《酸芥菜加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

一、項目來源

根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達(dá)2020年第一批團體標(biāo)準(zhǔn)制定項目計劃

的通知》（桂標(biāo)協(xié)〔2020〕2號）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)

品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浦北

縣綠達(dá)食品有限公司共同起草的團體標(biāo)準(zhǔn)《酸芥菜加工技術(shù)規(guī)程》。

二、項目背景及目的意義

芥菜含有豐富的維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D。具體功

效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質(zhì)，參與

機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對氧的利用，

有提神醒腦，解除疲勞的作用。酸芥菜是一種常見的食材，夏天氣溫偏高,

很多人都會食欲不振,看的什么也不喜歡吃,這時吃些酸溜溜的酸芥菜,開

胃消食,可以讓人們食欲大振，人們的市場上也廣受青睞。

（一）必要性

《廣西壯族自治區(qū)“南菜北運”專項規(guī)劃（2015-2025年）》提出“至

2025年廣西冬春蔬菜產(chǎn)量超過2700萬噸且55%外運，打造全國“南菜北運”

最大的生產(chǎn)及供應(yīng)示范基地”。2016年全區(qū)蔬菜種植面積已達(dá)1800萬畝，

產(chǎn)量跨過2700萬噸大關(guān)，年產(chǎn)值超600億元，產(chǎn)量全國排第10位。

廣西是我國重要的秋冬蔬菜生產(chǎn)基地，芥菜是廣西蔬菜作物較大面積

種植的蔬菜，近幾年酸芥菜種植面積平穩(wěn)發(fā)展，面積達(dá)到30多萬畝，尤其

是在南寧市周邊面積達(dá)到15萬畝以上。成為廣西部分地區(qū)增收的主要經(jīng)濟

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作物。酸芥菜是廣西米粉中的重要原料，近年幾年，廣西米粉產(chǎn)業(yè)的蓬勃

發(fā)展極大促進了酸芥菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計目前廣西生產(chǎn)加工酸芥菜的企

業(yè)40多家，家庭和作坊加工單位更是數(shù)不勝數(shù)。不少村鎮(zhèn)把酸芥菜打造成

了一村一品，例如武宣縣三里鎮(zhèn)賴村生產(chǎn)阿賴嫂酸菜，年產(chǎn)量達(dá)300多萬

斤，產(chǎn)值600多萬元；又如江州酸菜是崇左江州保安村脫貧的四大產(chǎn)業(yè)之

一。

（二）緊迫性

目前我區(qū)酸芥菜加工技術(shù)水平低，不規(guī)范，跟不上市場變化的步伐，

也尚未建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作。嚴(yán)重制約了我區(qū)酸芥菜市場的經(jīng)濟發(fā)

展。據(jù)前期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我區(qū)的酸芥菜生產(chǎn)企業(yè)均規(guī)模較小，其酸芥菜加工

技術(shù)參差不齊，存在口感劣變、微生物超標(biāo)、容易漲袋自溶等共性問題。

因目前廣西乃至全國并無可以依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)操作，造成許多企業(yè)生

產(chǎn)操作混亂、生產(chǎn)技術(shù)不過關(guān)、任意為之，存在著較大的安全隱患。因此，

急需出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，

以提升酸芥菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量。

（三）可行性

廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所有多年的酸芥菜加工實

踐經(jīng)驗，在酸芥菜加工技術(shù)上具有較強的代表性。在各項政策的支持下，

廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在酸芥菜加工技術(shù)上獲取重

大突破。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所對酸芥菜加工技術(shù)

做了大量實驗，證實各種加工方法的有效性，為企業(yè)和農(nóng)戶酸芥菜加工提

供技術(shù)指導(dǎo)。

為了標(biāo)準(zhǔn)編寫工作正常進行，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工

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研究所組建標(biāo)準(zhǔn)起草小組，為標(biāo)準(zhǔn)起草提供技術(shù)支持。

（四）預(yù)期的作用和效益

通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗依據(jù)，以最佳的條件組織

生產(chǎn)，確保好酸芥菜質(zhì)量，促進優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時，有利于更好地

開展酸芥菜的質(zhì)量監(jiān)督，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，對產(chǎn)品優(yōu)化和保護該類產(chǎn)品所

屬企業(yè)的發(fā)展起到積極作用和深遠(yuǎn)意義。酸芥菜腌制技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可

使企業(yè)在生產(chǎn)操作過程中有有章可循，提高酸芥菜加工水平，延長芥菜產(chǎn)

業(yè)鏈，進而促進農(nóng)民增收，對于提升芥菜產(chǎn)業(yè)具有積極的作用。

三、項目編制過程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

團體標(biāo)準(zhǔn)《酸芥菜加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)

農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浦北縣綠達(dá)食品有限公司成立了標(biāo)準(zhǔn)編制

工作組，起草單位制定了起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定

工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由廣西壯族自治區(qū)

農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浦北縣綠達(dá)食品有限公司等起草單位組成

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制工作組成員如下：

編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實施

組。

資料收集組負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)酸芥菜加工技術(shù)的文獻資料的查詢、收集

和整理工作，查閱前人對酸芥菜加工技術(shù)的研究情況和目前科學(xué)界對酸芥

菜加工技術(shù)的研究進展。

草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說明、送審稿

及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及

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標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實施組負(fù)責(zé)《酸芥菜加工技術(shù)規(guī)程》團體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組織酸芥

菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)戶開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)進行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)企

業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對酸芥菜按標(biāo)準(zhǔn)要求的原輔料要求、

生產(chǎn)工藝等操作進行，保證酸芥菜產(chǎn)品品質(zhì)，并對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進行總結(jié)

分析，不斷對團體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)酸芥菜加工技術(shù)相關(guān)文獻資料。主要

有：

GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，2020年2月18日，

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，

并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定

為酸芥菜加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加

工工藝。

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（四）調(diào)研、形成征求意見稿

2020年2月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，查閱了大

量的國內(nèi)外文獻資料，對酸芥菜加工技術(shù)的前人研究成果進行系統(tǒng)總結(jié)。

形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部

署和安排。

2020年2月26日，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合

已有的參考資料中有關(guān)酸芥菜生產(chǎn)的技術(shù)要求，并結(jié)合廣西酸芥菜生產(chǎn)實

際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標(biāo)準(zhǔn)《酸芥菜加工

技術(shù)規(guī)程》（草案）。

2020年3月6日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組再次深入?yún)^(qū)內(nèi)涉及酸芥菜生產(chǎn)銷售

的有代表性的合作社、農(nóng)戶、企業(yè)針對酸芥菜生產(chǎn)情況進行分組實地調(diào)研

學(xué)習(xí)。通過實地調(diào)研，掌握各地方關(guān)于酸芥菜生產(chǎn)的具體技術(shù)要求。并實

際征求意見，通過收集反饋了大量意見，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組多次召開會議，

對標(biāo)準(zhǔn)草案進行了反復(fù)修改和研究討論。最終形成了團體標(biāo)準(zhǔn)《酸芥菜加

工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。

四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實用性原則

本《規(guī)程》是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析酸芥菜生產(chǎn)當(dāng)前現(xiàn)狀，

調(diào)研各行業(yè)酸芥菜市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)酸芥菜加工技術(shù)

要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浦北

縣綠達(dá)食品有限公司多年的酸芥菜生產(chǎn)經(jīng)驗、試驗而總結(jié)起草的。符合當(dāng)

前酸芥菜加工技術(shù)發(fā)展的方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，有利

于提高酸芥菜產(chǎn)品質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高農(nóng)民經(jīng)濟效益，對推動我區(qū)

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酸芥菜加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，打造廣西酸芥菜品牌，促進農(nóng)民增收脫貧，具

有較強的實用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本《規(guī)程》編寫過程中注意了與酸芥菜加工技術(shù)相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)調(diào)

問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本《規(guī)程》嚴(yán)格按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)

準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本《規(guī)程》在兼顧當(dāng)前區(qū)內(nèi)各酸芥菜市場現(xiàn)實情況的同時，還考慮到

了酸芥菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻

性和先進性條款，作為對酸芥菜加工技術(shù)發(fā)展的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來源

團體標(biāo)準(zhǔn)《酸芥菜加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：酸芥菜加工技

術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、設(shè)備要求、原輔料要求、加工工藝。

其中生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)前期的酸芥菜生產(chǎn)市場考察調(diào)研

以及廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浦北縣綠達(dá)食品有限

公司多年的生產(chǎn)要求結(jié)合GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)

生規(guī)范討論確定；設(shè)備要求主要明確了具有清洗設(shè)備、腌制設(shè)備、密封設(shè)

備等，應(yīng)符合GB14881的規(guī)定；原輔料要求主要依據(jù)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)

科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浦北縣綠達(dá)食品有限公司多年的酸芥菜生產(chǎn)實

際以及行業(yè)銷售實際要求的基礎(chǔ)上考察、討論確定。加工工藝主要依據(jù)廣

西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、浦北縣綠達(dá)食品有限公司多

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年的生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗、實驗討論確定。

六、國內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)

系

據(jù)查閱，目前國內(nèi)與酸芥菜相關(guān)的現(xiàn)行的國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要有GB

2714-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜、GB/T5009.54醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的

分析方法、SB/T10439醬腌菜、SN/T1953-2007《進出口腌制蔬菜檢驗

規(guī)程》。截至目前，沒有直接相關(guān)酸芥菜加工的國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及廣西地方

標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)與酸菜相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有15項，但基本是種植生產(chǎn)方面技術(shù)規(guī)

程；廣西地方標(biāo)準(zhǔn)有DB45/T1893-2018地理標(biāo)志產(chǎn)品英家大頭菜但其只

是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，卻只是針對英家大頭菜作出的規(guī)定，沒有涉及與酸芥菜加工

的實際指導(dǎo)技術(shù)內(nèi)容，且在在原輔料要求、工藝流程及要求上有較大區(qū)別。

因此建立系統(tǒng)的、可操