肉類食品配送服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

肉類食品配送服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號(hào)二樓聯(lián)系人：****1報(bào)告說明聲明：本文內(nèi)容信息來(lái)源于公開渠道，對(duì)文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。第一章項(xiàng)目背景及需求分析 第一節(jié)肉類工業(yè)現(xiàn)狀及地位 一、我國(guó)肉類工業(yè)現(xiàn)狀 二、我國(guó)肉類食品市場(chǎng)特點(diǎn) 三、目前肉制品加工中的問題 三、肉類工業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 第三節(jié)項(xiàng)目概況 一、項(xiàng)目背景 二、項(xiàng)目簡(jiǎn)介 三、食材配送項(xiàng)目具體運(yùn)作 第四節(jié)項(xiàng)目需求分析 一、項(xiàng)目市場(chǎng)分析 第五節(jié)肉類配送行業(yè)現(xiàn)狀 一、肉類配送存在的主要問題 第二章整體服務(wù)設(shè)想及策劃 2第一節(jié)服務(wù)理念及優(yōu)勢(shì) 43一、服務(wù)宗旨 二、服務(wù)方針 三、服務(wù)目標(biāo) 第二節(jié)項(xiàng)目服務(wù)模式及特色 一、服務(wù)模式 二、服務(wù)特色 第三節(jié)服務(wù)措施及優(yōu)勢(shì) 46一、服務(wù)措施 二、服務(wù)優(yōu)勢(shì) 第三節(jié)供貨服務(wù)承諾 第三章項(xiàng)目組織結(jié)構(gòu)及人員崗位職責(zé) 第一節(jié)項(xiàng)目組織結(jié)構(gòu)圖 第二節(jié)項(xiàng)目擬投入主要人員情況表 第三節(jié)部門工作職能 一、客服組工作職能 二、物控組工作職能 三、財(cái)務(wù)部工作職能 第四節(jié)人員崗位職責(zé) 一、客服部主管 二、客服帶班崗 三、服務(wù)專員崗 3 六、倉(cāng)庫(kù)主管崗位職責(zé) 七、搬運(yùn)隊(duì)長(zhǎng)崗位職責(zé) 十一、食材配送內(nèi)勤人員崗位職責(zé) 十二、食材配送庫(kù)管員崗位職責(zé) 十三、財(cái)務(wù)部經(jīng)理崗位職責(zé) 十四、財(cái)務(wù)部總賬崗位職責(zé) 十五、財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)崗位職責(zé) 十六、財(cái)務(wù)部應(yīng)收應(yīng)付崗位職責(zé) 十七、財(cái)務(wù)部統(tǒng)計(jì)崗位職責(zé) 70十八、行政管理工作職責(zé) 70十九、人力資源管理工作職責(zé) 二十、法務(wù)管理工作職責(zé) 第五節(jié)人員管理措施 一、日常管理措施 二、考核管理措施 三、健康管理措施 四、安全管理措施 第一節(jié)配送場(chǎng)地 一、配送中心配置要求 二、配送中心平面布局圖 4第二節(jié)運(yùn)輸車輛 一、運(yùn)輸車輛配備 二、冷鏈車使用操作規(guī)程 三、運(yùn)輸車輛維修保養(yǎng)管理 一、駕駛員職責(zé) 二、駕駛員管理規(guī)范 97一、肌肉組織 二、結(jié)締組織 三、脂肪組織 二、保水性 五、肉的冰點(diǎn) 六、肉的氣味 七、肉的導(dǎo)熱性 二、蛋白質(zhì) 5 四、碳水化合物 五、含氮浸出物和無(wú)氮浸出物 六、無(wú)機(jī)鹽類 七、維生素 第四節(jié)肉的食用品質(zhì)評(píng)定 二、大理石紋 三、肉酸堿度(pH值)的測(cè)定 六、熟肉率 七、肉的嫩度 二、工廠化屠宰才能采用現(xiàn)代高新技術(shù) 三、工廠化屠宰才能實(shí)施科學(xué)化管理 第二節(jié)對(duì)屠宰場(chǎng)地的衛(wèi)生要求 一、地址選擇 二、建筑設(shè)施 三、屠宰廠(場(chǎng))環(huán)境、建筑、設(shè)施的有關(guān)要求.1276 一、宰前檢驗(yàn) 二、宰前休息 三、宰前禁食 第四節(jié)畜禽的屠宰加工 一、家畜的屠宰加工工藝 二、家禽的屠宰加工工藝 第五節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理 一、宰后檢驗(yàn)的方法 二、宰后檢驗(yàn)的要點(diǎn) 三、檢驗(yàn)后肉品的處理方法 第六節(jié)胴體的分割 一、胴體分割方法 二、分割肉的冷加工 三、肉類購(gòu)銷過程中的質(zhì)量管理 第七章肉的貯藏與保鮮 第一節(jié)肉的成熟與腐敗 一、成熟和新鮮度 一、低溫貯藏 二、輻射貯藏 三、熱處理 7 五、干燥貯藏 六、控制初始菌量 七、鹽漬貯藏 八、其他貯藏方法 第三節(jié)肉類保鮮新技術(shù) 一、肉類保鮮技術(shù) 二、防腐保鮮劑在肉類食品保鮮中的應(yīng)用 三、柵欄技術(shù)(屏障理論) 第八章肉類制品初加工技術(shù) 第一節(jié)肉制品初加工的基本方法 二、肉的腌制 三、絞肉、斬拌和攪拌 第二節(jié)腌臘肉制品加工 一、咸肉的加工 二、臘肉的加工 三、金華火腿的加工 第三節(jié)發(fā)酵肉制品加工 一、發(fā)酵肉制品的概念 8二、發(fā)酵肉制品的種類 三、發(fā)酵肉制品的特點(diǎn) 第四節(jié)油炸肉制品加工 二、油炸肉制品的種類和特點(diǎn) 三、油炸肉制品的工藝 五、油脂的合理使用 第五節(jié)西式肉制品加工 一、西式火腿類 二、西式灌腸類 264第一節(jié)配送整體服務(wù)方案 一、采購(gòu)流程 二、檢測(cè)流程 三、客服流程 第三節(jié)供貨流程 第四節(jié)供貨流程細(xì)則 一、接單訂單環(huán)節(jié) 二、倉(cāng)庫(kù)出貨環(huán)節(jié) 9三、物流送貨環(huán)節(jié) 第五節(jié)配送中各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 一、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn) 三、倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn) 五、配送標(biāo)準(zhǔn) 第六節(jié)運(yùn)輸控制過程 一、運(yùn)輸管理基本要求 二、運(yùn)輸過程控制 276第一節(jié)供應(yīng)管理保障 一、供應(yīng)商管理 二、采購(gòu)管理 三、進(jìn)貨臺(tái)賬管理 第二節(jié)質(zhì)量保障機(jī)制 一、遵循源頭管理方式 二、保障倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸貨物質(zhì)量安全 三、食材配送 四、有效的售后服務(wù)及應(yīng)急機(jī)制 284 285 287 292 293 294第四節(jié)成品貯藏與運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 第五節(jié)衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理 一、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人員 二、監(jiān)督與檢查 三、檢驗(yàn)設(shè)備及制度 第十二章售后服務(wù)方案 第一節(jié)售后服務(wù)承諾書 第二節(jié)售后服務(wù)的程序及內(nèi)容 一、售后服務(wù)程序 二、售后服務(wù)內(nèi)容 第三節(jié)售后服務(wù)管理 一、售后服務(wù)管理目的 二、售后服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)及要求 第十三章項(xiàng)目各項(xiàng)管理制度 第一節(jié)人員管理制度 一、人員健康管理制度 二、培訓(xùn)管理制度 三、文明服務(wù)制度 五、質(zhì)檢人員考核、管理和培訓(xùn)制度 第二節(jié)公司內(nèi)部管理制度 一、人事管理制度 二、經(jīng)營(yíng)管理制度 三、財(cái)務(wù)管理制度 第三節(jié)配送中心管理制度 一、配送場(chǎng)地衛(wèi)生管理制度 二、除四害工作管理制度 三、場(chǎng)所、配送工具清洗消毒保潔管理制度 四、食材配送設(shè)備及用具管理制度 第四節(jié)安全衛(wèi)生管理制度 一、安全防范管理制度 二、衛(wèi)生管理制度 三、衛(wèi)生保障制度 四、安全管理制度 五、食品安全查驗(yàn)記錄制度 六、食材配送安全管理制度 七、食材安全管理制度 第五節(jié)食材采購(gòu)配送管理制度 一、食材進(jìn)貨索證索票制度 二、食材分揀管理制度 三、食材儲(chǔ)存管理制度 五、食材檢測(cè)留樣管理制度 六、食品檢驗(yàn)制度 七、食材配送日常工作質(zhì)量檢查制度 八、食品包裝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸管理制度 九、運(yùn)送管理制度 一、食材入庫(kù)管理制度 二、食材出庫(kù)管理制度 三、食材原料盤點(diǎn)制度 第十四章配送服務(wù)應(yīng)急預(yù)案 第一節(jié)綜合應(yīng)急預(yù)案 一、預(yù)警監(jiān)測(cè) 二、事故響應(yīng) 第二節(jié)具體應(yīng)急預(yù)案 一、火災(zāi)事故應(yīng)急預(yù)案 二、途中事故應(yīng)急預(yù)案 三、車輛交通事故應(yīng)急預(yù)案 四、惡劣天氣、自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案 六、突發(fā)公共衛(wèi)生事件、流感等傳染性疾病應(yīng)急保障方案 一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中要求“項(xiàng)目背景及需求分析”十一、如招標(biāo)文件評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中要求“安全衛(wèi)生管理方案”以下內(nèi)容根據(jù)項(xiàng)目實(shí)際情況和招標(biāo)文件的要求進(jìn)行修第一章項(xiàng)目背景及需求分析第一節(jié)肉類工業(yè)現(xiàn)狀及地位國(guó)開放較早、市場(chǎng)化程度較高的行業(yè)。自20世1.我國(guó)肉類消費(fèi)增長(zhǎng)勢(shì)頭趨緩，肉類工業(yè)進(jìn)入微利時(shí)關(guān)于肉制品加工中的問題，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合工水平較低，不能適應(yīng)肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)的需要。特別是肉制品，產(chǎn)量?jī)H占肉類總產(chǎn)量的4%左右，年人均不足2千克，與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品占肉類總產(chǎn)量的50%業(yè)造成了極壞的社會(huì)影響，大大增加了企業(yè)開拓市場(chǎng)的成作為現(xiàn)代四類基本食品(肉類、糧食、果蔬和奶類)之一，每天進(jìn)食1～2次，每次90克左右，可保證營(yíng)養(yǎng)均衡。肉食第二節(jié)肉類工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)我國(guó)已于2001年12月11日正式加入世界貿(mào)易組織。(一)肉類總產(chǎn)量增長(zhǎng)空間廣闊(二)肉類進(jìn)口量將增加成熟食后出售。因此，我國(guó)進(jìn)口肉類數(shù)量比重很小。從20(三)肉類出口面臨挑戰(zhàn)肉類出口曾一直是中國(guó)農(nóng)畜產(chǎn)品對(duì)外貿(mào)易的重要組成部分。改革開放以后，雞肉出口量發(fā)展很快，約為40萬(wàn)噸，使我國(guó)成為繼美國(guó)之后的第二大雞肉生產(chǎn)國(guó)。但總體來(lái)說，而我國(guó)的動(dòng)物檢疫及肉類食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)尚未完(四)飼料進(jìn)口將增加，進(jìn)面影響肉類行業(yè)(一)防疫體系的建設(shè)(二)殘留監(jiān)控益，應(yīng)該依據(jù)有關(guān)協(xié)議、食品法典標(biāo)準(zhǔn)(℃A℃)等抓緊制系(IS014000)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HA℃℃P)等認(rèn)證，(三)注重飼料安全一些養(yǎng)殖戶在認(rèn)識(shí)上存在誤區(qū)，認(rèn)為飼料是給動(dòng)物吃有出口國(guó)官方部門簽發(fā)的“無(wú)荷爾蒙生長(zhǎng)素證書”,否則將拒收貨物；歐盟委員會(huì)要求成員國(guó)加強(qiáng)畜禽飼料的分類管(四)開拓市場(chǎng)(五)實(shí)施品牌戰(zhàn)略(六)發(fā)展禽肉制品家禽肉制品很受消費(fèi)者青睞。家禽肉是一種發(fā)展速度(七)提高科技含量，發(fā)展傳統(tǒng)肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品是我國(guó)勞動(dòng)人民幾千年制作經(jīng)驗(yàn)和智(八)加強(qiáng)行業(yè)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量門要盡快制定有關(guān)肉制品，特別是高檔肉制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。(一)低溫肉制品將得到快速發(fā)展(二)肉制品品種將不斷增加中低檔為主，逐步提高高檔產(chǎn)品比重；保健肉制品(如低脂肪、低膽固醇、低鹽、低熱量等)和方便肉制品將得到大力(三)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的安全肉將是未來(lái)的發(fā)展重點(diǎn)綠色肉制品在飼養(yǎng)環(huán)境、采用飼料、畜禽屠宰、衛(wèi)生我保健意識(shí)加強(qiáng)。當(dāng)前，我國(guó)各地私屠濫宰生豬比較常見，(四)肉制品加工的科技含量將進(jìn)一步提高(五)農(nóng)村市場(chǎng)將得到大力開拓第三節(jié)項(xiàng)目概況嚴(yán)格，對(duì)供應(yīng)商的要求也越來(lái)越高。不符合市場(chǎng)要求的食放心，是食材配送公司立足市場(chǎng)之本。成立一家符合市場(chǎng)(一)項(xiàng)目名稱：肉類食材配送(以下簡(jiǎn)稱項(xiàng)目)(四)經(jīng)營(yíng)范圍：肉類食材(主營(yíng))其他初級(jí)農(nóng)副產(chǎn)品(兼營(yíng))點(diǎn)，選用優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品進(jìn)入1-3家食堂，做大公司銷售額度，第四節(jié)項(xiàng)目需求分析隨著人民生活水平的日益提高和生活節(jié)奏的加快消費(fèi)(1)肉類的供應(yīng)貨源的優(yōu)勢(shì)：以現(xiàn)有的周邊縣市等地(2)品牌優(yōu)勢(shì)：營(yíng)造綠色肉類的品牌優(yōu)勢(shì)，打造材銷售商相比較，具有明顯優(yōu)勢(shì)，對(duì)優(yōu)質(zhì)商戶目標(biāo)市場(chǎng)有(4)運(yùn)輸優(yōu)勢(shì)：完善的交通運(yùn)輸團(tuán)隊(duì)，減少食材的供(3)在競(jìng)爭(zhēng)壓力較強(qiáng)時(shí)，為目標(biāo)商戶提供增值服務(wù)能(1)消費(fèi)理念升級(jí)推動(dòng)食材產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)，推動(dòng)食材(2)國(guó)家三農(nóng)政策支持。加大對(duì)肉類養(yǎng)殖基地的補(bǔ)貼，(1)目前食材供應(yīng)行業(yè)仍處在整合競(jìng)爭(zhēng)的第二階段，(2)不斷的食品品牌競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)入，所運(yùn)用的促銷策略，(3)面對(duì)目標(biāo)商戶的討價(jià)還價(jià)，公司剛進(jìn)入食材供應(yīng)產(chǎn)品式的品牌銷售策略目標(biāo)，加強(qiáng)對(duì)目標(biāo)商戶的增值服(一)產(chǎn)品策略食材上殘留大量農(nóng)藥與有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害消費(fèi)者身體健(二)促銷策略一個(gè)良好的產(chǎn)品促銷策略對(duì)于剛剛進(jìn)入市場(chǎng)的新產(chǎn)品(三)價(jià)格策略訂購(gòu)的過程中更看重的是產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的好壞。因浮動(dòng)策略讓每一位目標(biāo)商戶及時(shí)地了解市場(chǎng)肉類的價(jià)格變2.中低檔價(jià)格運(yùn)行策略目前在節(jié)假日期間往往會(huì)出現(xiàn)生鮮肉類價(jià)格高漲的現(xiàn)(四)品牌策略肉類食材是每個(gè)家庭每天不可或缺也無(wú)可替代的生活副產(chǎn)品的優(yōu)惠政策(部分產(chǎn)品減稅免稅)。便于進(jìn)行資源整第五節(jié)肉類配送行業(yè)現(xiàn)狀(一)缺乏完善的基礎(chǔ)設(shè)施，車輛調(diào)度管理不完善我國(guó)肉制品企業(yè)用于冷鮮肉配送的冷藏車和保溫車遠(yuǎn)肉制品企業(yè)冷鮮肉配送成本居高不下的另一重大原因天把訂購(gòu)量報(bào)給肉制品企業(yè)，企業(yè)統(tǒng)計(jì)完畢后組織按單生(一)加強(qiáng)車輛調(diào)度管理通過車輛的優(yōu)化調(diào)度，可以在配送前的車輛配載作業(yè)應(yīng)按照各配送線路的緊迫程度爭(zhēng)取時(shí)間。合理的運(yùn)行路線應(yīng)從離配送中心最遠(yuǎn)的門店開(二)優(yōu)化冷鮮肉的配送線路配送路線是指各送貨車輛向各個(gè)客戶送貨時(shí)所要經(jīng)過第二章整體服務(wù)設(shè)想及策劃第一節(jié)服務(wù)理念及優(yōu)勢(shì)專項(xiàng)配送中心責(zé)任人，全面協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作的開展和問題處理，真正做到無(wú)論有任何問題8小時(shí)內(nèi)處理完畢。(一)服務(wù)范圍(二)工作任務(wù)3.加工要求：能按照xx要求，做好分割、切配等工作。5.保證每天在采購(gòu)人規(guī)定的時(shí)間之前將食材配送達(dá)采第二節(jié)項(xiàng)目服務(wù)模式及特色我司擁有專業(yè)的食品運(yùn)輸車輛和先進(jìn)的檢驗(yàn)、檢測(cè)設(shè)第三節(jié)服務(wù)措施及優(yōu)勢(shì)違反操作規(guī)程和整改不到位的相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照有關(guān)條例定!第三節(jié)供貨服務(wù)承諾五、按照業(yè)主的要求隨時(shí)通知我司購(gòu)買食材商品的需第一節(jié)項(xiàng)目組織結(jié)構(gòu)圖業(yè)部采購(gòu)部巡運(yùn)第二節(jié)項(xiàng)目擬投入主要人員情況表姓名年齡職務(wù)資格證書現(xiàn)正從事的工作擬擔(dān)任的工作第三節(jié)部門工作職能(五)組織協(xié)調(diào)與稅務(wù)部門]的工作，督促各單位嚴(yán)格(六)修訂和完善各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度及內(nèi)部規(guī)定。第四節(jié)人員崗位職責(zé)(一)崗位職責(zé)(1)定期考核下屬員工(3)制定本部員工的工作排班表(5)及時(shí)針對(duì)客戶情況報(bào)給行政部，確?？蛻舴?wù)滿意(3)與消協(xié)等職能部門協(xié)調(diào)、聯(lián)系，保證良好的外部(二)工作內(nèi)容(2)每周對(duì)典型顧客投訴案件及顧客意見分析并匯報(bào)(3)定期和政府工商行政管理局、物價(jià)局、質(zhì)檢局和(一)崗位職責(zé)(二)工作內(nèi)容(1)營(yíng)業(yè)前30分鐘進(jìn)場(chǎng)。(6)對(duì)顧客的投訴意見進(jìn)行詳細(xì)登記并對(duì)整件事情了(7)顧客投訴意見受理跟進(jìn)。(8)做好交接工作。下級(jí)：無(wú)(一)崗位職責(zé)(3)做好顧客電話咨詢工作。(二)工作內(nèi)容4.發(fā)票開立。(六)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)一切物料和食材清潔、整齊碼放、儲(chǔ)(一)提前通過微信配送群掌握次日配送任務(wù)，做到提(二)每日xx點(diǎn)從中心出發(fā)時(shí)要在派車單上簽字，按(三)按照后卸先裝的原則組織裝車，裝車過程中注意(四)按照規(guī)定線路配送食材，行駛過程中注意避免(五)配送過程中配合外勤裝卸、配送產(chǎn)品。(六)配送過程中嚴(yán)格遵守交通法律法規(guī)，對(duì)發(fā)生的違(七)嚴(yán)禁無(wú)派車單出車，每次申請(qǐng)加油必須在行車日(八)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。(一)負(fù)責(zé)與合作方和需求方的溝通聯(lián)系工作。(二)負(fù)責(zé)每天早上與外勤人員交接當(dāng)日出庫(kù)單、配送(三)每天XX點(diǎn)前負(fù)責(zé)接收次日需求訂單，認(rèn)真與需(五)每月1日與內(nèi)勤人員進(jìn)行一次月盤，查看貨物有(十)考查資產(chǎn)增減的情況和往來(lái)款構(gòu)成及清理情況(六)組織協(xié)調(diào)與稅務(wù)部門的工作，督促各部[門嚴(yán)格(十四)認(rèn)真執(zhí)行資金管理規(guī)定，及時(shí)收回并按期.上公司各部門門的信息向高層領(lǐng)導(dǎo)通報(bào)，確保上傳下達(dá)的順護(hù)；協(xié)調(diào)公司各部門之間及其與相關(guān)外部單位的溝通與往(四)后勤管理：負(fù)責(zé)公司車輛調(diào)度、年檢年審、車輛(五)公司制度管理：制定和規(guī)范公司各項(xiàng)管理制度和(六)黨群工作：負(fù)責(zé)協(xié)助公司黨支部和工、青、婦等(一)規(guī)劃與組織：根據(jù)公司業(yè)務(wù)發(fā)展需求編制公司人(三)績(jī)效管理：組織建立公司績(jī)效考核體系和績(jī)效考(四)員工發(fā)展：組織各部門J配合制定公司年度培訓(xùn)支持公司戰(zhàn)略的發(fā)展；負(fù)責(zé)選擇培訓(xùn)教材，培養(yǎng)師資隊(duì)伍，工職業(yè)生涯發(fā)展手冊(cè)，設(shè)計(jì)合理的晉升標(biāo)準(zhǔn).任職資格條件以及晉升管理程序并組織實(shí)施，確保員工發(fā)展通道的通暢、(五)招聘：依據(jù)各部門人員需求，組織制定公司年度(六)人事管理：組織員工的職稱評(píng)聘及相關(guān)任職資格職能部門門辦理對(duì)外回函、發(fā)表聲明、啟事等涉法事務(wù)及第五節(jié)人員管理措施1.從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)(3)“三要”上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭口回2.食品安全管理人員應(yīng)制度從業(yè)人員食品安全教育及3.食品安全及教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康3.組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的7.協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)第四章物資裝備計(jì)劃第一節(jié)配送場(chǎng)地用各種數(shù)學(xué)方法求解出配送中心與預(yù)計(jì)供應(yīng)點(diǎn)與預(yù)計(jì)用戶(三)配送中心的人才配置要求(四)配送中心的管理水平要求(五)配送中心的裝備配置要求沖凍倉(cāng)庫(kù)沖凍倉(cāng)庫(kù)出圉區(qū)出圉區(qū)第二節(jié)運(yùn)輸車輛公司將配備廂式貨車X輛，冷鏈貨車X輛完成本項(xiàng)目的車輛品牌型號(hào)車牌號(hào)駕駛員姓名聯(lián)系方式身份證號(hào)碼(一)目的(二)適用范圍(三)內(nèi)容(1)通過設(shè)置控制系統(tǒng)調(diào)節(jié)制冷機(jī)組運(yùn)轉(zhuǎn)，使車廂內(nèi)溫度保持在2-8"℃,相對(duì)濕度35-75%范圍內(nèi)。2.冷鏈車設(shè)備設(shè)備名稱規(guī)格型號(hào)單位數(shù)量冷鏈車臺(tái)制冷機(jī)組臺(tái)溫濕度記錄臺(tái)儀廂內(nèi)溫度：2-8℃,濕度35-75%。(2)設(shè)置①在溫控系統(tǒng)設(shè)置制冷機(jī)組啟動(dòng)溫度7.0度，停機(jī)溫度3.0度。②在溫濕度記錄儀中設(shè)置報(bào)警參數(shù)：溫度上限7.5度下限2.5度；相對(duì)濕度上限75%,下限35%。③在溫濕度記錄儀中設(shè)置每2分鐘記錄一次溫濕度，每1分鐘更新一次溫濕度數(shù)據(jù)。(3)檢查(4)制冷機(jī)組，預(yù)冷至3℃,關(guān)閉制冷機(jī)組。(5)將食材裝至車廂中，裝載貨物時(shí)須注意：板距離不小于15厘米的通風(fēng)距離，與后板、側(cè)板、底板間應(yīng)當(dāng)保持不小于5厘米的導(dǎo)流距離。(6)裝載完畢，關(guān)閉車廂，檢查車廂門密閉情況，啟(7)出車前檢查(9)中途裝卸時(shí)，開啟車門前應(yīng)關(guān)閉制冷機(jī)組，卸貨時(shí)應(yīng)快進(jìn)快出并隨手關(guān)門，每次開門時(shí)間不得超過2分鐘；如是批量卸貨的，應(yīng)選擇在廂內(nèi)溫度不超過5℃的情況下分(10)運(yùn)輸途中應(yīng)保持均衡制冷并使用溫濕度記錄儀進(jìn)(11)每月定期將溫濕度記錄數(shù)據(jù)從記錄儀中導(dǎo)出并保存。至少保存X年。(12)在溫濕度報(bào)警系統(tǒng)中設(shè)定溫度超標(biāo)報(bào)警信息手機(jī)接收人員(儲(chǔ)運(yùn)部經(jīng)理、運(yùn)輸主管、養(yǎng)護(hù)員)。當(dāng)冷庫(kù)溫度(13)發(fā)現(xiàn)溫度異常變化、車輛或制冷設(shè)備故障無(wú)法制(4)定期擦拭風(fēng)機(jī)，用(軟毛刷，無(wú)塵布)清除制冷(一)出車前2.環(huán)繞車輛一周，檢視車身外表情況和各部機(jī)件完好狀油量、制動(dòng)液量(液壓制動(dòng)車)、蓄電池內(nèi)電解液量等是否10.檢查方向盤、離合器、制動(dòng)踏板自由行程和駐車制11.起動(dòng)發(fā)動(dòng)機(jī)后，檢查發(fā)動(dòng)機(jī)有無(wú)異響和異常氣味，12.檢查車廂欄板及后門欄板是否牢固、可靠，貨物的(二)行駛途中(三)收車后5.檢查油水分離器中是否有積水和污物，注意清除干10.打掃車廂和駕駛室，清洗底盤，發(fā)動(dòng)機(jī)各部附件及第三節(jié)駕駛員管理1.公司司機(jī)必須遵守《中華人民共和國(guó)道路交通安全清洗一次車輛，保持車輛(包括車內(nèi)，車外和車廂)干凈、5.司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕車輛有故障時(shí)要立即檢修。不會(huì)檢修私自將車輛送廠維修，違者費(fèi)用不予報(bào)銷。車輛要每50009.司機(jī)酒后駕車或私自用車造成的一切違章或交通事借(格式)故拖延或拒不出車。對(duì)工作安排有意見的，事后用(停車費(fèi)、過路費(fèi)、加油、修理等等)必須以正式有效憑(一)著裝(二)語(yǔ)言行為(三)操作管理事項(xiàng)3.因故不能參加次日出車的，須提前24小時(shí)請(qǐng)假，填4.碰到有疑問的問題時(shí)，要及時(shí)逐級(jí)反饋到相關(guān)人員14.行車過程中，遇到凹凸不平的路面或減速帶應(yīng)減速16.遇到路上塞車應(yīng)及時(shí)繞路避開，并及時(shí)將路面狀況18.司機(jī)應(yīng)按公司規(guī)定的程字處理和反映商品破損情第五章肉類初加工及保鮮基本知識(shí)第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)括來(lái)講可分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織及骨骼組織，(一)橫紋肌(二)平滑肌(三)心肌10%左右，為肌體的保護(hù)組織，使肌體有一定的韌性和伸縮脂肪組織含水分8%左右，含脂肪可達(dá)90%以上。動(dòng)物構(gòu)成。骨頭含水分約50%,脂肪約15%,其他有機(jī)物和無(wú)第二節(jié)肉的主要物理性狀量超過50%時(shí)，肉變?yōu)楹稚?。熱的溫度不同，引起肉的顏色變化也不同。牛肉加?0℃~70℃時(shí)，為粉紅色，80℃則呈灰褐色；豬肉加溫60℃~70℃如將鮮肉加硝(硝酸鈉或硝酸鉀)腌制幾天，肌紅蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反剛屠宰1～2小時(shí)的肉，保水能力最高；尸僵階段的肉，保提高肉的保水性能，在肉制品生產(chǎn)中具有很重要的意(一)加鹽先行腌漬未經(jīng)腌制的肉，由于肌肉中的蛋(三)用機(jī)械方法提取可溶性蛋白質(zhì)肉塊經(jīng)適當(dāng)腌制(四)添加大豆蛋白肉制品中添加一定量的大豆蛋白 (脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白),在提高肉吸收3～5倍的水，當(dāng)其遇水時(shí)首先膨潤(rùn)，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；瘦肉量的20%。添加量少，則不會(huì)影響肉制品的粘結(jié)性及彈性。如需添加更多的水，則要借助于大豆蛋白(能吸收3～5倍水)、淀粉(吸收5～10倍水)、混合粉(吸收10倍水)及瓊脂(吸收50倍水)等吸水輔料。因此，肉制品加工制閹畜肉比未去勢(shì)畜肉要嫩。幼畜由于肌纖維細(xì)、含水分多、結(jié)締組織少，所以生長(zhǎng)期在6～8月齡內(nèi)的豬肉以及24月齡肌肉中含結(jié)締組織多的(如咬肌、頸部肌肉),肉質(zhì)較堅(jiān)韌；含結(jié)締組織少的(如背最長(zhǎng)肌)肉則較嫩一些。冷縮可使肉變韌，如牛羊肉pH值在6.2以上，當(dāng)肉溫下降到10℃以下時(shí)，肉會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈收縮，肌肉變得老而肉的收縮率主要由pH值所決定，pH值6.8時(shí)的收縮率比pH值6.2時(shí)更明顯，這樣的肉即使加熱處理也不會(huì)變軟。如果把牛羊肉懸掛在10℃的室溫中，經(jīng)24小時(shí)后，再將肉快速消費(fèi)者對(duì)嫩度的要求，通常采用以下幾種方法使牛羊肉嫩三是用電刺激，在活畜屠宰后30～45分鐘內(nèi)，用電流刺激1～2分鐘，可加速宰后生物化學(xué)反應(yīng)過程，促進(jìn)三磷酸腺苷(ATP)迅速分解，使pH值很快降到6以下，同時(shí)使這些物質(zhì)實(shí)際上是一些酵素(如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶、霉菌蛋白酶),它的作用是破壞膠原蛋白分子之間的結(jié)合，不同，肉的冰點(diǎn)存在著很大差異。通常肉的冰點(diǎn)在-1.7℃~-0.8℃之間。加工用的冷卻肉貯藏溫度通常采用0℃~2℃,有明顯的臊臭味，這種臊臭味在下腹部及腹股溝部最為嚴(yán)度只能達(dá)到55℃,煮沸2.5小時(shí)，也只能達(dá)到77℃~80℃。2千克、厚度不超過8厘米的肉塊，經(jīng)過2.5小時(shí)煮沸，才第三節(jié)肉的化學(xué)組成及其在加工中的變化量因家畜(禽)種類、性別、體重、年齡、畜(禽)體部位及營(yíng)養(yǎng)狀況而存在著很大差異。由于各種家畜(禽)體中脂不論來(lái)自何種家畜(禽),其化學(xué)組成比例都很近似。通常情況下，肉的水分含量為72%～80%,干物質(zhì)為20%～28%。粗蛋白質(zhì)牛肉頸部軟肋背部肋部后腿部臀部小牛肉背部5后腿部肩部豬肉背部后腿部臀部肋部羊肉背部一后腿部肩部肋部胸部0一雞肉胸部雙腿表2-1不同部位肉的化學(xué)組成(%)肌肉中含有72%～80%的水分。其中，約10%為結(jié)合具有兩個(gè)特點(diǎn)，一是不易結(jié)冰(冰點(diǎn)-40℃),二是不能作為織、細(xì)胞間隙、肌纖維蛋白網(wǎng)之間。這些水能夠溶解鹽類，并在稍低于0℃時(shí)結(jié)冰。在畜禽肌肉中，水與蛋白質(zhì)呈凝膠肌肉的蛋白質(zhì)含量約為20%,肌肉除去水分后的干物質(zhì)中4/5為蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中的溶解度可分為3種蛋白質(zhì)：構(gòu)成肌原纖維與肌肉收縮松弛有關(guān)的蛋白質(zhì)約占55%;存在于肌原纖維之間溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)約占35%;構(gòu)成肌鞘、毛細(xì)血管等結(jié)締組織的基質(zhì)蛋白質(zhì)約占10%。這些蛋白質(zhì)在肌肉組織中的含量依畜(一)肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維中的蛋白質(zhì)為結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，由絲狀的蛋白質(zhì)的2/3。(二)肌漿的蛋白質(zhì)(三)基質(zhì)蛋白質(zhì)畜禽的脂肪在常溫下呈固體狀態(tài)，只有某些骨脂呈液一般情況下，羊脂為37℃~55℃,牛脂為35℃~52℃,豬脂為28℃~48℃,雞脂為23℃~40℃,馬脂為29.5℃~化率較高(97%),牛脂次之(93%),羊脂較差(88%)。脂肪在高溫下(200℃以下)會(huì)逐漸發(fā)生聚合，粘度增肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1%,但馬肉可達(dá)2%以上。畜禽宰前休息好，肌肉中糖原含稱為浸出物。其中含氮的有機(jī)物約占1.5%,主要是各種游第四節(jié)肉的食用品質(zhì)評(píng)定長(zhǎng)肌鮮肉樣，置于0℃~4℃冰箱4小時(shí)后，三、肉酸堿度(pH值)的測(cè)定極球端后讀數(shù)；搗碎測(cè)定時(shí)，將肉樣加入組織搗碎機(jī)中搗3肌肉樣50克，按食品分析常規(guī)測(cè)定法測(cè)定肌肉加壓后保存一側(cè)背最長(zhǎng)肌中段約100克，于宰殺后12小時(shí)用天平稱重 (W1),將樣品置于鋁蒸鍋的蒸屜上，用沸水在200瓦的電爐上蒸煮45分鐘，取出后冷卻30～45分鐘或吊掛于室內(nèi)無(wú)風(fēng)陰涼處，30分鐘后稱重(W2)。雜交的第一代雜種羊羔背最長(zhǎng)肌的嫩度(剪切值)為6千克，股二頭肌的嫩度為6.25千克?？诟衅穱L法通常是取后腿或腰部肌肉500克放入鍋內(nèi)蒸60分鐘，取出切成薄片，放于肉0.5～1千克放入鋁鍋內(nèi)蒸60分鐘，取出切成薄片，放入盤中，不加任何佐料(原味),憑嚼感來(lái)判斷膻味的濃淡程第六章畜禽的屠宰和肉的分級(jí)屠宰，是以規(guī)模化、機(jī)械化生產(chǎn)，現(xiàn)代化管理和科學(xué)檢疫、宰前檢驗(yàn)正在由逐頭逐只檢疫、測(cè)溫向預(yù)防普查為主轉(zhuǎn)變；多國(guó)家普遍采用了質(zhì)量管理體系9000族標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)質(zhì)量保證體系認(rèn)證、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范(GMP)及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HA℃℃P)等先進(jìn)的質(zhì)量管理和質(zhì)量控制方法，從全與質(zhì)量。我國(guó)已制定了等同于質(zhì)量管理體系9000族標(biāo)準(zhǔn)的GB/T1900質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系標(biāo)準(zhǔn)以及肉類加工廠已通過質(zhì)量管理體系9000質(zhì)量體系認(rèn)證，山東省肥城肉聯(lián)第二節(jié)對(duì)屠宰場(chǎng)地的衛(wèi)生要求第一，屠宰廠(場(chǎng))地點(diǎn)，應(yīng)遠(yuǎn)離住宅、學(xué)校、醫(yī)院、第五，應(yīng)避免附近廠礦或本廠(場(chǎng))生產(chǎn)的有毒有害氣(一)飼養(yǎng)圈3.牲畜占地面積，牛1.5～3平方米/頭，羊0.5～0.7平方米/只，豬0.6～0.9平方米/頭；4.糞尿應(yīng)每天清除干凈，及時(shí)送到堆糞場(chǎng)進(jìn)行生物處(二)病畜隔離圈(三)急宰車間(四)無(wú)害化處理間深層7～10厘米處，降溫到6℃,再于9℃低溫保存24小時(shí)；或?qū)⑷馍顚訙囟冉抵?12℃即可。豬囊尾蚴肉尸，要求使肉深層7～19厘米處，降溫至-10℃,再于-12℃內(nèi)保存10天；或?qū)⑷馍顚訙囟冉抵?12℃,再于-13℃的低溫內(nèi)保存4天即可。經(jīng)冷凍處理的肉尸，出廠前必須對(duì)囊尾蚴做活力測(cè)定，肉尸剔骨，在0℃~6℃內(nèi)懸掛48小時(shí)，或在6℃~10℃內(nèi)懸掛36小時(shí)，或在10℃~12℃內(nèi)懸掛24小時(shí)即可。剔出的3.高溫處理主要有高溫蒸煮法和鹵煮法，還有鹽膠處(五)候宰室(六)屠宰加工車間為全廠(場(chǎng))最關(guān)鍵的車間，也是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員履面不能打滑，并且要有1.5°的坡度，天花板與地面的距離在垂直放血處不得低于6米。槽應(yīng)有足夠的長(zhǎng)度，放血要充分(牛大約需8～10分鐘，羊約5～6分鐘，豬約6～10分鐘)。(七)胴體整修涼掛車間如果對(duì)胴體進(jìn)行冷藏，則首先應(yīng)在涼掛車間涼掛。室溫宜在5℃~10℃,使胴體形成尸(八)副產(chǎn)品整修車間副產(chǎn)品整修主要包括畜禽內(nèi)臟(九)冷藏庫(kù)有一定規(guī)模的屠宰廠(場(chǎng)),應(yīng)備有冷藏三、屠宰廠(場(chǎng))環(huán)境、建筑、設(shè)施的有關(guān)要求(一)屠宰廠(場(chǎng))場(chǎng)區(qū)環(huán)境1.場(chǎng)區(qū)內(nèi)環(huán)境應(yīng)隨時(shí)保持清潔，并設(shè)有完善的排水系(二)屠宰廠建筑(三)屠宰廠一般設(shè)施1.更衣室應(yīng)設(shè)在屠宰作業(yè)區(qū)附近，有足夠空間，工作2.洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置洗手消毒設(shè)施。屠宰作業(yè)區(qū)與分切3.廁所應(yīng)與屠宰、分切包裝車間完全隔離。應(yīng)為沖水5.廢肉、廢棄尸體處理室該室應(yīng)與屠宰室或肉品加工(一)宰前檢驗(yàn)程序畜禽由產(chǎn)地運(yùn)到屠宰廠后，在未卸車之前，檢驗(yàn)人員應(yīng)首先向押運(yùn)人員索取產(chǎn)地檢疫證明(二)宰前檢驗(yàn)方法宰前檢驗(yàn)通常采用群體檢查和個(gè)把來(lái)自同一地區(qū)的或同批的畜禽作為1組，通過視、聽、觸、檢(四大要領(lǐng))等方法進(jìn)行檢查，挑出有病或異常(1)靜態(tài)檢查觀察畜禽在自然安靜狀態(tài)下的精神狀態(tài)、立臥姿勢(shì)、(2)動(dòng)態(tài)檢查(3)飲食檢查觀察有無(wú)不食或少食、不反芻、吞咽困(1)視(2)觸(3)聽(4)檢畜(禽)種類體溫(℃)呼吸次數(shù)/分脈搏次數(shù)/分豬牛羊馬雞免(三)宰前檢驗(yàn)后的處理根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，可對(duì)畜禽作如確認(rèn)為無(wú)礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病的危確診為口蹄疫的牲畜應(yīng)立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部屠速宰后肉的成熟。禁食時(shí)可以大量供給1%的食鹽水，使血一般牛、羊宰前禁食24小時(shí)，豬12小時(shí)，家禽18～24小時(shí)。禁食會(huì)造成體重減損，豬(體重82千克)禁食24小時(shí)，活重減損3.8%,熱胴體重減損2.1%;禁食48小時(shí)活重減7.2%,屠體減4.4%;禁食24小時(shí)，肝臟減重16%?；铙w重量的減損開始于停飼9～18小時(shí)。豬的減重比牛、羊物為基礎(chǔ)的日糧，進(jìn)食后4～8小時(shí)，飼料達(dá)到小腸吸收部位，9小時(shí)已被吸收進(jìn)入血液循環(huán)。淋豬體約2～3分鐘，以清除體表的污物，保證屠宰時(shí)清潔第四節(jié)畜禽的屠宰加工(一)擊量應(yīng)用物理的(如錘擊法、電擊法等)、化學(xué)的(吸入二腦部，造成輕微電擊而暫時(shí)失去知覺約3～5分鐘。在此時(shí)畜禽種類電壓(伏)電流(安培)電麻時(shí)間(秒)豬牛￥兔家禽老的方法，多用于牛的暈。錘擊用把長(zhǎng)1米、重約2千克的部，右手用1根直徑約4厘米的木棒擊其頭部即行暈倒。室內(nèi)氣體組成：二氧化碳65%～75%,空氣25%～35%。組成：氬90%,空氣10%;或氬60%,二氧化碳30%,空氣10%。豬在氬60%,二氧化碳30%和空氣10%的混合氣體中保持5分鐘，或在氬90%和空氣10%的混合氣體中保持7分鐘，即可致暈。離開混合氣體后45秒內(nèi)刺殺放血。電壓(伏)放血量(%)肌肉白或微紅明亮空虛淡濃者較差。刺殺放血時(shí)，用一短把長(zhǎng)刃尖刀(刃長(zhǎng)20～25厘米，寬3.5厘米),沿頸中部咽喉處刺人，在胸腔第一對(duì)肋骨附近，切斷頸動(dòng)脈和頸靜脈，刺入深度為15厘放血不良。牛的刺殺部位是在距胸骨18厘米左右的頸中部刺人，深度約30～35厘米，沿食管左側(cè)切斷頸總動(dòng)脈。豬在羊的頸部縱向切開皮膚，切口約8～12厘米，然后用刀伸后經(jīng)3～5分鐘，即可進(jìn)入下一道工序。為了獲得優(yōu)質(zhì)的血液(食用或藥用),利用一種特制的空心刀刺入心臟直接放血。放血時(shí)先將經(jīng)過消毒的盛血容(三)浸燙、刮毛或剝皮內(nèi)水溫保持在60℃~63℃,浸燙5～8分鐘，即可撈出刮毛。膚充血。資料報(bào)道，水溫超過63℃,燙8分鐘后，可引起屠凈，時(shí)間約10～15秒。燒烤后再用機(jī)器自動(dòng)刮去屠體表面(1)牛手工剝皮(2)牛機(jī)械剝皮(3)豬的剝皮國(guó)外多采用機(jī)械剝皮。在機(jī)械剝皮前，先進(jìn)行燙毛、刮被浸燙(水溫60℃~63℃)后，再進(jìn)行機(jī)械刮毛，然后由剝(4)羊的剝皮刀沿挑開的皮層向內(nèi)剝開5～10厘米，然后用拳揣法將整個(gè)(四)開膛解休刮毛或剝皮后應(yīng)立即開膛取出內(nèi)臟，最遲不應(yīng)超過30(1)豬的開膛沿腹部正中白線切開皮膚，接著用特制的滑刀滑開腹肛門連接部剝離開(俗稱刁圈子、挖眼),再將直腸掏出打(2)牛的開膛開膛取出內(nèi)臟后，要將整個(gè)胴體劈成兩半(豬、羊)或(五)胴體修整(板油)及腎臟。最后修刮殘毛、血污、淤斑及傷痕等。胴豬、牛、羊屠宰加工示意圖見圖3-1,圖3-2,圖3-3,圖3-4,圖3-5。1.電麻桿2.電線3.插座4.地線5.通電鐵板圖3-2豬自動(dòng)電麻裝置示意圖1.機(jī)架2.鐵門3.磁力牽引器4.擋板5.觸電6.底板7.自動(dòng)插銷圖3-3豬屠宰加工示意圖推牛機(jī)牽牛機(jī)翻板箱刺殺放血預(yù)剝換軌扯皮機(jī)分離內(nèi)臟升降臺(tái)洗整過磅(擊昏)入庫(kù)洗整過確扯皮洗整過確提升機(jī)提升機(jī)刺殺放血預(yù)剝換軟翻頭跨同步檢驗(yàn)3-5羊屠宰加工示意圖(一)電暈水槽中設(shè)有1個(gè)沉浸式的電棒，屠宰線的腳扣會(huì)接觸到另12.時(shí)間(禽只通過電暈槽時(shí)間):雞為8秒以下，鴨為(二)宰殺放血宰殺可以采用人工作業(yè)或機(jī)械作業(yè)，通常有3種方法。和橋支靜脈的聯(lián)合處，待血液從口腔流出時(shí)，立即抽回刀，雞75～135秒，鴨120～150秒。血液一般占活禽體重的8%。放血時(shí)約有75%的血液流出體外。(三)燙毛3種方法。溫度為71℃~82℃,時(shí)間30～60秒。高溫?zé)崴幚肀銣囟葹?8.9℃~65℃,時(shí)間30～75秒。國(guó)內(nèi)燙雞通常采用65℃,35秒，鴨60℃~62℃,120～150秒。中溫處理溫度為50℃~54℃,時(shí)間90～120秒。這種處理方法羽膀需要再次用較高溫的熱水(62℃~65℃)處理。此種處理(四)拔毛(五)去絨毛將禽體浮在水面，水溫20℃~25℃,用拔毛鉗子(一頭為鉗，另一頭為刀片)從頸部開始逆毛倒鉗，將絨毛等鉗(六)凈膛不同，分為以下3種情況。切開腹壁，將全部?jī)?nèi)臟(肺臟除外)取出。(七)檢驗(yàn)入庫(kù)第五節(jié)宰后檢驗(yàn)及處理必須選擇最能反應(yīng)機(jī)體病理狀態(tài)的器官和組織進(jìn)行解剖分(一)視檢(二)觸檢(三)剖檢(四)嗅檢(一)豬的宰后檢驗(yàn)2.皮膚檢驗(yàn)3.心、肝、肺、胃腸檢驗(yàn)主要視檢這些內(nèi)臟的形狀、大小、色澤、硬度及有無(wú)生物(慢性豬丹毒病變)。在豬胴體上剪取橫膈膜肌腳2小塊，編上與肉尸相同的(二)牛、羊的宰后檢驗(yàn)?zāi)c道分開。因而牛的內(nèi)臟檢驗(yàn)分為胸腔臟器和腹腔臟器檢(1)胸腔臟器檢驗(yàn)(2)腹腔臟器檢驗(yàn)(一)適于食用如胴體和內(nèi)臟無(wú)任何病變和異常，品質(zhì)良好，可不受(二)有條件食用凡患一般傳染病、輕度寄生蟲或病理?yè)p傷的胴體和內(nèi)牛囊尾蚴病胴體中心溫度達(dá)到-6℃后再于-9℃下冷藏24小時(shí)，或中心溫度達(dá)到-12℃,即可達(dá)到無(wú)害化處理。豬囊尾蚴病胴體溫度達(dá)到-10℃后再于-12℃下冷藏10天，或下保持2～3天，即可達(dá)到無(wú)害化處理。我國(guó)東北地區(qū)發(fā)現(xiàn)2～2.5小時(shí)，使中心溫度達(dá)到80℃以上，即可達(dá)到無(wú)害化152千帕(1.5個(gè)大氣壓)壓力下持續(xù)1小時(shí)高溫處理。對(duì)病原體。方法是首先剔除骨骼，將肉在0℃~6℃下放置48小時(shí)，或在6℃~10℃下放置36小時(shí)，或在10℃~12℃下放置24小時(shí)即可。(三)化制(四)銷毀第六節(jié)胴體的分割(一)豬胴體的分割豬的胴體分割方法在不同國(guó)家或我國(guó)商業(yè)上常將半片胴體分割為4大塊(圖3-6)。蹄圖3-6我國(guó)常用豬胴體分割法1.一號(hào)肉(肩頸肉、前夾心)2.二號(hào)肉(方肉)3.三號(hào)肉(大排、通脊)這塊肉主要由通脊肉(背最長(zhǎng)肌)和其上部一層背膘構(gòu)成。4.四號(hào)肉(后腿肉)血脖(頸肉、槽頭肉)肉質(zhì)較差，可用于制餡和低檔灌(二)牛嗣體的分割圖3-7我國(guó)牛胴體部位分割圖(三)羊胴體的分割綿羊、山羊的胴體大致可以分成8大塊(圖3-8)。圖3-8羊胴體切塊示意圖各包括前軀肉及后軀肉兩部分。前軀肉與后軀肉的分切界(四)胴體分級(jí)方法(1)無(wú)皮鮮凍豬肉分級(jí)無(wú)皮鮮、凍片豬肉分為3級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。分肪厚度外，還有重量規(guī)定。其分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見表3-5。表3-5無(wú)皮鮮片豬肉的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)脂肪層厚度(厘米)重量(千克)不限不限(2)分割凍豬瘦肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)每片豬肉按不同部位分割成4塊，去皮、去骨、去皮大排肌肉：在脊椎骨下約4～6厘米肋骨處平行斬下的脊椎背部位肌肉(簡(jiǎn)稱三號(hào)肉)。后腿肌肉：從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后腿部位肌肉(簡(jiǎn)稱四號(hào)肉)。分割凍豬瘦肉分為3個(gè)等級(jí)，即一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，其標(biāo)準(zhǔn)見表3-6。項(xiàng)目一級(jí)二級(jí)三級(jí)重量(千克)頸背肌肉每塊肉的塊形應(yīng)保每塊肉重量不限前腿肌肉≥1.35碎大排肌肉≥0.55肉。重量不限后腿肌肉≥2.20修整要求肌肉表層允許帶脂膜的肌肉允許保留腱每塊肉內(nèi)部的筋、腱和脂肪不修表3-6分割凍豬瘦肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn) /T9961-1988),包括綿羊、山羊胴體，共分3個(gè)等級(jí)(表表3-7鮮凍羊肉胴體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)級(jí)二級(jí)三級(jí)外觀及肉質(zhì)身骨骼不突出羊肩隆部脊椎骨尖稍突出);皮下脂肪布滿全身(山羊的皮下脂肪層較薄),其他部位骨骼均不突滿背部),肩頸部脂胴體表面帶有薄層脂薦部及臀部肌膜露出臀部脂肪豐滿肪層較薄胴體重量(千綿羊≥15綿羊≥12綿羊≥7山羊≥12山羊≥10山羊≥5(1)兔肉的分級(jí)不低于1千克。不低于0.5千克。(2)禽肉的分級(jí)一等肉：肌肉發(fā)育良好，胸骨不顯著,皮下脂肪布滿尾骨分割肉、剔骨分割肉和去脂分割肉3種。(一)豬肉一般按以下要求將豬肉分成6類：③在脊椎骨下約4～6厘米肋骨處平行斬下的脊背部肋④從腰椎與薦椎連接處(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下的后⑤在脊椎骨下約4～6厘米肋骨平行斬下，帶胸骨部位一種是將屠宰后35℃~38℃的熱鮮肉立即進(jìn)行分割加另一種方法是將鮮肉冷卻到0℃~7℃再進(jìn)行剔骨分割，卻。冷卻間內(nèi)的溫度為-2℃~-3℃。在24小時(shí)內(nèi)，使肉溫降至0℃~4℃。凈重24千克(凍結(jié)后的凈重)。紙箱規(guī)格62.5厘米x41.5厘米x12厘米，內(nèi)墊1層聚乙烯薄膜，外打3道塑料腰子呈井③每箱(袋)內(nèi)裝的塊數(shù)不限，每箱(袋)內(nèi)允許有一④在箱(袋)的兩側(cè)，必須標(biāo)明品種、名稱、數(shù)量、生紙箱包裝后進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)室的溫度-18℃~-25℃,時(shí)以下，肉溫在-12℃或-15℃以下；相對(duì)濕度控制在95%~98%,空氣為自然循環(huán)。(二)牛肉圖3-9牛肉十部位分割法1.牛展(小腿肉)2.燴扒(股外肉)3.林肉(膝圓肉)5.尾龍扒(薦臀肉)8.西冷13.針扒(股內(nèi)肉)15.牛腩(腹部肉)16.牛柳18.牛胸(胸部肉)20.牛前(頸背部肉)(1)預(yù)冷預(yù)冷間溫度0℃~4℃,相對(duì)濕度75%～84%,肉中心(2)急凍冷藏庫(kù)。國(guó)外現(xiàn)在采用-38℃,38小時(shí)急凍，效果更好。(3)冷藏庫(kù)溫穩(wěn)定在-18℃以下，肉中心溫度保持在(三)分割肉中常見的質(zhì)量問題(1)肉表面霜及底面冰較多(2)重量不夠(3)分割肉出現(xiàn)異常的顏色變化(1)注水肉(2)次鮮肉(3)變質(zhì)肉揮發(fā)性鹽基氮大于20毫克/100克。(4)二次解凍肉(一)貨源考查制度以及各種產(chǎn)品相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)(二)采購(gòu)驗(yàn)收心。首先，要進(jìn)行感官檢查，必要時(shí)送樣品到實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。冷凍肉品在進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)，特別要注意以下情況：是否注水，(三)貯存運(yùn)輸溫度在-2℃~4℃,凍結(jié)庫(kù)溫度在-23℃以下，冷藏庫(kù)溫度在第七章肉的貯藏與保鮮肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物繁殖的良好場(chǎng)第一節(jié)肉的成熟與腐敗(一)腐敗的原因肉類的腐敗主要由三種因素引起，即微生物污染、繁中的蛋白質(zhì)以獲取養(yǎng)分。而蛋白質(zhì)被分解后產(chǎn)生的三甲胺、是由氧合肌紅蛋白的生成率決定的，當(dāng)氧合肌紅蛋白在70%(二)腐散造威肉及肉制品的特殊變化(1)骨腐敗臭的發(fā)生其發(fā)生部位主要是在腰骨關(guān)節(jié)部或在其周圍產(chǎn)生的一(2)骨髓腐敗臭的發(fā)生這是一種由于腐敗微生物侵入骨頭的切斷面而造成的(3)腰骨腐敗臭的發(fā)生這是在股骨和脛骨關(guān)節(jié)周圍產(chǎn)生的一種腐敗現(xiàn)象。這也是因?yàn)樵陔伢w深部未及時(shí)冷卻導(dǎo)致腐敗微生物繁殖所引第二節(jié)肉的貯藏肉在屠宰后由于肉中的糖原酵解作用以及隨著成熟的(一)基本原理肉品中含有許多酶，一些是肉品自身所含有的，而另合的溫度是37℃~40℃,溫度的升高或降低，都會(huì)影響酶的表4-3殺死豬肉中旋毛蟲的冷凍溫度及所需天數(shù)肉的厚度(15厘米以肉的厚度(15～68厘米)20天30天10天20天6天16天(1)冷卻方法度保持在-3℃~-2℃,進(jìn)肉后經(jīng)14～24小時(shí)的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃時(shí)，使冷卻間的溫度保持在0℃~1℃。通常，在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需的冷卻時(shí)間為：豬、牛胴體及其副產(chǎn)品24小時(shí)，羊胴體18小時(shí)，家禽12小時(shí)。冷卻間的濕度一般應(yīng)保持在90%～95%之間。根-1℃,流速0.1米/秒，冷卻18小時(shí)左右，經(jīng)過緩慢冷卻使好，感官好，重量損失減少40%～50%。(2)冷卻過程中的注意事項(xiàng)第二，吊軌上的胴體，應(yīng)保持3～5厘米的間距，軌道負(fù)荷每米定額以半片胴體計(jì)算，牛為2～3片(約200千克),豬為3～4片(約200千克),羊?yàn)?0片(約150～200千克)。(3)冷卻肉的貯藏有冷藏法(包括空氣冷藏法和冰冷藏法)、二氧化碳法和紫①冷藏法：冷藏室的溫度一般為0℃~1℃,所以胴體溫濕度在85%～90%,冷風(fēng)流速為0.1～0.5米/秒比較合適。便，是目前冷卻冷藏的主要方法。冰冷藏法，是由于1千克0℃的冰融化為0℃水，要吸收334.9千焦的熱量，故可以用②二氧化碳法：在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%~20%條件下貯藏冷卻肉，貯藏期可延長(zhǎng)1.5～2倍。但二氧化碳大于20%時(shí)，肉的顏色會(huì)變暗。③紫外線照射法：要求空氣溫度為2℃~8℃,相對(duì)濕度為85%～95%,循環(huán)空氣速度2米/分鐘。用紫外線照射冷(4)冷卻肉貯藏期間的變化低溫冷藏的肉類，由于微生物的作用，使肉品的表面單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72小時(shí)，每天的重充分軟化。研究表明，冷收縮多發(fā)生在宰殺后10小時(shí)，肉鮮紅色，且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)。當(dāng)濕度為100%,在16℃條件下，肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間往往不到2天；在0℃時(shí)，可延長(zhǎng)到10天以上。如溫度相同，都是4℃,濕度為100%時(shí)，鮮紅色可保持5天以上；若濕度70%時(shí)，則縮短到3天時(shí)間。成熟同時(shí)進(jìn)行。在0℃~2℃,相對(duì)濕度86%～92%,空氣流速為0.15～0.5米/秒的條件下，成熟時(shí)間視肉的品種而(一)輻射的基本條件(4)不對(duì)被加工物產(chǎn)生放射性污染，也不使被加工物(5)設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用盡可能低。(二)輻射對(duì)肉品質(zhì)量的影響輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的品種有關(guān)。如鮮牛肉用40萬(wàn)戈(瑞)照射時(shí)，會(huì)產(chǎn)生明顯的硫化氫味。在低溫和無(wú)氧條件下輻射可減少異味的產(chǎn)(三)輻射貯藏的應(yīng)用輻射殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致(1)選擇性輻射殺菌選擇性輻射殺菌的劑量一般為5000戈(瑞)以下。它(2)針對(duì)性輻射殺菌針對(duì)性輻射殺菌通常劑量范圍是5000戈(瑞),主要用據(jù)報(bào)道，5000戈(瑞)的劑量能殺死平均每克105～107個(gè)它是一種高劑量輻射殺菌法，劑量范圍為1萬(wàn)～6萬(wàn)戈 (瑞)。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，能夠使肉類貯藏1年以上。每種肉品完全滅菌的劑量用12-D表示，也稱為最低輻射劑量。它是把生存的孢子從1012降低到1所該法的缺點(diǎn)是所需劑量較大(通常為2.5萬(wàn)～5萬(wàn)戈，有時(shí)高達(dá)7萬(wàn)戈),加工費(fèi)用高。但經(jīng)本法處理的牛肉、雞肉、火腿、豬肉、香腸、魚、蝦等，在常溫下(21℃~38℃)貯藏2年以上，其質(zhì)量仍很好，色、香、味都較滿意。在低(四)輻射工藝產(chǎn)品前處理→包裝→輻射與其他方法→檢驗(yàn)→貯藏選擇品質(zhì)好污染小的肉。通常肉品中污染的微常用輻射源是放射性元素鈷(6°℃o)、銫(137℃s)和電子加速器3種。其中放射性元素鈷(60℃o)放出的Y射少輻射產(chǎn)生的色變和異味，可使輻射在低溫(-80℃~-30℃)要求十分嚴(yán)格，加之人們對(duì)輻射食品有一種“恐核感”,因(一)巴氏殺菌把肉在低于100℃的水或蒸汽中處理，使肉的中心溫度達(dá)到65℃~75℃,并保持10～30分鐘的殺菌方法，稱為肉(二)高溫滅菌肉在100℃~121℃的溫度下處理的滅菌方法稱為肉類后，其硫胺素?fù)p失量可達(dá)2/3。因此，在具體操作中應(yīng)根據(jù)在-2℃~-3℃的條件下存放，其貯存期可達(dá)到6～12個(gè)月。真空包裝是采用氣密性的復(fù)合包裝袋，在真空度-0.4~其鮮亮的紅色又可恢復(fù)。真空包裝可用于批發(fā)的四分胴機(jī)組合的氣調(diào)貯藏是非常有效的貯存手段。10%二氧化碳、85%氮?dú)夂?%氧氣可使鮮肉的貨架期達(dá)到10天以上。70%左右，經(jīng)脫水后可使水分含量減少到6%～10%。水分嚴(yán)格原料獲取(畜禽屠宰、分割)及產(chǎn)品加工各個(gè)環(huán)節(jié)肉，其保存期可比初始菌量高的產(chǎn)品長(zhǎng)1～2倍。肉品中污染的微生物多，生長(zhǎng)繁殖活力以及對(duì)加工中采用的各種殺菌、抑菌方法的抵抗力就越強(qiáng)，肉品也就越容易變質(zhì)腐敗。鹽溶液，當(dāng)與貯藏物(肉)接觸時(shí)，該物質(zhì)的細(xì)胞被鹽液所達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。飽和食鹽溶液的水分活性(Aw)值為0.75,所以在可供食用的范圍內(nèi)，單憑食鹽并不能使水分活(一)微波處理微波殺菌保藏食品是近年來(lái)在國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)夏季(或30℃恒溫)達(dá)30天，春秋(20℃恒溫)60天，冬季(5℃以下)90天，基本滿足了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要。微波處昌(1989)等所做的實(shí)驗(yàn)證明，采用功率650瓦、頻率2450兆赫茲的微波對(duì)復(fù)合塑料袋包裝的南京板鴨進(jìn)行1分鐘處存放15天。微波處理是一項(xiàng)肉品保藏新技術(shù)，隨著我國(guó)微(二)高壓處理高壓技術(shù)在食品中應(yīng)用最多的是利用高壓進(jìn)行殺滅微視。自從1914年布里奇曼發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的加壓凝固導(dǎo)致酶變了在100～600兆帕的高壓作用5～10分鐘可以使一般細(xì)菌和酵母、霉菌數(shù)減少，甚至將酵母和霉菌完全殺滅，在600兆帕的高壓作用15分鐘，食品中絕大多數(shù)的微生物被殺滅。驗(yàn)證明，取樣24小時(shí)后用250兆帕壓力處理10分鐘，溫度24℃,在此壓力下處理對(duì)牛肉的貯藏性能沒有不利的影響。高壓處理可以殺滅部分微生物和延緩鮮牛肉中微生物的生第三節(jié)肉類保鮮新技術(shù)(一)涂膜保鮮將鮮肉切成1～2千克的肉條，用干凈的刷子或紗布蘸蜂蜜涂抹(整條肉都要涂到),然后掛在陰涼通風(fēng)處。一般1千克肉約需50～80克蜂蜜。如果存放時(shí)間短，涂抹1次即可。若存放時(shí)間較長(zhǎng)，則應(yīng)在第三天再涂抹1次。其具體做法是白糖和活性酒精干酵母混合比例為1:0.1,每隔2小時(shí)擦拭1遍，共計(jì)擦拭3遍。(二)可食性包裝膜保鮮法(三)氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)將氣調(diào)包裝與低溫冷藏結(jié)合起來(lái)延長(zhǎng)肉類食品的貨架看清袋內(nèi)的被包裝制品。如果把已經(jīng)污染了的制品包裝起持7～12天。充氣包裝不使用任何化學(xué)防腐劑，貯藏過程中氣之外，還有一種把吸氧物質(zhì)放人包裝袋中的脫氧包裝方袋內(nèi)，除氧劑一般可在24小時(shí)內(nèi)除掉氧氣，使袋內(nèi)氧的含量降到0.5%以下。外部的氧氣雖可緩慢地進(jìn)人袋內(nèi)，但除將肉品裝人氣密性的包裝袋內(nèi)，抽出包裝袋內(nèi)的空氣，動(dòng)造成，而大多數(shù)微生物(如霉菌和酵母菌)的生存需要氧印刷性，要有一定的強(qiáng)度，厚度在10～16微米之間。復(fù)合薄膜內(nèi)層基材常用聚乙烯，如高溫蒸煮袋則用耐高溫聚丙肉、火雞肉、雞肉),又可用來(lái)包裝分割熟肉制品(如叉燒肉、培根、肉餡餅、臘腸、大型火腿、香腸),還可用來(lái)包(四)含氣烹調(diào)保鮮技術(shù)(通常使用氮?dú)?并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻(一)食醋保鮮法食醋，再將紗布疊4～5層后包裹肉品，這樣可以保鮮24小(二)肉類保鮮劑顯著。其配方為：醋酸鈉0.5%～6%,水94%～99.5%。節(jié)溶液pH值為7～10之間即成。欲保鮮的肉類，置于本保(三)天然防腐劑1.茶多酚2.香辛料提取物提取物置于包裝肉的乙烯袋中，在30℃貯存2天，仍能達(dá)到一級(jí)肉的標(biāo)準(zhǔn)，10℃貯存6天，仍能達(dá)到一級(jí)肉的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)為24小時(shí)；30℃的溫度下，保存時(shí)間為20小時(shí)；35℃溫度下，保存時(shí)間為15小時(shí)此種方法保鮮效果好，能保持鮮肉理100千克鮮肉，僅約需成本費(fèi)3元多。同時(shí)，使用的是植3.乳酸鏈球菌素(四)化學(xué)防腐劑1%～3%濃度的水溶液，然后對(duì)肉進(jìn)行噴灑或浸漬。1.乙酸從濃度1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%肉色變黑或變綠。但當(dāng)濃度超過3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，用型防腐劑，最大使用量0.1%～0.2%。德國(guó)等地則作為干香腸、腌臘生制品的防霉劑，以5%～10%溶液浸漬使用。硝酸鹽可被還原成亞硝酸鹽，1%左右濃度的硝酸鹽可抑制微生物生長(zhǎng)。有報(bào)告證實(shí)，2%濃度的硝酸鹽可以完全阻止果明顯強(qiáng)于硝酸鹽，用濃度不足40毫克/升的亞硝酸鹽就可抑制微生物發(fā)育；濃度為200毫克/升可以完全抑制微生食鹽的貯藏保鮮效果最主要是在食鹽脫水作用下的二白質(zhì)分解酶的作用；通過滲透壓抑制微生物發(fā)育的作用但要抑制微生物的發(fā)育，食鹽濃度至少要在8%～10%以上，并且食鹽濃度達(dá)到15%～20%以上時(shí)才可起到防腐作用。這三、柵欄技術(shù)(屏障理論)變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色等。這三種因素在pH值、因子，如酸化類(微膠囊酸化劑)、壓力類(超高壓生產(chǎn)設(shè)備)、射線類(微波、輻射、紫外線等)、生化類(菌種、酶等)、防腐類(次氯酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、液氯螯合物、乙醇等)、其他類(磁振動(dòng)場(chǎng)、熒光、超聲波等)。在實(shí)際生與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系已成為目前食品界公認(rèn)的確保食品安全的最佳管理方案，是我國(guó)今后食品企業(yè)管理的發(fā)展方第八章肉類制品初加工技術(shù)宰放血后，除去皮(或不去皮)、毛、內(nèi)臟(保留腎及其周第一節(jié)肉制品初加工的基本方法無(wú)論哪一種干燥方式或多或少都會(huì)帶來(lái)成分變化。從外觀新鮮肉含水量約在70%～80%(隨脂肪含量多少而異),通過干燥方法使肉中含水量降到6%～10%,各種微生物活量為25%～30%,霉菌為15%,酵母菌為20%。一般干燥臘肉、火腿等半干水分肉制品，干燥對(duì)其可貯性極為重要；(一)自然干燥自然干燥就是在自然環(huán)境條件下干制各種肉制品的方(二)人工干燥烘房干燥即空氣對(duì)流干燥，是最常見的肉食品干燥方這是用火直接或間接加熱使干燥室內(nèi)的空氣產(chǎn)生對(duì)流熱裝置加熱的空氣強(qiáng)行吹人干燥架；后者是將熱風(fēng)送入隧燥機(jī)都是靠60℃~85℃熱風(fēng)加熱，肉塊會(huì)產(chǎn)生明膠狀凝固，(一)腌制目的(二)肉制品中常用的腌制劑的生長(zhǎng)。食鹽在肉品中的添加量一般為2.5%～3%。具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05%。比例添加，最大使用量為0.015%。萄糖的用量一般為原料肉的0.5%～1%。一般使用量為0.5%。6.抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉主要作用是加速腌制，一般為0.03%～0.05%。(三)腌制方法種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度3℃~5℃,時(shí)間4~(一)絞肉在絞肉前最好把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪(二)斬拌直接斬拌法是指原料肉不經(jīng)腌制，直接絞碎后即投入原料肉絞制后，添加腌制劑(食鹽、亞硝酸鈉等),入冷室腌制2小時(shí)或2～4天，或凍結(jié)放置2～3個(gè)月，再斬拌先將牛瘦肉投入斬拌機(jī)先行斬拌，再加人豬瘦肉和食鹽、亞硝酸鈉等腌制劑與牛肉一起慢慢“干斬”,然后邊斬機(jī)刀速不能過快，一般應(yīng)控制在200～240轉(zhuǎn)/分鐘，以防形式，分2～3次添加。肉餡的最終溫度以控制在10℃~12℃到16℃~18℃。制作良好的肉餡粘在手上很難分開，應(yīng)具有有的蒸煮香腸產(chǎn)品的制餡，是采用將瘦肉和肥膘分別入，也可最后再與瘦肉糜短時(shí)斬拌混合均勻制成肉餡時(shí)加中往往含未絞切的瘦肉塊，這類產(chǎn)品腸餡的制作方法分兩(1)皮塊漿斬拌制作法一(2)皮塊漿斬拌制作法二添加牛乳蛋白(添加量為脂肪的1/5),慢斬幾圈后，加入(三)攪拌他輔料按配方稱好，并按順序(同斬拌的順序一樣)加入攪(一)灌裝 (二)打卡(一)熏制的目的和方法制溫度在30℃~40℃,能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和加工的目的。熏制的目的是改進(jìn)風(fēng)(1)熟熏煙熏前已經(jīng)是熟制的產(chǎn)品經(jīng)過煙熏工序叫熟熏。如醬(2)生熏(1)直接煙熏法般需7～20天，重量減少大，肉的色澤也不好。但是由于進(jìn)行了干燥和成熟，產(chǎn)品含水量低，通常在40%以下，提高了②溫熏法：溫度在30℃~50℃,對(duì)培根等采用這種方法。品腐敗。通常煙熏時(shí)間限制在5～6小時(shí)，最長(zhǎng)不超過2～3③熱熏法：是在50℃~80℃范圍內(nèi)進(jìn)行煙熏的方法。實(shí)際工作中采用60℃左右的最多，是應(yīng)用較廣泛的一種方超過5～6小時(shí)，因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)就能形成較好煙熏香味和④焙熏法：溫度為90℃~120℃,是一種特殊的熏烤方(2)間接煙熏法度不均的現(xiàn)象，而且燃燒的溫度控制在400℃以下，產(chǎn)生的通過木屑的濕度來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。但有時(shí)仍無(wú)法控制在800℃以到300℃~400℃后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解。因?yàn)闊熀蜔嶂?00℃~400℃,使木屑產(chǎn)生熱分解。第二步是將200℃⑤炭化法：是將木屑裝人管子，用調(diào)整為300℃~400℃的電熱炭化裝置使其炭化，產(chǎn)生煙氣。由于空氣被排除熱熏法。冷熏法的煙溫為15℃~25℃,熱熏法為55℃~60℃。(二)煙熏設(shè)備(一)蒸煮的作用(二)加熱的方法溫肉制品加熱時(shí)，環(huán)境溫度在75℃~80℃,肉的中心溫度要溫度要求達(dá)到121℃并保持一段時(shí)間(根據(jù)腸體粗細(xì)不同而不同),這種加熱則需在高壓滅菌鍋(釜)中進(jìn)行。(三)冷卻卻又可分為自然冷卻和冷水噴淋法冷卻。前者需要的時(shí)間期存在著很大的差異，短的也許只能保存3～4天，長(zhǎng)的則(一)肉制品的保存與包裝(1)殺菌肉制品的殺菌條件通常為中心溫度63℃,保持30分鐘到63℃后，再保持30分鐘以上；如果產(chǎn)品是塊狀的，只是表面被污染了，只需對(duì)表面以下幾毫米內(nèi)部分進(jìn)行溫度63℃,保持30分鐘的殺菌。另外，還要進(jìn)行必要的冷卻工(2)操作(3)包裝的環(huán)境條件(1)包裝方法氣體.以隔絕氧氣。采用這兩種方法的目的都是為了減少氧(二)肉制品包裝設(shè)計(jì)調(diào)查在市場(chǎng)上和即將計(jì)劃生產(chǎn)的肉制品相類似的產(chǎn)品根據(jù)包裝基準(zhǔn)和包裝形式來(lái)確定包裝方法。密著包裝(1)流通方面：主要考慮耐沖擊性、耐寒性和熱粘接(4)成本方面：應(yīng)考慮所選包裝材料的薄膜厚度、包第二節(jié)腌臘肉制品加工(一)工藝流程(二)操作要點(diǎn)腌制時(shí)分3次上鹽，每100千克鮮肉用食鹽15～18千量的50%;第三次上鹽也稱復(fù)鹽，在第二次上鹽后4～5天進(jìn)行，經(jīng)4～5天翻倒1次，上下調(diào)換位置，同時(shí)補(bǔ)充適量鹽，用鹽量20%。經(jīng)過3次上鹽后腌7天左右，便成半成品-嫩咸肉。以從第一次上鹽起，腌25天即為成品，成品率約為90%。損量約為2%～3%。浸鹵法是將咸肉浸放在24～25波美度臘肉是指我國(guó)南、北方冬季(臘月)長(zhǎng)期貯藏的腌肉制(一)加工工藝(二)技術(shù)要點(diǎn)最好采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5厘米以上的新鮮豬肋條約.38～50厘米、每條重約180～200克的薄肉條；四川臘肉則切成每塊長(zhǎng)27～36厘米、寬33～50厘米的臘肉塊。家肉條切好后，用刀尖在肉條上端3～4厘米處穿一小孔，便(1)干腌的上層。腌制中期應(yīng)翻缸1次，即把缸內(nèi)的肉條從上到下，(2)濕腌間為15～18小時(shí)，中間翻缸2次。(3)混合腌制縮短，肉條腌制更加均勻?；旌想缰茣r(shí)食鹽用量不得超過6%,使用陳的腌制液(俗稱老湯)時(shí)，應(yīng)先清除雜質(zhì)，并在80℃下煮30分鐘，過濾后冷卻備用。同，腌制時(shí)間最短的為3～4小時(shí)，腌制周期長(zhǎng)的也可達(dá)7腌制室溫度保持在0℃~10℃。斑(鹽霜)和一些有礙美觀的色澤。洗肉坯時(shí)，用鐵鉤把肉坯水分快速脫去而又不使臘肉變質(zhì)發(fā)酸。臘肉因肥膘肉較多，烘烤時(shí)溫度一般應(yīng)控制在45℃~55℃,烘烤時(shí)間因肉條大小而異，一般24～72小時(shí)不等。烘烤過程中溫度不能過家庭熏制自制臘肉較簡(jiǎn)捷。把臘肉掛在距灶臺(tái)1.5米的木桿上(農(nóng)村做飯用的柴火灶),利用烹調(diào)時(shí)的熏煙熏制。熏15～20天。品。成品率通常為70%左右?，F(xiàn)多采用真空包裝，250克或500克規(guī)格包裝較多。臘(一)工藝流程原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上(二)操作要點(diǎn)區(qū)，每年的11月至翌年的2月間，氣溫為3℃~8℃,是比較適宜的腌制溫度。在此條件下用鹽量為鮮腿重的9%~10%,分6～7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時(shí)后上第關(guān)節(jié)、大腿上部三個(gè)部位多撒鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時(shí)將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5%左右，此時(shí)可以檢查腌制的效經(jīng)6次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時(shí)間為30～35天。將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。發(fā)酵時(shí)間為4～5個(gè)月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)第三節(jié)發(fā)酵肉制品加工是通過干燥而制成的，且是高溫干燥(35℃~50℃),而歐程(15.6℃~23℃),但現(xiàn)在也有采用溫干燥工藝的(>這些制品的分類常以酸性(pH值)高低、原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)、發(fā)酵方法(有無(wú)接種微生物或添加碳水化合物)、(一)按地名命名(二)按脫水程度命名(三)根據(jù)發(fā)酵程度命名根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制(1)低酸發(fā)酵肉制品的種類傳統(tǒng)上認(rèn)為，低酸肉制品的pH值為5.5或大于5.5。這香腸是用塞浦路斯的色拉米(Salami)城名命名(該城2000多年前已毀滅)的。歐洲的傳統(tǒng)風(fēng)味香腸通常是發(fā)酵、低溫且產(chǎn)品在感官上完全不同于低溫發(fā)酵香腸。對(duì)低酸肉制低溫發(fā)酵和干燥有時(shí)是惟一抑制雜菌直至鹽濃度達(dá)到一定水平(水分活性值降至0.96以下)的手段。著名的低酸發(fā)香腸和西班牙火腿等。雖然它們?cè)跓熝?僅有部分產(chǎn)品煙熏)、霉菌生長(zhǎng)(其中幾種表面有霉菌生長(zhǎng))和其他特征方第一，發(fā)酵干燥時(shí)間長(zhǎng)，即是高pH值產(chǎn)品，脫水率也較高，但無(wú)干燥失敗現(xiàn)象(變形、部分硬化等)。因此，為pH值在5.5以上，且通常為5.8～6.2。(2)低酸發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)低酸發(fā)酵肉制品在發(fā)酵和一是產(chǎn)品熟化期末，溫度僅為18℃~22℃,但失重達(dá)菌和葡萄球菌有機(jī)會(huì)生長(zhǎng)。低溫(<10℃)和低水分活性可三是蛋白酶降解肌肉蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)(非蛋白態(tài)含氮化合物),使pH值略微上升。酸香腸中，殘留的亞硝酸鹽仍高達(dá)50～100毫克/千克。其值在5.4以下。在發(fā)酵和干燥期間，主要發(fā)生了以下變化。第一，由于碳水化合物降解形成乳酸，pH值降至5.4以下。該pH值同肉類蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)十分接近，因此，使肌第二，由于使用了發(fā)酵劑的香腸，15%～20%的失重就第三，低pH值和低水分活性使初始菌群被選擇第六，亞硝酸鹽殘留量，降至10毫克/千克以下。為成功的酸化方法，即葡萄酸-8-內(nèi)酯，混合和填充幾小時(shí)裹的有機(jī)酸，根據(jù)包衣的性質(zhì)不同，在室溫或是在50℃~發(fā)酵和酸化相比較，酸化降低pH值的時(shí)間很短，(一)微生物安全性(二)貨架期pH值在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一類是pH值低于5,水分活性低于0.91。這些產(chǎn)品在貨架期間一般不發(fā)生培養(yǎng)物通過過氧氫酶系統(tǒng)減少形成過氧化物而加強(qiáng)腌制肉(三)營(yíng)養(yǎng)特性現(xiàn)攝食乳酸桿菌和含活乳酸菌的食品會(huì)使乳酸菌在腸道中此，消化率增加。研究結(jié)果表明，發(fā)酵22天的牛肉和豬肉香腸的蛋白質(zhì)消化率由92.2%提高到94.1%,蛋白質(zhì)凈利用率由73.8%提高到78.8%。留。據(jù)德國(guó)學(xué)者(1994)研究報(bào)道，接乳桿菌、微球菌的香腸在空調(diào)室內(nèi)成熟10天(第一天，20℃,相對(duì)濕度70%;第二天，20℃,相對(duì)濕度70%;第三天，15℃,相對(duì)濕度70%;第四天至第二十八天，10℃,相對(duì)濕度60%),磺胺殘留量低于最初濃度的40%。包括與其他化學(xué)殘留物污染的(一)發(fā)酵肉制品的加工工藝(二)主要干香腸和半干香腸的加工1.熏香腸(半干香腸)(1)配方豬肉(占.40%～50%)和牛肉(脂肪占30%)100千克，亞硝酸鈉8克，粗粉碎黑胡椒373克，整粒芥末種子63克，粉碎的肉豆蔻31克，粉碎的芫荽125克，粉碎的香辣椒31克，大蔥粉或適量鮮蒜63～125克，片球菌發(fā)酵培養(yǎng)(2)工藝步驟與腸餡攪拌3～4分鐘以上。這些混合物再通過3.2～4.8毫(1)配方牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60千克，80%修整豬碎瘦肉(無(wú)旋毛蟲)30千克，50%整修豬碎瘦肉(無(wú)旋毛蟲)10千克，食鹽2.8千克，葡萄糖2千克，蔗糖2千克，粗粉粉碎