食品檢驗工（中級）模擬試卷14

食品檢驗工（中級）模擬試卷14一、單項選擇題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)1、理化檢驗選用的試劑，其標簽上必須有的標注項目是()。A、純度、狀態(tài)和雜質含量等B、品級、純度和價格等C、純度、價格和雜質含量等D、品級、純度和雜質含量等標準答案：D知識點解析：暫無解析2、乳糖結晶水的蒸發(fā)溫度是()。A、80℃B、94℃C、120℃D、300℃標準答案：B知識點解析：暫無解析3、以下各化合物中，不可能存在于灼燒殘留物中的是()。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、蛋白質D、氧化鐵標準答案：C知識點解析：暫無解析4、測定牛乳中的灰分含量時，所用的灼燒溫度是()。A、450℃B、550℃C、650℃D、750℃標準答案：B知識點解析：暫無解析5、測定牛乳中的灰分含量時，放入干燥器的坩堝溫度不得高于()。A、200℃B、300℃C、410℃D、350℃標準答案：A知識點解析：暫無解析6、測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于()。A、2mgB、0．2mgC、5mgD、0．5mg標準答案：D知識點解析：暫無解析7、測定牛乳中脂肪含量的基準方法是()。A、蓋勃法B、羅紫．哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法標準答案：B知識點解析：暫無解析8、以下測定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質量法是()。A、蓋勃法B、羅紫．哥特里法C、巴氏法D、紅外掃描法標準答案：B知識點解析：暫無解析9、以下測定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測定的是()。A、巴氏法B、羅紫．哥特里法C、蓋勃法D、酸水解法標準答案：D知識點解析：暫無解析10、用羅紫．哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，加入石油醚的作用是()。A、易于分層B、分解蛋白質C、分解糖類D、增加脂肪極性標準答案：A知識點解析：暫無解析11、用羅紫．哥特里法測定牛乳中的脂肪含量時，溶解乳蛋白所用的試劑是()。A、鹽酸B、乙醇C、乙醚D、氨水標準答案：D知識點解析：暫無解析12、羅紫一哥特利法測定牛乳中的脂肪含量時，烘干溫度為()。A、90～100℃B、80～90℃C、100-102℃D、110℃標準答案：C知識點解析：暫無解析13、測定甜牛乳蔗糖含量時，轉化溫度為()。A、75℃B、35℃C、67℃D、100℃標準答案：C知識點解析：暫無解析14、巴布科克法測定牛乳中脂肪含量時，加入硫酸的量為()。A、17．5mLB、20mLC、10．0mLD、15．0mL標準答案：A知識點解析：暫無解析15、巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，取樣量為()。A、17．6mLB、20mLC、10．75mLD、15mL標準答案：A知識點解析：暫無解析16、巴布科克法測定牛乳中脂肪含量時，離心速度為()r／min。A、2000B、1500C、1000D、500標準答案：C知識點解析：暫無解析17、腐蝕性試劑宜放在()的盤或桶中。A、塑料或塘瓷B、玻璃或金屬C、橡膠或有機玻璃D、棕色或無色標準答案：A知識點解析：暫無解析18、蓋勃法測定牛乳脂肪含量時，加異戊醇的作用是()。A、調節(jié)樣品比重B、形成酪蛋白鈣鹽C、破壞有機物D、促進脂肪從水中分離出來標準答案：D知識點解析：暫無解析19、如果用蓋勃法測定牛乳的脂肪含量，應選用的乳脂計型號是()。A、1％B、7％C、35％D、40％標準答案：B知識點解析：暫無解析20、蓋勃法測牛乳脂肪含：量時，水浴溫度是()。A、約65℃B、約80℃C、約50％D、約100℃標準答案：A知識點解析：暫無解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)21、直接測定法測定食品中還原糖含量時，費林氏液的用量為甲、乙液各10mL。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析22、能直接干擾病原菌的生長繁殖，并可用于治療感染性疾病的化學藥物即為化學療劑。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析23、巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，需經(jīng)過兩次離心。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析24、凱氏定氮法測牛乳蛋白質含量時，蒸餾裝置冷凝管應插入吸收液液面以下。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析25、測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于2mg。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析26、蓋勃法測定牛乳脂肪含量時，所用的異戊醇無需鑒定便可直接使用。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析27、測定牛乳乳糖含量的方法有熱滴定法和旋光法。()A、正確B、錯誤標準答案：A知識點解析：暫無解析28、測定甜乳粉中乳糖含量時，加入草酸鉀-磷酸氫二鈉的作用是為了沉淀蛋白質。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析29、巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，加熱、離心的作用是形成重硫酸酪蛋白鈣鹽和硫酸鈣沉淀。()A、正確B、錯誤標準答案：B知識點解析：暫無解析三、簡答題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)30、糕點、糖果中蔗糖的測定的說明及注意事項標準答案：1)蔗糖在本法規(guī)定的水解條件下，可以完全水解，必須嚴格控制水解條件，以確保結果的準確性與重現(xiàn)性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解結束后應立即取出并迅速冷卻中和。2)用還原糖法測定蔗糖時，為減少誤差，測得的還原糖應以轉化糖表示，故用直接法滴定時，堿性酒石酸銅溶液的標定需采用蔗糖標準溶液按測定條件水解后進行標定，標定步驟為：①稱取105℃烘干至恒重的純蔗糖1．000g，用蒸餾水溶解，并定容至500mL，混勻。此標準溶液1mL相當于純蔗糖2mg。②吸取上述蔗糖標準溶液50mL于100mL容量瓶中，加5mL6mol／L鹽酸溶液，在68～70℃水浴中加熱15min，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用200g／L的氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，搖勻。此標準溶液1mL相當于純蔗糖1mg。③取經(jīng)水解的蔗糖標準溶液，按直接滴定法標定堿性酒石酸銅溶液。轉化糖質量的計算公式為(3-11)式中m1——1mL蔗糖標準水解液相當于蔗糖的質量(mg)；m1——10mL堿性酒石酸銅溶液相當于轉化糖的質量(mg)；V——標定中消耗蔗糖標準水解液的體積(mL)；0．95——蔗糖換算為轉化糖的系數(shù)。3)若選用高錳酸鉀滴定法時，查附錄D時應查轉化糖項。知識點解析：暫無解析31、糕點、糖果中食用合成色素的測定步驟標準答案：(1)樣品處理1)淀粉、軟糖、硬糖、蜜餞類：稱取粉碎樣品5～10g，加水30mL，加熱溶解，用檸檬酸溶液調pH值至4。2)奶糖：稱取樣品lOg，粉碎，加30mL乙醇．氨溶液溶解，置水浴上加熱濃縮到20mL左右，立即用l：10硫酸調至微酸性(用pH試紙測定)，繼續(xù)滴加1mL1：10硫酸，再加1mL鎢酸鈉溶液使蛋白質沉淀，過濾，用少量水洗滌，收集濾液備用。3)蛋糕類：稱取樣品10g，粉碎，加放少量海砂，混勻，用電吹風吹干，加入30mL石油醚攪拌靜置片刻，傾出石油醚，如此重復2～3次以除去油脂，再吹干研細，然后轉入漏斗中，用乙醇-氨溶液提取色素直至色素提取完全，以下按2)自“置水浴上加熱濃縮至20mL左右”起依同樣方法操作。4)飲料類：吸取樣液50mL置于100mL燒杯中(含有CO2的飲料應加熱排除CO1)。5)配制酒：吸取樣液100mL置于200mL燒杯中，加熱排出乙醇，加熱前放幾片碎瓷片。(2)吸附分離1)吸附：處理過的樣液加熱至70℃之后，加入0．5～1．0g聚酰胺粉，并充分混勻，然后用檸檬酸溶液調pH值至4左右，使色素吸附完全(若溶液中仍有顏色，可再加入少量的聚酰胺粉)。2)洗滌：將吸附色素的聚酰胺全部轉入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中過濾(若用前者可用水泵抽濾)，用經(jīng)200g／L檸檬酸調節(jié)到pH=4的70℃水反復洗滌，每次20mL，若含天然色素，可再用甲醇．甲酸洗滌1～3次，每次20mL，直至洗滌至無色為止。再用70℃水洗滌至中性，洗滌過程中必須充分攪拌。3)解吸：用乙醇-氨溶液20mL左右分次解吸全部色素，收集全部解吸液，置于水浴中驅氨。若是單元色，用水定容至50mL，用分光光度計比色；若為混合色，將解吸液水浴濃縮至2mL左右，轉入5mL容量瓶中，用50％(體積分數(shù))乙醇洗滌，洗液并入容量瓶中，用50％(體積分數(shù))乙醇定容。(3)薄層層析法定性1)薄層板的制備：稱取1．6g聚酰胺粉、0．4g可溶性淀粉及2g硅膠G，置于合適研缽中，加水15mL研勻后，立即置于涂布器中鋪成0．3mm厚的板。在室溫下晾干后，于80℃干燥1h，置干燥器中備用。2)點樣：用點樣管吸取濃縮定容后的樣液0．5mL，在離底邊2cm處從左至右點成與底邊平行的條狀，在板的右邊點2μL色素標準溶液。3)展開：取適量的展開劑(莧菜紅與胭脂紅用甲醇-乙二胺一氨水，靛藍、亮藍用甲醇．氨水．乙醇，檸檬黃與其他色素用檸檬酸鈉一氨水．乙醇)倒入展開槽中，將薄層板放入展開，待色素明顯分開后，取出晾干，與標準色斑比較其比移值，確定色素種類。(4)測定1)單元色樣品溶液的制備：將薄層層析板上的條狀色斑剪下，用刀刮下移入漏斗中，用乙醇．氨溶液解吸色素(少量多次至解吸液無色)，收集解吸液于蒸發(fā)皿中水浴驅氨后轉入10mL比色管中，用水定容備用。2)標準曲線繪制：分別吸?。?、0．5mL、1．0mL、2．0mL、3．0mL、4．0mL胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃色素標準使用液，或O、0．2mL、0．4mL、0．6mL、0．8mL、1．0mL亮藍、靛藍色素標準使用液，分別置于10mL帶塞比色管中，加水至刻度，在特定波長處測定吸光度，繪制標準曲線。3)樣品測定：取單元色樣品液在對應波長下測定吸光度，在標準曲線上查得色素含量。知識點解析：暫無解析32、羅紫.哥特里法的操作方法標準答案：準確吸(稱)取樣品(牛乳吸取10mL；乳粉1～5g用10mL60℃的水分次溶解)置于抽脂瓶中，加入1．25mL濃氨水，充分搖勻，于60℃水浴中加熱5min。再搖動5min，加乙醇10mL，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，加塞輕輕振蕩混勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈振蕩混合1min，小心放出氣體并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，劇烈振蕩混合0．5min。小心開塞放出氣體，敞口靜置約30min，待液層分離后，讀取并記錄醚層體積，吸出醚層液10mL于已恒重的脂肪瓶中。蒸餾回收乙醚和石油醚后，將脂肪瓶置于100～105℃的干燥箱中干燥1．5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復操作至恒重(前后兩次質量之差不超過2mg)。知識點解析：暫無解析33、羅紫.哥特里法的說明及注意事項標準答案：1)乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。2)若無抽脂瓶時，可用容積100mL的具塞量筒替用，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。3)加氨水后，要充分混勻，否則會影響下步醚對脂肪的提取。4)操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質以防止乳化，并溶解醇溶性物質，使其留在水中，避免進入醚層，影響結果。5)加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。6)對已結塊的乳粉，用本法測定脂肪，其結果