飲食服務(wù)中心食堂管理制度

飲食服務(wù)中心食堂管理制度（共5篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u2715第一篇:飲食服務(wù)中心食堂管理制度 27664第二篇:飲食服務(wù)中心食堂經(jīng)理職責 519003第三篇:飲食服務(wù)中心文明服務(wù)標準 6937第四篇:飲食服務(wù)中心工作職責 72269第五篇:飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度 9飲食服務(wù)中心食堂管理制度為加強食堂管理，規(guī)范經(jīng)營活動，杜絕食物中毒事件和各種食源性疾病的發(fā)生，維護師生員工的身體健康和校園穩(wěn)定，特制定本食堂管理制度。一、中心全體員工要充分認識食品安全衛(wèi)生工作的重要性，各食堂要各司其職，齊抓共管，嚴格執(zhí)行食品安全制度，積極認真地查找事故隱患，及時整改，確保食品衛(wèi)生安全，并按照“誰主管、誰負責”的原則，以書面形式明確各自的職責范圍，層層簽訂“食品安全責任書”。二、各食堂管理人員必須帶領(lǐng)員工認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《消防法》、《安全生產(chǎn)法》，遵守食品衛(wèi)生“五四制”，嚴格按照《食品衛(wèi)生法》驗收、儲存、加工、銷售食品，杜絕使用腐爛變質(zhì)的原料和食品，切實搞好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，防止食品污染，保證食品衛(wèi)生，維護食堂生產(chǎn)、經(jīng)營正常進行。三、食堂管理人員必須嚴格按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四制”的要求對食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品加工以及食品安全衛(wèi)生進行檢查和監(jiān)督，做好每日的食品留樣工作并詳細記錄，留樣食品必須存放48小時。四、各食堂的炊餐具用后必須清洗干凈，分類擺放，定期消毒。五、食堂從業(yè)人員每年必須經(jīng)過當?shù)丶膊☆A防與控制中心體檢，并核發(fā)了健康證后，方可上崗工作。食堂從業(yè)人員每年均應進行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病的，不能從事食堂工作。六、食堂從業(yè)人員上崗前，必須進行衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓，并考核合格。七、員工必須嚴格服從中心的工作指示及安排，遵守勞動紀律，上班不遲到、早退，不無故曠工，同事之間互相團結(jié)、緊密配合，各崗位員工要積極、認真、負責地做好自己的本職工作，經(jīng)常保持操作間及餐廳的衛(wèi)生整潔有序。八、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：（一）工作前和便后洗手；（二）穿戴整潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，帽子要固定在頭部；（三）鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒；（四）不得留長指甲、涂指甲油和戴戒指加工食品；（五）嚴禁攜帶危險物品(如別針、戒指等隨身飾物)進入工作場所，以免落入食品或機具內(nèi)，造成嚴重后果；（六）做好“四勤”（勤換衣、勤洗頭、勤理發(fā)、勤剪指甲）；（七）不得在加工場所和銷售場所內(nèi)吸煙。九、所有員工必須樹立全心全意為師生員工服務(wù)的思想，在服務(wù)中講究職業(yè)道德、文明服務(wù)、禮貌待人、主動熱情、態(tài)度和藹、熱愛本職、認真負責，做到飯菜香熟可口、師生員工滿意。十、售賣人員必須遵守財經(jīng)紀律，禁止在窗口收取現(xiàn)金，不得將食堂收回的有價餐票滯留或帶出，違者視為違反財經(jīng)紀律，將從嚴處理。十一、愛護公物，建立健全食堂的設(shè)備、餐具帳目，對食堂內(nèi)的一切設(shè)備和餐具不得隨便搬動和它用，更不允許任何人將設(shè)備和餐具拿到食堂外。無故將設(shè)備、餐具損壞或丟失者，原則上按設(shè)備和餐具的購進價進行賠償。十二、加強物資的采購和監(jiān)管工作，做到不采購變質(zhì)和不符合食品衛(wèi)生標準的食品原材料，采購了不驗收，驗收了不烹調(diào)使用，烹調(diào)使用了不出售，層層把關(guān)，確保食品安全。十三、堅持物資驗收制度，嚴格成本核算，做到日清月結(jié)，隨時接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。十四、科學合理地儲存物品。物品儲存要分類、分架、隔墻和離地存放，并定期檢查，及時合理地處理即將過期、已經(jīng)過期和變質(zhì)的物品，物品儲存場所禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。十五、按時開餐，滿足師生員工用餐時間，減少排隊時間，維護就餐秩序，建立健全民主管理伙食制度，設(shè)立學生民主管理監(jiān)督崗，廣泛征求師生員工的意見。十六、員工在使用機具時，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。十七、各食堂工作間嚴禁非本單位工作人員進入，其他人員如因工作需要進入，食堂管理員必須安排人員全程陪同、監(jiān)督，并做好登記,杜絕意外事故發(fā)生。十八、食堂操作間內(nèi)必須保持清潔、整齊，不隨地吐痰，不丟棄殘渣于暗處，凡已腐蝕食物，不留置或丟于地上。十九、食堂下班后要關(guān)好門窗，食堂管理員必須對食堂安全進行檢查。二十、中心要經(jīng)常組織對各食堂食品安全工作的檢查，檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，各食堂必須及時整改。二十一、全體員工必須嚴格遵守各項規(guī)章制度和法律法規(guī)，遵守職業(yè)道德，嚴防火災、盜竊、食物中毒等事故的發(fā)生。飲食服務(wù)中心食堂經(jīng)理職責一、在中心主任領(lǐng)導下，負責主持食堂的全面工作。二、貫徹執(zhí)行中心的各項規(guī)章制度，努力完成與中心簽訂的安全責任書及工作目標責任書。三、高度重視食品安全工作，嚴禁儲存加工、銷售一切不符合食品安全法要求的各種食品，防止食物中毒事故發(fā)生。四、嚴格原材料采購和食品銷售價格管理。經(jīng)常深入市場調(diào)查，隨時了解市場價格行情，根據(jù)市場物資價格的變化，時令菜品、單鍋小炒食品價格可作適當調(diào)整。未經(jīng)請示同意，大宗主、副食品價格不得隨意調(diào)價。五、根據(jù)就餐人數(shù)及銷售情況，合理配置本食堂員工職數(shù)。充分調(diào)動員工的工作積極性，努力增加花色品種，適時推出季節(jié)菜品及特色菜，滿足師生消費需求。六、指定專人為食品安全責任人，負責本食堂食品安全監(jiān)督檢查及品嘗留樣制度的落實工作。七、定其組織食堂員工學習食品安全知識，加強職業(yè)道德教育，不斷提高食堂員工的思想覺悟和業(yè)務(wù)技能。八、屬自己職責內(nèi)的工作、矛盾不上交，凡自己處理、解決不了的要及時匯報。九、副經(jīng)理協(xié)助經(jīng)理工作，完成自己分管的任務(wù)。飲食服務(wù)中心文明服務(wù)標準1、熱情服務(wù)，站立服務(wù)，不得對就餐者大聲喧嘩或不理睬，不得依傍墻壁或炊事設(shè)備。2、服務(wù)期間應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、嚴格執(zhí)行開飯時間，保證供應熱菜熱飯，飯菜要有保溫措施。4、飯菜做到明碼標價，做到質(zhì)價相符，價格合理。5、售飯期間做到打菜迅速、打卡準確。每個學生打飯等候時間不超過5分鐘。6、餐卡充值人員及時到崗，熱情周到地為學生提供存款、咨詢等各項服務(wù)。7、各餐廳每餐有管理員巡視售飯現(xiàn)場，組織和維護好就餐秩序，并熱情解答就餐者提出的疑問。并做好檢查記錄，根據(jù)檢查情況進行獎罰。8、餐廳內(nèi)設(shè)意見箱、投訴臺、投訴電話，有專人負責對飲食服務(wù)中出現(xiàn)的問題進行答復和整改。9、餐廳設(shè)有宣傳欄、電子屏，每周公布市場菜價，宣傳食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)、公益信息等內(nèi)容。10、堅持伙管會例會制度，定期到學生中進行問卷調(diào)查，了解學生對飲食服務(wù)工作的意見和要求。飲食服務(wù)中心工作職責一、在集團的領(lǐng)導下，牢固樹立“三服務(wù)、兩育人”的思想。加強員工的政治理論學習，不斷增強服務(wù)意識與大局意識。二、制定年度、學期工作計劃，定期召開例會，布置檢查工作，重大問題及時向集團領(lǐng)導匯報。三、組織制定、修改、完善、落實各項規(guī)章制度，切實推進食堂精細化管理，逐步實現(xiàn)食堂的規(guī)范化、科學化。四、貫徹執(zhí)行食品安全的各項法律規(guī)定和制度，落實食品衛(wèi)生安全工作責任制，切實做好食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事故的發(fā)生。五、加強各類安全工作，做好食堂的全過程監(jiān)控，做好水電氣、機械、員工安全工作。六、做好食堂的組織領(lǐng)導工作，做好學生食堂、教工餐廳以及清真餐廳的內(nèi)部管理，保障伙食供應，穩(wěn)定伙食價格。根據(jù)季節(jié)不斷翻新花色品種，提供高中低檔菜肴，滿足多層次需求。七、加強對食堂主、副原料的集中統(tǒng)一采購的檢查，對定點采購監(jiān)控，保障貨源正宗，保質(zhì)保量。八、利用多種渠道，加強與師生溝通，聽取就餐者的意見與建議，及時與調(diào)整改進伙食服務(wù)工作，共建文明餐廳。九、加強員工管理，規(guī)范勞動用工。不斷提高員工待遇，加強員工培訓，建設(shè)一支穩(wěn)定的伙食工作隊伍。十、做好茶水供應和洗浴服務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，調(diào)整供應與服務(wù)時間。十一、做好物資管理，完善大型炊具保管維修檔案，確保國有資產(chǎn)不流失。十二、完成集團下達的任務(wù)目標和經(jīng)濟目標。飲食服務(wù)中心食堂衛(wèi)生制度為確保食堂的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、炊餐用具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體健康的影響，特規(guī)定本食堂衛(wèi)生制度:一、食品衛(wèi)生:1、建立食堂物資管理監(jiān)督機構(gòu)，實行多重監(jiān)控，即:食堂經(jīng)理、員工代表、物資保管員任何一方不得單獨驗收物資入庫，必須雙項監(jiān)控購回物資的價格、質(zhì)量和數(shù)量，對不符合質(zhì)量要求的物資實行一票否決制。嚴格把好物資驗收質(zhì)量關(guān)，如果有質(zhì)量問題的物資入庫，堅持追究物資驗收人員和物資保管員的責任。2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，對腐爛變質(zhì)、生蟲、生毒物資及其它一切對人體健康有害的食品，堅決做到采購員不買，保管員不收，食品加工員(廚師)不加工，服務(wù)員(營業(yè)員)不出售。3、食品加工、存放要切實做到"四隔離，生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與天燃冰隔離、食物與藥物隔離。食品加工烹調(diào)中一定要燒熟煮透，防止外熱內(nèi)生。生熟刀、墩分工，盛裝器皿分開，冰庫存放要生熟分開，易串味食品要裝進器皿密封存放，防止生熟食品交叉污染和串味。4、經(jīng)常開展滅鼠，滅蚊，滅蠅，滅蟑螂的除四害工作。食品存放應墊高、離墻保管。盛裝食品應加蓋加紗罩防塵保管。5、各種肉類應先洗凈后分檔冰凍或加工。帶皮肉必須將毛除凈，蔬菜肉類半成品原料要做到先洗凈后加工，做到無泥沙無雜物，無蟲害葉，保證原料的新鮮、清潔、無毒無害。6、主食加工必須做到清潔衛(wèi)生，不使用發(fā)霉變質(zhì)的米面及加工的半成品的原料，淘米要干凈，要除凈異物、雜物。生、熟食品要分開。要煮熟煮透，用清潔衛(wèi)生的容器盛裝，出售食品時要有專用工具。7、烹調(diào)衛(wèi)生必須做到原料新鮮、清潔，炊、餐用具清潔衛(wèi)生無垢、無銹。不得使用不清潔的抹布、掃帚及炊餐用具。禁止用玻纖布和編織袋等對身體有害的物品打掃衛(wèi)生。嚴格掌握各種輔料、調(diào)料用量，確保原材料新鮮清潔。8、涼拌原料必須氽透、熟，加蒜茸、食醋、不得加生蔥。不得用自來水透涼拌菜。盛裝涼菜的容器一定要把好清洗消毒關(guān)。盛裝好的食品不得重疊排列，并注意冷藏保鮮、殺菌等。每餐所剩余涼菜超過四小時，不得再作涼菜出售。9、食品從業(yè)人員必須具備良好的身體健康素質(zhì)，必須持健康證上崗。無健康證者禁止聘用，患有消化道傳染性疾病和皮膚病的人員，應立即調(diào)離崗位，禁止再從事食品加工行業(yè)的工作。二、環(huán)境衛(wèi)生:1、食堂環(huán)境衛(wèi)生采取"四定"辦法，即:定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責的辦法。2、餐廳內(nèi)的裝飾材料不得對人體有害。3、保持室內(nèi)地面干凈