皿，必要時對熱食盛放器皿提前進(jìn)行溫蒸加熱。6.2.1.2菜品盛放，由廚師將加工制作完成的菜品盛入配套器皿內(nèi)。6.2.1.3菜品傳送，傳菜員使用專用器具將菜品送達(dá)餐廳。6.2.1.4交接核對，傳菜員與服務(wù)人員進(jìn)行菜品交接核對。6.2.1.5菜品分發(fā)，服務(wù)人員將菜品送至每位就餐人員。6.2.1.6器皿回收，服務(wù)人員宜關(guān)注就餐進(jìn)度，及時回收用后器皿。6.2.2.1菜品介紹，由服務(wù)人員將接收到的整盤菜品，放置于餐桌并進(jìn)行介紹。6.2.2.2分餐操作，服務(wù)人員將菜品撤至服務(wù)操作臺，將菜品按位分至配套器皿中，或在菜品原盛裝器皿中將菜品分開；分餐人員熟練掌握分餐技能和分割技巧，宜采用雙勺或者勺叉上下配合的技法，將菜品分至配套器皿或就餐人員餐盤中。6.2.2.3菜品分發(fā)，服務(wù)人員將已分菜品按位送至每位就餐人員。6.3公共餐具分餐服務(wù)提供6.3.1餐具準(zhǔn)備，服務(wù)人員在開餐前準(zhǔn)備類型、數(shù)量充足的專用分餐餐具。6.3.2服務(wù)告知，就餐人員落座后，服務(wù)人員在餐前進(jìn)行分餐服務(wù)告知。6.3.3餐具配備，服務(wù)人員上菜時，根據(jù)每道菜品特點放置適宜的分餐餐具，并提醒使用。服務(wù)人員宜全程關(guān)注分餐餐具使用情況，及時復(fù)位或更換。6.3.4分餐協(xié)助，就餐人員提出要求時，服務(wù)人員使用分餐餐具對菜品進(jìn)行分配。6.4自取分餐服務(wù)提供6.4.2餐具配備，配備數(shù)量充足的自取餐具和用餐餐具，保持衛(wèi)生干燥，分類擺放，并易于獲取。6.4.3菜品盛放，菜（飲）品等提前制作完成，分區(qū)、分類放6.4.4餐具更換，服務(wù)人員及時整理取餐臺，需要時更換取餐工具。4GB／T39002—20206.4.5餐具回收，服務(wù)人員及時清理餐桌，并對使用過的餐具進(jìn)行回收。7公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)對7.1分餐方式選擇公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間，餐飲服務(wù)提供組織宜優(yōu)先選擇按位分餐方式。7.2分餐要素配備7.2.1結(jié)合公共衛(wèi)生突發(fā)事件實際，