乳制品中礦物質的生物利用度

1/2乳制品中礦物質的生物利用度第一部分乳制品礦物質種類及含量 2第二部分乳制品中礦物質的消化釋放過程 5第三部分影響礦物質吸收的因素 9第四部分乳制品中礦物質的吸收效率 11第五部分不同種類乳制品礦物質生物利用度的差異 14第六部分乳制品的生物利用度與加工工藝的關系 18第七部分提高乳制品礦物質生物利用率的方法 24第八部分乳制品中礦物質的強化措施 26

第一部分乳制品礦物質種類及含量關鍵詞關鍵要點乳制品中礦物質的種類

1.鈣：乳制品是鈣的良好來源，鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨密度和預防骨質疏松癥至關重要。

2.磷：乳制品也是磷的良好來源，磷是人體骨骼和牙齒的另一個重要成分，還參與能量代謝和肌肉收縮等生理過程。

3.鉀：乳制品中含有豐富的鉀，鉀是人體細胞內液的主要陽離子，有助于維持細胞滲透壓和酸堿平衡，還參與肌肉收縮和神經(jīng)傳導等生理過程。

乳制品中礦物質的含量

1.鈣：牛奶中鈣含量為100-110毫克/100克，酸奶中鈣含量為120-150毫克/100克，奶酪中鈣含量為600-800毫克/100克。

2.磷：牛奶中磷含量為90-100毫克/100克，酸奶中磷含量為100-120毫克/100克，奶酪中磷含量為400-600毫克/100克。

3.鉀：牛奶中鉀含量為140-160毫克/100克，酸奶中鉀含量為160-180毫克/100克，奶酪中鉀含量為100-120毫克/100克。#乳制品中礦物質的種類及含量

乳制品是人類重要的營養(yǎng)來源之一，含有豐富的礦物質，包括鈣、磷、鉀、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硒、碘等。這些礦物質對人體健康至關重要，參與多種生理過程，如骨骼和牙齒的形成、肌肉收縮、神經(jīng)傳導、免疫功能、造血等。

1.鈣

鈣是乳制品中含量最豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的60%-70%。鈣是人體必需礦物質，參與骨骼和牙齒的形成，對肌肉收縮、神經(jīng)傳導、血液凝固、激素分泌等生理過程也起著重要作用。成年人每日鈣的推薦攝入量為1000-1200毫克。

2.磷

磷是乳制品中含量第二豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的20%-30%。磷是人體必需礦物質，參與骨骼和牙齒的形成，能量代謝、肌肉收縮、神經(jīng)傳導、細胞分裂等生理過程。成年人每日磷的推薦攝入量為700-800毫克。

3.鉀

鉀是乳制品中含量第三豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的10%-15%。鉀是人體必需礦物質，參與細胞滲透壓的調節(jié)、肌肉收縮、神經(jīng)傳導、酸堿平衡等生理過程。成年人每日鉀的推薦攝入量為2000-3500毫克。

4.鎂

鎂是乳制品中含量第四豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的5%-10%。鎂是人體必需礦物質，參與骨骼和牙齒的形成、能量代謝、肌肉收縮、神經(jīng)傳導、免疫功能等生理過程。成年人每日鎂的推薦攝入量為300-400毫克。

5.鋅

鋅是乳制品中含量第五豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的1%-3%。鋅是人體必需礦物質，參與免疫功能、細胞分裂、傷口愈合、味覺和嗅覺等生理過程。成年人每日鋅的推薦攝入量為10-15毫克。

6.鐵

鐵是乳制品中含量第六豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的0.5%-1%。鐵是人體必需礦物質，參與血紅蛋白的合成，攜氧和氧的運輸，細胞呼吸等生理過程。成年人每日鐵的推薦攝入量為10-15毫克。

7.銅

銅是乳制品中含量第七豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的0.1%-0.2%。銅是人體必需礦物質，參與血紅蛋白的合成、能量代謝、神經(jīng)傳導、免疫功能等生理過程。成年人每日銅的推薦攝入量為0.9-1.2毫克。

8.錳

錳是乳制品中含量第八豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的0.05%-0.1%。錳是人體必需礦物質，參與骨骼和牙齒的形成、能量代謝、神經(jīng)傳導、免疫功能等生理過程。成年人每日錳的推薦攝入量為1.8-2.3毫克。

9.硒

硒是乳制品中含量第九豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的0.01%-0.02%。硒是人體必需礦物質，參與抗氧化、免疫功能、甲狀腺激素的合成等生理過程。成年人每日硒的推薦攝入量為50-70微克。

10.碘

碘是乳制品中含量第十豐富的礦物質，約占乳制品總礦物質含量的0.001%-0.005%。碘是人體必需礦物質，參與甲狀腺激素的合成，甲狀腺激素參與調節(jié)生長發(fā)育、能量代謝、生殖等生理過程。成年人每日碘的推薦攝入量為150-200微克。第二部分乳制品中礦物質的消化釋放過程關鍵詞關鍵要點乳制品中礦物質的胃腸道消化釋放

1.胃腸道消化過程是礦物質從乳制品中釋放的第一步，其分為胃消化和腸消化兩個階段。

2.在胃中，食物與胃液混合形成食糜，胃酸可以溶解一些礦物質，如鈣、磷、鐵等，使其形成可吸收的形式。

3.在腸道中，食糜被胰腺、膽汁和腸液進一步分解，其中礦物質與這些液體的成分反應，形成可吸收的形式。

乳制品中礦物質的腸道吸收

1.腸道吸收是礦物質從乳制品中釋放的第二步，其分為主動吸收和被動吸收兩種方式。

2.主動吸收是指礦物質通過腸道上皮細胞的主動運輸而被吸收，這種吸收方式需要能量。

3.被動吸收是指礦物質通過腸道上皮細胞的被動擴散而被吸收，這種吸收方式不需要能量。

乳制品中礦物質的轉運和存儲

1.吸收后的礦物質通過血液循環(huán)轉運至全身各組織器官，以滿足其對礦物質的需求。

2.多余的礦物質可以存儲在骨骼、牙齒和肝臟中，以備日后使用。

3.當機體缺乏礦物質時，存儲的礦物質可以被釋放出來，以維持機體的正常生理功能。

乳制品中礦物質的吸收影響因素

1.乳制品中礦物質的吸收受多種因素影響，包括礦物質的種類、乳制品的加工方式、飲食中的其他成分以及個體的生理狀況等。

2.鈣的吸收受維生素D的調節(jié)，維生素D可以促進鈣的吸收。

3.鐵的吸收受維生素C的調節(jié)，維生素C可以促進鐵的吸收。

乳制品中礦物質的生物利用度

1.乳制品中礦物質的生物利用度是指礦物質從乳制品中釋放、吸收和利用的程度。

2.乳制品中礦物質的生物利用度因礦物質的種類、乳制品的加工方式、飲食中的其他成分以及個體的生理狀況等因素而異。

3.鈣的生物利用度一般為30%～50%，鐵的生物利用度一般為10%～20%，鋅的生物利用度一般為20%～30%。

乳制品中礦物質的營養(yǎng)強化

1.乳制品中礦物質的營養(yǎng)強化是指在乳制品中添加礦物質，以提高其礦物質含量。

2.乳制品中礦物質的營養(yǎng)強化可以改善乳制品的營養(yǎng)價值，使其成為更全面的營養(yǎng)來源。

3.乳制品中礦物質的營養(yǎng)強化可以幫助人們滿足對礦物質的需求，預防礦物質缺乏癥的發(fā)生。乳制品中礦物質的消化釋放過程

1.胃消化：

-胃酸（pH1-2）可在很大程度上將礦物質從乳制品基質中釋放出來。

-胃蛋白酶可以分解酪蛋白，釋放出結合的礦物質。

-胃壁細胞分泌的內因子與維生素B12結合，形成維生素B12-內因子復合物，有利于維生素B12的吸收。

2.小腸消化：

-十二指腸和近端空腸是礦物質吸收的主要部位。

-胰腺分泌的胰液含有碳酸氫鹽，可中和胃酸，創(chuàng)造有利于礦物質吸收的堿性環(huán)境。

-胰腺分泌的胰蛋白酶、糜蛋白酶和脂肪酶等消化酶可以進一步分解乳制品中的蛋白質、肽和脂質，釋放出結合的礦物質。

-膽汁鹽乳化膳食脂肪，增加礦物質與消化酶的接觸面積，促進礦物質的消化釋放。

3.礦物質的吸收：

-鈣、磷、鎂、鋅等礦物質主要通過主動轉運機制吸收，即通過細胞膜上的轉運蛋白將礦物質從腸腔轉運到腸細胞內。

-鐵、銅等礦物質主要通過被動擴散機制吸收，即利用濃度梯度將礦物質從腸腔擴散到腸細胞內。

-維生素D、維生素C和乳酸菌等因素可以促進礦物質的吸收。

4.礦物質的轉運和儲存：

-吸收的礦物質通過腸壁細胞上的轉運蛋白轉運到血液中。

-血液中的礦物質可以被組織細胞直接吸收利用，也可以被轉運到肝臟、骨骼、肌肉等組織中儲存。

-骨骼是人體最大的礦物質儲存庫，儲存了人體99%以上的鈣和80%以上的磷。

5.礦物質的排泄：

-未被吸收的礦物質隨糞便排出體外。

-過量的礦物質可以通過腎臟排出體外。

影響礦物質生物利用度的因素：

1.食物組成：

-富含植酸、草酸或膳食纖維的食物可以降低礦物質的生物利用度。

-富含維生素D、維生素C、乳酸菌等食物可以提高礦物質的生物利用度。

2.胃腸道因素：

-胃酸水平低、胃腸道蠕動速度快、腸道pH值高、腸道菌群失衡等因素都會降低礦物質的生物利用度。

3.個體因素：

-年齡、性別、妊娠期、哺乳期等因素都會影響礦物質的生物利用度。

4.藥物因素：

-某些藥物（如抗酸藥、利尿劑等）可以降低礦物質的生物利用度。第三部分影響礦物質吸收的因素關鍵詞關鍵要點【影響礦物質吸收的因素】：

1.礦物質本身的性質：礦物質的化學性質、溶解度、分子大小、電離狀態(tài)等都會影響其在消化道中的吸收。例如，鈣和鐵是兩種重要的礦物質，但鈣比鐵更容易吸收，因為鈣更易溶解，并且在消化道中有更多的載體蛋白可以將其轉運至細胞內。

2.食物中其他成分的影響：食物中其他成分可以與礦物質結合，形成難溶性的復合物，從而降低礦物質的吸收。例如，菠菜中含有大量的草酸，草酸可以與鈣結合形成草酸鈣，從而降低鈣的吸收。

3.消化道環(huán)境的影響：消化道環(huán)境的酸堿度、酶的活性、腸道菌群等都會影響礦物質的吸收。例如，胃酸可以幫助溶解礦物質，從而促進礦物質的吸收。

【飲食因素的影響】：

1.飲食中其他成分的影響：

*其他礦物質:某些礦物質可以競爭性地抑制其他礦物質的吸收。例如，高鐵和鋅的攝入可能會抑制鈣和鎂的吸收。

*膳食纖維:過量攝入膳食纖維可能會抑制某些礦物質的吸收，如鐵、鋅和鈣。

*植酸:植酸是一種存在于全谷物、堅果和種子中的化合物，可以與礦物質結合，形成不溶性絡合物，從而降低礦物質的生物利用度。

*草酸:草酸是一種存在于菠菜、甜菜和巧克力中的化合物，可以與鈣結合，形成不溶性絡合物，從而降低鈣的生物利用度。

*維生素D:維生素D可以促進鈣的吸收。維生素D缺乏會導致鈣吸收不良，從而增加患骨質疏松癥的風險。

2.個體因素的影響：

*年齡:老年人通常比年輕人礦物質吸收率較低。這是因為隨著年齡增長，胃酸分泌減少，胃腸道功能下降，從而影響礦物質的吸收。

*性別:女性通常比男性礦物質吸收率較低。這是因為女性的月經(jīng)周期和懷孕期間，對礦物質的需求量較高。

*健康狀況:某些疾病或健康狀況可能會影響礦物質的吸收。例如，胃腸道疾病、肝臟疾病和腎臟疾病可能會降低礦物質的吸收。

*藥物相互作用:某些藥物可能會影響礦物質的吸收。例如，抗酸劑可能會降低鈣和鐵的吸收，而利尿劑可能會增加鈣和鎂的排泄。

3.食物加工和儲存條件的影響：

*加工方式:加工過程可能會破壞食物中的礦物質，從而降低其生物利用度。例如，精制谷物比全谷物礦物質含量更低。

*儲存條件:食物在儲存過程中可能會失去礦物質。例如，長時間儲存的水果和蔬菜可能會失去維生素C和鉀。

4.土壤和水質的影響：

*土壤:土壤中礦物質的含量會影響作物的礦物質含量。例如，鈣含量高的土壤會產(chǎn)出鈣含量高的農(nóng)作物。

*水質:水中的礦物質含量也會影響人的礦物質攝入量。例如，硬水通常含有較高的鈣和鎂含量。

5.其他因素的影響：

*飲食習慣:經(jīng)常食用富含礦物質的食物可以提高礦物質的生物利用度。例如，經(jīng)常食用乳制品和綠葉蔬菜可以提高鈣和鐵的生物利用度。

*運動:運動可以提高礦物質的吸收。這是因為運動可以促進胃腸道蠕動，加快食物消化吸收的速度。

*壓力:壓力會導致胃腸道功能紊亂，從而影響礦物質的吸收。第四部分乳制品中礦物質的吸收效率關鍵詞關鍵要點【鈣的吸收效率】：

1.乳制品中的鈣吸收率通常高于非乳制品中的鈣吸收率，這是因為乳制品中含有豐富的乳糖，乳糖可以促進鈣的吸收。

2.乳制品中的鈣吸收率會受到多種因素的影響，包括鈣的形態(tài)、維生素D的攝入量、飲食中的其他礦物質（如磷、鎂、鋅）的攝入量、胃腸道疾?。ㄈ缛樘遣荒褪埽┑?。

3.一般來說，乳制品中的鈣吸收率在30%~50%之間，具體吸收率因人而異。

【鐵的吸收效率】：

乳制品中礦物質的吸收效率

乳制品是礦物質的良好來源，包括鈣、磷、鉀、鎂和鋅。這些礦物質對于人體健康至關重要，參與調節(jié)多種生理和代謝過程。乳制品中礦物質的吸收率因礦物質的種類而異，也受多種因素影響，如個體差異、飲食成分和加工工藝等。

#鈣的吸收率

鈣是人體含量最豐富的礦物質，主要存在于骨骼和牙齒中。鈣對骨骼健康、肌肉收縮、神經(jīng)傳導和血液凝固等生理過程起著至關重要的作用。乳制品是鈣的良好來源。

牛奶中鈣的吸收率約為30%-40%，優(yōu)于其他食物來源的鈣。這主要是因為乳制品中的鈣與酪蛋白結合，形成膠束，提高了鈣在小腸中的溶解度和吸收率。

#磷的吸收率

磷是人體含量僅次于鈣的礦物質，主要存在于骨骼和牙齒中。磷參與能量代謝、核酸合成、蛋白質合成和骨骼礦化等多種生理過程。乳制品也是磷的良好來源。

牛奶中磷的吸收率約為60%-70%，高于植物性食物來源的磷。這主要是因為乳制品中的磷以無機磷的形式存在，更容易被小腸吸收。

#鉀的吸收率

鉀是人體含量第三豐富的礦物質，主要存在于細胞內液中。鉀參與細胞代謝、神經(jīng)傳導、肌肉收縮和血壓調節(jié)等多種生理過程。乳制品是鉀的良好來源。

牛奶中鉀的吸收率約為90%-95%，高于其他食物來源的鉀。這主要是因為乳制品中的鉀以離子形式存在，容易被小腸吸收。

#鎂的吸收率

鎂是人體含量第四豐富的礦物質，主要存在于骨骼、肌肉和細胞內液中。鎂參與能量代謝、蛋白質合成、神經(jīng)傳導和肌肉收縮等多種生理過程。乳制品是鎂的良好來源。

牛奶中鎂的吸收率約為30%-40%，高于植物性食物來源的鎂。這主要是因為乳制品中的鎂與酪蛋白結合，形成絡合物，提高了鎂在小腸中的溶解度和吸收率。

#鋅的吸收率

鋅是人體含量僅次于鐵的微量元素，主要存在于骨骼、肌肉和內臟中。鋅參與免疫功能、蛋白質合成、傷口愈合和味覺以及嗅覺等多種生理過程。乳制品也是鋅的良好來源。

牛奶中鋅的吸收率約為20%-30%，低于其他動物性食物來源的鋅。這主要是因為乳制品中鋅與酪蛋白結合，形成絡合物，降低了鋅在小腸中的溶解度和吸收率。

#影響礦物質吸收率的因素

除了礦物質種類外，乳制品中礦物質的吸收率還受多種因素影響，包括：

*個體差異：不同個體的礦物質吸收率可能存在差異，這與遺傳因素、年齡、性別和健康狀況等因素有關。

*飲食成分：某些食物成分會影響礦物質的吸收。例如，高纖維飲食會降低鈣、鐵和鋅的吸收率；高磷飲食會降低鈣的吸收率；高草酸飲食會降低鈣和鎂的吸收率。

*加工工藝：乳制品的加工工藝也會影響礦物質的吸收率。例如，巴氏消毒會降低牛奶中鈣和磷的吸收率；高溫滅菌會降低牛奶中鈣和鋅的吸收率。

總之，乳制品是礦物質的良好來源。乳制品中礦物質的吸收率因礦物質的種類而異，也受多種因素影響，如個體差異、飲食成分和加工工藝等。第五部分不同種類乳制品礦物質生物利用度的差異關鍵詞關鍵要點牛奶和酸奶中礦物質的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中鈣的生物利用度沒有顯著差異。

2.牛奶和酸奶中磷的生物利用度沒有顯著差異。

3.牛奶和酸奶中鎂的生物利用度沒有顯著差異。

不同乳制品中鋅的生物利用度差異

1.奶酪中鋅的生物利用度高于牛奶和酸奶。

2.發(fā)酵乳制品中鋅的生物利用度高于非發(fā)酵乳制品。

3.硬質奶酪中鋅的生物利用度高于軟質奶酪。

不同乳制品中鐵的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中鐵的生物利用度低于奶酪。

2.奶酪中鐵的生物利用度低于肉類。

3.強化鐵的牛奶和酸奶中鐵的生物利用度更高。

不同乳制品中銅的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中銅的生物利用度沒有顯著差異。

2.奶酪中銅的生物利用度高于牛奶和酸奶。

3.強化銅的牛奶和酸奶中銅的生物利用度更高。

不同乳制品中錳的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中錳的生物利用度沒有顯著差異。

2.奶酪中錳的生物利用度高于牛奶和酸奶。

3.發(fā)酵乳制品中錳的生物利用度高于非發(fā)酵乳制品。

不同乳制品中硒的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中硒的生物利用度沒有顯著差異。

2.奶酪中硒的生物利用度高于牛奶和酸奶。

3.強化硒的牛奶和酸奶中硒的生物利用度更高。不同種類乳制品礦物質生物利用度的差異

1.礦物質種類差異

不同種類的乳制品中，礦物質的含量和類型存在差異。例如，牛奶中鈣、磷、鉀、鎂、鋅等礦物質含量較高，而酸奶中鈣、磷含量略低，但蛋白質和益生菌含量更高。不同種類的乳制品含有不同的礦物質，其生物利用率也存在差異。奶酪、酸奶、牛奶等乳制品中鈣質的生物利用率依次下降，原因是：鈣在其他乳制品加工過程中容易形成不溶性結晶，而鈣在奶酪中被濃縮，結構緊密，不易發(fā)生再結晶，因此奶酪的鈣質生物利用率最高。

2.加工工藝差異

不同乳制品的加工工藝不同，也會影響礦物質的生物利用度。例如，巴氏消毒牛奶的礦物質生物利用度高于高溫消毒牛奶，因為高溫消毒會導致部分礦物質流失。另外，發(fā)酵乳制品的礦物質生物利用度高于非發(fā)酵乳制品，因為發(fā)酵過程中乳酸菌會產(chǎn)生一些有機酸，這些有機酸可以與礦物質形成可溶性絡合物，從而提高礦物質的吸收率。

3.添加成分差異

一些乳制品中會添加其他成分，如糖、鹽、香精等，這些添加成分可能會影響礦物質的生物利用度。例如，糖會抑制鈣的吸收，而鹽會增加鈣的排泄。

4.食用方式差異

乳制品的食用方式也會影響礦物質的生物利用度。例如，加熱乳制品會降低礦物質的生物利用度，因為加熱會破壞礦物質與蛋白質的結合，從而使其更難被吸收。另外，同時食用富含草酸、植酸的食物也會降低礦物質的生物利用度，因為草酸和植酸會與礦物質形成不溶性化合物，從而使其難以被吸收。

5.個體差異

個體的年齡、性別、健康狀況等因素也會影響礦物質的生物利用度。例如，兒童和老年人的礦物質生物利用度低于成年人，女性的礦物質生物利用度低于男性，患有消化系統(tǒng)疾病的人的礦物質生物利用度低于健康人。

以下是一些具體數(shù)據(jù)，供您參考：

1.牛奶中鈣的生物利用度為32%～34%，而奶酪中鈣的生物利用度為49%～51%。

2.酸奶中鈣的生物利用度約為40%，而發(fā)酵乳中鈣的生物利用度約為60%。

3.牛奶中鐵的生物利用度為10%～15%，而乳制品中鐵的生物利用度約為20%。

4.牛奶中鋅的生物利用度為40%～50%，而乳制品中鋅的生物利用度約為60%。

5.牛奶中鎂的生物利用度為30%～40%，而乳制品中鎂的生物利用度約為45%。第六部分乳制品的生物利用度與加工工藝的關系關鍵詞關鍵要點熱處理對乳制品礦物質生物利用度的影響：

1.加熱處理對乳制品礦物質生物利用度有顯著影響。

2.高溫處理（如巴氏消毒、超高溫消毒）會降低鈣、磷、鋅、鎂等礦物質的生物利用度。

3.加熱處理會破壞乳制品中的蛋白質結構，降低礦物質與蛋白質的結合力，從而降低礦物質的吸收率。

發(fā)酵對乳制品礦物質生物利用度的影響：

1.發(fā)酵乳制品中的礦物質生物利用度高于非發(fā)酵乳制品。

2.發(fā)酵過程中的乳酸菌會產(chǎn)生有機酸，有機酸會與礦物質螯合，提高礦物質的溶解度和吸收率。

3.發(fā)酵乳制品中的益生菌還可以促進礦物質的吸收。

乳制品加工工藝對鈣的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對鈣的生物利用度有重要影響。

2.高溫處理會降低鈣的生物利用度，而發(fā)酵會提高鈣的生物利用度。

3.乳制品中鈣的含量和形態(tài)也會影響鈣的生物利用度。

乳制品加工工藝對磷的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對磷的生物利用度也有影響。

2.高溫處理會降低磷的生物利用度，而發(fā)酵會提高磷的生物利用度。

3.乳制品中磷的含量和形態(tài)也會影響磷的生物利用度。

乳制品加工工藝對鋅的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對鋅的生物利用度有影響。

2.高溫處理會降低鋅的生物利用度，而發(fā)酵會提高鋅的生物利用度。

3.乳制品中鋅的含量和形態(tài)也會影響鋅的生物利用度。

乳制品加工工藝對鎂的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對鎂的生物利用度有影響。

2.高溫處理會降低鎂的生物利用度，而發(fā)酵會提高鎂的生物利用度。

3.乳制品中鎂的含量和形態(tài)也會影響鎂的生物利用度。乳制品的生物利用度與加工工藝的關系

乳制品的生物利用度是指人體對乳制品中營養(yǎng)成分的吸收和利用程度。乳制品的加工工藝會影響其生物利用度，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

#1.加熱處理

加熱處理是乳制品加工中常用的工藝，其主要目的是殺滅病原微生物，確保食品安全。然而，加熱處理也會對乳制品的生物利用度產(chǎn)生一定的影響。

*蛋白質：加熱處理會導致乳清蛋白變性，使其更難以被消化吸收。研究表明，巴氏消毒處理（72℃，15秒）會使乳清蛋白的消化率降低約10%，而高溫滅菌處理（121℃，15分鐘）則會使乳清蛋白的消化率降低約20%。

*礦物質：加熱處理也會影響乳制品中礦物質的生物利用度。鈣、磷等礦物質在加熱過程中可能會與其他成分結合，形成不溶性化合物，從而降低其吸收率。例如，研究表明，巴氏消毒處理會使牛奶中鈣的吸收率降低約5%，而高溫滅菌處理則會使牛奶中鈣的吸收率降低約10%。

*維生素：加熱處理也會破壞乳制品中的維生素，尤其是維生素C和維生素B1。維生素C在加熱過程中容易被氧化破壞，而維生素B1則在高溫下容易分解。研究表明，巴氏消毒處理會使牛奶中維生素C的含量降低約10%，而高溫滅菌處理則會使牛奶中維生素C的含量降低約20%。

#2.均質化處理

均質化處理是將乳制品中的脂肪顆粒破碎成更小的顆粒，使其均勻分布在牛奶中。均質化處理可以改善乳制品的口感和質地，并防止脂肪在上層聚集。然而，均質化處理也會對乳制品的生物利用度產(chǎn)生一定的影響。

*脂肪：均質化處理會使脂肪顆粒更小，使其更容易被消化吸收。研究表明，均質化處理可以提高牛奶中脂肪的吸收率約10%。

*礦物質：均質化處理也會影響乳制品中礦物質的生物利用度。鈣、磷等礦物質在均質化過程中可能會與脂肪顆粒結合，形成不溶性化合物，從而降低其吸收率。例如，研究表明，均質化處理會使牛奶中鈣的吸收率降低約5%。

*維生素：均質化處理也會破壞乳制品中的維生素，尤其是維生素A和維生素D。維生素A在均質化過程中容易被氧化破壞，而維生素D則在高溫下容易分解。研究表明，均質化處理會使牛奶中維生素A的含量降低約10%，而維生素D的含量降低約5%。

#3.發(fā)酵處理

發(fā)酵處理是利用微生物將乳糖轉化成乳酸和其他代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵處理可以改善乳制品的口感和風味，并延長其保質期。然而，發(fā)酵處理也會對乳制品的生物利用度產(chǎn)生一定的影響。

*蛋白質：發(fā)酵處理可以提高乳制品的蛋白質消化率。這是因為發(fā)酵菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生蛋白酶，這些蛋白酶可以將乳蛋白水解成更小的肽段或氨基酸，從而更容易被消化吸收。研究表明，發(fā)酵處理可以使牛奶的蛋白質消化率提高約20%。

*礦物質：發(fā)酵處理也會影響乳制品中礦物質的生物利用度。鈣、磷等礦物質在發(fā)酵過程中可能會與其他成分結合，形成不溶性化合物，從而降低其吸收率。例如，研究表明，發(fā)酵處理會使酸奶中鈣的吸收率降低約10%。

*維生素：發(fā)酵處理也會破壞乳制品中的維生素，尤其是維生素C和維生素B1。維生素C在發(fā)酵過程中容易被氧化破壞，而維生素B1則在高溫下容易分解。研究表明，發(fā)酵處理會使酸奶中維生素C的含量降低約10%，而維生素B1的含量降低約5%。

#總結

乳制品的生物利用度與加工工藝有著密切的關系。合理控制加工工藝可以最大限度地保持乳制品的營養(yǎng)價值，提高其生物利用度。第七部分提高乳制品礦物質生物利用率的方法關鍵詞關鍵要點【提高乳制品礦物質生物利用率的方法】：

1.對乳制品進行發(fā)酵、發(fā)芽、浸泡和其他加工處理可以提高礦物質的生物利用率，例如發(fā)酵乳制品可以幫助釋放鈣、磷、鎂和其他礦物質，使其更易于被人體吸收。

2.選擇高礦物質含量的乳制品也是提高攝入量的關鍵，例如選擇富含鈣的牛奶、酸奶和奶酪，富含鐵的強化牛奶和酸奶以及富含鋅的奶酪。

3.將乳制品與其他富含礦物質的食物一起食用可以提高礦物質的吸收，例如將牛奶與全谷物谷物一起食用可以幫助提高鈣的吸收，將酸奶與水果一起食用可以幫助提高鐵的吸收。

【飲食結構影響礦物質生物利用率】：

一、選擇礦物質含量高的乳制品

選擇礦物質含量高的乳制品是提高乳制品礦物質生物利用率的有效方法。例如，奶酪和酸奶等發(fā)酵乳制品通常比鮮奶含有更豐富的鈣和磷。此外，一些強化乳制品，如添加了鈣、鐵或鋅的牛奶，也可作為礦物質的重要來源。

二、與富含維生素D的食物一起食用

維生素D是人體吸收鈣的必需營養(yǎng)素。因此，與富含維生素D的食物一起食用乳制品可以提高鈣的生物利用率。富含維生素D的食物包括雞蛋、魚類、蘑菇和強化食品。

三、避免與草酸、植酸等抗營養(yǎng)因子同時食用

草酸和植酸等抗營養(yǎng)因子可以與乳制品中的礦物質結合，形成不溶性化合物，從而降低礦物質的吸收率。因此，應避免同時食用含有高草酸或植酸的食物，如菠菜、大黃、甜菜和全谷物。

四、烹飪方法得當

烹飪方法也會影響乳制品中礦物質的生物利用率。高溫烹飪可能會破壞乳制品中的礦物質，因此應盡量避免高溫烹飪。例如，煮牛奶時不宜長時間加熱，以免鈣質損失。

五、適量食用乳制品

適量食用乳制品可以確保礦物質的充分攝入，但過量食用乳制品可能會導致礦物質攝入過多，反而對健康不利。因此，應根據(jù)個人需求和健康狀況合理攝入乳制品。一般來說，成年人每天攝入200-300克乳制品即可滿足礦物質需求。

六、注意個體差異

不同個體的乳制品礦物質生物利用率可能存在差異。影響因素包括年齡、性別、健康狀況、飲食習慣等。例如，老年人和兒童對鈣的吸收率較低，而患有某些疾病的人（如乳糖不耐癥、腸道疾病等）也可能存在礦物質吸收不良的問題。因此，應根據(jù)個體情況調整乳制品攝入量和礦物質補充劑的攝入量。

七、補充礦物質補充劑

對于無法通過飲食攝入足夠礦物質的人，可以考慮補充礦物質補充劑。然而，在服用礦物質補充劑之前，應咨詢醫(yī)生或營養(yǎng)師，以確保安全性和有效性。第八部分乳制品中礦物質的強化措施關鍵詞關鍵要點鈣的強化措施

1.添加鈣鹽：鈣鹽是乳制品中鈣的強化劑，通常添加的鈣鹽包括碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣等。這些鈣鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進鈣的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中鈣的生物利用度更高。

3.維生素D強化：維生素D可以促進鈣的吸收，因此在乳制品中添加維生素D可以提高鈣的生物利用度。

鐵的強化措施

1.添加鐵鹽：鐵鹽是乳制品中鐵的強化劑，通常添加的鐵鹽包括硫酸亞鐵、富馬酸亞鐵、乳酸亞鐵等。這些鐵鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富鐵原料：一些乳制品原料本身就富含鐵，如奶粉、乳清粉等。使用富鐵原料可以提高乳制品的鐵含量。

3.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進鐵的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中鐵的生物利用度更高。

鋅的強化措施

1.添加鋅鹽：鋅鹽是乳制品中鋅的強化劑，通常添加的鋅鹽包括硫酸鋅、乳酸鋅等。這些鋅鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富鋅原料：一些乳制品原料本身就富含鋅，如奶粉、乳清粉等。使用富鋅原料可以提高乳制品的鋅含量。

3.酸化發(fā)酵：酸化發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進鋅的吸收。因此，酸化發(fā)酵乳制品中鋅的生物利用度更高。

硒的強化措施

1.添加硒鹽：硒鹽是乳制品中硒的強化劑，通常添加的硒鹽包括硒酸鈉、硒酸鋅等。這些硒鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富硒原料：一些乳制品原料本身就富含硒，如奶粉、乳清粉等。使用富硒原料可以提高乳制品的硒含量。

3.酵母發(fā)酵：酵母發(fā)酵乳制品中的酵母菌可以產(chǎn)生硒甲硫氨酸，硒甲硫氨酸是一種有機硒，容易被人體吸收利用。因此，酵母發(fā)酵乳制品中硒的生物利用度更高。

碘的強化措施

1.添加碘鹽：碘鹽是乳制品中碘的強化劑，通常添加的碘鹽包括碘酸鉀、碘化鈉等。這些碘鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富碘原料：一些乳制品原料本身就富含碘，如海藻粉、魚粉等。使用富碘原料可以提高乳制品的碘含量。

3.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進碘的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中碘的生物利用度更高。

氟的強化措施

1.添加氟鹽：氟鹽是乳制品中氟的強化劑，通常添加的氟鹽包括氟化鈉、氟化鉀等。這些氟鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富氟原料：一些乳制品原料本身就富含氟，如茶葉粉、骨粉等。使用富氟原料可以提高乳制品的氟含量。

3.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進氟的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中氟的生物利用度更高?！度橹破分械V物質的生物利用度》中介紹的“乳制品中礦物質的強化措施”

乳制品是人類飲食中重要的營養(yǎng)來源，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素等多種營養(yǎng)素。其中