食品安全和健康

1.1

1.食品安全問題普遍存在于全世界，不獨(dú)限于中國，情況嚴(yán)峻

E.g.豬肉、豬肝瘦肉精一上海食物中毒事件9SFDA查處養(yǎng)豬過程瘦肉精（食

品原料）〃美國加州農(nóng)藥污染菠菜〃北京螺肉（螺生長環(huán)境差）被寄生蟲污

染少廣州管圓線蟲（寄生蟲）感染少不好治愈〃三聚鼠胺（人為添加）乳粉

危害嬰幼兒

2.食品安全危機(jī)

E.g.國家懸賞快速現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)三聚氟胺方法現(xiàn)在仍無快速高效現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法

3.國外食品安全問題

水解植物蛋白一增味食品添加劑（氨基酸）被沙門氏菌污染

食品安全問題與國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度有關(guān)

為什么要學(xué)這門課?

?食物中的含有仃母有害成分

?食品加工過程產(chǎn)生有害成利

?環(huán)境污染對(duì)食till安全的影響

?疝新技術(shù)帶來的食iVi安全新問題二

4.各個(gè)國家食品組成不同，經(jīng)濟(jì)水平不同，導(dǎo)致不同國家對(duì)食品安全的關(guān)注點(diǎn)不

一樣。

問題：

【單選題】不良廠商在奶粉中添加“三聚氧胺”，是為了（增加蛋白質(zhì)含量）。

【單選題】并不是所有國家面臨的食品安全問題或關(guān)注點(diǎn)都一樣，這主要是因?yàn)?/p>

（飲食組成、國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣）。

【判斷題】食品安全問題并非只在中國出現(xiàn)，任何一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展到特定階段

都會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的食品安全問題。（對(duì)）

【判斷題】風(fēng)味添加劑中經(jīng)常會(huì)用到水解植物蛋白，因它的主要構(gòu)成元素是氨基

酸和葡萄糖。（錯(cuò)）

2.1國外食品安全問題

關(guān)鍵詞：①大腸桿菌0157流行事件；②瘋牛病事件；③二惡英事件；④李斯特

菌食物中毒事件；⑤口蹄疫；⑥禽流感。

知識(shí)點(diǎn)：

1.民以食為天，食以安為先。食品安全，天大的事。

無論是國內(nèi)還是國外都有食品安全問題，所以早在第17屆世界營養(yǎng)大會(huì)上FA0

的代表就談到食品安全已經(jīng)成為一個(gè)無國界的話題。

2.中國的食品安全現(xiàn)在是個(gè)很大的問題。

3.各國的國情不一樣，在談到食品安全時(shí)，關(guān)注點(diǎn)不一樣。

中國：農(nóng)藥殘留；美國：微生物污染

4.國內(nèi)外食品安全狀況：我們剛開始會(huì)更多地關(guān)注國外的食品安全狀況。之所

以這樣，是要大家理解食品安全問題并不只是在中國這么嚴(yán)重，國外也同樣

是很嚴(yán)重的。

5.《食品真相大揭秘》：食品添加劑

《叢林》：屠宰場(chǎng)如何加工生產(chǎn)肉制品。此書催生了美國當(dāng)時(shí)沒有的屠宰法、

獸醫(yī)法這些法律的誕生，之后又進(jìn)一步催生了美國FDA的誕生。

既然有這樣的書來反映當(dāng)時(shí)的社會(huì)現(xiàn)實(shí)，就說明在美國和日本也曾一樣地在

食品工業(yè)發(fā)展階段過程中面臨過跟我們國家相同的食品安全問題，所以大家不要

認(rèn)為中國現(xiàn)在的食品安全問題是非常奇怪、非?？膳碌氖虑?，它確確實(shí)實(shí)是經(jīng)濟(jì)

發(fā)展到一定階段，而生產(chǎn)者的生產(chǎn)意識(shí)和生產(chǎn)規(guī)范還沒有發(fā)展到相應(yīng)階段的一個(gè)

必然產(chǎn)物，希望大家能夠理解這么一個(gè)現(xiàn)實(shí)。我們要做的就是知道作為消費(fèi)者如

何選購合乎要求的品質(zhì)好的食品；作為生產(chǎn)者、銷售者或管理者，如何以身作則

地做好自己的環(huán)節(jié)。

6.國外所發(fā)生的一些跟食品安全有關(guān)的重大事件（影響力比較廣、產(chǎn)生的后果也

比較嚴(yán)重）：

a）大腸桿菌0157流行事件（日本1996年）：發(fā)生在一所中學(xué)中，由于這些食品

在制作過程中有沒有保持適當(dāng)?shù)牡蜏?、破壞了冷鏈的完整性，造成了適合于大腸

桿菌（毒素性微生物）繁殖的條件。（微生物的污染數(shù)量達(dá)到一定數(shù)量后才會(huì)對(duì)

人體造成危害，所以在數(shù)量很少時(shí)。在冰箱一直儲(chǔ)存可以抑制它的生長，保證安

全性。）大腸桿菌大量繁殖，在代謝過程中產(chǎn)生了毒素，造成對(duì)人體健康的危害。

此事件波及44個(gè)地區(qū)，大概有7萬人都涉及到食用被污染的食品，死亡12人。

日本大腸桿菌0157污染事件/美國“毒菠菜事件”（2006年9月）

媒體的宣傳方式和語言也是對(duì)食品安全整個(gè)狀況的一個(gè)影響非常密切的環(huán)節(jié)。

b）瘋牛病事件（上世紀(jì)80年代開始，發(fā)生在歐洲，以英國最為嚴(yán)重）：1994年5

月有13萬頭牛患病，英國的瘋牛病損失達(dá)到300億美元，同時(shí)周邊國家2001

年的時(shí)候，如德國出現(xiàn)了由于瘋牛病導(dǎo)致的衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職（問責(zé)

制引起）。瘋牛病病毒是骯病毒（蛋白質(zhì)為主，復(fù)制非?？欤茈y有其他特殊有

效地方式讓它滅活），感染到人造成人的克雅氏癥，所以造成人們對(duì)牛肉的恐慌。

在發(fā)生瘋牛病的國家，牛肉貿(mào)易全部被中斷，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。焚燒400萬頭

牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi)200億美元。2000年在英國出現(xiàn)首例通

過母體感染瘋牛病的患者

c）二惡英事件（比利時(shí)）：被污染的食品除雞肉食品外，還有乳制品。由于原料

的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是飼料受到污染。二惡英主要是一類石化產(chǎn)品中所含的一些有

毒有害。一類型的強(qiáng)的致癌性的化合物，所以二惡英的污染即使是皮克（10的

負(fù)十五次方）每千克這樣的含量，也會(huì)對(duì)人體造成非常大的危害。事件發(fā)生后，

同樣造成比利時(shí)政府執(zhí)政40年的整個(gè)社會(huì)黨全部垮臺(tái)。

d）李斯特菌食物中毒事件（歐洲、美國）：李斯特菌可以耐受低溫，即使是在冰

箱里存放，也同樣可以生長繁殖，所以對(duì)一些有食用冷食習(xí)慣的一些國家，食品

原料受到李斯特菌的污染（儲(chǔ)存或銷售過程中）導(dǎo)致食品受到污染。在2000年

底到2001年初法國發(fā)生李斯特菌食物中毒，有6人死亡。

e）口蹄疫（歐洲）：事實(shí)上對(duì)食品安全的危害并沒有多嚴(yán)重，但是由于口蹄疫作

為一個(gè)動(dòng)物疫情來講對(duì)于國際貿(mào)易有非常大的影響，因?yàn)榭谔阋叩膫鞑ナ欠浅Ｑ?/p>

速的，會(huì)威脅到另外國家動(dòng)物的健康，從而造成不同國家對(duì)于口蹄疫區(qū)所生產(chǎn)的

動(dòng)物制品的限制?？谔阋咧饕前l(fā)生在一些偶蹄類動(dòng)物（如豬、牛、羊），偶爾

會(huì)侵染到人，但是不會(huì)出現(xiàn)致死的情況，癥狀通常都是一些水泡、表皮的潰爛（一

般都是口角）等。手足口病與口蹄疫不是同一個(gè)病毒。

f）禽流感（我國2004年）：作為一種動(dòng)物的疫情，傳播非常快，養(yǎng)殖場(chǎng)、人員進(jìn)

行嚴(yán)格的消毒滅菌。除了我國，當(dāng)時(shí)在東南亞的一些國家都有禽流感的發(fā)生。在

香港、泰國都有禽流感感染到人，導(dǎo)致人死亡的病例。當(dāng)一個(gè)病毒從動(dòng)物傳染到

人的時(shí)候，就已經(jīng)非常嚴(yán)重了。在起初發(fā)生的時(shí)候，對(duì)于人難以有有效的方法來

對(duì)癥下藥。禽流感病毒事實(shí)上并不那么可怕，極其不耐高溫，70度煮一段時(shí)間

就可以使它滅活。當(dāng)時(shí)為了恢復(fù)中國的雞肉產(chǎn)品市場(chǎng),部長們都帶頭開始吃雞肉。

在2004年2月份，禽流感疫情出現(xiàn)在北美，為了撲滅疫情，各國政府的統(tǒng)一對(duì)

策為捕殺疫情周圍大概五公里范圍內(nèi)的雞，以減少疫情的傳播。

7.食品安全它本生非常復(fù)雜，由食品安全問題所造成后果也是非常重要的，它涉

及到一個(gè)國家的政局穩(wěn)定、老百姓的健康和生命安危、一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)貿(mào)易種種

這樣的一些一個(gè)國家發(fā)展所關(guān)系到的國計(jì)民生的大事，所以也正是由于食品安全

這么重要，我們才看到這幾年來我們國家下了多大的力氣，包括食品安全法的出

臺(tái)。

問題：

【判斷題】美國食品安全會(huì)議談?wù)摰亩嗍怯赊r(nóng)藥殘留所引起的食品安全問題。（錯(cuò)）

【單選題】蔬菜農(nóng)藥殘留的問題在歐美國家不嚴(yán)重的關(guān)鍵原因是（他們的生產(chǎn)秩

序非常規(guī)范）。

【單選題】日本1996年出現(xiàn)的0157大腸桿菌污染事件，產(chǎn)生原因是（沒有保持冷

鏈的完整性）。

【多選題】下列關(guān)于口蹄疫的說法中，正確的是（口蹄疫主要發(fā)生在一些偶蹄類動(dòng)

物；口蹄疫會(huì)侵染到人,但不會(huì)致死；口蹄疫的癥狀通常是一些水泡或表皮的潰

爛）。

【多選題】下列關(guān)于口蹄疫的說法中，正確的是（它的復(fù)制非?？?；它是蛋白質(zhì)為

主的結(jié)構(gòu)；該病毒可以感染到人）。

【判斷題】歐美國家人們食用的食品以生食為主，所以常出現(xiàn)李斯特氏菌中毒事

件。（對(duì)）

【判斷題】1999年比利時(shí)發(fā)生食品二惡英污染事件,其主要原因是生產(chǎn)工具受到

污染，在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)出了問題。（錯(cuò)）

2.2我國食品工業(yè)現(xiàn)狀

一、中國食品供應(yīng)過程中三階段變化

1.1955-1993：米袋子工程——解決了溫飽問題

2.1988-1999：菜籃子工程一一解決副食品和食物豐富問題

3.1997-現(xiàn)在：餐桌子工程一一解決工業(yè)食品和方便、營養(yǎng)、健康、安全等“廚

房革命”（此階段伴隨著食品安全問題的出現(xiàn)）

1.中國食品工業(yè)已進(jìn)入高速發(fā)展、快速擴(kuò)張的階段：食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比

例越高意味著越發(fā)達(dá)（中國1:1,發(fā)達(dá)國家1:1.5-2）；

2.食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化越來越高

3.中國食品工業(yè)已走向國際化

4.食品供應(yīng)鏈也發(fā)生了改變：直接（去市場(chǎng)）選擇的方式越來越少現(xiàn)代食品供

應(yīng)體系（農(nóng)商對(duì)接：供應(yīng)商與超市）

三、中國食品安全問題的四個(gè)層面：

吃飽的問題一一現(xiàn)在仍擔(dān)憂，很嚴(yán)峻（全國耕地守住18億畝的警戒線）

吃好的問題一一已基本解決（但貧困地區(qū)仍會(huì)擔(dān)心；兒童肥胖問題）

吃的健康問題一一仍是一個(gè)全民族問題（心腦血管病成為中國人的第一殺手）

吃的安全問題：涉及供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)、體質(zhì)問題

四、我國食品安全問題現(xiàn)狀

1.微生物污染造成的食源性疾病問題是首要問題

食源性疾病：微生物、化學(xué)類、物理類物質(zhì)均可引起，對(duì)嬰幼兒、老人可能是致

死性的；我國由微生物引起的食源性疾病占1/3

特點(diǎn)：分布廣泛（微生物，但大部分微生物無食源性）

影響面大（每年至少3億人發(fā)生食源性疾病，我中沙門氏菌污染的肉、肉

制品占比最iWj約97%）

問題：

【判斷題】中國農(nóng)業(yè)的高產(chǎn)出和高速度是以破壞環(huán)境為代價(jià)的。（對(duì)）

【單選題】在中國導(dǎo)致死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)36%的疾病是號(hào)稱“第一殺手疾

病”的（心腦血管病）。

【單選題】在中國的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占

的比重為（三分之一）。

［多選題】引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（細(xì)菌性因素、物理類因素、植物性毒素、

食源性真菌）。

【判斷題】近年隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問題實(shí)際上已經(jīng)明顯縮

小。（錯(cuò)）

【判斷題】在中國導(dǎo)致食源性疾病發(fā)病最高因素是副溶血弧菌污染水產(chǎn)品。（錯(cuò)）

2.5我國食品安全問題

1、微生物污染

2、農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)（10萬人每年有機(jī)農(nóng)藥占70%-80%獸藥對(duì)人

體危害更大）

3、環(huán)境污染

4、新技術(shù)、新工藝、新資源帶來的食品安全的新問題（轉(zhuǎn)基因食品：大豆色拉

油使用轉(zhuǎn)基因大豆/輻照食品：鉆60伽馬射線滅菌eg.方便面調(diào)味包、牛肉

干、花粉、脂質(zhì)類經(jīng)過輻照會(huì)有輻照臭）

5、傳統(tǒng)的落后的加工工藝和儲(chǔ)存運(yùn)輸條件造成污染相當(dāng)嚴(yán)重（eg.馬路晾曬糧食）

6、摻假作偽現(xiàn)象嚴(yán)重（顏色特別鮮艷的食物不吃）

二、冷鏈的順序（需要保證冷鏈的完整性）

1.農(nóng)田（環(huán)境污染：大氣、水、土壤/生物性危害：動(dòng)植物疫情、微生物污染）

2.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

3.食品加工（食品添加劑：三聚鼠胺）

4.流通

5.餐桌

問題：

【單選題】媒體所報(bào)道的“丙毒”是（食品加工過程）產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。

【多選題】下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，正確的是（輻照不用加熱；輻照

已經(jīng)被FDA允許；一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌）

【判斷題】從農(nóng)藥的使用量和生產(chǎn)量上看，中國是都屬第一的國家。（對(duì)）

【判斷題】從對(duì)人體的危害上來看,農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的危害要比獸藥

的殘留超標(biāo)更為嚴(yán)重。（錯(cuò)）

2.3

一、我國食品安全問題

1.微生物污染

2.農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)（10萬人每年有機(jī)農(nóng)藥占7096-80%獸藥對(duì)人體

危害更大）

3.環(huán)境污染

4.新技術(shù)、新工藝、新資源帶來的食品安全的新問題（轉(zhuǎn)基因食品：大豆色拉油

使用轉(zhuǎn)基因大豆/輻照食品：鉆60伽馬射線滅菌eg.方便面調(diào)味包、牛肉干、花

粉、脂質(zhì)類經(jīng)過輻照會(huì)有輻照臭）

5.傳統(tǒng)的落后的加工工藝和儲(chǔ)存運(yùn)輸條件造成污染相當(dāng)嚴(yán)重（eg.馬路晾曬糧食）

6.摻假作偽現(xiàn)象嚴(yán)重（顏色特別鮮艷的食物不吃）

二、冷鏈的順序（需要保證冷鏈的完整性）

1.農(nóng)田（環(huán)境污染：大氣、水、土壤/生物性危害：動(dòng)植物疫情、微生物污染）

2.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)

3.食品加工（食品添加劑：三聚氧胺）

4.流通

5.餐桌

問題：

【單選題】媒體所報(bào)道的“丙毒”是（食品加工過程）產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。

【多選題】下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，正確的是（輻照不用加熱；輻

照已經(jīng)被FDA允許；一般干質(zhì)的食品采用輻照滅菌）。

【判斷題】從農(nóng)藥的使用量和生產(chǎn)量上看，中國是都屬第一的國家。（對(duì)）

【判斷題】從對(duì)人體的危害上來看,農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的危害要比獸藥

的殘留超標(biāo)更為嚴(yán)重。（錯(cuò)）

2.4食品安全的概念與內(nèi)涵

a）流通：運(yùn)輸儲(chǔ)藏

a）環(huán)境條件不合適時(shí)，商業(yè)無菌并不是絕對(duì)的無菌，并不是一個(gè)微生物都沒有。

b）流通環(huán)節(jié)中應(yīng)保持冷藏食品食品的冷鏈的無縫連接，即絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸。（冷

鏈中斷的食品盡量不要選購，比如已經(jīng)化了的冰棍）

b）餐桌：有些食品具有天然毒素，人們?nèi)杂贸Ｒ?guī)的方法制作，導(dǎo)致毒素沒有被

去除。

a）例子：扁豆沒有充分煮熟導(dǎo)致的生扁豆毒素中毒（后面章節(jié)有提到）。

b）生熟交叉污染（如用切完帶有寄生蟲污染的生肉的案板切涼菜）

c）安全管理

a）我國食品安全管理處于分段管理體制（與我國政體有關(guān)）

b）體質(zhì)弊端：各部門銜接不好，空白地帶會(huì)出現(xiàn)無人監(jiān)管的情況

c）去年6月實(shí)施與食品安全相關(guān)的大法：《食品安全法》

二、食品安全的概念與內(nèi)涵

1.食品安全的概念：

廣義：除狹義的食品安全內(nèi)涵以外，還包括由于食物中某種營養(yǎng)成分的缺乏或各

個(gè)成分間比例失調(diào)而引起人體的健康問題或疾病。

狹義：在食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過程中，沒有加入對(duì)人體具有危害的有毒、有害物質(zhì)

或因素，保證人體按正常量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)受到急性或慢性

的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代的不良影響（WHO,1996）。（狹義的

概念中應(yīng)注意加粗標(biāo)注的限定詞?。?/p>

2.食品安全的內(nèi)涵：

a）食品安全是社會(huì)概念，涉及到社會(huì)方方面面的因素。

不同國家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同：

歐美的發(fā)達(dá)國家目前所面臨的食品安全問題是微生物污染的問題。

我國面對(duì)的是生產(chǎn)不規(guī)范所引起的有害物質(zhì)的殘留和環(huán)境污染的污染物進(jìn)入到

食品鏈中對(duì)食品安全造成的危害。

北京：蔬菜污染了農(nóng)藥，肉制品污染了瘦肉精，農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)范生產(chǎn)。

貴州：重金屬污染，土壤重金屬鋁含量高，動(dòng)物中的含量超標(biāo)。

b）食品安全是個(gè)政治概念。食品安全是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須

做出的承諾。

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人。例：三鹿企業(yè)三聚氟胺

c）食品安全是個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)概念。任何一個(gè)國家和地區(qū)的食品安全問題與其經(jīng)濟(jì)發(fā)

展水平相關(guān)聯(lián)。

有機(jī)產(chǎn)品：生產(chǎn)過程中不施加任何人工合成的化學(xué)的外部投入品，不用農(nóng)藥化肥,

用的是有機(jī)肥、生物農(nóng)藥，可降解無危害，價(jià)格高3倍左右。

常規(guī)產(chǎn)品：施用外部投入品，農(nóng)藥化肥，以保證產(chǎn)量。

任何一個(gè)國家和地區(qū)的食品安全問題與其經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相關(guān)聯(lián)。

農(nóng)村地區(qū)出現(xiàn)的假冒偽劣產(chǎn)品，三無產(chǎn)品。

因此，應(yīng)普及食品安全教育。

3.食品安全的相對(duì)性：

美國學(xué)者Jones建議把食品安全分為：絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性。

選擇食品要多樣豐富均衡,來稀釋食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如火腿腸中亞硝酸鹽含量略高,

維生素C可減弱其毒性。

食品窟全的相對(duì)性取決于：外來不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、食

用數(shù)量、食用者自身情況（過敏問題）等。

燒烤類雜環(huán)胺含量高。

問題：

【單選題】中國最新《食品安全法》規(guī)定，食品安全第一負(fù)責(zé)人應(yīng)該是（企業(yè)）。

【單選題】食品安全管理現(xiàn)在在中國屬于（分段管理）的體制。

【判斷題】冷鏈的無縫連接是指冷藏食品絕對(duì)的冷鏈運(yùn)輸。（對(duì)）

【判斷題】在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中沒有加入對(duì)人體危害的有毒有害物質(zhì)，這

一說法是狹義的食品安全概念。（錯(cuò)）

2.5與食品安全相關(guān)的概念辨析

一、食品安全與食品衛(wèi)生

1.范圍不同

食品安全包括整個(gè)食物鏈中各個(gè)環(huán)節(jié)跟食品安全相關(guān)聯(lián)的內(nèi)容

食品衛(wèi)生并不包含種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，從加工環(huán)節(jié)餐飲制作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題

2.側(cè)重點(diǎn)不同

食品安全既強(qiáng)調(diào)結(jié)果安全，又有過程安全。強(qiáng)調(diào)食品安全是整個(gè)食物鏈的安全,

它是將兩個(gè)統(tǒng)一起來，并非某一環(huán)節(jié)。

食品衛(wèi)生包含上述內(nèi)容，但更側(cè)重于過程安全，過程細(xì)節(jié)檢查嚴(yán)格。

食品衛(wèi)生定義：為防止食品在生產(chǎn)收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被

有害物品污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施。

二、食品安全（foodsafety）與糧食安全（foodsecurity）區(qū)別

1.糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠兜里有足夠的錢去買到需要的食物，農(nóng)業(yè)及農(nóng)業(yè)經(jīng)

濟(jì)的人研究。

食品安全WHO定義：整個(gè)食品工業(yè)鏈?zhǔn)欠裼杏卸居泻ξ锘蛞蛩兀@些因素會(huì)對(duì)人

體健康造成什么樣的潛在危害。

2.范圍不同

糧食安全側(cè)重于原料生產(chǎn)，能收獲多少谷物。

三、食品安全和生物安全

生物安全是生態(tài)的概念，在整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)中，是否存在物種之間的轉(zhuǎn)移或者

是變異或遺產(chǎn)物質(zhì)的改變。比如轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。導(dǎo)致生物多樣性改變。

食品安全僅在轉(zhuǎn)基因食品與之有交叉。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品要關(guān)注食品安全性和生物安全

性。

四、食品安全與食品恐怖

911事件后受美國土資源部，農(nóng)業(yè)部，F(xiàn)DA關(guān)注，食品可能被恐怖分子作為

危及社會(huì)安全、人類健康的一種蓄意策劃的事件途徑（水和食物很容易受外來事

物所污染）。食品恐怖事件。

2003.2,WHO發(fā)表名為《對(duì)食物的恐怖威脅》的報(bào)告，其在發(fā)出警告的同時(shí)，

要求世界各國加強(qiáng)食物監(jiān)管、預(yù)防恐怖分子通過污染食物發(fā)動(dòng)恐怖襲擊。

我們國家每次重大國際賽事避免食物發(fā)生不安全的事件。奧運(yùn)會(huì)期間沒發(fā)生

與食品安全的事件。投毒算食物恐怖事件。毒鼠強(qiáng)，極有可能對(duì)環(huán)境造成污染。

大概40多人發(fā)生嚴(yán)重中毒癥狀。判刑死罪。

五、食品安全相關(guān)概念

1.毒性

二惡英、多氯聯(lián)苯致癌化合物--毒性、半數(shù)致死量。添加劑--每日允許攝入量

表征毒物毒性強(qiáng)弱或食品添加劑安全性大小

概念：物質(zhì)在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生急性或慢性損傷或傷害的能力。評(píng)價(jià)某食

品是否安全主要看其是否造成實(shí)際的損害，食品安全相對(duì)性。比如扁豆。

2.毒物

（劇毒高毒中毒低毒微毒）毒性強(qiáng)弱由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，半數(shù)致死量得出。

劑量-效應(yīng)關(guān)系

毒性強(qiáng)弱與量成比例。隨計(jì)量增加顯示出效應(yīng)規(guī)律性變化，稱為量效關(guān)系。毒性

化合物，有益化合物也存在量效關(guān)系一維生素吃得多有好處

應(yīng)用：對(duì)50%個(gè)體有效的劑量一半數(shù)有效量。描述毒性，將死亡作為毒性物質(zhì)能

夠產(chǎn)生的效應(yīng)，若50%個(gè)體死亡，大小評(píng)價(jià)毒性強(qiáng)弱。不同效應(yīng)曲線不同，對(duì)數(shù)

關(guān)系更多。

肉毒毒素是食品肉制品經(jīng)常會(huì)污染的肉毒梭狀芽抱桿菌產(chǎn)生的毒素，有毒化合物,

致癌物。食品安全相對(duì)。

3.風(fēng)險(xiǎn)

人們不希望發(fā)生的事情發(fā)生的概率。多種類有毒有害物質(zhì)毒性強(qiáng)弱不同。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

價(jià)食品安全因素，是否重要。

防腐劑。食品添加劑里可以使用，防止食品腐敗。風(fēng)險(xiǎn)與收益。農(nóng)藥同理

看待或評(píng)價(jià)任何一個(gè)食品中可能存在的危害因素要從風(fēng)險(xiǎn)和獲益角度來認(rèn)識(shí)理

解，做出相應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，采用相應(yīng)措施來控制風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全。

4.如何代謝毒物

吸收不同器官對(duì)毒物吸收有選擇性。小腸一被動(dòng)吸收（濃度高吸收多）胃一酸

性毒物，脂醇

5.毒物的分布與血漿蛋白結(jié)合，稱蛋白儲(chǔ)庫。這些蛋白以白蛋白為主，加少量

球蛋白。和局部血流量相關(guān)（流量大，充分，分布機(jī)會(huì)多）肝腎肌肉腦皮膚血流

量最大。脂溶性毒物不易被代謝分解，易在環(huán)境、食物鏈中蓄積滯留人體皮下脂

肪組織。腺體，體液PH。弱堿性毒物以保留。組織親和力。四環(huán)素。

血腦屏障，對(duì)人體中樞系統(tǒng)的保護(hù)，有機(jī)汞能通過

胎盤屏障，保護(hù)胎兒。

6.毒物的儲(chǔ)留

7.毒物的排泄腎臟，尿液，乳汁，呼吸，出汗。

注：食品安全，生物安全所關(guān)注的，研究的內(nèi)容中包括轉(zhuǎn)基因食品

器官吸收毒物：①小腸里面容易吸收脂溶性毒物

②胃部可以吸收弱酸，堿性毒物

③口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)

進(jìn)入人體的毒物，其分布和局部血流量，體液的P值，組織親和力相關(guān)

問題：

【多選題】下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，正確的是（小腸里面容易吸收

脂溶性毒物，胃部可以吸收弱酸、堿性毒物，口腔黏膜吸收的毒物直接進(jìn)入血液

循環(huán)系統(tǒng)）

【多選題】下列關(guān)于糧食安全的說法中，正確的是（糧食安全的英文是

FoodSecurity,糧食安全強(qiáng)調(diào)老百姓能夠有足夠的錢去買到所需的食物，糧食安

全主要是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的人做相關(guān)研究）

【多選題】進(jìn)入人體的毒物，其分布和（局部血流量，體液的PH值，組織親和力）

相關(guān)。

【判斷題】食品衛(wèi)生既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過程的安全;但食品安全更側(cè)重于

強(qiáng)調(diào)過程安全。（錯(cuò)誤）

【判斷題】如果有機(jī)汞中毒,毒素可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體中樞系統(tǒng)。

（正確）

3.1大氣污染

知識(shí)點(diǎn)：黑體五號(hào)，公式與圖表可以放截圖。

一、環(huán)境污染的定義：

人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不

良影響的現(xiàn)象。

二、環(huán)境、生物多樣性、氣候變化是全球熱門話題

三、原生環(huán)境：沒有受人類活動(dòng)影響的自然環(huán)境

原生環(huán)境也有問題，主要在于元素分布不均勻，

①：缺碘甲狀腺腫、克汀病地球上1/3地區(qū)缺碘

②：缺硒克山?。ㄐ募≡龃筲溃?、大骨節(jié)病

③：元素富集：地方性氟病、慢性神中毒、慢性硒中毒

四、次生環(huán)境存在的問題

1.物理性危害：核爆炸、核泄漏、輻射

（輻射情況發(fā)生得比較少，對(duì)特種行業(yè)或者一些特殊的有輻射的部件，我國和其

他國家都有嚴(yán)格的管理法規(guī)，遵守法規(guī)不嚴(yán)格或是無意丟棄零部件會(huì)造成該區(qū)域

核輻射的污染。）

2.化學(xué)性污染：成分復(fù)雜種類繁多，是造成不可修復(fù)的、持久性環(huán)境破壞的最主

要因素。包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、化肥泄露的氮磷鉀元素造成的環(huán)境富營養(yǎng)化、

冶煉采礦制造業(yè)的廢棄物污染

3.生物性污染：包括細(xì)菌、真菌、病毒，主要關(guān)注對(duì)人體有害、對(duì)其他生物有害

的一些細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲等。未經(jīng)處理的垃圾是主要的生物污染源之一，

如我國上世紀(jì)90年代長江沿岸的數(shù)百個(gè)上千噸的垃圾堆造成了對(duì)水體的污染，

還有工業(yè)廢水的直接排放，也造成了淮河流域嚴(yán)重的水體污染，小工廠無法負(fù)擔(dān)

處理廢水的成本，增加了治理的難度。

五、大氣、水、土壤三大環(huán)境因素涉及的主要環(huán)境污染物，由于環(huán)境是循環(huán)的，

只能說一些污染物主要存在于大氣，一些主要存在于水體或者土壤。

六、大氣污染中有害物對(duì)食品安全的影響

L定義：當(dāng)大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度，以至破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常

生存和發(fā)展的條件，對(duì)人或物造成危害的現(xiàn)象，叫做大氣污染。

2.大氣中的危害元素：

氟化物最為嚴(yán)重，一些地區(qū)本身富含氟（造成氟斑牙）

3.大氣氟化物對(duì)食品的污染來源：

a）生活燃煤污染型：燒煤產(chǎn)生的氟化物對(duì)食品的污染，多見于邊遠(yuǎn)地區(qū)或者寒

涼地區(qū)，取暖和烘烤食物，燒烤玉米含氟量達(dá)26.3-84.2毫克/千克

b）工業(yè)生產(chǎn)污染型：主要種類是四氟化硅、氟化氫，都溶于水且有劇毒

七、氟化物進(jìn)入食物鏈的影響：

氟化物在環(huán)境中直接被人體吸收的可能性比較小，釋放到環(huán)境中的氟化物會(huì)被作

物所吸收（農(nóng)作物可直接吸收空氣中的氟化物，通過葉片上的氣孔進(jìn)入體內(nèi)），

由于作物對(duì)于氟有高附寄性，即使環(huán)境中氟的含量比較低，作物的氟含量也遠(yuǎn)高

于環(huán)境中的濃度，這個(gè)氟含量進(jìn)入食物鏈中，隨著作物作為動(dòng)物飼料被動(dòng)物體吸

收，95%以上沉淀在動(dòng)物骨骼中造成動(dòng)物不能健康生長，繼續(xù)隨著食物鏈進(jìn)入人

體內(nèi)。由氟在人體內(nèi)積蓄引起的典型疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為齒斑、骨增

大、骨質(zhì)疏松、骨的生長速率加快等。

八、碑毒和氟毒不僅是醫(yī)療問題，還是經(jīng)濟(jì)問題和社會(huì)問題。

問題：

【多選題】下列疾病中，可能是環(huán)境因素導(dǎo)致的疾病是（“大脖子”病、“克山病”、

“氟中毒”）

【判斷題】大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常

生存、發(fā)展的條件，對(duì)人和物造成危害的現(xiàn)象被稱為大氣污染。（對(duì)）

【判斷題】人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降,從而對(duì)人類及其他生物的正常生存

和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象被稱為環(huán)境污染。（對(duì)）

【單選題】在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（次生環(huán)境）

3.2水污染

一、氟污染

1.土壤中含量限值：一般地區(qū)：2.Omg/kg；高氟地區(qū):3.Omg/kg

2.空氣中作物對(duì)氟的敏感程度分為：敏感作物、中等作物、抗性作物。

二、二惡英污染

1.定義：（多氯代三環(huán)芳香族化合物）穩(wěn)定性強(qiáng)，持久性污染物。

2.來源：大氣中工業(yè)氣體排放

3.強(qiáng)“三致”效應(yīng):致癌性（1/1000致癌可能）；致畸性；致突變性

4.特點(diǎn)

a）國際上認(rèn)為二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)社會(huì)中的典型的副產(chǎn)物。

b）化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，親脂性高，又不能生物溶解，因此具有很高的環(huán)境滯留性。

c）在二惡英類化合物中，2、3、7、8-四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的

一級(jí)致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物

5.產(chǎn)生途徑：.

a）自然界中森林大火

b）人類活動(dòng)（工業(yè)排放、汽車尾氣、金屬熔煉、泡沫塑料快餐盒（不可加熱，菜

中油是很好的溶劑））

6.限量：世衛(wèi)組織規(guī)定：人體每日容許攝入量降低到『4皮克（萬億分之一克）

7.類別

a）煤煙粉塵和金屬飄塵

影響作物生長，影響果蔬類稻谷類作物品質(zhì)。

b）瀝青煙霧

由于二惡英化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，親脂性高，又不能生物降解，因而具有很高的環(huán)境滯

留性。

三、水體污染對(duì)食品安全性的影響

1,水污染

水體因某種物質(zhì)的介入，而導(dǎo)致其化學(xué)、物理、生物或者放射性等方面特征的改

變，危害人體健康或者破壞生態(tài)環(huán)境，造成水質(zhì)惡化的現(xiàn)象。

2.對(duì)食品安全有影響的水體污染物有三類：無機(jī)有毒物、有機(jī)有毒物、病原體

3.評(píng)價(jià)水污染的指標(biāo)：生物耗氧量（COD）、生化需氧量（BOD）

4.水體污染物的種類

a）酚類污染物

-主要來源于含酚廢水！如焦化廠、煤氣廠、煤氣發(fā)生站、石油煉廠、木材干儲(chǔ)、

合成樹脂、合成纖維、燃料、醫(yī)藥、香料、農(nóng)藥、玻璃纖維、油漆、消毒劑、化

學(xué)試劑等工業(yè)廢水。

b）氟化物

-水體氟化物主要來源于冶金、化工、電鍍、焦化、石油煉制、石油化工、染料、

藥品生產(chǎn)以及化纖等工業(yè)廢水。

限量：-氟化物具有劇毒

＞氟化物對(duì)人的致死量平均為50微克

＞氧化鈉約100微克

＞氟化鉀約120微克

氧化物經(jīng)口、呼吸道或皮膚進(jìn)入人體，極易被人體吸收。

急性中毒癥狀表現(xiàn)為呼吸困難、痙攣、呼吸衰竭，甚至導(dǎo)致死亡。

c）石油運(yùn)輸船只泄漏

d）苯及其同系物

苯影響人體的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，輕則引起頭暈、無力、嘔吐，重

則失去知覺甚至死亡。

問題:

1.［單選題］評(píng)價(jià)水污染程度的指標(biāo)既要看2」多選題］下列化工企業(yè)排放中，可能含有二

COD值,又得看BOD值，其中()。惡英的是().

A.COD值就是化學(xué)耗SI量;BOD就是生物供藏量A.氯堿工業(yè)廢渣

B.COD值就是化學(xué)供S［量;BOD就是生化需S［量B.有機(jī)就工業(yè)廢渣

C.COD值就是化學(xué)供氧量;BOD就是生物供氧量C.造紙廢水

D.COD值就是化學(xué)耗氧量;BOD就是生化需氧量D.塑料制品

我的答案：D>/我的答案：ABCD>/

3.3

一、重金屬

1.由于水和土壤是密不可分的，所以水在流動(dòng)的過程中，同樣重金屬會(huì)進(jìn)入到土

壤中去。

2.水體中的重金屬同樣對(duì)于水生生物來說，會(huì)造成對(duì)它生長的影響。對(duì)于作物來

講，有些作物對(duì)于某些重金屬具有富集作用，造成作物產(chǎn)品或者是直接人類的食

品中的重金屬危害。

3.蔬菜對(duì)重金屬的吸收累計(jì)最高，其次是小麥和玉米，水果最低。

二、水體中的重金屬

1.汞Hg

汞是液體金屬，也叫做水銀，相對(duì)來說容易在水這樣的液體環(huán)境中容易被擴(kuò)

散或是傳播開來。

汞及其汞的化合物都是屬于劇毒物質(zhì)，可以在體內(nèi)蓄積。

水體中的汞主要來源于貴金屬冶煉、儀器儀表制造、食鹽電解、化工、農(nóng)藥、

塑料等工業(yè)廢水。

汞污染主要是對(duì)水產(chǎn)品的污染。對(duì)人體危害最大的是有機(jī)汞。

有機(jī)汞可以入侵人體的血腦屏障，有15%的汞進(jìn)入人體之后，可以被腦部吸

收，因此造成對(duì)人體的危害比較大。

有機(jī)汞里的代表物是甲基汞。

水體中的汞對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)為像易怒等一些精神上的癥狀，多汗，頭

痛，肢體麻木，感覺障礙。

有機(jī)汞類的危害也是國際上非常有名的四大公害之一。

水俁?。鹤钤缡窃谌毡镜?953年，在日本水俁縣被發(fā)現(xiàn)的。首先是在貓和

狗的身上發(fā)現(xiàn)。

我國規(guī)定汞在食品中的量限值為0.01-0.05mg/kg

鉛、碎、汞是我們?cè)谌魏我粋€(gè)食品進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)的時(shí)候必檢的三項(xiàng)，所

以說明它是比較重要的一個(gè)對(duì)人體有害的化合物。

三、土壤中的

1.土壤本身含有許多礦物元素，如鈣、鎂、鐵、汞、鎘、碑、銘等。有很多是對(duì)

人體有益的。是我們?nèi)梭w在生長過程中必不可少的一些物質(zhì)。有害的重金屬有銘、

鎘、汞、鉛等。

2.土壤污染的途徑

在作物生長的過程中，要施的化肥、農(nóng)藥；在養(yǎng)殖過程中要采用的獸藥，隨

著動(dòng)物的排泄也有可能進(jìn)入土壤；人體在工業(yè)活動(dòng)中排放的廢棄物，即使他在大

氣或者是水體中，最終也還會(huì)進(jìn)入到土壤中；日常生活中產(chǎn)生的垃圾的堆放

3.土壤的污染源

1）有毒有害的礦質(zhì)元素

作物吸收積系術(shù)金K復(fù)介污染物特性：

小麥和麥U大粒吸收積暇較多.

水稻根系吸收積累較多.而K米則

住落葉中吸收積累較多

a.鎘Cd

在無污染的土壤中，鎘的含量小于lmg/kgo作物對(duì)鎘有高蓄積性。

環(huán)境的污染情況對(duì)于產(chǎn)品的安全性是密切相關(guān)的

住食拈種類中.煙葉中編的

含巾楣奇得高.其次是家畜內(nèi)臟、

貝尤類水牛生物也仃較疝富集鎘

的能力

中國規(guī)定鎘在食品中的量限值為0.03-0.2mg/kg

研究我明：人體從環(huán)境中攝

取的鎘.食品占51.0%.飲水占

j矗?空'i占1.0%.香煙占46%。

這是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中暴露量評(píng)估的一個(gè)環(huán)節(jié)。暴露量是人體能夠攝入或接觸到有

毒有害物的量，通過去分析這個(gè)有毒有害物進(jìn)到人體中的不同來源，最后可以確

定這樣一個(gè)量。通過這樣一個(gè)結(jié)果可以對(duì)大家日產(chǎn)消費(fèi)和日常飲食提供一些參考。

日本在20世紀(jì)60年代的時(shí)候，痛痛病，由于鎘所引起的。癥狀是渾身疼痛

難忍，更嚴(yán)重的癥狀是會(huì)侵害到神經(jīng)系統(tǒng)，然后導(dǎo)致盜汗、眩暈、抽搐等

b.格Cr

格有兩種形態(tài)，一種是化合價(jià)6價(jià)的，一種是化合價(jià)3價(jià)的?；蟽r(jià)是6價(jià)

的格它的化合物毒性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于化合價(jià)是3價(jià)的化合物。主要是化工的排放物，

還有重金屬冶煉、電鍍行業(yè)的排放物。

作物對(duì)銘的吸收具有選擇性。

植物從I：地中吸收的錨大部分

積察住根部.其次是莖葉.籽粒中

但6amg啦』

6價(jià)的格它進(jìn)入到人體之后會(huì)引起支氣管哮喘、皮膚腐蝕、潰瘍還有變態(tài)性

皮炎。長期接觸格還可以導(dǎo)致呼吸系統(tǒng)的癌癥發(fā)生

c.鉛Pb

兒童血鉛超標(biāo)會(huì)影響到智力發(fā)育

鉛含量過多會(huì)導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥

當(dāng)I：城中鉛含巾為75?600名

克/公斤時(shí).植物葉片中的鉛公明

g增加.1對(duì)JF食件的家禽會(huì)構(gòu)

成威脅

SURA弭,匕4M

鉛主要影響就是神經(jīng)系統(tǒng)

鉛是申報(bào)新的食品時(shí)的必檢項(xiàng)

中國規(guī)定鉛在食品中的量限值為l-2mg/kg

在日常生活中有可能接觸到鉛污染的是一些油漆（如盤子、碗上面的花紋裝

飾）

d.碑As

神是非金屬元素。砒霜是一個(gè)神的化合物，三氧化二神。

碑的污染源主要來自于一些含碑的農(nóng)藥，農(nóng)藥工業(yè)在合成農(nóng)藥時(shí)排出的廢棄

物中含有神的化合物。

當(dāng)土壤中碑的含量達(dá)到60mg/kg時(shí)，水稻和小麥中的碑含量也有比較高的蓄

積性。

碑對(duì)于人體的危害也是具有蓄積性，不容易被代謝掉。

岫在人體內(nèi)仃落積件:

一件中年中毒為疲勞、乏力.

心怦、驚厥@

神住人體內(nèi)有荒枳件:

急件中母的癥狀是11腔仃金松味.

@,咽、食道仃燒灼感.惡心、劇烈

嘔葉、腹溝.體溫和靦庫卜降.m癥

戒天煩跟不安.四肢痛疝嚴(yán)＞rt的還

會(huì)日致癌癥

碑所引起的人體疾病典型代表是：黑腳病，首先在印尼發(fā)現(xiàn)，它的癥狀（輕

微中毒時(shí)）是主要表現(xiàn)在皮膚上，包括皮膚的角質(zhì)化、蛻皮、脫發(fā)、色素的色斑

等。

中國規(guī)定神在食品中的量限值為0.l-o.7mg/kg

e.汞Hg

土壤中的汞含量超標(biāo)時(shí)，其上生長的作物的汞含量也是具有蓄積性的。

體溫計(jì)打破后其中水銀的處理：撒硫磺，使其變?yōu)榱蚧?，無毒。汞易升華

（2）化肥

化肥的主要成分是氮、磷、鉀。

過量施化肥的硝酸鹽累積問題。

過量施用化肥也會(huì)導(dǎo)致酸雨的發(fā)生。

當(dāng)土壤中氮含量特別高的時(shí)候作物會(huì)大量吸收，吸收進(jìn)去的硝酸鹽的物質(zhì)會(huì)

在作物體內(nèi)有一個(gè)硝酸酶和硝酸還原酶會(huì)被還原為亞硝酸鹽，容易造成產(chǎn)品中亞

硝酸鹽多高的問題。

亞硝酸鹽會(huì)搶奪人體內(nèi)的高氧血紅蛋白，使他失去攜氧能力。亞硝酸鹽會(huì)跟

人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的生物胺發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺（強(qiáng)致癌性化合物）

在蔬菜的儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生硝酸鹽到亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，造成亞硝酸鹽積累的

問題。

世界H生組織任1973年規(guī)定硝

修藕的限M指標(biāo)為5mg/kg.亞硝酸

鹽為0.2mg/kg。

化肥在施用過程中，化肥本身是一個(gè)化工產(chǎn)品，因此它其中必然會(huì)含有一些

在化工合成過程中由原料所引入的一些其他重金屬有害物（汞、鎘、碑等）和一

些有機(jī)污染物，所以造成了土壤中其他污染物的問題。

（3）農(nóng)藥、獸藥和植物（動(dòng)物）激素：外部投入品造成的土壤污染

農(nóng)藥的真正的有效率可能現(xiàn)在也只有20%-30%,百分之七八十都進(jìn)入到環(huán)境

中去。

在越戰(zhàn)中美軍使用的“落葉劑”在現(xiàn)在仍會(huì)造成后代畸形。

問題：

1.下列食物中，對(duì)重金屬的吸收累積量由高到低依次是（水果、小麥玉米、蔬菜）

2.食用亞硝酸鹽較多的食品，不僅人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺,還能搶奪

人體內(nèi)的（高氧血紅蛋白）

3.進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測(cè)時(shí)必須檢測(cè)鉛碘汞這三項(xiàng)。（錯(cuò)）

4.施藥施肥、獸藥使用是土壤污染物中最重要的土壤污染途徑。（對(duì)）

5.鈣鎂鐵這樣的礦質(zhì)元素，對(duì)人體是有益的。（對(duì)）

3.4其他污染

關(guān)鍵詞：環(huán)境內(nèi)分泌干擾物

定義其他名稱來源特點(diǎn)危害

環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的作用模式

放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響食品中放射性物質(zhì)的來源

放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害放射性物質(zhì)的危害

輻照食品的安全性

一、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物

定義：由于人類的生產(chǎn)和生活活動(dòng)而釋放到周圍環(huán)境中，對(duì)維持生物體內(nèi)平衡、生

殖、發(fā)育及行為的正常激素的合成、分泌、結(jié)合、清除等功能產(chǎn)生影響，從而影

響內(nèi)分泌系統(tǒng)的化學(xué)物質(zhì)

其他名稱:環(huán)境雌激素環(huán)境激素內(nèi)分泌活性化合物內(nèi)分泌干擾化合物

來源：（已被證明確實(shí)的有70多種）

農(nóng)藥和其代謝物60%以上殺蟲殺菌除草劑

農(nóng)藥類物質(zhì)：DDT及其代謝產(chǎn)物甲氧氯擬除蟲菊酯類化合物氯丹

添加劑:食品添加劑塑料制品添加劑

集中在合成類色素香精香料，像允許用的小分子鹽類（三磷酸鉀苯甲酸鈉）

不足以造成環(huán)境內(nèi)分泌干擾物

塑料制品添加劑像鄰苯二甲酸酯05年保鮮膜事件增塑劑有潛在危害

工業(yè)化學(xué)物質(zhì)：多氯聯(lián)苯類二惡英類多環(huán)芳煌類物質(zhì)

多環(huán)芳燒類物質(zhì)（食品加工過程）比如地溝油

還有重金屬植物來源人工合成激素（包括動(dòng)植物類）

其他物質(zhì)：三丁基錫壬基酚辛基酚酚紅非離子表面活性劑

特點(diǎn):延遲性（和持久性有關(guān)）時(shí)段性復(fù)雜性去除困難

注意協(xié)同（相互促進(jìn)）或者拮抗作用（相互抵消）

危害：

1.影響生物的內(nèi)分泌系統(tǒng)（比如過敏多種因素造成）

2.影響生殖和發(fā)育，導(dǎo)致繁殖能力下降和生殖器官的永久性變化（如男性精子

活力下降趨勢(shì)）

3.致癌作用，特別是生殖系統(tǒng)的癌變

4.神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)，引起人或動(dòng)物出現(xiàn)行為、學(xué)習(xí)、記憶障礙（如多動(dòng)癥ADD）

5.影響免疫系統(tǒng),導(dǎo)致免疫功能下降或增加自身免疫性疾病的易感性

知識(shí)點(diǎn):

一、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的作用模式（解釋為什么人體在侵入環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會(huì)

表現(xiàn)出種種異常）

當(dāng)荷爾蒙來源，也就是人體自身所生成的這個(gè)激素，它一旦在需要的時(shí)候，

它會(huì)分泌產(chǎn)生，靶細(xì)胞會(huì)作用，產(chǎn)生一個(gè)正常的激素反應(yīng)。

把這個(gè)激素的一個(gè)類似物理解成環(huán)境內(nèi)分泌干擾物，它和正常的激素在化學(xué)

結(jié)構(gòu)上面或者某些區(qū)域方面有類似的結(jié)構(gòu)、類似的特性，所以它更容易與人體的

荷爾蒙受體發(fā)生結(jié)合。在這種情況下，它本身就是一個(gè)非正常的一個(gè)化合物的侵

入，因此它產(chǎn)生的一系列的反應(yīng)也是非正常的，所以這就是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的

一個(gè)作用模式。

二、放射性物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響

1.食品中放射性物質(zhì)的來源

a）天然放射性物質(zhì)（礦石、土壤、一些天然水）

b）人為的放射性污染（核事故、儲(chǔ)藏放射性物質(zhì)的廠礦、腫瘤醫(yī)院排放的污水）

三、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染及危害

1.食品表面的污染

食品表面的污染可以通過清洗去除，就是不要讓它進(jìn)入到人體內(nèi)去。消毒

以后的牛奶可以減少或者是降低放射性的含量;對(duì)于植物不同器官中放射性物質(zhì)

的分布也不同，那么它也跟隨著這個(gè)植物對(duì)于這種放射性元素的選擇性物質(zhì)有關(guān)。

此外，水產(chǎn)品對(duì)于某些放射性具有比較強(qiáng)的富集作用（比如說紫菜，對(duì)枷106的

吸收能力就比較強(qiáng)）

2.放射性物質(zhì)的危害

a）主要會(huì)導(dǎo)致生物的畸變

b）危害人體的健康（基因發(fā)生突變）

四、輻照食品的安全性

輻照食品現(xiàn)在是一個(gè)公認(rèn)的比較安全的一種滅菌手段。

問題：

【單選題】下列選項(xiàng)中，哪一項(xiàng)是環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中最主要的污染物？（農(nóng)藥類

物質(zhì)）

【多選題】下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（延遲性、時(shí)段性、復(fù)雜

性）。

【判斷題】環(huán)境內(nèi)分泌干擾物不僅會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng),還具有

致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（對(duì)）

【判斷題】核事故是人為的放射性污染中危害最嚴(yán)重且危害比較持久的一種。

（對(duì)）

【判斷題】環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會(huì)影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，會(huì)影響人的

生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（對(duì)）

4.1細(xì)菌對(duì)食品安全的影響一一生物因素對(duì)食品安全的影響

（一）

關(guān)鍵詞:細(xì)菌感染、食源性疾病

細(xì)菌對(duì)食品安全造成的影響是國內(nèi)和國際食品安全問題的最主要因素，如美

國7200萬人患食源性食品安全疾病，“美國毒菠菜事件”一一沙門氏菌污染菠菜

引起；0157大腸桿菌、李斯特細(xì)菌，極易污染生鮮類食品。

一、細(xì)菌

1.細(xì)菌對(duì)食品安全影響的主要特點(diǎn)：

細(xì)菌性食品安全的首發(fā)場(chǎng)所大多在以聚餐為主的場(chǎng)所，包括家庭聚餐、集體

食堂、餐飲單位。（吉林豆奶事件一一集體性，非單位個(gè)體）

2.常見的感染源一一動(dòng)物性食品（占比41%,富含蛋白質(zhì)，是食源性微生物生長

的良好機(jī)制），谷類和蔬果（27%）,其他食品（10%）,其余不明原因（22%）

【發(fā)生嚴(yán)重食源性疾病去報(bào)告疾控中心（CDC）以發(fā)現(xiàn)源頭，但并非所有的癥狀

都可以追溯到某種食源性疾病】

造成的主要癥狀是消化道類的，腸炎、胃炎腹瀉類

最常見的致病菌是腸道致病菌

3.細(xì)菌對(duì)人體的參與途徑（如何危害人體）

a）感染型，直接在腸道中生長繁殖，造成腸道的物理性破壞，或產(chǎn)生其他代謝

物，破壞腸道正常的代謝活動(dòng)；細(xì)菌直接參與，如沙門氏菌，副溶血性弧菌

b）毒素型，生長繁殖過程中產(chǎn)生毒素；細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌（半

數(shù)致死量低，毒性強(qiáng)）

c）過敏型，細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生的組胺造成過敏，如莫根變形桿菌

【食源性疾病不具有傳染性】

4.食源性疾病爆發(fā)特點(diǎn)（辨別依據(jù)）：

a）爆發(fā)時(shí)人群相對(duì)密集，來的快去的快

b）癥狀基本一致

c）無人傳人現(xiàn)象

5.一些在食品中容易污染的細(xì)菌

a）沙門氏菌

主要污染食品：肉類、魚、禽、奶、蛋類食品

污染發(fā)生時(shí)間：全年，以夏秋季為多發(fā)期

污染主要原因：吃了未煮透的肉、死牲畜肉

b）葡萄球菌關(guān)注：金黃色葡萄球菌

一般烹調(diào)溫度不能破壞葡萄球菌腸毒素

污染發(fā)生時(shí)間：以夏秋季為多發(fā)期

污染食品：主要是乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次是含有乳類的

冷凍食品

問題：

【單選題】（夏秋季）時(shí)期發(fā)生沙門氏菌污染的可能性最大。

【單選題】金黃色葡萄球菌是通過什么途徑對(duì)人體產(chǎn)生危害的？（毒素型）

【單選題】之所以造成人體過敏是因?yàn)檫^敏型細(xì)菌分解生成了（組胺）0

【判斷題】罐頭加工工業(yè)中的一個(gè)目標(biāo)菌就是肉毒毒素,一定要讓這個(gè)菌滅活才

能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（對(duì)）

4.2常見致病細(xì)菌（一）

知識(shí)點(diǎn)：

一、【葡萄球菌】幾乎所有食源性疾病的發(fā)生

1.中毒表現(xiàn)：不發(fā)燒、劇烈嘔吐、頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等

2.最初癥狀：發(fā)燒、惡心嘔吐，都是人體的免疫反應(yīng)（人體受到大量微生物侵染

時(shí)發(fā)出的信號(hào)）

3.金黃色葡萄球菌危害人體病情較短（1-3天痊愈，較少死亡）

4.美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%,

加拿大45%

2000年日本“雪印”牌牛奶：輸送牛奶的管道受金黃色葡萄球菌污染，管道

中形成菌團(tuán)，分泌形成毒素

5.金黃色葡萄球菌中毒的預(yù)防措施：不食用患局部化膿性感染、上呼吸道感染者

接觸過（如食品加工制作人員）的食品；不食用在較高溫度下放置時(shí)間較長的熟

肉、奶、蛋及其制品；冰箱內(nèi)存放的食品要及時(shí)食用；養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不

面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、飯前便后洗手

二、【肉毒梭菌】（肉毒梭狀芽抱桿菌）：厭氧菌

1.肉罐頭（物料的中心溫度）未達(dá)到殺菌溫度造成毒素性致病

2.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，人體消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒

性。

3.肉毒毒素很容易被堿或加熱破壞而失去毒性。在食品工業(yè)中加熱是有效措施。

4.肉毒梭菌的中毒原因：進(jìn)食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未進(jìn)行徹底

的加熱處理。

5.肉毒梭菌中毒與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆醬、臭豆腐、面醬和豆豉

等發(fā)酵食品，其次為肉類和罐頭食品。

6.肉毒梭菌的中毒表現(xiàn)：頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，隨后咀嚼無

力，張口困難、言語不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。嚴(yán)重的會(huì)

導(dǎo)致人因呼吸困難而死亡。

7.肉毒梭菌的中毒預(yù)防：對(duì)可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱。自制發(fā)酵醬類時(shí)，鹽量

要達(dá)到1蝴以上，并提高發(fā)酵溫度；要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。

8.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素

三、【李斯特菌】-血液性疾病

李斯特菌廣泛分布在土壤、污水、動(dòng)物糞便、蔬菜、青飼料及其他多種食品

中。部分正常人體內(nèi)可帶有此菌。引起的食源性疾病，死亡率很高；

1.重視此菌原因：致死率高；爆發(fā)逐年增加

2.中毒原因：食品未經(jīng)煮熟煮透，冷藏的熟食奶制品直接食用。

3.中毒表現(xiàn)：引起惡心、嘔吐腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致敗血癥腦膜炎、也可引

起心內(nèi)膜炎。累及腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差。

4.中毒預(yù)防：冰箱冷藏室（4-10攝氏度）保存的食品存放時(shí)期不宜超過一周。

食用冷藏食品應(yīng)該燒熟，煮透。牛奶最好煮沸后食用，對(duì)肉、乳制品、涼拌菜以

及鹽腌制食品。

四、【椰毒假單胞菌酵米面亞種】了解；多發(fā)生在南方，容易霉變以及中毒

1.污染食品：發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳以及其他變質(zhì)淀粉類。常見有糯米面

湯圓、小米或高粱米面、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉。

2.中毒表現(xiàn)：上腹不適。惡心、嘔吐。輕微腹瀉、頭暴、全身無力等。重督叮出

皮膚黃染、肝腔腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚

厥、抽搐、休克等體溫一般不升高。病死率高達(dá)40朋0%這些消化道的癥狀。

3.中毒預(yù)防：嚴(yán)禁用霉變的玉米制作食物。最好不制作不食用酵米面、不食發(fā)霉

變質(zhì)的鮮銀耳。此亞種產(chǎn)生米酵菌酸，損害人的肝腦腎器官。米酵菌酸耐熱，一

般烹調(diào)方法不能破壞毒性。

4.污染發(fā)生的時(shí)間以夏、秋季為多發(fā)期。湖濕、陰雨的天氣。再加上儲(chǔ)存不好,

會(huì)致使椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖。

五、【副溶血性弧菌】腌制品生鮮案板必須清晰充分加熱時(shí)間

是一種海洋細(xì)菌，主要來源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。

1.特點(diǎn)：對(duì)酸敏感、對(duì)熱的抵抗力較弱

2.污染食品：主要是海產(chǎn)品其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類

3.中毒原因：烹調(diào)時(shí)未燒熟煮透或熟制品被污染。

4.中毒表現(xiàn)：上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹污后出現(xiàn)惡心、嘔吐。大

部分病人發(fā)病后兩到三天內(nèi)恢復(fù)正常,少數(shù)嚴(yán)重病人由于體克、昏迷而死亡

5.預(yù)防：烹飪食物充分加熱、避免生熟交叉污染

問題：

【單選題】下列微生物中，最容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的是（副溶

血性弧菌）。

【單選題】最容污染銀耳和發(fā)酵、米面制品的微生物是（椰毒假單胞菌酵米面亞

種）。

【多選題】下列關(guān)于肉毒梭狀芽抱桿菌的說法中，正確的是（他是一個(gè)強(qiáng)烈的神經(jīng)

毒素;它的中毒情況多發(fā)生在冬春季節(jié);加熱可以使肉毒梭狀芽抱桿菌徹底滅活）

【判斷題】肉毒梭狀芽孑包桿菌是厭氧菌的一種。（對(duì)）

4.3常見致病細(xì)菌（二）

關(guān)鍵詞：志賀氏菌（痢疾桿菌、致病性大腸埃希氏菌（0157大腸桿菌）、豬鏈球

菌、霉菌毒素

一.志賀氏菌

1.志賀氏菌的特點(diǎn):

志賈氏菌的特點(diǎn)：<

耐寒.能任冰塊中能生〃泠小

□

任牛奶、水果和蔬菜中可生存?到兩周.

被污染的衣服、川具等可帶菌數(shù)JJ之久。

可以生存一到兩周

2.志賀氏菌發(fā)生的時(shí)間：全年都有發(fā)生，以夏秋季節(jié)為主。

3.污染的食品以冷盤和涼拌菜為主。

4.中毒癥狀（視頻中題目打錯(cuò)了）：

<視頻

者賀氏菌的中母預(yù)防：

MEw、發(fā)熱、陰吐、劇烈腹疝、掇繁

；敝腹而小樣便.混仃血液和黏液：嚴(yán)幣

［碰虹（兒曲多見）驚厥、在迷.或r腳

嬲網(wǎng)痢脈搏細(xì)而弱.血田低等次現(xiàn)

(?)01:56?-23:16倍速標(biāo)清

中毒預(yù)防:

忐贄氏菌的中港預(yù)防:

不要食用存放時(shí)間K的熱食品.iE意

食槁的徹底加熱和食用前再加熱同時(shí)要

養(yǎng)成良時(shí)的I!乍習(xí)慣.接觸日接入II食品

之前及便后必須徹底用肥必洗|。不吃不

卜凈的食物及胭敗變質(zhì)的食物.不喝生水

拿出來之后

二.致病性大腸埃希氏菌

1.致瀉性大腸埃希氏菌分類：產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性、出血性。

2.部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的爆發(fā)。

大腸埃希氏菌0157：H7是導(dǎo)致1996年日本食物中毒爆發(fā)的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

流行病學(xué)的調(diào)查要明確發(fā)生時(shí)間、發(fā)生地點(diǎn)、發(fā)生種類、微生物種類。

3.大腸埃希氏菌污染的食品：

<視頻

致病性人腸埃希氏藩污染的食品:

類飄肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶.

其次為貨及貨制品、咒酪及蔬菜、水果、

飲料等食品

（H）07:20?-23:162.0x標(biāo)清

4.致病性大腸埃希氏菌的中毒原因：受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。

三.豬鏈球菌

1.豬鏈球菌是條件性致病菌。在感染豬的時(shí)候要求高溫、高濕的環(huán)境。

2.國際學(xué)術(shù)界一般認(rèn)為豬群帶菌率高達(dá)30-75%,但不一定發(fā)病。

3.近年來也有多起人類感染豬鏈球菌的報(bào)道，說明人類是會(huì)感染豬鏈球菌的。我

國列為二類動(dòng)物疫病。

4.人感染豬鏈球菌的途徑：

a）經(jīng)破損的皮膚和黏膜傳播；

b）經(jīng)口傳播（食用感染豬肉，廚具交叉感染）；

c）經(jīng)呼吸道傳播（豬和豬之間傳播的主要方式，人之間不會(huì)）；

d）經(jīng)鼻傳播。

5.豬鏈球菌的防治：

<視頻

對(duì)矯漣球菌病的防治：

通過宜傳教育提高生豬屠宰、

憫I通員以及其