HACCP概述課件- 《食品安全與控制第五版》同步教學(xué)

項目8食品安全控制基礎(chǔ)體系的建立§8.3.1HACCP概述2024/7/211不謀全局者不足以謀一隅，不謀萬世者不足以謀一時，尊重科學(xué)，善用體系，系統(tǒng)思維；紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行，學(xué)以致用，知行合一，做良心食品。典型工作任務(wù)針對典型產(chǎn)品，在GMP和SSOP基礎(chǔ)上，根據(jù)HACCP體系的要求，完成HACCP體系的十二個步驟，建立HACCP體系。成果類型：word文檔成果：五個預(yù)先步驟

危害分析表

HACCP計劃表2024/7/212HACCP基礎(chǔ)知識

HACCP計劃的制定和實施

HACCP應(yīng)用實例

主要內(nèi)容

掌握

熟悉

應(yīng)用2024/7/213一、HACCP基礎(chǔ)知識概論（一）HACCP的定義HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文縮寫，中文名稱是“危害分析與關(guān)鍵控制點”。是一種對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法。

關(guān)注的焦點：是整個食物鏈的安全危害，即從原料、中間產(chǎn)品到餐桌的每一個環(huán)節(jié)的安全和管理控制。2024/7/214HACCP體系-從農(nóng)田到餐桌的全程控制農(nóng)場（GAP/GVP）

食品加工廠(GMP,SSOP,HACCP)商店(合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染)餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房

(作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作)

2024/7/215（二）HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展

誕生在60年代的致力于發(fā)展空間載人飛行的美國

HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān)歐美發(fā)達(dá)國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒國際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了HACCP在全球食品行業(yè)的推廣應(yīng)用

2024/7/216中國應(yīng)用

發(fā)展歷程2002年，原國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，首次強(qiáng)制要求罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等六類高風(fēng)險出口食品的生產(chǎn)企業(yè)建立實施HACCP管理體系2009年，《中華人民共和國食品安全法》發(fā)布，第一次將HACCP的應(yīng)用上升到國家法律層次2011年，原國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理辦法》，要求所有出口食品生產(chǎn)企業(yè)全面建立HACCP體系發(fā)展歷程2015年11月2日，全球食品安全倡議（GFSI）正式承認(rèn)我國HACCP認(rèn)證制度。2019年10月16日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會與全球食品安全倡議簽署合作備忘錄截止2019.10超過1.1萬家企業(yè)截止2020.3月底，HACCP獲證企業(yè)11863張獲HACCP認(rèn)證的食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)入GFSI成員的供應(yīng)鏈時，可以減少采購方審核或國外認(rèn)證，從而降低貿(mào)易成本并提升在國際市場的品牌聲譽。HACCP申請要求企業(yè)資質(zhì)營業(yè)執(zhí)照出口備案生產(chǎn)許可體系建立體系運行內(nèi)部審核管理評審申請認(rèn)證信用良好提出申請102024/7/21HACCP認(rèn)證流程認(rèn)證1萬元左右年審約5000元最遲年審時間為上一年年審日期前。HACCP證書模板HACCP計劃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）HACCP標(biāo)準(zhǔn)框架（三）傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足：1.傳統(tǒng)抽樣規(guī)則本身就是有誤判的風(fēng)險。2.大量的成品檢驗的費用高,周期長。3.檢驗無法"洞察一切"。2024/7/2113（四）HACCP的特點安全性預(yù)防性非零風(fēng)險全過程控制動態(tài)性強(qiáng)制性2024/7/2114（五）HACCP術(shù)語和定義危害分析：對危害及其存在條件的信息進(jìn)行收集和評估的過程，以便確定食品安全的顯著危害。CCP：能進(jìn)行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧哪骋徊襟E2024/7/2115（五）HACCP術(shù)語和定義CL：與關(guān)鍵控制點相關(guān)的用于區(qū)分可接受或不可接受水平的指標(biāo)?？刂拼胧簽榉乐?、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃剑扇〉娜魏涡袆雍突顒印?024/7/2116（五）HACCP術(shù)語和定義偏離：不滿足關(guān)鍵限值。糾偏行動：當(dāng)對關(guān)鍵控制點（CCP）進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)有設(shè)定的關(guān)鍵限值偏離的情況時所采取的行動。監(jiān)控：對控制參數(shù)所進(jìn)行的有計劃的、連續(xù)的觀察或測量活動，以便評估CCP是否處于控制之中。2024/7/2117（五）HACCP術(shù)語和定義流程圖:生產(chǎn)或制造特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達(dá)。步驟：從初級生產(chǎn)到最終消費的食品鏈中（包括原料）的某個點、操作程序或階段。2024/7/2118（五）HACCP術(shù)語和定義驗證：運用除監(jiān)控以外其他的方法、程序、測試和評估手段來判定HACCP計劃的符合性。驗證方法：

企業(yè)自我驗證

政府管理機(jī)構(gòu)驗證

第三方認(rèn)證2024/7/2119（六）HACCP七大原理1.危害分析和預(yù)防措施2.確定關(guān)鍵控制點（CCP）3.建立關(guān)鍵限值（CL）4.關(guān)鍵控制點監(jiān)控5.糾偏行動6.驗證程序7.記錄保持2024/7/2120（七）HACCP的基礎(chǔ)條件和預(yù)先步驟GMP：生產(chǎn)、加工、包裝貯運、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理SSOP：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。HACCP：對顯著危害進(jìn)行識別、評估及控制基礎(chǔ)完整HACCP體系2024/7/2121（八）GMP、SSOP、HACCP三者關(guān)系

執(zhí)行-GMP法規(guī)：

核心-HACCP

基礎(chǔ)-SSOP等前提計劃實質(zhì)-確保食品安全衛(wèi)生2024/7/2122（九）HACCP與ISO9000

HACCP食品安全控制體系針對食品企業(yè)進(jìn)行全面的危害分析驗證是政府強(qiáng)制性全面的質(zhì)量管理和保證針對所有組織無危害分析企業(yè)的自愿行為異同不能替代，相互