新興園蒸餃實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第1頁(yè)
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新興園蒸餃實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書_第3頁(yè)
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中國(guó)名點(diǎn)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書名點(diǎn)名稱新興園蒸餃烹調(diào)方法蒸地區(qū)吉林面點(diǎn)種類沖燙面團(tuán)原料組配精粉1000g,鮮豬肉700g,蔥末100g,材料油120g,香油40g,豬骨湯200g,醬油80g,味精5g,姜末5g,花椒面20g,精鹽20g,蔬菜500g。（制100個(gè)）制作過(guò)程（1）餡心調(diào)制將鮮豬肉洗凈、剁碎放入盆中，加入醬油、花椒面、味精拌勻，隨后分次加入豬骨湯攪至肉餡上勁，最后放入材料油、香油、蔥末、姜末、精鹽及洗凈剁碎的蔬菜拌勻即可。（2）面團(tuán)調(diào)制取面粉1000g（留出少許作鋪面用），用開水400g燙制后涼透，再揉成面團(tuán)即可。（3）生坯成形將燙好的面團(tuán)搓條后，揪成100個(gè)面劑，搟成中間稍厚、邊較薄的圓形面皮，再挑上餡心，捏成月牙形餃子生坯即可。（4）熟制在籠屜內(nèi)鋪上籠布，放入餃子生坯，用旺火沸水蒸制約12min即成。制作關(guān)鍵（1）制餡時(shí)，選用的蔬菜要根據(jù)季節(jié)的變化來(lái)靈活掌握。（2）成形時(shí)，餃子捏褶的一邊應(yīng)與里邊對(duì)齊或稍低一點(diǎn)，這樣餃子的上邊才整齊美觀。成品特點(diǎn)皮薄餡大，汁多鮮香。材料油制作（1）原料組配熟豆油500g,蔥結(jié)30g,姜片15g,蒜瓣10g,花椒2g,八角2g.（2）制作程序?qū)⒂头旁阱佒袩裏?，加入蔥結(jié)、姜片、蒜瓣（用刀拍松）、花椒、八角炸至原料的香味逸出，撈出炸香的原料即成。思考題1.新興園蒸餃的制作工藝特點(diǎn)是什么？（4）熟制在籠屜內(nèi)鋪上籠布，放入餃子生坯，用旺火沸水蒸制約12min即成。2.面團(tuán)和餡心調(diào)制時(shí)，應(yīng)注意哪些方面的問(wèn)題？知識(shí)擴(kuò)展1.江城蒸餃（吉林名點(diǎn)）燙面+（豬肉、時(shí)令菜、雞湯、香油）餡料→包餡成形→蒸制餡鮮汁多，咸香可口。2.老蔡記蒸餃（河南名點(diǎn)）燙面+（豬腿肉、香油、紹酒、醬油等）餡料→包捏成形→旺火沸水蒸制皮薄筋軟，餡嫩鮮香，灌湯流油，食之利口。簡(jiǎn)介新興園蒸餃?zhǔn)羌值娘L(fēng)味名點(diǎn)。因其由新興園王氏兄弟所創(chuàng)制，故而得名。此點(diǎn)是以燙面做皮，以鮮豬肉、鮮

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