花生醬HACCP計(jì)劃資料

食品有限公司花生醬HACCP計(jì)劃AQ—HP—01—A/0編寫人：審核人：批準(zhǔn)人：受控狀態(tài)：發(fā)放序號(hào)：頒布日期：2012.6.26實(shí)施日期：2012.6.29青島愛琪食品有限公司目錄PAGE17目錄TOC\o"1-1"\h\z\u目錄 1第一章頒布令 2第二章企業(yè)簡介 33.有限公司組織結(jié)構(gòu)圖 4第四章HACCP小組成員及職責(zé)范圍 5第五章產(chǎn)品描述 6第六章花生醬生產(chǎn)工藝流程圖 7第七章工藝操作規(guī)程 8第八章危害分析工作單 10第九章HACCP計(jì)劃表 12第十章驗(yàn)證程序 14第十一章監(jiān)控記錄表格 15第十二章花生醬HACCP計(jì)劃確認(rèn)報(bào)告 16第十三章花生醬HACCP計(jì)劃驗(yàn)證報(bào)告 17第十四章CCP點(diǎn)驗(yàn)證記錄 18第十五章CCP點(diǎn)驗(yàn)證記錄 19第十六章確認(rèn)記錄 20第十七章確認(rèn)記錄 21第十八章HACCP體系驗(yàn)證記錄 22限公司頒布令第一章頒布令為保證公司罐頭產(chǎn)品的合格性，安全性，公司根據(jù)美國FDA的HACCP法規(guī)的具體要求而制定的。公司制定這個(gè)HACCP的基本目的是：通過建立一套危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保在生產(chǎn)加工蘆筍罐頭的過程中，嚴(yán)格控制、降低和消除生物、物理和化學(xué)因素對(duì)成品的顯著危害，保證產(chǎn)品的合格性、安全性。現(xiàn)在要求你們嚴(yán)格按照計(jì)劃認(rèn)真執(zhí)行。做到從原料到成品有專人負(fù)責(zé)，步步追蹤，嚴(yán)格把關(guān)，不斷健全和完善管理體系，確保產(chǎn)品在符合安全、衛(wèi)生法規(guī)的基礎(chǔ)上進(jìn)行加工。本頒布令從2012年6月26日起開始實(shí)施，公司各有關(guān)部門各生產(chǎn)崗位具體操作工人均需認(rèn)真嚴(yán)格執(zhí)行此頒布令。總經(jīng)理：2012年6企業(yè)簡介第二章企業(yè)簡介組織機(jī)構(gòu)圖食堂門衛(wèi)宿舍司機(jī)維修車間鍋爐房罐頭車間花生醬車間倉庫成品庫原輔材料庫食堂門衛(wèi)宿舍司機(jī)維修車間鍋爐房罐頭車間花生醬車間倉庫成品庫原輔材料庫實(shí)驗(yàn)室銷售部總經(jīng)理廠長（總經(jīng)理兼）能源設(shè)備部生產(chǎn)部質(zhì)檢部辦公室財(cái)務(wù)部市場部采購部HACCP小組成員及職責(zé)范圍第四章HACCP小組成員及職責(zé)范圍HACCP小組組長的職責(zé)范圍：1、負(fù)責(zé)對(duì)本計(jì)劃的規(guī)定、評(píng)審和驗(yàn)證。2、負(fù)責(zé)本計(jì)劃的統(tǒng)一管理。3、對(duì)本計(jì)劃進(jìn)行具體分工。4、對(duì)本計(jì)劃的具體實(shí)施情況進(jìn)行督促、檢查、驗(yàn)證。5、每種記錄準(zhǔn)確、真實(shí)，評(píng)審后存檔。6、每年一次組織小組成員驗(yàn)證、評(píng)審本計(jì)劃的適用性。7、組織HACCP的培訓(xùn)材料，并對(duì)小組人員進(jìn)行培訓(xùn)。HACCP小組組員的職責(zé)范圍：1、對(duì)計(jì)劃負(fù)責(zé)全面實(shí)施。2、對(duì)本計(jì)劃的分工內(nèi)容逐一落實(shí)。3、觀察本計(jì)劃落實(shí)中出現(xiàn)的CCPS失控部位。4、嚴(yán)格記錄的填寫紀(jì)律，履行評(píng)審制度，保證記錄的真實(shí)性。5、組織操作者學(xué)習(xí)HACCP的原理及性質(zhì)。產(chǎn)品描述第五章產(chǎn)品描述一、成品描述1）產(chǎn)品名稱：花生醬2）主要成份：花生配料：鹽、糖、穩(wěn)定劑（植物油）、棕櫚油、單甘脂3）保質(zhì)期：24個(gè)月（室溫20℃4）包裝形式：PET瓶包裝5）銷售方法：超市或國外銷售6）預(yù)期用途：普通消費(fèi)者直接使用,對(duì)該產(chǎn)品過敏者慎用。7）標(biāo)簽說明：根據(jù)客戶要求標(biāo)明為含過敏原食品。感觀指標(biāo)：1）色澤：淺黃褐色至黃褐色，色澤應(yīng)基本一致2）滋味、氣味：具有花生香味和該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味及其它異味3）組織形態(tài)：不流動(dòng)的軟膏狀均勻醬體，無明顯油脂析出，無裂紋，細(xì)膩、無臘質(zhì)感4）雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)5）規(guī)格：凈重：340g、510g、200g、1000g,22kg理化指標(biāo)（蛋白質(zhì)、水分、灰分、脂肪、酸價(jià)、過氧化值、細(xì)度、凈含量）符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《花生醬》NY/T958-2006的要求衛(wèi)生指標(biāo)（鉛、砷、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《花生醬》NY/T958-2006的要求二、原輔材料1.原料：采用規(guī)格為34/38的花生米原料，由技術(shù)質(zhì)量部負(fù)責(zé)對(duì)每批來料進(jìn)行驗(yàn)收，主要驗(yàn)收項(xiàng)目為：感官評(píng)價(jià)、雜質(zhì)、異品種、粒數(shù)、水分、不完善粒；農(nóng)殘每5批進(jìn)行一次檢測(cè)，由我公司自檢（農(nóng)殘快速檢測(cè)儀GB/T5009.1999-2003）。具體標(biāo)準(zhǔn)詳見AQMSD012.輔料使用糖、鹽、穩(wěn)定劑。均來自合格供應(yīng)商。具體標(biāo)準(zhǔn)詳見AQISD01，AQISD03，AQISD04三、內(nèi)外包裝物料使用合格供應(yīng)商的PET瓶、紙箱。具體標(biāo)準(zhǔn)詳見AQPSD01AQPSD04花生醬生產(chǎn)工藝流程圖1原料驗(yàn)收第六章花生醬生產(chǎn)工藝流程圖1原料驗(yàn)收CCP122烘烤CCP233冷卻低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)44半粒、去紅衣6氫化植物油,白砂糖,食鹽棕櫚油的驗(yàn)收6氫化植物油,白砂糖,食鹽棕櫚油的驗(yàn)收10空瓶驗(yàn)收1310空瓶驗(yàn)收13蓋子鋁箔驗(yàn)收5挑選氫化植物油,白砂糖,食鹽，棕櫚油氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬………………氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬………………氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬………………氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬………………氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬………………氫化植物油,白砂糖,食鹽7氫化植物油,白砂糖,食鹽，棕櫚油氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬氫化植物油,白砂糖,食鹽7磨醬7磨醬88脫氣99冷卻12灌裝12灌裝14蓋子鋁箔消毒14蓋子鋁箔消毒11空瓶領(lǐng)用15上蓋116封口1717靜置1818入庫包裝19出運(yùn)19出運(yùn)司工藝操作規(guī)程第七章工藝操作規(guī)程原料驗(yàn)收在驗(yàn)收原料時(shí)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不合格原料拒收。驗(yàn)收完畢要做好《花生仁原料檢驗(yàn)記錄》。烘烤注意控制好烘烤溫度和烘烤時(shí)間。烘烤溫度：180℃-2冷卻烘烤完的花生要及時(shí)冷卻。半粒、去紅衣烘烤冷卻完的花生經(jīng)過半粒去皮機(jī)進(jìn)行半粒脫紅衣。挑選將霉變粒、損傷粒、蟲害粒、焦糊粒等不合格粒以及石子、毛發(fā)等惡性雜質(zhì)挑揀出來。挑選傳送帶的末端安放磁鐵，用于吸附原料中的金屬異物。磁力鐵使用不銹鋼外套(SUS304)包住，表面磁力大于8000高斯（GS）,工作溫度小于40℃輔料驗(yàn)收按照輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)收。磨醬調(diào)整花生和配料的出料量和速度，使之達(dá)到10：1的流速。白砂糖的添加量6%，食鹽的添加量0.9-1%，氫化植物油1%，棕櫚油1%，單甘脂1%。脫氣通過脫氣罐，脫去醬體中的氣體，消除異味和氣泡。冷卻脫氣完的醬體進(jìn)行冷卻，冷卻后溫度控制在55℃空瓶驗(yàn)收：按AQPSD01進(jìn)行驗(yàn)收?？掌款I(lǐng)用：注意領(lǐng)用過程中的衛(wèi)生控制。不得與地面直接接觸。灌裝按照工藝規(guī)定的灌裝要求進(jìn)行裝罐。蓋子、鋁箔驗(yàn)收：對(duì)每批鋁箔進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn)。按AQPSD01進(jìn)行驗(yàn)收。蓋子、鋁箔消毒：每個(gè)蓋子上都要放一片鋁箔，然后用75%酒精溶液擦拭消毒。上蓋將消毒后的蓋子扣在瓶口上用力擰緊，力度要均勻，防止蓋子高低不平，影響封口。灌裝按照工藝規(guī)定的灌裝要求進(jìn)行裝罐。定期檢查裝罐量是否合格。蓋子、鋁箔驗(yàn)收：定期對(duì)鋁箔片、蓋子進(jìn)行涂抹實(shí)驗(yàn)。按AQPSD01進(jìn)行驗(yàn)收。封口注意瓶子在傳送帶上的位置，以保證封口效果。要定時(shí)檢查封口質(zhì)量。靜置靜置過程一定不能搬動(dòng)花生醬。靜置時(shí)間：24h，溫度16度左右。17．包裝紙箱來自商檢注冊(cè)廠，并符合國家及外商的特殊要求，做到安全、衛(wèi)生、無污染。商標(biāo)由定點(diǎn)廠負(fù)責(zé)印刷，經(jīng)進(jìn)出口檢驗(yàn)局注冊(cè)，并得到客戶確認(rèn)。18.出運(yùn)：按CIQ標(biāo)準(zhǔn)發(fā)貨。危害分析工作單第八章危害分析工作單企業(yè)名稱：司產(chǎn)品名稱：花生醬企業(yè)地址：儲(chǔ)存方法：常溫預(yù)期用途和消費(fèi)者：直接食用、一般公眾、過敏者慎用銷售方式：直接銷售123456配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原料驗(yàn)收CCP1生物的：致病菌污染否后續(xù)的磨醬過程可以將致病菌殺死否化學(xué)的：黃曲霉毒素、農(nóng)殘是黃曲霉毒素、農(nóng)殘會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害黃曲霉毒素超標(biāo)拒收農(nóng)殘超標(biāo)拒收是物理的：雜質(zhì)否按標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收、過篩、挑選、磁選否烘烤CCP2生物的：致病菌殘留是致病菌殘留會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害控制烘烤溫度≥180是化學(xué)的：無物理的：無冷卻生物的：無化學(xué)的：無物理的：無半粒去紅衣生物的：無化學(xué)的：無物理的：無挑選生物的：無化學(xué)的：無物理的：金屬異物否通過磁選可以控制磨醬生物的：無化學(xué)的：無物理的：無企業(yè)名稱：產(chǎn)品名稱：花生醬企業(yè)地址：儲(chǔ)存方法：常溫預(yù)期用途和消費(fèi)者：直接食用、一般公眾、過敏者慎用銷售方式：直接銷售123456配料/加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3列的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）脫氣生物的：無化學(xué)的：無物理的：無冷卻生物的：無化學(xué)的：無物理的：無空瓶驗(yàn)收生物的：致病菌否選擇合格供應(yīng)商供應(yīng)商提供合格證明，不合格拒收否化學(xué)的：無物理的：無空瓶消毒生物的：致病菌否SSOP控制否化學(xué)的：無物理的：無灌裝生物的：致病菌污染否SSOP控制否化學(xué)的：無物理的：無蓋子鋁箔驗(yàn)收生物的：致病菌污染否通過SSOP控制選擇合格供應(yīng)商否化學(xué)的：無否物理的：無否蓋子鋁箔消毒生物的：致病菌污染否SSOP控制否化學(xué)的：無物理的：無上蓋生物的：致病菌污染否SSOP控制否化學(xué)的：無物理的：無封口生物的：致病菌滋生否后續(xù)檢查，封口不良者回封否化學(xué)的：無物理的：無靜置包裝出運(yùn)生物的：無化學(xué)的：無物理的：無HACCP計(jì)劃表第九章HACCP計(jì)劃表CCP1原料驗(yàn)收公司名稱：食品有限公司產(chǎn)品描述：花生醬公司地址：銷售和貯存方法：直接銷售、防潮儲(chǔ)存預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般消費(fèi)群體、過敏者慎用關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1原料驗(yàn)收顯著危害農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值1）農(nóng)殘顯陰性2）黃曲霉毒素監(jiān)控對(duì)象1）農(nóng)殘2）黃曲霉毒素方法1）實(shí)驗(yàn)室農(nóng)殘速測(cè)儀GB/T5009.1999-20032）花生原料產(chǎn)地田間污染水平等普查及第三方檢驗(yàn)頻率1）每批來料2）每年負(fù)責(zé)人原料驗(yàn)收員糾偏行動(dòng)花生原料產(chǎn)地不在當(dāng)年輸歐原料收購地范圍內(nèi)農(nóng)殘超標(biāo)拒收記錄原輔材料檢驗(yàn)記錄、花生原料產(chǎn)地普查報(bào)告、第三方檢驗(yàn)報(bào)告驗(yàn)證審查記錄CCP2烘烤公司名稱：產(chǎn)品描述：花生醬公司地址：銷售和貯存方法：直接銷售、防潮儲(chǔ)存預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般消費(fèi)群體、過敏者慎用關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2烘烤顯著危害致病菌殘留對(duì)每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值1）烘烤溫度≥1802）烘烤時(shí)間≥30min監(jiān)控對(duì)象1）烘烤溫度2）烘烤時(shí)間方法1）監(jiān)控溫控儀2）監(jiān)控鐘表頻率1）每鍋三次負(fù)責(zé)人質(zhì)檢員糾偏行動(dòng)產(chǎn)品隔離，評(píng)估后處理記錄烘烤車間工藝記錄驗(yàn)證審查每日記錄驗(yàn)證程序第十章驗(yàn)證程序1.目的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效控制可能發(fā)生的食品危害，驗(yàn)證HACCP計(jì)劃是否有效實(shí)施。2.驗(yàn)證的主要內(nèi)容HACCP體系的有效性CCP點(diǎn)的活動(dòng)的驗(yàn)證確認(rèn)檢測(cè)方法、標(biāo)準(zhǔn)、程序的有效性檢驗(yàn)檢疫部門的驗(yàn)證3.驗(yàn)證的頻率每年至少一次對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證。4.HACCP計(jì)劃的修改當(dāng)原料改變、加工改變、關(guān)鍵限值反復(fù)出現(xiàn)限值時(shí)，有必要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。5.驗(yàn)證報(bào)告驗(yàn)證結(jié)束后HACCP小組應(yīng)填寫驗(yàn)證記錄，編寫驗(yàn)證報(bào)告。監(jiān)