維生素的測(cè)定專家講座

維生素都含有以下共同特點(diǎn)：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機(jī)體熱能。也不是組成組織基本原料，主要功用是經(jīng)過(guò)作為輔酶成份調(diào)整代謝過(guò)程，需要量極??；它們普通在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝??；長(zhǎng)久缺乏任何一個(gè)維生素都會(huì)造成對(duì)應(yīng)疾病。維生素的測(cè)定專家講座第1頁(yè)

我們?cè)谠u(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，開(kāi)發(fā)利用高含量維生素食品資源，指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，指導(dǎo)制訂加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強(qiáng)化食品中加入量，防中毒，都離不開(kāi)分析檢測(cè)工作。維生素分類：脂溶性（A、D、E、K）水溶性兩類（B族、C）維生素的測(cè)定專家講座第2頁(yè)維生素的測(cè)定專家講座第3頁(yè)第二節(jié)脂溶性V測(cè)定VA、VD、VE、與類脂物一起存于食物中，攝食時(shí)可吸收，可在體內(nèi)積貯。脂溶性維生素含有以下理化性質(zhì)：1．溶解性：脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑。2．耐酸堿性：維生素A、D對(duì)酸不穩(wěn)定，對(duì)堿穩(wěn)定，維生素E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿煮沸。維生素的測(cè)定專家講座第4頁(yè)3．耐熱性、耐氧化性：耐熱性氧化性VA好，能經(jīng)受煮沸易被氧化（光、熱促進(jìn)其氧化）VD好，能經(jīng)受煮沸不易被氧化VE好，能經(jīng)受煮沸在空氣中能慢慢被化（光、熱、堿促進(jìn)其氧化）維生素的測(cè)定專家講座第5頁(yè)依據(jù)上述性質(zhì)．測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常：皂化樣品水洗去除類脂物有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮溶于適當(dāng)溶劑測(cè)定。

在皂化和濃縮時(shí)，為預(yù)防維生素氧化分解，常加入抗氧化劑(如焦性沒(méi)食子酸、維生素C等)。對(duì)于A、D、E共存樣品，或雜質(zhì)含量高樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)行層析分離。維生素的測(cè)定專家講座第6頁(yè)國(guó)際單位：IU（InternationalUnit)

1IU=0.3μgVA=0.025VD=1.79μgβ-胡蘿卜素=1.1mgα-VE=3μgVB一、維生素A測(cè)定

維生素A存在于動(dòng)物性脂肪中，主要起源于肝臟、魚(yú)干油、蛋類、乳類等動(dòng)物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。

維生素的測(cè)定專家講座第7頁(yè)維生素的測(cè)定專家講座第8頁(yè)

一、高效液相色譜法測(cè)定食物中VA、VC

（GB/T5009.82—中第一法）

高效液相色譜法測(cè)定維生素A是近幾年發(fā)展起來(lái)方法，此法能快速分離和測(cè)定視黃醇和它同分異構(gòu)體、酯及其衍生物。這里介紹是同時(shí)測(cè)定維生素A和維生素E方法。

試劑：重蒸水：蒸餾水中加少許高錳酸鉀，臨用前再蒸餾一次。維生素的測(cè)定專家講座第9頁(yè)

二、比色法測(cè)定VA含量（GB/T5009.82—中第二法）

（一）原理在氯仿溶液中，VA與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波優(yōu)點(diǎn)有最大吸收峰，其吸光度與VA含量在一定范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。維生素的測(cè)定專家講座第10頁(yè)適用范圍及特點(diǎn)本法適合用于維生素A含量較高各種樣品(高于5—10μg／g)，對(duì)低含量樣品，因受其它脂溶性物質(zhì)干擾．不易比色測(cè)定：該法主要缺點(diǎn)是生成藍(lán)色絡(luò)合物穩(wěn)定性差。比色測(cè)定必須在，不然藍(lán)色會(huì)快速消退，將造成極大誤差。

6秒鐘內(nèi)完成維生素的測(cè)定專家講座第11頁(yè)注意：1.維生素A見(jiàn)光易分解，整個(gè)試驗(yàn)應(yīng)在暗處進(jìn)行，預(yù)防陽(yáng)光照射，或采取棕色玻璃避光。2.三氯化銻腐蝕性強(qiáng)，不能沾在手上，三氯化銻遇水生成白色沉淀．所以用過(guò)儀器要先用稀鹽酸浸泡后再清洗。維生素的測(cè)定專家講座第12頁(yè)

三、β—胡蘿卜素測(cè)定

（GB/T5009.83—）第一方法是HPLC；第二方法為紙層析法。胡蘿卜素是一個(gè)廣泛存在于有色蔬菜和水果中天然色素，有各種異構(gòu)體和衍生物，總稱為類胡蘿卜素，其中在分子結(jié)構(gòu)中含有β一紫羅寧殘基類胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原。如α、β、γ胡蘿卜素，其中以β—胡蘿卜素效價(jià)最高。

維生素的測(cè)定專家講座第13頁(yè)

胡蘿卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡蘿卜為食物家禽、獸類、水產(chǎn)動(dòng)物及其加工產(chǎn)品，以及為著色而添加胡蘿卜素食品，當(dāng)然也含有胡蘿卜素。β—胡蘿卜素結(jié)構(gòu)以下：維生素的測(cè)定專家講座第14頁(yè)胡蘿卜素對(duì)熱及酸、堿比較穩(wěn)定，但紫外線和空氣中氧可促進(jìn)其氧化破壞。因系脂镕性維生素，故可用有機(jī)溶劑從食物中提取。胡蘿卜素本身是一個(gè)色素，在450nm波優(yōu)點(diǎn)有最大吸收，故只要能完全分離，便可定性和定量。但在植物體內(nèi)，胡蘿卜素經(jīng)常與葉綠素、葉黃素等共存，在提取β一胡蘿卜素時(shí)，這些色素也能被有機(jī)溶劑提取，所以在測(cè)定前，必須將胡蘿卜素與其它色素分開(kāi)。慣用方法有紙層析、柱層析和薄層層析法。維生素的測(cè)定專家講座第15頁(yè)

四、維生素D測(cè)定

維生素D是指含有抗伺樓病活性一類物質(zhì)，含有維生素D活性化合物約有l(wèi)0種，其中最主要是維生素D2、維生素D3及其維生素D原。維生素D2無(wú)天然存在，維生素D2只存在于一些動(dòng)物性食物中。但它們都可由維生素D原(麥角固醇和7一脫氫膽固醇)經(jīng)紫外線照射形成。維生素D2藥片吃多了中毒。維生素的測(cè)定專家講座第16頁(yè)分析方法中很好是比色法和高效液相色譜法。

是AOAC選定正式方法。

(一)三氯化銻比色法(二)液相色譜法它靈敏度較比色法高30倍以上，且操作簡(jiǎn)便，精度高，分析速度快。是當(dāng)前分析維生素D最好方法。試劑①10%焦性沒(méi)食子酸一乙醇溶液維生素的測(cè)定專家講座第17頁(yè)單寧——鞣質(zhì)，含有多元酚基和羧基有機(jī)物質(zhì)。包含：水解類（產(chǎn)生沒(méi)食子酸）縮合類（產(chǎn)生焦性沒(méi)食子酸、焦兒茶酚）1.沒(méi)食子酸——3，4，5三羥基苯甲酸（五倍子酸）2.焦性沒(méi)食子酸（苯三酚）有毒OHOHHOOHOHCOOHHO維生素的測(cè)定專家講座第18頁(yè)

第三節(jié)水溶性維生素測(cè)定

水溶性維生素B1、B2和C，廣泛存在于動(dòng)植物組織中，飲食起源充分。不過(guò)因?yàn)樗鼈儽旧硭苄再|(zhì)，除滿足人體生理、生化作用外，任何多出量都會(huì)從小便中排出。為防止耗盡，需要經(jīng)常地由飲食來(lái)提供。維生素的測(cè)定專家講座第19頁(yè)

水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機(jī)溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等影響；維生素B2對(duì)光，尤其是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對(duì)氧、銅離子敏感，易被氧化。維生素的測(cè)定專家講座第20頁(yè)依據(jù)上述性質(zhì)，測(cè)定水溶性維生素時(shí)，普通都在酸性溶液中進(jìn)行前處理。維生素Bl、B2鹽酸水解酶解

提取純化維生素C通常采取草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定濃度酸性介質(zhì)中，能夠消除一些還原性雜質(zhì)對(duì)維生素C破壞作用。草酸價(jià)廉，使用方便，對(duì)維生素C有很好淀粉酶、木瓜蛋白酶活性人造浮石、硅鎂吸附劑維生素的測(cè)定專家講座第21頁(yè)一、維生素Bl測(cè)定

維生素Bl又名硫胺素、抗神經(jīng)炎素，通常以游離態(tài)，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麥胚、花生、黃豆以及綠色蔬菜和牛乳、蛋黃中含量較為豐富。分析方法：GB/T5009.84—中唯一方法是熒光計(jì)法（書(shū)中介紹）。維生素的測(cè)定專家講座第22頁(yè)二、維生素B2測(cè)定

維生素B2即核黃素。在食品中以游離形式或磷酸酯等結(jié)合形式存在。膳食中主要起源是各種動(dòng)物性食品，其中以肝、腎、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品豆類和新鮮綠葉蔬菜。分析方法：GB/T5009.85—中第一法為熒光法。第二法為微生物法。維生素的測(cè)定專家講座第23頁(yè)

三、維生素C測(cè)定

維生素C是一個(gè)己糖醛基酸，有抗壞血病作用，所以又稱作抗壞血酸。維生素C廣泛存在于植物組織中，新鮮水果、蔬菜，尤其是棗、辣椒、苦瓜、柿子葉、獼猴桃、柑桔等食品中含量尤豐富。

維生素C含有較強(qiáng)還原性，對(duì)光敏感，氧化后產(chǎn)物稱為脫氫抗壞血酸，依然含有生理活性。深入水解則生成2，3-二酮古樂(lè)糖酸，失去生理作用。維生素的測(cè)定專家講座第24頁(yè)(一)2，6—二氯靛酚滴定法

1．原理還原型抗壞血酸能夠還原染料2，6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色(在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色)，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量樣品提取液還