致腐性微生物檢驗

第六章食品中主要致腐性微生物的檢驗

第一節(jié)假單孢菌屬檢驗第二節(jié)其它致腐性細(xì)菌第三節(jié)致腐性酵母第四節(jié)致腐性霉菌引起食品腐敗的主要微生物食品類型導(dǎo)致食品腐敗的主要微生物屬名面包和谷物曲霉屬,芽孢桿菌屬,根霉屬,鐮刀菌屬,青霉屬罐頭食品芽孢桿菌屬,梭菌屬,鏈球菌屬,絲衣霉屬,乳酸桿菌屬咸肉鏈球菌屬,乳酸桿菌屬,假單胞菌屬,無色桿菌屬,芽孢桿菌屬，微球菌屬,變形桿菌屬魚與魚制品黃桿菌屬,假單胞菌屬,無色桿菌屬,變形桿菌屬,芽孢桿菌屬，微球菌屬棒狀桿菌屬乳制品鏈球菌屬,微球菌屬,產(chǎn)堿桿菌屬,芽孢桿菌屬,梭菌屬,假單孢菌屬,乳酸桿菌屬,青霉屬,圓酵母屬,地絲菌屬家禽及其制品假單胞菌屬,微球菌屬,無色桿菌屬,變形桿菌屬,青霉屬,分支孢子菌屬,氣桿菌屬紅色肉假單胞菌屬,無色桿菌屬,乳酸桿菌屬,明串珠菌屬,芽孢桿菌屬,微球菌屬,微桿菌屬,枝霉屬蔬菜和水果歐文氏菌屬,葡萄孢霉屬,假單胞菌屬,細(xì)根霉菌屬,鏈孢霉屬,木霉屬,青霉屬,鐮刀菌屬一、假單胞菌屬（Pseudomonos）二、銅綠假單胞菌（Ps.aeruginosa）三、污染食品的其它常見假單胞菌假單胞菌屬（Pseudomonos）為革蘭氏染色陰性的直或微彎曲桿菌，大多有鞭毛（鼻疽桿菌無鞭毛），無芽孢和莢膜，非抗酸性，嚴(yán)格需氧。個別種能利用反硝化作用進(jìn)行厭氧呼吸。DNA的G+C含量在50~70mol%。該屬細(xì)菌約有140多種，其中已發(fā)現(xiàn)對人和動物有重要意義的20多種。鼻疽桿菌、類鼻疽桿菌等為致病菌。一、假單胞菌屬該屬細(xì)菌中對人和動物有重要意義的20多種。鼻疽桿菌、類鼻疽桿菌等為致病菌。食品中污染的假單胞菌最常見的有銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌及嗜麥芽假單胞菌等。椰毒假單胞菌可引起人的食物中毒。假單胞菌屬廣泛分布在土壤、淡水和海水環(huán)境中，污染肉類、魚類及其它食品，在適當(dāng)條件下大量繁殖，造成這些食品腐敗變質(zhì)，引起食物型的腸道癥狀。一、假單胞菌屬（一）生物學(xué)特性－－形態(tài)染色特性銅綠假單胞菌又稱為

綠膿桿菌，是土壤中最普遍存在的細(xì)菌之一。本菌為革蘭氏陰性桿菌，大小為1.5～3.0×0.5um，在菌體一端有一根鞭毛，能運(yùn)動，不形成芽孢和莢膜。有菌毛，可傳遞質(zhì)粒耐藥因子（R因子）。菌體長短不一，有的為球桿狀，有的呈長絲狀。單個、成對排列，或形成短鏈。（一）生物學(xué)特性－－培養(yǎng)特性

專性需氧。生長溫度范圍20~42℃，最適溫度35℃。致病性菌株在42℃生長，但不在4℃生長，籍此可與熒光假單胞菌鑒別。對營養(yǎng)無特殊要求，在普通培養(yǎng)基上生長良好，在選擇培養(yǎng)基如麥康凱瓊脂、SS瓊脂上也能生長。

普通瓊脂：形成圓形、邊緣不整齊、扁平稍隆起、光滑濕潤且常呈融合狀態(tài)的菌落，能產(chǎn)生水融性色素而使瓊脂被染成藍(lán)綠或黃綠色。

血平板：菌落大而扁平，濕潤，有金屬光澤，有特殊氣味，顏色灰綠或藍(lán)綠，菌落周圍形成透明溶血環(huán)。

普通肉湯：可在液面形成菌膜，肉湯稍混濁或透明，上部為藍(lán)綠色，振蕩后菌膜易乳化，色素均勻分布。二、銅綠假單胞菌（Ps.aeruginosa）（一）生物學(xué)特性－－培養(yǎng)特性

綠膿桿菌可產(chǎn)生多種色素，主要是綠膿素（為綠膿桿菌所特有）。此為無熒光的吩嗪類色素，藍(lán)綠色，水溶性，并能溶于氯仿。此外，還可產(chǎn)生青膿素（即熒光色素）、紅膿素（水溶性的紅色色素）、黑膿素（棕黑色水溶性色素）等。但個別菌株不產(chǎn)生色素。（一）生物學(xué)特性－－生化特性能氧化分解葡萄糖、木糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣；氧化酶陽性；能液化明膠；分解尿素；能利用枸櫞酸鹽；不產(chǎn)生吲哚；能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，或產(chǎn)生氮?dú)?。（一）生物學(xué)特性－－抗原特性本細(xì)菌有O抗原、H抗原和被膜抗原。其中O抗原有兩種成分，即綠膿桿菌內(nèi)毒素和原內(nèi)毒素蛋白質(zhì)（OEP），前者成分中脂多糖（LPS）是型特異性抗原，為綠膿桿菌重要的致病因子；OEP是保護(hù)性抗原，廣泛存在于假單胞菌屬其它細(xì)菌和多種革蘭氏陰性菌中。被膜抗原存在于菌體表面，具有免疫原性，可刺激機(jī)體產(chǎn)生特異性抗體。（一）生物學(xué)特性－－致病性

綠膿桿菌為條件致病菌，當(dāng)機(jī)體抵抗力下降時，可引起各種繼發(fā)感染或混合感染，是醫(yī)院感染的主要病原菌之一，近年來對動物感染的報道逐年增加。綠膿桿菌常為天然廣譜耐藥菌株。Pseudomonasaeruginosaisanopportunisticpathogen.Thebacteriatakesadvantageofanindividual'sweakenedimmunesystemtocreateaninfectionandthisorganismalsoproducestissue-damagingtoxins.Pseudomonasoftenhasacharacteristicsweetodor.Thesepathogensarewidespreadinnature,inhabitingsoil,water,plants,andanimals(includinghumans).Ps.aeruginosacausesurinarytractinfections,respiratorysysteminfections,dermatitis,softtissueinfections,bacteremia,boneandjointinfections,gastrointestinalinfectionsandavarietyofsystemicinfections,particularlyinpatientswithsevereburnsandincancerandAIDSpatientswhoareimmunosuppressed.（二）分離與鑒定1．常規(guī)檢驗法根據(jù)綠膿桿菌對營養(yǎng)要求不高、在普通瓊脂和血平板上的菌落特性及產(chǎn)生綠膿素等特點(diǎn)，不難進(jìn)行鑒定。但對不產(chǎn)生色素者，尚需進(jìn)行生化和血清學(xué)試驗予以檢查。2．血清學(xué)反應(yīng)除常規(guī)檢查法外，鑒定綠膿桿菌還采用間接血凝試驗（IHA）、協(xié)同凝集試驗及ELISA等方法。（二）分離與鑒定1．常規(guī)檢驗法2．血清學(xué)反應(yīng)

（1）間接血凝試驗（IHA）：是用經(jīng)鞣酸處理的綿羊紅細(xì)胞吸附OEP作為致敏抗原，測定血清中抗OEP抗體效價。該方法非常敏感，血清稀釋到上萬倍仍可檢出抗體。（2）協(xié)同凝集試驗：此法用于檢測細(xì)菌本身并分型。用SPA—綠膿桿菌分型血清，與待檢菌的3~6h培養(yǎng)物作玻片凝集試驗。與普通玻片凝集試驗相比，本方法不僅可縮短時間（15~18h），還可提高分型率。（3）ELISA：此法用于檢測綠膿桿菌濾液LPS，且不受其它革蘭氏陰性菌LPS的影響，特異性強(qiáng)。（一）熒光假單胞菌（Ps.fluorecens）熒光假單胞菌為革蘭氏陰性單個或成對排列的桿菌，形態(tài)類似綠膿桿菌。單端叢毛，運(yùn)動活潑。本菌專性需氧，溫域4~30℃，最適溫度25~30℃，在37℃或42℃不生長，但?？赡褪?7℃。因此，除低溫培養(yǎng)外，通常熒光假單胞菌的檢出率較低。（一）熒光假單胞菌（Ps.fluorecens）營養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂上生長，也可在麥康凱瓊脂和SS瓊脂上生長。菌落呈淺黃綠色，在紫外線照射下呈現(xiàn)熒光。少數(shù)菌株無熒光，只有黃色或綠色色素，但不是綠膿素。產(chǎn)生熒光素的菌株約有94%，該色素水溶性，但不溶于氯仿。氧化酶陽性；能氧化分解葡萄糖、木糖，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣；能液化明膠；水解精氨酸；能利用醋酸鹽為唯一碳源。AscanningelectronmicrographoftheaerobicsoilbacteriumPseudomonasfluorescens.Thebacteriumusesitslong,whiplikeflagellaetopropelitselfthroughthewaterlayerthatsurroundssoilparticles.

（二）腐敗假單胞菌腐敗假單胞菌是腐物寄生菌。一端單鞭毛，有的有側(cè)鞭毛，運(yùn)動活潑。無芽孢，無莢膜。本菌需氧，對營養(yǎng)無特殊要求，銨離子可作為唯一氮源，醋酸鹽可作為唯一碳源和能源。在22~30℃生長良好，4℃可生長，42℃生長不定。在瓊脂培養(yǎng)基上可形成淡紅褐色或粉紅色、略帶黏液樣菌落。在卵黃瓊脂、DNA酶瓊脂和假單胞菌瓊脂P培養(yǎng)基上，可產(chǎn)生淡紅褐色熒光色素。在假單胞菌瓊脂F(xiàn)上則產(chǎn)生黃色水溶性熒光色素。（二）腐敗假單胞菌由于本菌能產(chǎn)生硫化氫，能使三糖鐵瓊脂底部變黑，易與沙門氏菌、變形桿菌相混淆。氧化酶陽性；DNA酶陽性；鳥氨酸脫羧酶陽性；能分解葡萄糖，但有些菌株遲緩分解或不分解。本菌在自然界分布廣泛，存在于土壤和水體中?？勺耘Ｈ椤⑷槔?、蛋品、河水、污水、組織培養(yǎng)液、油乳劑、天然氣、石油產(chǎn)品中分離到。能使乳酪、蛋品、魚類腐敗并產(chǎn)生硫化氫。（三）嗜麥芽假單胞菌（Ps.maltophilia）為細(xì)長桿菌，單端叢毛。在普通瓊脂培養(yǎng)基上形成不透明、淡灰黃色菌落，有非水溶性色素。血平板上不溶血。不還原硝酸鹽?？蛇t緩氧化分解葡萄糖，對麥芽糖氧化分解迅速。賴氨酸脫羧酶陽性。有DNA酶。液化明膠。葡萄糖酸氧化陰性。無卵磷脂酶。本菌廣泛存在于自然界，存在于井水、河水、污水、石油地帶的土壤、豆科植物的病體以及人和動物體表?？蓮奈廴镜睦洳佤~類、組織培養(yǎng)液中檢出，且臨床檢出率日漸增多。常引起魚類、肉、蛋類的腐敗。黃桿菌屬（Flavobacterium）產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）沙雷氏菌屬（Serratia）

黃桿菌又稱為產(chǎn)黃菌，為G-的球桿菌到細(xì)桿菌，直桿狀，兩端鈍圓，不形成芽孢，具周身鞭毛，運(yùn)動或不運(yùn)動，無滑動或泳動。生長溫度在30℃以下，極少數(shù)菌株可在37℃生長。在固體培養(yǎng)基上菌落半透明，光滑，偶爾不透明，能產(chǎn)生黃色、橙色、紅色或褐色的色素，其色澤隨培養(yǎng)基和溫度而改變。在土豆、明膠或含有牛奶的培養(yǎng)基上低溫培養(yǎng)（15~20℃）顏色最為顯著。產(chǎn)生多的色素常需要光。所產(chǎn)色素不溶于培養(yǎng)基中，一般為類胡蘿卜素。本菌為有機(jī)化能菌。初次分離后往往培養(yǎng)物難以保持其活性，主要因為該細(xì)菌對氮源的需求，需要外源代謝物如B族維生素，以及物理條件如培養(yǎng)基中瓊脂的濃度。發(fā)酵作用不明顯，在含有碳水化合物的培養(yǎng)液中既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣。但在低蛋白胨培養(yǎng)基中振蕩培養(yǎng)時有產(chǎn)酸反應(yīng)。少數(shù)菌株兼性厭氧。DNA的G+Cmol%為31~45。廣泛分布于土壤、淡水和海水中。在市售蔬菜、生肉和乳制品中也有檢出。產(chǎn)堿桿菌屬為腐生菌。包括糞產(chǎn)堿桿菌、芳香產(chǎn)堿桿菌和去硝化產(chǎn)堿桿菌。最常見的是糞產(chǎn)堿桿菌。產(chǎn)堿桿菌屬均為動物腸道的正常寄生菌，隨糞便排出污染土壤和水域，可引起肉、乳、蛋、魚貝類及其它食品的腐敗變質(zhì)。在人的創(chuàng)傷感染、膿腫和敗血癥中經(jīng)常檢出，常引起人的條件感染。沙雷氏菌屬是腸桿菌科的一個菌屬，菌體直桿狀，大小0.5~0.8×0.9~2.0μm。周身鞭毛，有運(yùn)動性。一些菌株有莢膜。兼性厭氧。菌落大多不透明，有虹彩；白色、粉紅或紅色。幾乎所有菌株都能在10~36℃、pH5~9、含NaCl0~4%（w/v）的條件下生長。一般不要求生長因子。發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)氣或不產(chǎn)氣；發(fā)酵纖維二糖、肌醇和甘油不產(chǎn)氣。發(fā)酵并利用麥芽糖、甘露醇和海藻糖作為唯一碳源。接觸酶試驗強(qiáng)陽性。M試驗陰性，V-P試驗通常陽性。不利用丙二酸鹽和藻朊酸鹽。通常不分解尿素。DNA酶陽性。能利用枸櫞酸鹽和醋酸鹽為唯一碳源。本菌廣泛分布于水、土壤、植物表面和食物中，或作為人的條件致病菌。粘質(zhì)沙雷氏菌是重要的條件致病菌，可引起敗血癥和尿路感染。一、主要特征酵母菌類（Yeasts）是圓形、卵圓形、圓柱形和檸檬形的單細(xì)胞菌體，長約5~30μm，寬約1~5μm。具有莢膜、細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體及多種細(xì)胞器，但沒有鞭毛或其它運(yùn)動器官。第三節(jié)致腐性酵母酵母菌可以通過形成孢子、芽殖、裂殖等方式進(jìn)行繁殖，最普通的方式是芽殖。它和絲狀真菌的區(qū)別是不形成真正的菌絲。但在生長旺盛時，可形成假菌絲。在固體培養(yǎng)基上酵母菌所形成的菌落形態(tài)、質(zhì)地、邊緣等隨菌種而異。幼齡菌落有較濃稠的糊狀物，老齡菌落較厚而干燥，并產(chǎn)生色素，使培養(yǎng)基呈特征性黃色、橙色、粉紅色、棕色或黑色。在肉湯中的培養(yǎng)性狀也隨菌種而不同，有的在管底生長和產(chǎn)生沉淀，有些在整個肉湯中均勻地生長，另有一些僅僅在液面生長，并產(chǎn)生菌膜與浮渣。酵母菌廣泛地分布于自然界中。在食品工業(yè)中，常被用于生物發(fā)酵和食品添加劑，但有些酵母能引起食品腐敗變質(zhì)。常見的有害酵母菌有酵母屬、球擬酵母屬、絲孢酵母屬和假絲酵母屬等。二、常見的有害酵母菌一）酵母屬（Sacharomyces）本屬酵母菌細(xì)胞為圓形、卵圓形或長圓形。多為出芽繁殖。食品腐敗中常見的有啤酒酵母和魯氏酵母。二）球擬酵母屬（Torulopsis）為球形、卵形、橢圓形酵母。以多極出芽繁殖。對多種糖有發(fā)酵作用。具有耐受高濃度糖和鹽的特性，如桿狀球擬酵母（T.bacillaris）。常在乳制品、魚貝類、罐頭、糖及糖果中出現(xiàn)。三）絲孢酵母屬（Trichesporon）本屬酵母細(xì)胞呈菌絲狀，連接為假菌絲。能形成出芽孢子和節(jié)孢子。出芽孢子連接成短鏈狀或輪狀。也有能產(chǎn)生厚膜孢子的。對糖的發(fā)酵能力弱。在液體培養(yǎng)基中生長可形成浮膜。細(xì)胞內(nèi)可含大量的脂肪。常發(fā)現(xiàn)于冷藏肉、罐頭、腌制菜、糖果、果脯中。四）假絲酵母屬（Candida）球形或圓筒形。能形成大量假菌絲。以多端出芽和分裂方式繁殖。對糖類有強(qiáng)分解作用。在液體培養(yǎng)基中生長常形成浮膜。本菌可見于冷藏肉食品中。真菌分單細(xì)胞的酵母類和多細(xì)胞的絲狀菌兩大類。絲狀菌中能形成絨毛狀的、疏松的菌絲體者，稱之為霉菌（Molds）。霉菌在自然界廣泛存在，土壤和空氣中均有很多。許多霉菌還能在谷物、果品、蔬菜、動物產(chǎn)品及其制品上生活，導(dǎo)致其腐敗。一、毛霉屬（Mucor）毛霉屬在自然界分布廣泛，土壤和空氣中有很多毛霉孢子。毛霉生活在谷物、果品、蔬菜等食品上，在肉類及乳制品上也?？砂l(fā)現(xiàn)，并導(dǎo)致腐敗。本菌孢子可隨空氣進(jìn)入人或動物鼻竇和肺臟，引起呼吸系統(tǒng)感染，也可隨食物進(jìn)入消化道，引起胃腸內(nèi)感染。毛霉還是冷庫常見的霉菌之一。毛霉的絲狀體呈棉絮狀，由許多有分枝的菌絲構(gòu)成。菌絲無隔膜，其壁無色，內(nèi)部帶褐色，具多個細(xì)胞核。二、根霉屬（Rhizopus）根霉俗稱面包霉，與毛霉屬很相似。在自然界分布也很廣泛，土壤、空氣中都有許多根霉孢子。根霉能夠產(chǎn)生糖化酶，是釀酒工業(yè)常用的發(fā)酵菌。本菌能在谷物、果蔬、肉食品上生長，使其腐敗，并產(chǎn)生毒素。菌絲呈棉絮狀。根霉氣生性強(qiáng)，大部分菌絲為跳躍式匍匐于營養(yǎng)基質(zhì)表面。氣生菌絲稱為蔓絲，蔓絲生節(jié)，從節(jié)往下分枝，形成假根狀的基內(nèi)菌絲。二、根霉屬（Rhizopus）孢子囊梗由假根處的匍匐菌絲生出，單生或叢生，分枝或不分枝。褐色，頂端膨大形成圓形的孢子囊。孢子囊成熟時，產(chǎn)生孢子囊孢子，孢子囊孢子為無色或褐色，表面光滑，有線狀或刺狀突起，孢子囊柄不彎曲。接合孢子為裸露的，從營養(yǎng)菌絲或匍匐菌絲長出。三、枝霉屬（Thamidium）枝霉屬分布在土壤和空氣中，也常見于冷藏肉和腐敗的蛋中。菌絲初無橫隔，老齡者有橫隔。菌絲分枝多。孢子囊梗從菌絲上生出，直立。孢子囊梗頂生多孢子的大孢子囊，側(cè)枝雙叉分枝；也有頂生少孢子的小孢子囊。四、枝孢霉屬（Cladosporium）本屬霉菌常出現(xiàn)在腐爛的蔬菜產(chǎn)品上、土壤內(nèi)和土壤上，也是冷庫常見霉菌，常可引起食品霉變。本屬霉菌還是培養(yǎng)基上常見的污染菌。在培養(yǎng)基上，枝孢霉形成不連續(xù)的菌落，由厚而柔軟的暗綠色菌絲和分生孢子構(gòu)成。分生孢子靠芽殖產(chǎn)生，在頂端常常是些最幼齡也最小的。芽殖的分生孢子在幼齡時為單細(xì)胞，老齡時可以是兩個細(xì)胞。由于可形成多個芽，故出現(xiàn)分枝的孢子鏈。五、交鏈孢霉屬（Alternaria）廣泛分布于土壤和空氣中。細(xì)交鏈孢（A.tenuis）是在土壤、葉子、種子、枯草和類似物上常見的一個種。它們有的毀壞食物有的是植物病原。交鏈孢霉菌絲有分隔，匍匐生長。菌落呈絨毛狀或棉絮狀，擴(kuò)展迅速，呈橄欖綠色