維生素的測定專家講座

維生素都含有以下共同特點：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機體熱能。也不是組成組織基本原料，主要功用是經(jīng)過作為輔酶成份調整代謝過程，需要量極??；它們普通在體內不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝??；長久缺乏任何一個維生素都會造成對應疾病。維生素的測定專家講座第1頁

我們在評價食品營養(yǎng)價值，開發(fā)利用高含量維生素食品資源，指導人們合理調整膳食結構，指導制訂加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強化食品中加入量，防中毒，都離不開分析檢測工作。維生素分類：脂溶性（A、D、E、K）水溶性兩類（B族、C）維生素的測定專家講座第2頁維生素的測定專家講座第3頁第二節(jié)脂溶性V測定VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時可吸收，可在體內積貯。脂溶性維生素含有以下理化性質：1．溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑。2．耐酸堿性：維生素A、D對酸不穩(wěn)定，對堿穩(wěn)定，維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經(jīng)受堿煮沸。維生素的測定專家講座第4頁3．耐熱性、耐氧化性：耐熱性氧化性VA好，能經(jīng)受煮沸易被氧化（光、熱促進其氧化）VD好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化VE好，能經(jīng)受煮沸在空氣中能慢慢被化（光、熱、堿促進其氧化）維生素的測定專家講座第5頁依據(jù)上述性質．測定脂溶性維生素時，通常：皂化樣品水洗去除類脂物有機溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當溶劑測定。

在皂化和濃縮時，為預防維生素氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒食子酸、維生素C等)。對于A、D、E共存樣品，或雜質含量高樣品，在皂化提取后，還需進行層析分離。維生素的測定專家講座第6頁國際單位：IU（InternationalUnit)

1IU=0.3μgVA=0.025VD=1.79μgβ-胡蘿卜素=1.1mgα-VE=3μgVB一、維生素A測定

維生素A存在于動物性脂肪中，主要起源于肝臟、魚干油、蛋類、乳類等動物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內可轉變?yōu)閂A，故稱為VA原。

維生素的測定專家講座第7頁維生素的測定專家講座第8頁

一、高效液相色譜法測定食物中VA、VC

（GB/T5009.82—中第一法）

高效液相色譜法測定維生素A是近幾年發(fā)展起來方法，此法能快速分離和測定視黃醇和它同分異構體、酯及其衍生物。這里介紹是同時測定維生素A和維生素E方法。

試劑：重蒸水：蒸餾水中加少許高錳酸鉀，臨用前再蒸餾一次。維生素的測定專家講座第9頁

二、比色法測定VA含量（GB/T5009.82—中第二法）

（一）原理在氯仿溶液中，VA與三氯化銻可生成藍色可溶性絡合物，在620nm波優(yōu)點有最大吸收峰，其吸光度與VA含量在一定范圍內成正比，故可比色測定。維生素的測定專家講座第10頁適用范圍及特點本法適合用于維生素A含量較高各種樣品(高于5—10μg／g)，對低含量樣品，因受其它脂溶性物質干擾．不易比色測定：該法主要缺點是生成藍色絡合物穩(wěn)定性差。比色測定必須在，不然藍色會快速消退，將造成極大誤差。

6秒鐘內完成維生素的測定專家講座第11頁注意：1.維生素A見光易分解，整個試驗應在暗處進行，預防陽光照射，或采取棕色玻璃避光。2.三氯化銻腐蝕性強，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀．所以用過儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。維生素的測定專家講座第12頁

三、β—胡蘿卜素測定

（GB/T5009.83—）第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一個廣泛存在于有色蔬菜和水果中天然色素，有各種異構體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結構中含有β一紫羅寧殘基類胡蘿卜素，在人體內可轉變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原。如α、β、γ胡蘿卜素，其中以β—胡蘿卜素效價最高。

維生素的測定專家講座第13頁

胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物家禽、獸類、水產(chǎn)動物及其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素食品，當然也含有胡蘿卜素。β—胡蘿卜素結構以下：維生素的測定專家講座第14頁胡蘿卜素對熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中氧可促進其氧化破壞。因系脂镕性維生素，故可用有機溶劑從食物中提取。胡蘿卜素本身是一個色素，在450nm波優(yōu)點有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取β一胡蘿卜素時，這些色素也能被有機溶劑提取，所以在測定前，必須將胡蘿卜素與其它色素分開。慣用方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。維生素的測定專家講座第15頁

四、維生素D測定

維生素D是指含有抗伺樓病活性一類物質，含有維生素D活性化合物約有l(wèi)0種，其中最主要是維生素D2、維生素D3及其維生素D原。維生素D2無天然存在，維生素D2只存在于一些動物性食物中。但它們都可由維生素D原(麥角固醇和7一脫氫膽固醇)經(jīng)紫外線照射形成。維生素D2藥片吃多了中毒。維生素的測定專家講座第16頁分析方法中很好是比色法和高效液相色譜法。

是AOAC選定正式方法。

(一)三氯化銻比色法(二)液相色譜法它靈敏度較比色法高30倍以上，且操作簡便，精度高，分析速度快。是當前分析維生素D最好方法。試劑①10%焦性沒食子酸一乙醇溶液維生素的測定專家講座第17頁單寧——鞣質，含有多元酚基和羧基有機物質。包含：水解類（產(chǎn)生沒食子酸）縮合類（產(chǎn)生焦性沒食子酸、焦兒茶酚）1.沒食子酸——3，4，5三羥基苯甲酸（五倍子酸）2.焦性沒食子酸（苯三酚）有毒OHOHHOOHOHCOOHHO維生素的測定專家講座第18頁

第三節(jié)水溶性維生素測定

水溶性維生素B1、B2和C，廣泛存在于動植物組織中，飲食起源充分。不過因為它們本身水溶性質，除滿足人體生理、生化作用外，任何多出量都會從小便中排出。為防止耗盡，需要經(jīng)常地由飲食來提供。維生素的測定專家講座第19頁

水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機溶劑。在酸性介質中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質中不穩(wěn)定，易于分解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等影響；維生素B2對光，尤其是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對氧、銅離子敏感，易被氧化。維生素的測定專家講座第20頁依據(jù)上述性質，測定水溶性維生素時，普通都在酸性溶液中進行前處理。維生素Bl、B2鹽酸水解酶解

提取純化維生素C通常采取草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定濃度酸性介質中，能夠消除一些還原性雜質對維生素C破壞作用。草酸價廉，使用方便，對維生素C有很好淀粉酶、木瓜蛋白酶活性人造浮石、硅鎂吸附劑維生素的測定專家講座第21頁一、維生素Bl測定

維生素Bl又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常以游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛乳、蛋黃中含量較為豐富。分析方法：GB/T5009.84—中唯一方法是熒光計法（書中介紹）。維生素的測定專家講座第22頁二、維生素B2測定

維生素B2即核黃素。在食品中以游離形式或磷酸酯等結合形式存在。膳食中主要起源是各種動物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品豆類和新鮮綠葉蔬菜。分析方法：GB/T5009.85—中第一法為熒光法。第二法為微生物法。維生素的測定專家講座第23頁

三、維生素C測定

維生素C是一個己糖醛基酸，有抗壞血病作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素C廣泛存在于植物組織中，新鮮水果、蔬菜，尤其是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑桔等食品中含量尤豐富。

維生素C含有較強還原性，對光敏感，氧化后產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，依然含有生理活性。深入水解則生成2，3-二酮古樂糖酸，失去生理作用。維生素的測定專家講座第24頁(一)2，6—二氯靛酚滴定法

1．原理還原型抗壞血酸能夠還原染料2，6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色(在中性或堿性溶液中呈藍色)，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質干擾時，一定量樣品提取液還