《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

一、項目來源

《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》是根據(jù)廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會

《關(guān)于下達(dá)2023年第十八批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定修訂項目計劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)

〔2023〕71號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所提出，廣

西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所、廣西果晶園食品有限責(zé)任公司和廣西果

豐食品有限公司共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，項目編號2023-1801。

二、項目背景及目的意義

2023年初，指導(dǎo)“三農(nóng)”工作的中央一號文件《中共中央國務(wù)院關(guān)

于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》發(fā)布，明確指出要“加

大食品安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，健全追溯管理制度。”廣西壯族

自治區(qū)人民政府也在《關(guān)于實施質(zhì)量強(qiáng)桂戰(zhàn)略的決定》中指出，“建立健

全農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，完善農(nóng)產(chǎn)品安全監(jiān)管體系，打造一批優(yōu)質(zhì)農(nóng)

產(chǎn)品和知名品牌”。2022年廣西壯族自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)了《廣西

推進(jìn)水果產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展實施方案》的通知（桂政辦發(fā)〔2022〕41號），

在推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)中提出“加大水果標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)力度，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系宣傳

培訓(xùn)，鼓勵各產(chǎn)業(yè)企業(yè)、大戶抓好標(biāo)準(zhǔn)化示范樣板創(chuàng)建，推進(jìn)團(tuán)體自律采

標(biāo)行動”；在延伸果業(yè)鏈條中提出“開發(fā)適應(yīng)主流消費(fèi)需求的休閑果制品

和適合特殊群體的健康食品?！辈⒚⒐闪腥霃V西水果（加工）出口優(yōu)

勢（潛力）品種名錄。制定本標(biāo)準(zhǔn)完全符合政府的發(fā)展戰(zhàn)略，對建立健全

農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系有積極的推動作用。

芒果生產(chǎn)在預(yù)處理階段中存在的主要問題是芒果成熟度難統(tǒng)一。因芒

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果成熟后品質(zhì)變化快，為了方便采收和運(yùn)輸，芒果都是在7成熟時采收，

運(yùn)至加工場地或者貯藏倉庫再進(jìn)行催熟處理才會達(dá)到食用或加工標(biāo)準(zhǔn)。但

催熟時間太長，果實失水發(fā)生皺縮，果肉變軟甚至腐壞；如果催熟時間不

夠，果實色澤風(fēng)味轉(zhuǎn)化慢，色澤偏白、風(fēng)味清淡，達(dá)不到原果風(fēng)味的要求。

因此必須要通過制定科學(xué)、規(guī)范的預(yù)處理操作規(guī)范，從生產(chǎn)階段的催熟開

始控制原料的品質(zhì)，解決因催熟不當(dāng)造成的果肉品質(zhì)下降問題，進(jìn)一步提

高產(chǎn)品的質(zhì)量。

三、項目編制過程

（一）前期研究工作

本標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)來源于團(tuán)隊的研究成果“原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)與設(shè)備創(chuàng)

制及其應(yīng)用”，該成果構(gòu)建了“三控”催熟的“9成熟果+清洗殺菌、分級+

去皮去核+果肉定型分切+色澤分類”原料標(biāo)準(zhǔn)化處理技術(shù)體系，實現(xiàn)了原

果風(fēng)味“一果一味”的呈現(xiàn)。較傳統(tǒng)的覆膜催熟方式相比催熟時間縮短了

20%，催熟損耗率由10%降低至2%，經(jīng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部科技發(fā)展中心組織中國

工程院院士單楊等行業(yè)內(nèi)權(quán)威專家成果鑒定：項目整體技術(shù)達(dá)到國際先進(jìn)

水平，相關(guān)成果申報了廣西科技進(jìn)步獎，獲得了廣西農(nóng)科院科技進(jìn)步一等

獎。前期的產(chǎn)品開發(fā)研究、推廣工作為本標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供了大量、翔實的

科學(xué)數(shù)據(jù)和生產(chǎn)經(jīng)驗。團(tuán)隊先后編制了《菠蘿蜜果脯加工技術(shù)規(guī)程》《原

果風(fēng)味果脯加工技術(shù)規(guī)程》等廣西地方標(biāo)準(zhǔn)，熟悉標(biāo)準(zhǔn)制訂相關(guān)流程，為

本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂打下了堅實的基礎(chǔ)。

（二）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

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2023年4月26日團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)

程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所立即成立了標(biāo)準(zhǔn)

編制工作組，起草單位共同制定了起草編寫方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職

責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組成員及分工如下：

編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施

組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿

及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及

標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)

布后，組織國內(nèi)外相關(guān)企業(yè)、制造商開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳

細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理

加工技術(shù)的操作要求進(jìn)行規(guī)范，保證產(chǎn)品商品質(zhì)量，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)

行總結(jié)分析，不斷對標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

（三）收集整理文獻(xiàn)資料

2023年4月27日-5月4日，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集整理了相關(guān)技術(shù)文

獻(xiàn)資料，并前往區(qū)內(nèi)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，同時聯(lián)系了區(qū)外生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)

一步了解生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題及解決方案。

（四）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進(jìn)行整理研究之后，2023年5月5日，

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，

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并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定

為原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)的定義、采收要求、催熟及加工處

理要求。

（五）調(diào)研、形成征求意見稿

2023年5月6日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱

了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)資料，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進(jìn)行了討

論并對項目的工作進(jìn)行了部署和安排。

2023年5月7日，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合

已有的生產(chǎn)記錄，并結(jié)合實際的生產(chǎn)要求，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完

成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2023年5月8日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組聯(lián)系涉及生產(chǎn)的企業(yè)，掌握各生產(chǎn)

企業(yè)關(guān)于原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理的具體技術(shù)要求。并實際征求意見，

通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)

行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)

處理加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實用性原則

本文件中有關(guān)原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)內(nèi)容及要求的規(guī)

定，是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析當(dāng)前現(xiàn)狀，調(diào)研各個生產(chǎn)企業(yè)情

況的基礎(chǔ)上，進(jìn)行制定。符合當(dāng)前原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)發(fā)

展水平，具有較強(qiáng)的實用性和可操作性。

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2、協(xié)調(diào)性原則

本在標(biāo)準(zhǔn)編寫過程中注意了與原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)

相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一

致。

3、規(guī)范性原則

本文件嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)

化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本文件的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的

編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本文件在兼顧當(dāng)前原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)的現(xiàn)實情況

的同時，還考慮到了國內(nèi)行業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個

別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對行業(yè)發(fā)展的引導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及主要內(nèi)容

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容

包括：規(guī)定了原果風(fēng)味芒果脯原料預(yù)處理加工的術(shù)語和定義、采收要求、

催熟及加工處理要求。

（一）術(shù)語和定義

對青芒果進(jìn)行定義：達(dá)到生理成熟階段，果皮呈橄欖綠或淺綠色、果

肉呈白色或淡黃色，不經(jīng)催熟或后熟暫時不能食用的芒果。

對芒果催熟進(jìn)行定義：采收下來的青芒果，通過控制溫度、濕度、乙

烯利濃度加快青芒果后熟的過程，使青芒果在所需要時間內(nèi)達(dá)到可加工標(biāo)

準(zhǔn)的一種技術(shù)。

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（二）成熟度

用于催熟的青芒果成熟度以六成半到七成為宜，采收的果齡按GB/T

15034規(guī)定執(zhí)行。

不同成熟度的芒果在催熟時間上要求不一致，同時也是為了方便運(yùn)輸，

降低運(yùn)輸中造成的損耗，因此要求采收六成半到七成熟的芒果。

（三）采收方法

采果時留宜保留1?cm～1.5?cm果梗。

采收芒果時，芒果果皮易被果柄溢出的膠乳污染（也稱膠乳灼傷），

果面出現(xiàn)難看的淚痕，并使果實相互污染，甚至粘有病菌或污染物，直接

影響外觀和導(dǎo)致病害發(fā)生，對某些皮薄、蠟質(zhì)層薄的品種帶來的污染就更

為嚴(yán)重。而根據(jù)項目組的研究發(fā)現(xiàn)，未成熟的芒果靠近果實部分的果梗（約

0.5cm）其實是芒果的一個整體，如果破壞了會流出大量的果膠，1cm以上

部分則是屬于枝條部分，即使折斷了流出的果膠也很少，相對容易保存。

（四）庫室消毒

用0.03%二氧化氯溶液噴淋地面、墻壁及頂棚，密閉庫房2?h～3?h。消

毒后打開庫門通風(fēng)換氣1?d，通風(fēng)不良的位置開啟排風(fēng)扇輔助換氣。

消毒的目的是降低庫房內(nèi)微生物對水果的影響，庫房常用的消毒方法

有硫磺熏蒸、臭氧消毒、紫外燈滅菌，但是硫磺熏蒸需要控制總量和長時

間的通風(fēng)換氣，且殘硫容易對設(shè)備和果品造成傷害，不適合在水果上應(yīng)用；

而臭氧的刺激性比較大，如果大量吸入臭氧，會引發(fā)呼吸道炎癥；紫外燈

滅菌雖然效果明顯，但無法對堆積在下層的果實進(jìn)行滅菌，也不適用。而

二氧化氯是一種廣譜、高效的滅菌劑，國家對其進(jìn)行了廣泛的研究和推廣

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應(yīng)用，應(yīng)用領(lǐng)域已涉及水處理、食品、醫(yī)療衛(wèi)生等多個領(lǐng)域，因此二氧化

氯可作為安全的消毒用劑。

（五）分級

剔除病斑、蟲口或其他動物及機(jī)械傷害的芒果，并按青芒果和轉(zhuǎn)色芒

果進(jìn)行分揀分級。

催熟是個品質(zhì)變化的過程，成熟度較高的芒果，會在催熟過程中早于

生芒果先達(dá)到生理衰敗期，進(jìn)而腐爛變質(zhì)影響其他果實。

（六）乙烯利使用方法

將40％乙烯利水劑用清水稀釋至600～800倍液。將乙烯利稀釋液均

勻地噴灑在青芒果上或?qū)⑶嗝⒐耆胍蚁├♂屢褐?0?s～30?s，自

然晾干或涼風(fēng)吹干后，置于設(shè)定好催熟溫度、濕度的密封催熟庫房內(nèi)。

乙烯利是植物生長調(diào)節(jié)劑，具有加速成熟促進(jìn)開花的生理效應(yīng)。在一

定溫度濕度條件下，乙烯利不僅自身能釋放出乙烯，而且還能誘導(dǎo)作物產(chǎn)

生乙烯，因此催熟芒果有較好的效果。但為了保證催熟后果實具有加工可

塑性，因此要對濃度進(jìn)行要求。

（七）溫濕度控制

庫房的溫度應(yīng)控制在36?℃～38?℃，果實入庫36?h后溫度應(yīng)控制在32

?℃～35?℃。庫房的相對濕度應(yīng)控制在85％～90％。

通過實驗證明前期高溫能促進(jìn)乙烯利釋放出乙烯，因此要求溫度在

36℃～38?℃，加速刺激芒果果實產(chǎn)生乙烯，進(jìn)行自身品質(zhì)轉(zhuǎn)變。但傳統(tǒng)的

覆膜催熟方式雖然溫度能達(dá)到要求，但是由于是簡單的覆蓋防水布或者棉

被，乙烯氣體在內(nèi)部無法得到循環(huán)，造成上層果實成熟轉(zhuǎn)色時，下層果實

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還達(dá)不到要求，同時由于防水布不吸水、棉被又具有吸水性，造成濕度過

高或過低，品質(zhì)極易受影響。而通過適當(dāng)控制溫度和濕度，結(jié)合庫房的風(fēng)

機(jī)循環(huán)系統(tǒng)，能夠防止持續(xù)的高高濕溫對果肉硬度造成影響。

（八）催熟監(jiān)控

應(yīng)每日檢視催熟庫房,掌握芒果轉(zhuǎn)色情況；及時通風(fēng)換氣，避免局部

溫度過高，氧氣濃度2％～4％為宜，二氧化碳濃度5％～7％為宜。

監(jiān)控的目的是保證芒果催熟室的氧氣濃度不至于太低，二氧化碳濃度

不至于太高，若二氧化碳含量超過10%，芒果則不能正常轉(zhuǎn)色和成熟。

（九）清洗殺菌

催熟的果實經(jīng)清洗后宜用800～1000倍的高錳酸鉀溶液浸泡滅菌2

min～3min。

洗凈的芒果用高錳酸鉀滅菌后不需要再次清洗，殘留在表皮的高錳酸

鉀對人體無害。

六、標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)參數(shù)制定依據(jù)

（一）乙烯利濃度

芒果風(fēng)味特征明顯，但需后熟才能呈現(xiàn)最佳風(fēng)味，而自然熟的果實則

成熟度不一、風(fēng)味與色澤存在差異，不適應(yīng)規(guī)模化加工對原料統(tǒng)一性的要

求。芒果從7成熟到9成熟，香氣成分逐漸增多，9成熟果香氣成分最豐富,

過熟后香氣開始損失、顏色變深，利用這一特性，在水果7～8成熟時采摘

（此時水果組織較硬，利于原料采購長途運(yùn)輸），通過對影響水果成熟的

溫度、乙烯利濃度、催熟時間三因素進(jìn)行研究，發(fā)明了“三控”催熟技術(shù)，

經(jīng)催熟的水果風(fēng)味、色澤、果肉硬度均達(dá)規(guī)模化加工對原料統(tǒng)一性的要求。

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根據(jù)極差分析得到芒果催熟的最佳工藝組合為A3B3C2或A3B3C3，其中

乙烯利濃度對芒果催熟的影響最大，催熟時間影響最??；直觀分析得到的

最佳工藝組合為A3B3C2，感官評分最高（85分）。考慮在生產(chǎn)上果實堆放

較多，為了保證效果、降低生產(chǎn)成本，在催熟效果相似的情況下選擇乙烯

利濃度600-800mg/L、催熟溫度38℃、催熟時間72h果實轉(zhuǎn)色可達(dá)80%。

（二）分級、去皮、分切

對果實進(jìn)行果徑分級，依據(jù)果徑進(jìn)行果肉切片數(shù)量，依果肉色澤的深

淺等因素歸類進(jìn)行糖漬，解決原果風(fēng)味果脯外觀因芒果果形不規(guī)則、果齡

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差異果肉色澤與口感存在差異，致使生產(chǎn)的果脯外觀整齊度不均、色澤深

淺不同、口感統(tǒng)一性差等問題。

七、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)系

經(jīng)查閱，國內(nèi)如DB45/T2290-2021《原果風(fēng)味果脯加工技術(shù)規(guī)程》、

DB45/T1980-2019《芒果果脯加工技術(shù)規(guī)程》、GH/T1155-2022《蘋果脯》、

DB45/T2289-2021《菠蘿蜜果脯加工技術(shù)規(guī)程》、T/GXAS082-2020《凍干

芒果片加工技術(shù)規(guī)程》等標(biāo)準(zhǔn)中對原料的要求是8-9成熟，或具有該品種

特有的滋味風(fēng)味，但對如何達(dá)到這些條件沒有進(jìn)行詳細(xì)說明，特