食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）模擬試卷14

食品檢驗(yàn)工（中級(jí)）模擬試卷14一、單項(xiàng)選擇題(本題共20題，每題1.0分，共20分。)1、理化檢驗(yàn)選用的試劑，其標(biāo)簽上必須有的標(biāo)注項(xiàng)目是()。A、純度、狀態(tài)和雜質(zhì)含量等B、品級(jí)、純度和價(jià)格等C、純度、價(jià)格和雜質(zhì)含量等D、品級(jí)、純度和雜質(zhì)含量等標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析2、乳糖結(jié)晶水的蒸發(fā)溫度是()。A、80℃B、94℃C、120℃D、300℃標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析3、以下各化合物中，不可能存在于灼燒殘留物中的是()。A、氯化鈉B、碳酸鈣C、蛋白質(zhì)D、氧化鐵標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析4、測(cè)定牛乳中的灰分含量時(shí)，所用的灼燒溫度是()。A、450℃B、550℃C、650℃D、750℃標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析5、測(cè)定牛乳中的灰分含量時(shí)，放入干燥器的坩堝溫度不得高于()。A、200℃B、300℃C、410℃D、350℃標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析6、測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于()。A、2mgB、0．2mgC、5mgD、0．5mg標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析7、測(cè)定牛乳中脂肪含量的基準(zhǔn)方法是()。A、蓋勃法B、羅紫．哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析8、以下測(cè)定牛乳中脂肪含量的各種方法中，屬于質(zhì)量法是()。A、蓋勃法B、羅紫．哥特里法C、巴氏法D、紅外掃描法標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析9、以下測(cè)定脂肪的方法中，不適于牛乳脂肪測(cè)定的是()。A、巴氏法B、羅紫．哥特里法C、蓋勃法D、酸水解法標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析10、用羅紫．哥特里法測(cè)定牛乳中的脂肪含量時(shí)，加入石油醚的作用是()。A、易于分層B、分解蛋白質(zhì)C、分解糖類D、增加脂肪極性標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析11、用羅紫．哥特里法測(cè)定牛乳中的脂肪含量時(shí)，溶解乳蛋白所用的試劑是()。A、鹽酸B、乙醇C、乙醚D、氨水標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析12、羅紫一哥特利法測(cè)定牛乳中的脂肪含量時(shí)，烘干溫度為()。A、90～100℃B、80～90℃C、100-102℃D、110℃標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析13、測(cè)定甜牛乳蔗糖含量時(shí)，轉(zhuǎn)化溫度為()。A、75℃B、35℃C、67℃D、100℃標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析14、巴布科克法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，加入硫酸的量為()。A、17．5mLB、20mLC、10．0mLD、15．0mL標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析15、巴布科克法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí)，取樣量為()。A、17．6mLB、20mLC、10．75mLD、15mL標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析16、巴布科克法測(cè)定牛乳中脂肪含量時(shí)，離心速度為()r／min。A、2000B、1500C、1000D、500標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析17、腐蝕性試劑宜放在()的盤(pán)或桶中。A、塑料或塘瓷B、玻璃或金屬C、橡膠或有機(jī)玻璃D、棕色或無(wú)色標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析18、蓋勃法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí)，加異戊醇的作用是()。A、調(diào)節(jié)樣品比重B、形成酪蛋白鈣鹽C、破壞有機(jī)物D、促進(jìn)脂肪從水中分離出來(lái)標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析19、如果用蓋勃法測(cè)定牛乳的脂肪含量，應(yīng)選用的乳脂計(jì)型號(hào)是()。A、1％B、7％C、35％D、40％標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析20、蓋勃法測(cè)牛乳脂肪含：量時(shí)，水浴溫度是()。A、約65℃B、約80℃C、約50％D、約100℃標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析二、判斷題(本題共9題，每題1.0分，共9分。)21、直接測(cè)定法測(cè)定食品中還原糖含量時(shí)，費(fèi)林氏液的用量為甲、乙液各10mL。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析22、能直接干擾病原菌的生長(zhǎng)繁殖，并可用于治療感染性疾病的化學(xué)藥物即為化學(xué)療劑。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析23、巴布科克法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí)，需經(jīng)過(guò)兩次離心。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析24、凱氏定氮法測(cè)牛乳蛋白質(zhì)含量時(shí)，蒸餾裝置冷凝管應(yīng)插入吸收液液面以下。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析25、測(cè)定牛乳中灰分含量時(shí)，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于2mg。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析26、蓋勃法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí)，所用的異戊醇無(wú)需鑒定便可直接使用。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析27、測(cè)定牛乳乳糖含量的方法有熱滴定法和旋光法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析28、測(cè)定甜乳粉中乳糖含量時(shí)，加入草酸鉀-磷酸氫二鈉的作用是為了沉淀蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析29、巴布科克法測(cè)定牛乳脂肪含量時(shí)，加熱、離心的作用是形成重硫酸酪蛋白鈣鹽和硫酸鈣沉淀。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析三、簡(jiǎn)答題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)30、糕點(diǎn)、糖果中蔗糖的測(cè)定的說(shuō)明及注意事項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)答案：1)蔗糖在本法規(guī)定的水解條件下，可以完全水解，必須嚴(yán)格控制水解條件，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性與重現(xiàn)性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解結(jié)束后應(yīng)立即取出并迅速冷卻中和。2)用還原糖法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，測(cè)得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，故用直接法滴定時(shí)，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需采用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按測(cè)定條件水解后進(jìn)行標(biāo)定，標(biāo)定步驟為：①稱取105℃烘干至恒重的純蔗糖1．000g，用蒸餾水溶解，并定容至500mL，混勻。此標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于純蔗糖2mg。②吸取上述蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液50mL于100mL容量瓶中，加5mL6mol／L鹽酸溶液，在68～70℃水浴中加熱15min，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用200g／L的氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，搖勻。此標(biāo)準(zhǔn)溶液1mL相當(dāng)于純蔗糖1mg。③取經(jīng)水解的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按直接滴定法標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量的計(jì)算公式為(3-11)式中m1——1mL蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)于蔗糖的質(zhì)量(mg)；m1——10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量(mg)；V——標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液的體積(mL)；0．95——蔗糖換算為轉(zhuǎn)化糖的系數(shù)。3)若選用高錳酸鉀滴定法時(shí)，查附錄D時(shí)應(yīng)查轉(zhuǎn)化糖項(xiàng)。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析31、糕點(diǎn)、糖果中食用合成色素的測(cè)定步驟標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)樣品處理1)淀粉、軟糖、硬糖、蜜餞類：稱取粉碎樣品5～10g，加水30mL，加熱溶解，用檸檬酸溶液調(diào)pH值至4。2)奶糖：稱取樣品lOg，粉碎，加30mL乙醇．氨溶液溶解，置水浴上加熱濃縮到20mL左右，立即用l：10硫酸調(diào)至微酸性(用pH試紙測(cè)定)，繼續(xù)滴加1mL1：10硫酸，再加1mL鎢酸鈉溶液使蛋白質(zhì)沉淀，過(guò)濾，用少量水洗滌，收集濾液備用。3)蛋糕類：稱取樣品10g，粉碎，加放少量海砂，混勻，用電吹風(fēng)吹干，加入30mL石油醚攪拌靜置片刻，傾出石油醚，如此重復(fù)2～3次以除去油脂，再吹干研細(xì)，然后轉(zhuǎn)入漏斗中，用乙醇-氨溶液提取色素直至色素提取完全，以下按2)自“置水浴上加熱濃縮至20mL左右”起依同樣方法操作。4)飲料類：吸取樣液50mL置于100mL燒杯中(含有CO2的飲料應(yīng)加熱排除CO1)。5)配制酒：吸取樣液100mL置于200mL燒杯中，加熱排出乙醇，加熱前放幾片碎瓷片。(2)吸附分離1)吸附：處理過(guò)的樣液加熱至70℃之后，加入0．5～1．0g聚酰胺粉，并充分混勻，然后用檸檬酸溶液調(diào)pH值至4左右，使色素吸附完全(若溶液中仍有顏色，可再加入少量的聚酰胺粉)。2)洗滌：將吸附色素的聚酰胺全部轉(zhuǎn)入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中過(guò)濾(若用前者可用水泵抽濾)，用經(jīng)200g／L檸檬酸調(diào)節(jié)到pH=4的70℃水反復(fù)洗滌，每次20mL，若含天然色素，可再用甲醇．甲酸洗滌1～3次，每次20mL，直至洗滌至無(wú)色為止。再用70℃水洗滌至中性，洗滌過(guò)程中必須充分?jǐn)嚢琛?)解吸：用乙醇-氨溶液20mL左右分次解吸全部色素，收集全部解吸液，置于水浴中驅(qū)氨。若是單元色，用水定容至50mL，用分光光度計(jì)比色；若為混合色，將解吸液水浴濃縮至2mL左右，轉(zhuǎn)入5mL容量瓶中，用50％(體積分?jǐn)?shù))乙醇洗滌，洗液并入容量瓶中，用50％(體積分?jǐn)?shù))乙醇定容。(3)薄層層析法定性1)薄層板的制備：稱取1．6g聚酰胺粉、0．4g可溶性淀粉及2g硅膠G，置于合適研缽中，加水15mL研勻后，立即置于涂布器中鋪成0．3mm厚的板。在室溫下晾干后，于80℃干燥1h，置干燥器中備用。2)點(diǎn)樣：用點(diǎn)樣管吸取濃縮定容后的樣液0．5mL，在離底邊2cm處從左至右點(diǎn)成與底邊平行的條狀，在板的右邊點(diǎn)2μL色素標(biāo)準(zhǔn)溶液。3)展開(kāi)：取適量的展開(kāi)劑(莧菜紅與胭脂紅用甲醇-乙二胺一氨水，靛藍(lán)、亮藍(lán)用甲醇．氨水．乙醇，檸檬黃與其他色素用檸檬酸鈉一氨水．乙醇)倒入展開(kāi)槽中，將薄層板放入展開(kāi)，待色素明顯分開(kāi)后，取出晾干，與標(biāo)準(zhǔn)色斑比較其比移值，確定色素種類。(4)測(cè)定1)單元色樣品溶液的制備：將薄層層析板上的條狀色斑剪下，用刀刮下移入漏斗中，用乙醇．氨溶液解吸色素(少量多次至解吸液無(wú)色)，收集解吸液于蒸發(fā)皿中水浴驅(qū)氨后轉(zhuǎn)入10mL比色管中，用水定容備用。2)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：分別吸取：0、0．5mL、1．0mL、2．0mL、3．0mL、4．0mL胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃色素標(biāo)準(zhǔn)使用液，或O、0．2mL、0．4mL、0．6mL、0．8mL、1．0mL亮藍(lán)、靛藍(lán)色素標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于10mL帶塞比色管中，加水至刻度，在特定波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。3)樣品測(cè)定：取單元色樣品液在對(duì)應(yīng)波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得色素含量。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析32、羅紫.哥特里法的操作方法標(biāo)準(zhǔn)答案：準(zhǔn)確吸(稱)取樣品(牛乳吸取10mL；乳粉1～5g用10mL60℃的水分次溶解)置于抽脂瓶中，加入1．25mL濃氨水，充分搖勻，于60℃水浴中加熱5min。再搖動(dòng)5min，加乙醇10mL，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25mL乙醚，加塞輕輕振蕩混勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈振蕩混合1min，小心放出氣體并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，劇烈振蕩混合0．5min。小心開(kāi)塞放出氣體，敞口靜置約30min，待液層分離后，讀取并記錄醚層體積，吸出醚層液10mL于已恒重的脂肪瓶中。蒸餾回收乙醚和石油醚后，將脂肪瓶置于100～105℃的干燥箱中干燥1．5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復(fù)操作至恒重(前后兩次質(zhì)量之差不超過(guò)2mg)。知識(shí)點(diǎn)解析：暫無(wú)解析33、羅紫.哥特里法的說(shuō)明及注意事項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)答案：1)乳類脂肪雖然也屬游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預(yù)先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。2)若無(wú)抽脂瓶時(shí)，可用容積100mL的具塞量筒替用，待分層后讀數(shù)，用移液管吸出一定量醚層。3)加氨水后，要充分混勻，否則會(huì)影響下步醚對(duì)脂肪的提取。4)操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。5)加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。6)對(duì)已結(jié)塊的乳粉，用本法測(cè)定脂肪，其結(jié)果