《糕點(diǎn)生產(chǎn)及檢驗(yàn)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《糕點(diǎn)生產(chǎn)及檢驗(yàn)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程描述（職業(yè)崗位工作過程與能力要求）糕點(diǎn)生產(chǎn)及檢驗(yàn)是三年制高職食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的一門職業(yè)基礎(chǔ)課，也是該專業(yè)的主干課程之一。本課程以餅干、面包、月餅、蛋糕、糕點(diǎn)生產(chǎn)的工藝流程以及產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)技術(shù)等為主要內(nèi)容，以實(shí)際應(yīng)用為核心，根據(jù)生產(chǎn)過程，使學(xué)生了解焙烤類食品的生產(chǎn)及檢驗(yàn)的主要項(xiàng)目，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)思維的能力，運(yùn)用知識(shí)分析實(shí)際問題的能力。先修課程與預(yù)備知識(shí)技能先修課程有：食品化學(xué)、無機(jī)與分析化學(xué)、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物具備的知識(shí)技能有：微生物分析、理化分析技能。相關(guān)職業(yè)資格食品檢驗(yàn)工教學(xué)時(shí)間要求分一學(xué)期上完，每學(xué)期6學(xué)分教學(xué)時(shí)數(shù)講授36技能訓(xùn)練60項(xiàng)目教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：①理解糕點(diǎn)的主要成份及主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；②知道餅干的主要品種及生產(chǎn)技術(shù)，掌握餅干的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；③知道面包的主要品種及生產(chǎn)技術(shù)，理解面包的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；④知道月餅的生產(chǎn)技術(shù)，理解其質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；⑤知道蛋糕的生產(chǎn)技術(shù)，理解其質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；⑥知道糕點(diǎn)的主要品種及生產(chǎn)技術(shù)，了解其質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：①能分析糕點(diǎn)原料的質(zhì)量；②能說明主要糕點(diǎn)的類型及糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要技術(shù)；③能分析糕點(diǎn)質(zhì)量問題產(chǎn)生的主要原因。素質(zhì)目標(biāo)：①培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品行業(yè)的興趣之心，培養(yǎng)其作為食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；②培養(yǎng)學(xué)生以專業(yè)的眼光認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝技術(shù)，理解糕點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；③培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問題和解決問題的基本能力；④培養(yǎng)學(xué)生語(yǔ)言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會(huì)交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。學(xué)時(shí)分配教學(xué)單元學(xué)時(shí)數(shù)合計(jì)課堂實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目教學(xué)頂崗實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)的生產(chǎn)與檢驗(yàn)440模塊一、中式糕點(diǎn)生產(chǎn)及檢驗(yàn)項(xiàng)目一桃酥的生產(chǎn)及檢驗(yàn)14410項(xiàng)目二、廣式月餅的生產(chǎn)及檢驗(yàn)14410項(xiàng)目三、蘇式麻餅的生產(chǎn)及檢驗(yàn)14410模塊二、西式糕點(diǎn)的生產(chǎn)及檢驗(yàn)項(xiàng)目四、蔓越霉餅干的生產(chǎn)及檢驗(yàn)16610項(xiàng)目五、面包的生產(chǎn)及檢驗(yàn)16610項(xiàng)目六、蛋糕的生產(chǎn)及檢驗(yàn)16610單元教學(xué)內(nèi)容要求與教學(xué)組織教學(xué)場(chǎng)所及條件教學(xué)單元（項(xiàng)目）1.認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)的生產(chǎn)及檢驗(yàn)【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識(shí)目標(biāo)]了解糕點(diǎn)生產(chǎn)原料、輔料、常用添加劑的種類及性能及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。[專業(yè)能力目標(biāo)]掌握糕點(diǎn)生產(chǎn)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)技術(shù)[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]培養(yǎng)學(xué)習(xí)這門課程的興趣?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)1認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要原材料；任務(wù)2認(rèn)識(shí)糕點(diǎn)生產(chǎn)的主要輔料任務(wù)3認(rèn)識(shí)焙烤食品常用的添加劑；任務(wù)4認(rèn)識(shí)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與功能（保?。┬允称放淞稀窘虒W(xué)活動(dòng)組織】采取課堂教學(xué)教學(xué)單元（項(xiàng)目）2.項(xiàng)目一桃酥的生產(chǎn)及檢驗(yàn)【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識(shí)目標(biāo)]了解桃酥生產(chǎn)所需所材料；熟悉桃酥的生產(chǎn)工藝、感官質(zhì)量指標(biāo)；掌握桃酥的理化指標(biāo)中水分、脂肪檢驗(yàn)的原理、操作過程；學(xué)會(huì)項(xiàng)目報(bào)告的撰寫。[專業(yè)能力目標(biāo)]學(xué)會(huì)桃酥的制作；學(xué)會(huì)桃酥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的查找；學(xué)會(huì)桃酥中水分和脂肪的測(cè)定過程。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]學(xué)會(huì)團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)會(huì)分析在實(shí)驗(yàn)過程中分析解決問題的能力?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)一桃酥生產(chǎn)的原材料；任務(wù)2桃酥的生產(chǎn)；任務(wù)3桃酥的感官檢驗(yàn)；任務(wù)4桃酥檢驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、討論；任務(wù)5桃酥產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)備；任務(wù)6產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)-水分、脂肪。【教學(xué)活動(dòng)組織】采取項(xiàng)目教學(xué)結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作。教學(xué)單元（項(xiàng)目）3.項(xiàng)目二廣式月餅的生產(chǎn)及檢驗(yàn)【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識(shí)目標(biāo)]了解廣式月餅生產(chǎn)所需所材料；熟悉廣式月餅的生產(chǎn)工藝、感官質(zhì)量指標(biāo)；掌握廣式月餅的微生物指標(biāo)中大腸菌群的原理、操作過程；學(xué)會(huì)項(xiàng)目報(bào)告的撰寫。[專業(yè)能力目標(biāo)]學(xué)會(huì)廣式月餅的制作；學(xué)會(huì)廣式月餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的查找；學(xué)會(huì)廣式月餅中大腸菌群的測(cè)定過程。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]學(xué)會(huì)團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)會(huì)分析在實(shí)驗(yàn)過程中分析解決問題的能力?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)一廣式月餅生產(chǎn)的原材料；任務(wù)2廣式月餅的生產(chǎn)；任務(wù)3廣式月餅的感官檢驗(yàn)；任務(wù)4廣式月餅檢驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、討論；任務(wù)5廣式月餅產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)備；任務(wù)6產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)-大腸菌群。【教學(xué)活動(dòng)組織】采取項(xiàng)目教學(xué)結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作。教學(xué)單元（項(xiàng)目）4.項(xiàng)目三蘇式麻餅的生產(chǎn)及檢驗(yàn)【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識(shí)目標(biāo)]了解蘇式麻餅生產(chǎn)所需所材料；熟悉蘇式麻餅的生產(chǎn)工藝、感官質(zhì)量指標(biāo)；掌握蘇式麻餅的理化指標(biāo)中蛋白質(zhì)檢驗(yàn)的原理、操作過程；學(xué)會(huì)項(xiàng)目報(bào)告的撰寫。[專業(yè)能力目標(biāo)]學(xué)會(huì)蘇式麻餅的制作；學(xué)會(huì)蘇式麻餅質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的查找；學(xué)會(huì)蘇式麻餅中蛋白質(zhì)的測(cè)定過程。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]學(xué)會(huì)團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)會(huì)分析在實(shí)驗(yàn)過程中分析解決問題的能力?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)一蘇式麻餅生產(chǎn)的原材料；任務(wù)2蘇式麻餅的生產(chǎn)；任務(wù)3蘇式麻餅的感官檢驗(yàn)；任務(wù)4蘇式麻餅檢驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、討論；任務(wù)5蘇式麻餅產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)備；任務(wù)6產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)-蛋白質(zhì)?！窘虒W(xué)活動(dòng)組織】采取項(xiàng)目教學(xué)結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作。教學(xué)單元（項(xiàng)目）5.項(xiàng)目四蔓越莓餅干的生產(chǎn)及檢驗(yàn)【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識(shí)目標(biāo)]了解蔓越霉餅干生產(chǎn)所需所材料；熟悉蔓越霉餅干的生產(chǎn)工藝、感官質(zhì)量指標(biāo)；掌握蔓越霉餅干的理化指標(biāo)中酸價(jià)、過氧化值檢驗(yàn)的原理、操作過程；學(xué)會(huì)項(xiàng)目報(bào)告的撰寫。[專業(yè)能力目標(biāo)]學(xué)會(huì)蔓越霉餅干的制作；學(xué)會(huì)蔓越霉餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的查找；學(xué)會(huì)蔓越霉餅干中酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定過程。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]學(xué)會(huì)團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)會(huì)分析在實(shí)驗(yàn)過程中分析解決問題的能力?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)一蔓越霉餅干生產(chǎn)的原材料；任務(wù)2蔓越霉餅干的生產(chǎn)；任務(wù)3蔓越霉餅干的感官檢驗(yàn)；任務(wù)4蔓越霉餅干檢驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、討論；任務(wù)5蔓越霉餅干產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)備；任務(wù)6產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)-酸價(jià)、過氧化值?！窘虒W(xué)活動(dòng)組織】采取項(xiàng)目教學(xué)結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作。教學(xué)單元（項(xiàng)目）6.項(xiàng)目五面包的生產(chǎn)及檢驗(yàn)【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識(shí)目標(biāo)]了解面包生產(chǎn)所需所材料；熟悉面包的生產(chǎn)工藝、感官質(zhì)量指標(biāo)；掌握面包的微生物指標(biāo)霉菌的原理、操作過程；學(xué)會(huì)面包項(xiàng)目報(bào)告的撰寫。[專業(yè)能力目標(biāo)] 學(xué)會(huì)面包的制作；學(xué)會(huì)面包質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的查找；學(xué)會(huì)面包中霉菌的測(cè)定過程。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]學(xué)會(huì)團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)會(huì)分析在實(shí)驗(yàn)過程中分析解決問題的能力?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)一面包生產(chǎn)的原材料；任務(wù)2面包的生產(chǎn)；任務(wù)3面包的感官檢驗(yàn)；任務(wù)4面包檢驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、討論；任務(wù)5面包產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)備；任務(wù)6產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)-霉菌?！窘虒W(xué)活動(dòng)組織】采取項(xiàng)目教學(xué)結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作。教學(xué)單元（項(xiàng)目）7.項(xiàng)目六蛋糕的生產(chǎn)及檢驗(yàn)【教學(xué)目標(biāo)】[專業(yè)知識(shí)目標(biāo)]了解蛋糕生產(chǎn)所需所材料；熟悉蛋糕的生產(chǎn)工藝、感官質(zhì)量指標(biāo)；掌握蛋糕的理化指標(biāo)中總糖檢驗(yàn)的原理、操作過程；學(xué)會(huì)項(xiàng)目報(bào)告的撰寫。[專業(yè)能力目標(biāo)]學(xué)會(huì)蛋糕的制作；學(xué)會(huì)蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的查找；學(xué)會(huì)蛋糕中總糖的測(cè)定過程。[職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)]學(xué)會(huì)團(tuán)隊(duì)合作，學(xué)會(huì)分析在實(shí)驗(yàn)過程中分析解決問題的能力?！窘虒W(xué)內(nèi)容】任務(wù)一蛋糕生產(chǎn)的原材料；任務(wù)2蛋糕的生產(chǎn)；任務(wù)3蛋糕的感官檢驗(yàn)；任務(wù)4蛋糕檢驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、討論；任務(wù)5蛋糕產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)方法的準(zhǔn)備；任務(wù)6產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)-總糖?！窘虒W(xué)活動(dòng)組織】采取項(xiàng)目教學(xué)結(jié)合實(shí)驗(yàn)操作。職業(yè)能力訓(xùn)練清單、教學(xué)環(huán)節(jié)項(xiàng)目名稱教學(xué)時(shí)數(shù)實(shí)踐教學(xué)條件訓(xùn)練時(shí)間單項(xiàng)技能桃酥的生產(chǎn)與檢驗(yàn)16焙烤實(shí)訓(xùn)室、食品化學(xué)分析實(shí)訓(xùn)室10月餅的生產(chǎn)與檢驗(yàn)14焙烤實(shí)訓(xùn)室、食品化學(xué)分析實(shí)訓(xùn)室10麻餅的生產(chǎn)與檢驗(yàn)14焙烤實(shí)訓(xùn)室、食品化學(xué)分析實(shí)訓(xùn)室10餅干的生產(chǎn)與檢驗(yàn)14焙烤實(shí)訓(xùn)室、食品化學(xué)分析實(shí)訓(xùn)室10面包的生產(chǎn)與檢驗(yàn)16焙烤實(shí)訓(xùn)室、食品化學(xué)分析實(shí)訓(xùn)室10蛋糕的生產(chǎn)與檢驗(yàn)16焙烤實(shí)訓(xùn)室、食品化學(xué)分析實(shí)訓(xùn)室10崗位綜合職業(yè)能力訓(xùn)練(頂崗實(shí)習(xí))課程教學(xué)條件【教師】周建儉：大學(xué)本科，副教授、長(zhǎng)期從事食品行業(yè)的教學(xué)工作?！拘?nèi)外教學(xué)設(shè)施】有食品化學(xué)分析實(shí)訓(xùn)室，具有必需的教學(xué)設(shè)施行，如分析天平、凱氏定氮儀、離心分離機(jī)、通風(fēng)櫥等?！竞献髌髽I(yè)崗位】好利來食品有限公司、新希望雙喜乳業(yè)等企業(yè)提供的校企合作崗位。教學(xué)建議教學(xué)過程中不斷的企業(yè)合作，檢測(cè)方案實(shí)現(xiàn)與國(guó)標(biāo)對(duì)接，課程采用多種教學(xué)手段，如現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、工作過程導(dǎo)向教學(xué)法等，幫助學(xué)生更好地掌握課程內(nèi)容?？己嗽u(píng)價(jià)（一）過程性考核（60%）1、平時(shí)成績(jī)（15%）：學(xué)習(xí)態(tài)度及考