川菜介紹課件

YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國(guó)美食PT演講人：XXX時(shí)間：20XX.XXIntroduction川紹菜介四川美食toSichuanCuisine四川美食目錄CONTENTS川菜定義SICHUANCUISINE01.口味特色TASTECHARACTERISTICS02.經(jīng)典菜品CLASSICDISHES03.文化傳承CULTURALHERITAGE04.YOURLOGOAUNIVERSITY義川PART01菜定SICHUANCUISINEByYushen川菜定義川菜是中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一。川菜有著本土川菜與海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋等。川菜定義SICHUANCUISINE01.川菜定義SICHUANCUISINE01.ByYushen川菜三派川菜分為三派：蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。1小河幫川菜小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時(shí)包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜。3上河幫川菜上河幫川菜即以川西成都、樂(lè)山為中心地區(qū)的川菜；2下河幫川菜下河幫川菜即以老川東地區(qū)達(dá)州菜、重慶菜、萬(wàn)州菜為代表的江湖菜。4川菜定義SICHUANCUISINE01.ByYushen川菜以取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮，醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)，并以別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味聞名，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收和創(chuàng)新。川菜味道明末清初，辣椒傳入，直至清末，風(fēng)味特點(diǎn)逐漸定型，并在新中國(guó)成立后得到創(chuàng)新發(fā)展，川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。歷史發(fā)展川菜定義SICHUANCUISINE01.ByYushen川菜特點(diǎn)其特點(diǎn)為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚(yú)香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種口味。代表菜品有魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、香辣蝦、麻辣雞塊、重慶火鍋、雞豆花、板栗燒雞、辣子雞等。YOURLOGOAUNIVERSITY色口PART02味特TASTECHARACTERISTICS口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen川菜的味相當(dāng)豐富，號(hào)稱(chēng)百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚(yú)香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。口味分類(lèi)口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen01川菜特點(diǎn)：清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過(guò)程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。味型特點(diǎn)02川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚(yú)香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。重用“三椒”口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子、魚(yú)香蘸汁等。魚(yú)香味口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~(yú)丁、麻婆豆腐等。麻辣味口味特色TASTECHARACTERISTICS02.ByYushen辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚(yú)卷、酸辣魚(yú)片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。酸辣味YOURLOGOAUNIVERSITY品經(jīng)PART03典菜CLASSICDISHES經(jīng)典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen起源起源于四川地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。經(jīng)典川菜味道以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚(yú)香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又清新，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。代表菜品著名代表菜品有：東坡肘子、冷鍋魚(yú)、石磨豆花、甜皮鴨、鹵鴨子、魚(yú)香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、辣子雞、酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、毛血旺、夫妻肺片、重慶火鍋、開(kāi)水白菜、過(guò)橋排骨等等經(jīng)典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen調(diào)煮：將豬前肘入鍋，加水接近其表面，大火燒開(kāi)后放入辣椒、花椒、白酒等，小火慢燉≥4小時(shí)。油炸：選用產(chǎn)地范圍內(nèi)的菜籽油，將油溫加熱到180℃至200℃,調(diào)煮好的肘子油炸40秒至1分鐘，至其表面呈金黃色后，撈出速入冷水，表皮激出均勻的皺紋狀。東坡肘子經(jīng)典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen冷鍋魚(yú)點(diǎn)殺兩條花鰱，叫賣(mài)魚(yú)的給你收拾了，片好了，用一條頭尾和雜吊魚(yú)湯，買(mǎi)兩包麻辣魚(yú)或者冷鍋魚(yú)料，加油加姜炒了，加魚(yú)湯，大蔥煮開(kāi)，水滾了，下魚(yú)片，滾兩滾就好，冷一會(huì)兒就可以吃了。蘸水碟子比較重要，加多一點(diǎn)醋才好吃。還要大頭菜顆，黃豆，香菜，和花椒，醬油、糖、味精少許。最后用鍋里原湯一勺，非常鮮香。還可以加配蔬菜，豆腐皮，青筍，鵪鶉蛋，藕都不錯(cuò)，我的經(jīng)典配菜，口水……金針菇和粉絲也好吃，不過(guò)混湯，最后下，記得加點(diǎn)鹽，這倆東西吃味兒。經(jīng)典菜品CLASSICDISHES03.ByYushen油熱，下入肉絲煸炒至變色。放入1勺豆瓣醬炒勻。放入胡蘿卜絲、木耳絲、青椒絲、干辣椒翻炒幾下。倒入魚(yú)香汁，翻炒均勻。出鍋前放入小蔥段即可。先把所有材料切絲。肉絲中放兩個(gè)姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、鹽1小勺，抓勻腌制片刻。再來(lái)調(diào)魚(yú)香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，攪拌均勻。魚(yú)香肉絲YOURLOGOAUNIVERSITY承文PART04化傳CULTURALHERITAGE文化傳承CULTURALHERITAGE04.ByYushenz川菜博物館是世界上唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的活態(tài)主題博物館。位于成都市郫都區(qū)（原郫縣）古城鎮(zhèn)，占地約四十畝，投資近億元、藏品數(shù)千件，是世界唯一以菜系文化為陳列內(nèi)容的主題博物館。川菜博物館內(nèi)分典藏館、互動(dòng)演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區(qū)等。川菜博物館文化傳承CULTURALHERITAGE04.ByYushen川菜博物館是世界上唯一“可以吃的博物館”，帶來(lái)全新的參觀理念——參觀除了用眼和耳之外，還可以用口和鼻?；?dòng)演示館現(xiàn)場(chǎng)演示川菜的刀功、火候及成菜過(guò)程，是川菜非物質(zhì)文化的核心內(nèi)容，它們是動(dòng)態(tài)的、經(jīng)驗(yàn)的、藝術(shù)的，只能通過(guò)演示的形式陳列。游客的互動(dòng)是今天川菜文化的重要組成部分，游客的參與構(gòu)成了今天的就餐形態(tài)?！巴孀霾恕蔽幕?dòng)體驗(yàn)之旅文化傳承CULTURALHERITAGE04.ByYushen川菜弘揚(yáng)川菜文化作為川蜀文化的一部分，歷史悠久，淵源流程。繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化，是每一個(gè)四川人不可推卸的責(zé)任。文化傳承CULTURALHERITAGE04.ByYushen歷史傳承從戰(zhàn)國(guó)末到南宋末，四川共經(jīng)歷了三次大規(guī)模移民。第一次移民是秦滅蜀以后對(duì)蜀地區(qū)的秦國(guó)移民以及秦始皇統(tǒng)一中國(guó)以后遷六國(guó)貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動(dòng)亂里，先是劉焉，后是劉備帶領(lǐng)的中原世族進(jìn)入四川；第三次移民是唐末動(dòng)亂中，四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，移民的高文化水準(zhǔn)并把中原地區(qū)先進(jìn)的文化帶進(jìn)四川，因而促進(jìn)了四川文化的進(jìn)步和繁榮，而飲食作為文化的一個(gè)重要方面，也得到了體現(xiàn)。YOURLOGOAUNIVERSITYNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國(guó)美食PT演講人：XXX時(shí)間：20XX.XX看謝Thanks謝觀四川美食forwatching望洞庭劉禹錫劉禹錫，字夢(mèng)得，河南洛陽(yáng)人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩(shī)豪”之稱(chēng)。庭禹yǔtíng錫xī盤(pán)未wèipán磨mó劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無(wú)風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤(pán)里一青螺。劉禹錫，字夢(mèng)得，河南洛陽(yáng)人，唐朝文學(xué)家、哲學(xué)家，有“詩(shī)豪”之稱(chēng)。劉禹錫寫(xiě)這首時(shí)正值被貶官，途經(jīng)洞庭湖看到這美麗的景色，所有憂(yōu)愁頓時(shí)煙消云散。認(rèn)識(shí)作者

——?jiǎng)⒂礤a庭望洞相：相互。和：和諧、協(xié)調(diào)。師生共同了解下面的字、詞語(yǔ)。白銀盤(pán)：白瓷盆的美稱(chēng)，喻指圓月。一青螺：螺的一種，殼形橢圓，表面稍暗，雜有斑紋。湖光：湖水反射的光潭面：洞庭湖的水面鏡末磨：指沒(méi)有磨拭過(guò)的鏡子。（一）精讀感悟《望洞庭》請(qǐng)回顧以前我們學(xué)習(xí)古詩(shī)時(shí)，你是用什么方法理解詩(shī)意的？精讀感悟

——解詩(shī)意，韻詩(shī)情庭望洞湖光秋月兩相和,潭面無(wú)風(fēng)鏡未磨。沒(méi)有磨拭過(guò)的銅鏡給人怎樣的感覺(jué)？剛剛所呈現(xiàn)的兩句詩(shī)中把什么比做什么？把潭面比作沒(méi)有磨拭過(guò)的銅鏡。朦朦朧朧、模模糊糊問(wèn)題1問(wèn)題2湖光秋月兩相和,潭面無(wú)風(fēng)鏡未磨。想象畫(huà)面齊讀：月光下的洞庭湖，在你的腦海中，在你的心坎里。閉上眼睛，讓我們一起誦讀夢(mèng)一般的夢(mèng)亭湖。閉上眼睛畫(huà)面想象夢(mèng)亭湖遙望洞庭山水色,白銀盤(pán)里一青螺。閉上眼睛在頭腦中想象自己常見(jiàn)的大盤(pán)子,它是用白銀做成的?，F(xiàn)在我往盤(pán)子上放了一顆小巧玲瓏的青顏色的田螺。你有什么感覺(jué)?閉上眼睛畫(huà)面想象大盤(pán)子我從“湖光秋月兩相和，潭面無(wú)風(fēng)鏡未磨”這兩句詩(shī)中讀出了洞庭湖景色的和諧、美好。詩(shī)人在這個(gè)夜晚還會(huì)看到些什么？想些什么？夜晚，一輪明月高懸夜空，皎潔的月光灑向湖面，湖水反射月亮的清光，漾起一層銀白色的波紋。劉禹錫《望洞庭》湖光秋月兩相和，潭面無(wú)風(fēng)鏡未磨。遙望洞庭山水色，白銀盤(pán)里一青螺。感受到劉禹錫的情